一种软糖的配方及制备工艺研究

何仕龙 王国溱 晋思涵 韩瑶 龚昌菊 程薇薇

摘 要：目的：以黄精多糖、核桃肽、γ-氨基丁酸为主要原料，异麦芽酮糖醇、蔗糖、明胶和琼脂等为辅料制备一种有利于改善记忆的软糖。方法：通过胶凝剂的选择、单因素试验及正交试验优化出最佳配方及最优工艺。结果：最佳配方为复合胶凝剂4.8 g（明胶与琼脂质量比3∶1）、核桃肽2.4 g、黄精多糖0.8 g、γ-氨基丁酸1.6 g、白砂糖20 g和异麦芽酮糖醇5 g;结论：本文通过单因素试验和正交试验筛选出最佳配方及工艺，可制备出质量合格的软糖。

关键词：改善记忆;软糖;核桃肽;黄精多糖;γ-氨基丁酸

Study on the Formula and Preparation Technology of a Kind of Soft Candy

HE Shilong， WANG Guozhen， JIN Sihan， HAN Yao， GONG Changju， CHENG Weiwei*

（School of Medicine， Xi’an Peihua University， Xi’an 710000， China）

Abstract： Objective： To prepare a soft candy that improves memory by using Polygonatum polysaccharides， walnut peptides， and γ-aminobutyric acid as the main raw materials， and isomalt， sucrose， gelatin and agar as auxiliary materials. Methods： Through the selection of gelling agent， single factor experiment and orthogonal experiment， the best formula and optimal process were optimized. Results： The best formula is as follows： composite gelling agent 4.8 g （mass ratio of gelatin to agar 3∶1）， walnut peptide 2.4 g， polygonatum polysaccharide 0.8 g， γ-aminobutyric acid 1.6 g， white granulated sugar 20 g， isomalt 5 g. Conclusions： This paper screened out the best formula and preparation process through single factor experiment and orthogonal experiment， and can prepare quality soft candy that can improve memory.

Keywords： improves memory; fudge; walnut peptides; polygonatum polysaccharides; γ-aminobutyric acid

随着社会的高速发展，记忆力衰退呈现出由老龄化向年轻化转变的趋势。不良情绪积累、用脑过度、睡眠质量减退和睡眠时间缩短等多种因素导致记忆力衰退成为困扰人们高质量生活的普遍问题。记忆力衰退可分为器质性和功能性的改变2类，器质性的记忆力衰退是由身体某一部位器质性病变或外伤引起的;而功能性的记忆力衰退主要由营养膳食状况、不良嗜好和壓力等引起[1]。引起记忆力衰退的因素有很多，如遗传、兴趣、情绪、疲惫程度、心理状态和营养膳食状况等[2]。因此，有效的营养滋补是延缓记忆力衰退的有效武器。γ-氨基丁酸作为一种具有健脑益智、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤及延缓脑衰老等生理活性的天然成分，广泛分布于微生物、动物、植物体内，是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，每日补充微量γ-氨基丁酸有利于减缓记忆力衰退[3];黄精多糖作为中药材黄精的主要成分之一，可显著改善小鼠记忆获得和记忆再现能力[4];核桃中提取的核桃肽也具有改善记忆力的效果[5]。因此，本文以γ-氨基丁酸、黄精多糖、核桃肽3种天然活性成分为处方的主要组分，制备有利于改善记忆力衰退的复配食品“记忆软糖”。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原辅料

核桃肽，优宝嘉食品旗舰店;黄精多糖，西安宝益丰生物科技有限公司;γ-氨基丁酸，河南晟发生物科技有限公司;琼脂粉，浙江一诺生物科技有限公司;明胶，河南万邦化工科技有限公司;异麦芽酮糖醇;市售白砂糖。

1.1.2 仪器与设备

HH-2数显恒温水浴锅，金坛市华峰仪器有限公司;KDM型调温电热套，山东鄄城华鲁电热仪器有限公司;DT-501A电子天平，常熟市佳衡天平仪器有限公司;硅胶模具，永康市一心硅胶制品厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

软糖的制备工艺流程见图1。

1.2.2 试验步骤

通过明胶、琼脂用水量、恒温时间及二者复配比例的优化，筛选出复合胶凝剂的最优复配方案，再通过单因素试验分别确定γ-氨基丁酸、核桃肽、黄精多糖、复合胶凝剂、白砂糖和异麦芽酮糖醇的最优添加量，最后通过正交试验对配方进行优化。

1.2.3 产品质量指标

（1）感官指标。由12名不同年龄不同性别的人组成评测小组，对产品从色泽与透明度、香味与味道、弹性与硬度及黏度4个方面进行感官品质评分，总分为100分，取平均值。感官指标评定标准见表1。

