Asia's 50 Best Restaurants -Ultraviolet by Paul Pairet光影梦幻背后的极致追求

文、摄/Miss Special 出品/上海Ultraviolet by Paul Pairet

纵观亚洲50最佳餐厅的榜单，每家餐厅各有千秋。如果问哪家餐厅最有鲜明的个性，我的第一反应就是上海的Ultraviolet by Paul Pairet。尽管在榜单排名中，它的名次每年会有些正常的起落，但它在许多人心中，一直是个神话。每天只提供晚餐10个位子，每位4000—6000元，UVA、UVB、UVC三个套餐轮流。每月也会单独做5晚的8888元套餐，精选ABC3套菜单中合适的菜式组合成的一套特殊菜单，搭配产量更少、价格更高的酒品。餐厅提前120天开放预订，很快就销售一空。它是中国大陆目前保持米其林三星最久的餐厅，且上榜“世界50最佳餐厅”的重要角色。联合创始人Paul Pairet把他能想到的一切表达美食的元素，和他全部的努力都倾注于这一方神奇的空间里。

UV联合创始人Paul Pairet

Ultraviolet by Paul Pairet餐厅大门，带给人一种神秘感

真正的美食梦想，总是经得起时间的磨砺，不断思考、酝酿成熟，在合适的时机实现并超越。Ultraviolet在2012年开幕，而早在1996年Paul Pairet就已经有了做这样一间餐厅的想法了。他想摒除厨房中一切对食物限制的条件，让厨师更有主动权，能够精确掌控每位客人的用餐时间、氛围，从而能够更精准地出品食物。同时利用3D光影、声效、气味等一切可以营造氛围的手段将客人对食物的感知加强到极致，通过创造“心里味觉”，将大脑与味蕾、情绪与记忆链接。

Paul来自法国，这个项目曾经一度计划在时尚之都巴黎落地，而并没有达成，最终这个梦想实现在上海。这样的餐厅理念是非常超前的，以致于没有一个词汇能精准诠释它的概念，加之Paul的想法本身就天马行空，所以他开始想给餐厅起的名字是一串无法读出来的符号。而因为没有名字，项目总归要有个代号，那便是Ultraviolet。Ultraviolet意为“紫外线”，有神秘感，它不被肉眼所见，却又能影响人的生活，与餐厅的超前理念一致，最终被Paul认可，成为餐厅的名字，Ultraviolet亦简称“UV”。

UV从不公开地址，而是让客人在外滩18号，Paul主理的另一家餐厅Mr&Mrs Bund集合，稍作休息和调整。工作人员向客人介绍清楚整体用餐流程，再将客人统一接到UV。很多人以为这是为强化UV的神秘感，实则不然。在Paul眼中，用餐的地点和建筑本身与UV带给人的体验并无关联，是可以忽略的元素，而10位客人一起踏入UV的大门才重要，要所有人一同开启UV的美味旅程，进入这与众不同的时空。

正如前文所说，UV的所有餐位几乎都是开放预订即销售一空，作为拍摄媒体，我同样没有餐位，然而这也给到我与普通客人完全不同的用餐体验。我在后厨一边看着厨师们忙碌，一边拍摄菜品，一边站着吃完20道和客人一样的菜品。也正是因为这样，我看到了一般人感受不到的UV，光影梦幻背后，一群执着于美食梦想的人，致力于让20道菜从制作到用餐体验的每个细节做到极致，日日忙碌到深夜。

厨房悬挂了一块电视屏，厨师们抬头就可以看到客人们的用餐情况。工作时有背景音乐，不同的音乐提醒大家整体进程。一切井然有序，十几位厨师配合默契地精心制作每一道料理。相比餐室中声光电的震撼效果，厨房中用餐感受到的这一幕同样打动我。与此同时，我也像厨师们一样，通过厨房电视屏，看餐室中客人们体验的另一番神奇。

19：15，客人准时进入UV，就像是迈入了时空穿越的隧道，森林、大海、旧时光中的市场、学校……现实与非现实的场景在密闭的空间里变换，桌面与四周墙面都成了光影屏。桌面变成一块巨大的巧克力，那是法国小学生下午放学最爱的零食，此时上桌的鹅肝巧克力派，表达的是Paul对法国童年的记忆。那墙面上一群学生和老师的影像，更让人觉得怀旧。

