预制菜行业：布局起点，赢在终点

看鉴社 周天翔

近两年，为了安全防疫，减少接触，预制菜开始流行，安井、西贝、叮咚买菜、盒马鲜生、蜀海供应链等企业相继推出预制菜产品，不仅成为2021年天猫年夜饭新品第一名，在2022年货节期间的淘宝销量更是同比增长超100%，预制菜开始真正意义上进入大众视野。2021年4月，第一家专业预制菜企业味知香在上交所上市，接着11月凉菜品牌盖世食品于北交所上市，2022年1月益客食品登陆创业板，即使疫情逐渐平复，预制菜的热度和市场需求依旧不减。其实预制菜并非新事物，在全球已有80多年的历史，在我国也发展了20多年，新冠肺炎疫情常态化，令预制菜行业也不断尝试打破餐饮的边界。

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。预制菜以农产品为原料，配以各种辅料，经预加工，最终形态为食物成品或半成品。根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。

根据多方研究机构估算，2022年我国的预制菜市场规模将超过4000亿元。在如此大的市场规模下，行业内参与者众多，主要包括连锁餐饮企业、老牌食品生产公司、零售平台企业和专注于预制菜的“专业选手”。

预制菜为什么如此火热？一是因为B端、C端的驱动因素不断加强，二是各项行业支持技术的完善和渠道的多元化推动了预制菜市场的持续发展。从市场情况来看，我国预制菜B端和C端的市场规模约为8∶2，发展尚不够均衡。

●B端驱动因素

首先，餐饮企业成本持续攀升，而预制菜可有效帮助餐饮企业降低成本。在餐饮企业的成本中，原材料、人力和房租及物业成本居高不下且持续上涨，极大地压缩了餐饮企业的盈利空间。预制菜通过标准化的菜品、集约化的作业、持续稳定的味道、安全的品质，减少了后厨面积、人工成本和能源支出，提高了出餐效率。据美团研究发现，使用预制菜的餐饮企业都降低了成本（见表1）。

其次，外卖渗透率持续上升，预制菜在保证口感和健康的同时，大幅缩短了配送时长。

再次，我国餐饮行业连锁化率持续提升，团餐占比持续扩大，预制菜需求上升。国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房，生产预制菜以满足门店甚至第三方的需求，推动了预制菜行业的进一步发展。在餐饮细分业态中，团餐已占据餐饮总规模的三成以上（見图1），团餐标准化需求不断提升，倒逼中游食品加工企业不断加深工业化程度，而兼备标准化和灵活度的预制菜可成为团餐新的解决方案，打开新的成长空间。

●C端驱动因素

第一，家庭小型化，青年和老年独居占比上升。近几次人口普查发现，中国家庭开始呈现小型化，平均每个家庭户的人口从2010年的3.1人下降至2020年的2.62人，其中一人户和两人户比例持续提升，家庭小型化趋势明显。另外，青年和老年独居占比上升，也推动了预制菜的需求。

第二，年轻人经常加班，但却有较高的自制菜品的意愿，懒人经济促进预制菜发展。数据显示，90后加班情况较为严重，54.8%的白领在有条件的情况下非常愿意回家做饭。预制菜能解决时间少和个人意愿强的现实矛盾，满足职场人的实际需求。

第三，三孩政策推动下，多胎家庭出现，预制菜减轻育儿难度。未来中国多胎家庭会不断增加，而中国女性参与劳动率远超世界平均水平和发达国家水平（见图2），预制菜在育儿过程中可以减少备餐的时间，一定程度上缓解劳动压力，降低育儿难度。

第四，疫情加速预制菜的市场渗透。调研显示，预制菜消费者群体中，每天购买预制菜品的用户占8%，每周购买预制菜的用户占比达86%，有望加快预制菜的渗透（见图3）。随着疫情的不断反复，消费者的消费习惯得到不断培养，对预制菜产品的接受度可能会持续上升。