（2）理化指标。依据糖果的食品安全国家标准GB 17399—2016，水分含量应在16%～25%，固形物含量应≥85%。

2 结果与分析

2.1 复合胶凝剂配法优化

选择明胶和琼脂粉作为胶凝剂，明胶在室温条件下，加水溶胀1 h，再加热至95 ℃恒温搅拌，冷却形成溶胶;琼脂粉加95 ℃热水，冷却后形成溶胶。通过恒温时间、用水量、复配比例的优化，依据胶凝剂感官品质评分标准进行评测，筛选出胶凝剂的最优复配方案。胶凝剂感官品质评分标准见表2。

2.1.1 胶凝剂恒温时间

当明胶和琼脂粉的用水量（料液比）分別为1∶5（g∶mL）、1∶30（g∶mL）时，分别对胶凝剂恒温时间为10 min、25 min、40 min和60 min时的胶凝效果进行评测，明胶感官评分分别为72.0分、74.0分、88.0分和67.0分，琼脂感官评分分别为36.0分、45.0分、52.0分和50.0分，故最佳的恒温时间为40 min。

2.1.2 胶凝剂用水量

在最佳的恒温时间下，分别对胶凝剂用水量（料液比）为1∶5（g∶mL）、1∶7（g∶mL）、1∶10（g∶mL）、1∶20（g∶mL）、1∶30（g∶mL）及1∶40（g∶mL）时的胶凝效果进行评测，结果显示明胶感官评分分别为80.0分、86.0分、61.0分、42.0分、38.0分及34.0分，琼脂感官评分分别为31.0分、34.0分、35.0分、49.0分、56.0分及51.0分，明胶最佳的用水量比例（料液比）为1∶7（g∶mL），此时有较好的弹性，口感柔软;琼脂最佳用水量比例（料液比）为1∶30（g∶mL）时，琼脂粉的胶凝效果最佳，硬度适宜且稍有弹性。

2.1.3 胶凝剂的复配

在上述最佳恒温时间与用水量的条件下，优化选择出最好的复配比例，在核桃肽、黄精多糖、γ-氨基丁酸添加量均为1 g、白砂糖30 g、异麦芽酮糖醇2 g的条件下，在选择复合胶凝剂添加量5 g时，考察明胶与琼脂粉的质量比为4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3和1∶4时对胶凝效果的影响，并进行评测，感官评分分别为76.0分、85.0分、75.0分、36.0分、36.0分、26.0分及23.0分，结果显示当明胶与琼脂的质量比为3∶1时透明度较好，有光泽，弹性充足，硬度及黏度适中。

通过上述试验可得出，胶凝剂的最佳恒温时间为40 min;明胶、琼脂的最佳用水量比例（料液比）分别为1∶7（g∶mL）、1∶30（g∶mL）;明胶与琼脂的最优复配比为3∶1。

2.2 单因素试验

依据感官品质评分标准对产品进行品质评定。

2.2.1 γ-氨基丁酸添加量的选择

当核桃肽、黄精多糖、复合胶凝剂、白砂糖、异麦芽酮糖醇的添加量依次为5 g、5 g、4 g、30 g和2 g时，考察γ-氨基丁酸添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g及5 g时软糖的品质，其感官评分分别为55.0分、74.0分、73.0分、63.0分及64.0分，最终得出γ-氨基丁酸添加量为2 g时产品品质最佳。

2.2.2 核桃肽添加量的选择

由2.2.1结果得出γ-氨基丁酸添加量为2 g。当黄精多糖、复合胶凝剂、白砂糖和异麦芽酮糖醇的添加量依次为5 g、4 g、30 g、2 g时，考察核桃肽添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g及5 g时软糖的品质，感官评分分别为69.0分、71.0分、74.0分、69.0分及70.0分，结果表明核桃肽添加量为3 g时产品品质最佳。

2.2.3 黄精多糖添加量的选择

由上2个试验得出γ-氨基丁酸、核桃肽添加量分别为2 g、3 g，当复合胶凝剂、白砂糖、异麦芽酮糖醇的添加量分别为4 g、30 g、2 g时，考察黄精多糖添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g及5 g时软糖的品质，感官评分分别为87.0分、79.0分、78.0分、74.0分及74.0分，结果表明黄精多糖添加量为1 g时产品品质最佳。

2.2.4 复合胶凝剂添加量的选择

经上3个试验得出核桃肽、γ-氨基丁酸、黄精多糖添加量分别为3 g、2 g、1 g，当白砂糖、异麦芽酮糖醇添加量分别为30 g、2 g时，考察复合胶凝剂添加量分别为4 g、6 g、8 g、10 g及12 g时软糖的品质，感官评分分别为83.0分、67.0分、65.0分、73.0分及62.0分，结果显示复合胶凝剂添加量为4 g时产品品质最佳。