帕珞玛干式鸡尾酒

泰式水果酸奶

鹅肝巧克力派

再创生蚝

野茶奶油蟹

生鱼排薯条

松露炙烤汤汁面包

还有什么能比在海边更适合吃生蚝的场景呢？看着蔚蓝的水波，听着海浪，呼吸着沙滩上才有味道，生蚝在口中才更有大海的气息。客人自己开蚝，发现蚝肉被一层冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。海水是厨师用海带精心熬出来的汤水，融合柠檬的清新味道，再以液氮急速冷冻成冰沙。冰沙之下，鲜嫩的蚝肉还点缀着鱼子酱，味觉上同样是极致的体验，是完全不同于普通生蚝口感体验的“再创生蚝”。

当光影画面变换到森林，听着大自然的声音，呼吸着森林中带着湿润感的植物与泥土的气息，黑松露就上桌了。面包浸过汤汁后炙烤伴着松露的香气，一面略焦，一面略软，那么一小段面包也能精确呈现出两种质感。格鲁耶尔芝士蛋饺它看似是温泉蛋，但是被称作饺子，是因为有芝士片托着鸡蛋，正如西式的饺子。松露和意大利塔雷吉欧乳酪令这只蛋饺充满了迷人的香气与回味。

一顿晚餐，20道菜式的呈现循序渐进，影像光感与声音气味都在不断更替，不禁让人觉得食物与大自然、城市、人，关联那么亲切紧密。有趣的是，还有一份特殊的“方便面”——法国洛依可泡面。融入了椰浆的白色食材被厨师们装进了注射器，客人们剪开汤粉包，泡好水，用注射器把白色物质注入到汤里，椰浆面条就做好了。

不要小看这面条的汤粉包，是经过了诸多工序而得。后厨最深处有一台理化实验室里才常用的机器，集真空、蒸馏、冷凝等诸多功能为一体。食材就是经过了这样的多重处理，最后得到的汤汁再经过干燥处理后得到了汤粉。每一颗粉粒都是味道浓缩的精华，于是在客人以水冲泡的刹那，才能释放迷人的鲜香。

主菜之前，有中场休息时间，客人被请出餐室，回来时发现餐室装饰全变了。主菜环节的主题是野餐，绿树青草红花的影像围绕着餐桌，桌面都铺上一层小草，大自然的声音和清新感烘托了野餐的氛围。

格鲁耶尔芝士蛋饺

法国洛依可泡面豪华版

冰冻甘草西瓜

主菜之前，有中场休息时间，客人被请出餐室，回来时发现餐室装饰变成了野餐风格。

胶冻黑鳕鱼

罐中鸡

胶冻黑鳕鱼一出场像是一块方砖式的黄水晶，鳕鱼排被包在融合了多种香料的水晶冻里上桌，切开后散发着迷人的香气。罐中鸡在打开玻璃罐的瞬间，香气扑鼻而来。那葡萄藤烟熏的鸡肉和鸭肝，入口更觉鲜香中透着果木香。

叫花小牛腿颇有中式叫花鸡的趣味，又远比叫花鸡更讲究。烹制了36小时的小牛肉则装在陶瓮中出场，打开里层包裹小牛肉的荷叶，飘散出十足的香气。3道主菜搭配着不同的美酒，令人十分满足。大份的菜肴在展示过后被端回后厨，分装在野餐盒里，再用篮子提出来分发给客人，像极了户外野餐的样子。

主菜与甜品之间有一道特别的过渡菜肴，每位客人被奉上两盘看似一模一样的菜品，双重番茄马苏里拉奶酪。吃过之后才知道它们是表面造型相同，实际上它有8处不同。客人一边品尝，一边寻找不同，充满了趣味。两道菜口感完全相反，一咸一甜，让味蕾从回味主菜咸鲜味到为吃甜品做好准备。一场前卫料理的体验，由头至尾都让人惊喜不断。

叫花小牛腿

双重番茄马苏里拉奶酪

白朗峰雪碗

餐后小点

正如Paul对餐厅的预想，时间和节奏能由厨师来把控，每天客人结束用餐的时间控制在22：00至22：30之间。用餐即将结束时，餐室大门打开，客人们惊喜地见到排好队形的厨师团队。客人们受邀到厨房中参观交流，也品尝最后的餐后小点。最后这一道小小的甜品，外观让人误以为是一根折掉的烟蒂，入口才知是一层薄脆的焦糖裹着甜美的慕斯。

光感震撼是UV带给很多人的第一印象，当然这也是它与其它米其林三星餐厅相比，最重要的与众不同之处之一，而历经厨房中的这一餐，听到主厨给我介绍每一道菜的创意和制作，看到厨师们的兢兢业业，那投入的神态、那专注的表情，我更深刻感受到Paul所强调的，食物才是核心。所有的附加效果，都只为让人对食物的感知和体验更具体。拨开光影梦幻，越过华丽光鲜，我看到的UV不仅是一间餐厅，更是对美食极致追求的情感、梦想和精神。