白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究

刘 英，余 东，岳 沛，蒋安华，文 静，秦红梅，杜 菊，范晓燕

(舍得酒业股份有限公司，四川 射洪 629200)

白酒在我国发展历史悠久，文化底蕴深厚。作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒因其独特的风味特征、多样的香型体系和特殊的固态酿造技艺，在世界酒业发展中一直扮演着重要的角色。其中，以五粮液、泸州老窖、沱牌舍得等为代表的浓香型白酒，具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气，绵甜醇厚，协调爽净，余味悠长，占到白酒总量半数以上的市场份额，在国家名酒中的数量也呈绝对优势，是我国白酒的重要香型之一。

浓香型白酒的陈酿香，是按传统工艺生产的白酒经自然贮存后，风味成分自然谐调平衡的结果。“酒是陈的香”，所以，白酒（或好白酒）都应有一定的贮存期。目前的研究结果显示，真正的陈香风味的酒只有经过麻坛或陶坛贮存才会产生优美的陈香风味特征。好的浓香型白酒至少有3 种以上的陈香，且必须具有窖陈和曲陈，有些浓香型白酒则6 种以上陈香均同时具有，所以浓香型白酒的陈香具有层次感或立体感，这也是浓香型白酒受到人们普遍喜爱的原因。因此，本研究对浓香型白酒的陈酿香进行了重点分析。

经自然固态发酵生产的浓香型白酒，酒中的香味成分非常丰富。经研究认为，两种以上的呈香物质相混合时，能使单体的呈香呈味有很大变化，其变化有正面效应，也有负面效应。这就需要经过较长时间的贮存，让各种香味成分互相作用，联合成一个整体，白酒行业将其俗称为香味“抱团”。只有香味成分形成一个整体，才能突出其产品的独特风格。白酒香味的这种整体表现，是衡量酒质优劣的一个重要指标，因此本研究据此提出了“香感”和“风格”这两个概念，并运用这两个指标，对浓香型白酒的风味进行研究。

随着白酒消费群体的“年轻化”和“国际化”发展趋势，传统感官评价用语和表达方法在引导消费者上的局限性日益突出，迫切需要开展新的消费者认知习惯与偏好研究。由于东西方文化的差异，国外的酒类风味轮，重点在说明酒中存在的具体香味种类以及与其相对应的物质，而忽略了香味物质互相作用后的整体表现。而中国白酒的传统感官评价方法，则是以白酒的整体表现作为评价方式，具有模糊难懂的缺点。单独以其中任何一种方式，都难以准确、完整地评价中国白酒。因此，本研究应用“白酒风味轮”及其评价方法，将中西方酒类感官鉴评方法相结合，建立了客观、全面的“浓香型白酒风味轮”。将“浓香型白酒风味轮”应用在沱牌舍得高档产品中，采用多轮次、多维度白酒品评方法，将感官评价指标数据化、图表化并进行研究。结果表明，该方法对提升浓香型白酒感官评定结果的准确性、可靠性与直观性以及总结产品的风格特点具有重要作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料及设施

酒样：不同生产日期、不同系列的沱牌舍得成品酒，共60个。

试验场地耗材：白酒感官品评室、白酒标准品评杯（参照GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》），平板电脑。

感官品评人员：①感官品评人员为获国家级资质的专家评价员（参照GB/T 16291.2—2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2 部分：专家评价员》）；②人数18 名（9 名男性，9 名女性）；③年龄27～45岁。

1.2 试验方法

1.2.1 感官品评方法

评酒采用暗酒暗评的方式，每轮5杯，每杯20 mL左右，随机呈送，每轮次间隔30 min。

1.2.2 浓香型白酒风味特征定性表达

要求品评小组评价酒样，从香气、香感、口味、口感及风格等方面，尽可能更全面、准确的写出酒样的感官特征描述词。

1.2.3 浓香型白酒风味轮廓描述词的选择

风味描述词的筛选和提炼：参照GB/T 16861—1997（ISO 11035：1994）《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》。

①采用5 点标度定量表达：特征定量表达参考见表1。

表1 用于删减描述词的标度

②描述词的初选：运用几何平均值M 进行筛选，M 是产品出现的每一描述词频率F 和相对强度I的积的平方根：

式中：F——术语实际被述及的次数占该术语所有可能被述及总次数的百分率；

I——评价小组实际给出的一个术语的强度占该术语最大可能所得强度的百分率。

③利用多元分析和方差分析二次删减描述词数目。

根据筛选出的描述词，构建浓香型白酒风味轮。

1.2.4 沱牌舍得高档系列白酒风味特征定量表达

参照GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》、GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》。

①采用九点标度对风味轮每项进行打分。特征定量表达参考见表2。

表2 程度副词与对应标度表

②评价结果异常值判断

按照三倍标准差法（3σ），计算多人品评结果的算术平均值（X）与标准差（s），品评结果中≥+3s或≤-3s的值视为异常值，予以删除。

③评价结果计算

将异常值予以删除，正常值求平均值。

根据定量评价结果绘制风味剖面图。

2 结果与分析

2.1 浓香型白酒参考感官特征描述词的建立

根据品评小组的评价,建立浓香型白酒参考感官特征描述词。在沱牌舍得不同风格白酒感官评价中，共使用香气描述词109 个，香感描述词7 个，口味描述词5 个，口感描述词34 个，风格描述词4个（见表3），合计159个。