2.2.5 白砂糖添加量的选择

经上4个试验得出核桃肽、黄精多糖、γ-氨基丁酸、复合胶凝剂添加量分别为3 g、1 g、2 g、4 g，当异麦芽酮糖醇添加量为2 g时，考察白砂糖添加量分别为10 g、20 g、30 g、40 g及50 g时软糖的品质，感官评分分别为86.0分、89.0分、84.0分、76.0及52.0分，得出白砂糖添加量为20 g时产品品质最佳。

2.2.6 异麦芽酮糖醇添加量的选择

上述试验得出核桃肽、黄精多糖、γ-氨基丁酸、复合胶凝剂、白砂糖的添加量分别为3 g、1 g、2 g、4 g和20 g，考察异麦芽酮糖醇添加量分别为1 g、3 g、5 g、7 g及9 g时软糖的品质，感官评分分别为87.0分、88.0分、89.0分、86.0分及85.0分，得出异麦芽酮糖醇添加量为5 g时产品品质最佳。

通过以上单因素试验，得出γ-氨基丁酸的最佳添加量为2 g，核桃肽的最佳添加量为3 g，黄精多糖的最佳添加量为1 g，复合胶凝剂的最佳添加量为4 g，白砂糖的最佳添加量为20 g，异麦芽酮糖醇的最佳添加量为5 g。

2.3 正交试验

在单因素试验的基础上，以产品的感官品质为评定指标，通过正交试验对产品的配方进行优化筛选，因素水平表见表3，正交试验结果见表4。

经过K值分析得到的最佳配方中，桃肽添加量为2.4 g，其余指标添加量均与感官评分为95分时各因素添加量一致。再次验证得出当添加量分别为核桃肽3.0 g、黄精多糖0.8 g、γ-氨基丁酸1.6 g、复合胶凝剂4.8 g（明胶与琼脂的质量比3∶1）、白砂糖20 g、异麦芽酮糖醇5 g时产品的感官评分为96分，此时品质最佳。

3 产品质量评定

按照正交试验结果中的最优配方，制备3批软糖，对其进行质量评定。

3.1 感官品质

3批产品的感官评定结果为糖体呈棕色，透明度良好，明亮富有光泽，有淡淡的清香味、口感较甜，无苦涩味，其恢复变形快，硬度适中，易压迫糖体并且黏度适中，不黏牙。

3.2 理化检验

3批样品的批号分别为20211215-1、20211215-2、20211215-3，水分测定结果分别为16.26%、16.44%、15.30%。固形物测定结果分别为96.20%、95.80%、94.00%。

4 结论

本文以黄精多糖、核桃肽、γ-氨基丁酸为主要原料，异麦芽酮糖醇、蔗糖、明胶和琼脂等为辅料，通过胶凝剂的选择、单因素试验及正交试验优化出最佳配方，最终制得3批质量稳定的软糖。本文制备的软糖口感良好，配方无食用色素、香精、防腐剂等食品添加剂，作为一种小食品方便携带与食用，適用于各个年龄段的人群。本文的试验结果可为记忆改善类软糖的开发提供前期配方及工艺研究基础，可为有利于改善记忆相关产品的市场开发提供一种新的解决方案。

参考文献

[1]程音，路新国.辅助改善记忆功能保健食品的发展研究[J].安徽农业科学，2015，43（11）：287-288.

[2]雷玲钰，王耀，王莉平，等.浅析药用植物中的γ-氨基丁酸[J].化工设计通讯，2021，47（2）：1-2.

[3]FUHRER T E， PALPAGAMA T H， WALDVOGEL H J， et al. Impaired expression of GABA transporters in the human Alzheimer's disease hippocampus， subiculum， entorhinal cortex and superior temporal gyrus[J].Neuroscience，2017，351：108.

[4]陈晔，孙晓生.黄精的药理研究进展[J].中药新药与临床药理，2010（3）：328-330.

[5]杜倩，乌兰，刘睿，等.核桃肽对幼年小鼠学习记忆能力的影响[J].中国生育健康杂志，2017，28（6）：538-543.

基金项目：西安培华学院2021年校级大学生创新训练项目“一种改善记忆的软糖的开发”（PHDC2021078）;西安培华学院2021年校级科研项目“基于细胞中药学理论从蛋白表达角度探索中药寒热药性的作用靶点”（PHKT2123）。

作者简介：何仕龙（2000—），男，四川广元人，本科。研究方向：药学。

通信作者：程薇薇（1985—），女，陕西榆林人，硕士，主管药师。研究方向：中药学。E-mail：chengweiwei@peihua.edu.cn。