从供需的B、C两端来看，市场对于预制菜的需求较为旺盛。但是，行业的稳定发展同样需要需求端和供给端尽可能保持平衡。所以，配套物流冷链体系的完善，相关大数据、AI等高新技术的进步，农业工业化水平的提升以及多元化销售渠道的建立都为行业发展打下了坚实基础。

伴随着技术、物流体系等行业基础的完善，以及多个驱动因素的推动，预制菜行业蓬勃发展，老牌食品企业、连锁餐饮企业、生鲜平台等各方玩家都在加速布局，预制菜市场进入了一个新阶段。

“SKU”是库存保有单位、库存进出计量的单位，是物理上不可分割的最小存货单元，可以是以件、盒、托盘等为单位。通过横向对比可以发现（见表2），5家预制菜公司SKU数量相差不大，平台型企业的SKU数量更多，基本上都推出子品牌来扩大目标群体，改变运营模式；在研发层面，依靠自有专业团队研发成为主要产品研发方式，同时依靠第三方来增加销售品类；在产品生产方式上，业内大多采用自产和OEM代工两种模式，其中OEM代工属于轻资产运营模式，前期投入少，扩张速度快，而自产属于重资产模式，前期投入多，但是产品质量更能得到保障。

相比之下，海外市场发展多年，尤其美国和日本作为预制菜高渗透率的国家，行业发展一直走在世界前列，甚至诞生了两大龙头公司Sysco和神户日冷。它们的企业发展战略和产品经营理念都较为成熟，其经营经验和发展路径在一定程度上值得我国企业借鉴，包括技术革新为企业发展托底，以大单品、爆款产品建立企业相对优势，持续优化产品便利性和口味还原性，B、C双端均可成为企业进行市场扩张的选择等几方面。

未来预制菜行业有四大发展趋势，这也是企业打开市场的有利时机。

其一，行业从追赶数量向追赶质量转变。民以食为天，食品的安全和健康依旧是预制菜行业发展的核心。未来预制菜从上游到下游，从加工人员到消费者，涉及的每一个流通环节，都要求严格把控安全和健康两大关口。

其二，有望通过打开海外市场降低成本。自2022年1月1日，区域全面经济伙伴关系协定（简称“RCEP”）开始实行，进口农产品关税开始逐年下降甚至直接降为零，预制菜企业可以通过设立海外农场提高产品品质和降低成本，也可以通过在东盟国家设厂开拓国际市场，降低人工成本和税务成本。

其三，我国乡村振兴中打造“一村一品”的战略（见图4），其本质是在一定区域范围内，以村为基本单位，按照国内外市场需求，充分发挥本地资源优势，大力推进规模化、标准化、品牌化和市场化建设，未来很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。

其四，从近几年餐饮市场预制菜品类发展趋势来看，产品已经逐渐从深度加工但是实际技术含量不高、保质期长，侧重性价比和便利性的品类，逐渐拓展到需要较高生产技术，侧重保持营养和口感，新鲜度要求高的品类。所以未来对供应链把控度强，生产工艺、存储保鲜技术先进，运输效率高的预制菜企业更具竞争优势。

未来预制菜行业将如何布局，产业端要如何匹配消费者的需求，是所有预制菜企业面临的重要命题。作为深耕在餐饮各个细分赛道的人力资源服务数字化服务商，金柚网在研究预制菜行业发展的过程中发现，相当一部分生产厂商在生产经营过程中，通过外包的方式来满足临时性用工需求以及降低用工成本；预制菜和中央厨房的普及，将改变餐饮门店的用工结构，促进餐饮连锁化率提升——连锁餐企的增加，必将促使餐饮市场对于人力资源数字化转型的需求不断上升。

社会人口的变化，消费理念的转变都将对各行各业产生巨大而深远的影响，尤其是餐饮行业。行业变局之下，预制菜行业不仅需要构建包括入职招聘、业务外包、岗位培训、行业咨询、商业保险等在内的全景式、全链路产品与服务体系，还需要針对餐饮、物流等行业人力资源痛点，制订智慧用工解决方案、培训解决方案、商业保险解决方案等多元化的方案，帮助企业实现降本增效。

作者单位 金柚网研究院