表3 浓香型白酒参考感官特征描述词

2.2 浓香型白酒感官特征描述词的选择

2.2.1 浓香型白酒香气、口味描述词的选择

①贡献度M 值的计算及初步筛选。对沱牌舍得白酒114 个香气和口味描述词，根据评价员的打分结果，计算出不同描述词的M 值。结合品评经验，选择嗅觉和味觉M 值＞0.05 的描述词30 个，作为沱牌舍得白酒香味典型特征的待选描述词。

②利用多元分析和方差分析二次删减描述词数目。采用聚类分析等分析方法对香气和口味描述词进行二次删减，删减后，香气描述词23 个，口味描述词4 个，作为沱牌舍得白酒香味典型特征的描述词。其结果及M值见表4所示。

表4 筛选后的沱牌舍得白酒香气、口味描述词及其M值

2.2.2 浓香型白酒香感、口感、风格描述词的选择

对表3 中列出的香感、口感、风格描述词，根据品评结果，由品评小组讨论后进行筛选，得出香感描述词5 个：浓郁度、复合度、幽雅度、舒适度、协调度；口感描述词5 个：柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度；风格描述词2 个：典型、明显，作为浓香型白酒风味典型特征的描述词。

2.3 浓香型白酒整体风味轮的建立

利用筛选出的浓香型白酒风味典型特征描述词，从香气、香感、口味、口感、风格5 个方面绘制浓香型白酒整体风味轮，如表5和图1所示。

表5 浓香型白酒风味描述词定义

图1 浓香型白酒整体风味轮

2.4 沱牌舍得高档系列酒风味特征定量分析

按1.2分析，各项得分见表6。

表6 按风味轮各项尝评得分表

2.5 沱牌舍得高档系列酒风味剖面图分析

2.5.1 原料香

由图2 可以看出，高档酒的原料香，粮香、曲香较明显，具有高粱香、大米香、小麦香、玉米香，有轻微的米糠香。

图2 沱牌舍得系列酒原料香剖面图

2.5.2 发酵香

由图3 可以看出，高档酒的发酵香，窖香、坚果香较明显，果香、醇香、酸香、木香、花香比较均衡；

图3 沱牌舍得系列酒发酵香剖面图

具有一定的糟香和甜香。

2.5.3 陈酿香

由图4 可以看出，高档酒的陈酿香，老陈、窖陈、木陈突出，曲陈、醇陈较突出，有一定的酱陈和轻微的油陈；越高档的酒，老陈和木陈越明显。

图4 沱牌舍得系列酒陈酿香剖面图

2.5.4 香感

由图5 可以看出，高档酒的香感，浓郁度、复合度、幽雅度、舒适度、协调度均较好；而且越高档的酒，香感越好。

图5 沱牌舍得系列酒香感剖面图

2.5.5 口味

由图6 可看出，高档酒的口味，甜味特别突出，其次是酸味，有一定的鲜味，苦味最弱；但是甜味的强度，随着档次的升高反而有所降低，这可能是因为与贮存期有关，贮存期中酒体呈现酸增酯减变化。

图6 沱牌舍得系列酒口味剖面图

2.5.6 口感

由图7 可看出，高档酒的口感，纯净度最突出，其他4 种口感较均衡；越高档的酒，柔和度、丰满度、协调度、持久度越好。

图7 沱牌舍得系列酒口感剖面图

2.5.7 风格

由图8 可看出，高档酒的风格，具有很强的典型性。特别是64.5%vol天子呼，典型性突出。

图8 沱牌舍得系列酒典型性剖面图

2.6 沱牌舍得高档酒整体风味剖面图分析

由图9 可看出，实验酒样在原料香（平均值1.4～5.4）和发酵香（平均值4.1～6.3）的基础上，具有突出的陈酿香（平均值1.5～7.0）和甜味（平均值7.3，且远高于其他3 种味），香感（平均值7.0～8.1）、口感（平均值6.4～8.1）和典型性（平均值7.8）均优。

图9 沱牌舍得系列酒整体风味剖面图

3 结论

3.1 本研究以沱牌舍得白酒为例进行感官品评与评价，在国内外较为成熟的酒类风味轮基础上，丰富了风味轮的评价维度与方法，对浓香型白酒的风味研究和质量控制具有一定的指导作用。而且将感官评价指标数据化、图表化，有助于消费者对白酒产品有更直观的认知和记忆，建立起消费者与技术人员的桥梁。

3.2 根据盲评结果，沱牌舍得陈酿香包含了醇陈、窖陈、老陈、酱陈、木陈、曲陈、油陈7 种陈香。该结果与沱牌舍得系列酒基酒贮存期长是相契合的。

3.3 将浓香白酒的香感，从浓郁度、复合度、幽雅度、舒适度、协调度五个方面进行衡量，利于评价员对白酒香气整体质量的把握。

3.4 沱牌舍得系列酒在香味丰富平衡的基础上，陈香、甜味、纯净度特别突出，“陈、甜、净”为其显著的风格特征。