一朝学当酿酒人

■ 邱 杰（中国台湾）

也是因缘，曾几何时我竟然成了一位天天欣赏酵母菌生态现象的酿酒人啦。

发粉和发糕

小时候在大灶边看母亲过年时蒸炊各种好吃的年节米食，蒸甜糕几乎百无禁忌，蒸发糕则是要对小朋友严格禁语的，从和料开始的一整个炊蒸过程绝不容许小朋友在旁边乱讲话，即使大人行近厨房也都谨言慎行不敢造次。

发糕在台湾除了是年节所必备，更有崇高的象征性，代表了人人追求的一个“发”字，蒸发糕要求蒸出来的成品必须是膨膨胀胀，胀到表皮裂出大大的裂缝来。蒸笼打开的刹那除了迎面一阵扑鼻之香，紧接着是大人瞬间的表情变化，发得好则笑逐颜开，发得不好，人人闭嘴而且愁眉上锁，这是大人的心事，小朋友则往往成为替罪羔羊：都怪小孩子在大灶前乱讲话、作鬼脸、调皮捣蛋……害得一笼发糕发不起来。

现代台湾年节还是拜发糕，大多都是市场买来蒸成一碗一碗的现成之物。即使还有家庭自己蒸，也都是买了调好的专用糯米粉，只要依比例调水，加热蒸煮总是“保证发”“一律发”，不发得四分五裂还真是不容易，也因此现代小朋友少受了一个无辜挨骂的理由。

我家比较传统，年节炊发糕、过年炊甜糕早已传续了好几代，即长方知发糕炊得好不好秘诀其实就在那一包神奇的酵母菌上，酵母好就发得好，没什么神奇。现代生活的日常我们还是常有和酵母菌打交道之时，内人知我喜欢吃面包，家里因而备有两台面包机，只要一团面粉，一小匙酵母，随时我都有香喷喷的面包享用。

神奇的酵母菌体验

那天忽然在脸书读到一位“脸友”（一位曾多次约我稿让我一直感怀不已的报社主编）发布的酿酒经验，说得简单而神奇，简单是适合我这手拙之人的，于是立刻私讯详加询问其中究竟，未几一份详细酒谱便到了手。

读毕依然心中充满疑惑，酿酒真的这么简单吗？如果这样两三下可以酿得出酒，酒厂和酒店岂不一家家关门大吉？

第二天正好内人有一个苦瓜过熟了而准备丢弃，就以这个熟到连尾端都爆开来的苦瓜来试试身手吧！

第一步调酒液，白糖加水，外加咖啡匙一小匙的酵母粉，依比例调匀，把苦瓜撕成小块投入一只宽口瓶，酒液倒到八分满加盖即成。

瓶盖不可旋紧，要留下一点缝隙以供发酵时气体膨胀的空间，白天投入苦瓜注入酒液，入夜后只见瓶中已经浮出一层细细白色泡沫，还有小小气泡自下层冉冉浮上，酵母菌真的已在发挥作用了。日日观察，也闻到了阵阵芳香，不是苦瓜的味道，而是带着甜味的微微酒香。

第八天可以收成，将酒液倒入另一个瓶中，送冰箱抑制发酵作用，趁鲜饮用，如任其在常温下继续发酵酒就会变成醋。收成后两个月内喝完风味最佳，我候到第三天为自己斟上了一小杯。冰凉凉的，是一种温柔的、鲜美的淡酒，一种从未品尝过居然还略带一点点微甜微苦的苦瓜香，非常顺口好喝。

喝到了亲手酿出来的第一杯酒，多么神奇的惊喜。

开始与结束

酒谱上说，酒液倒出来享用之后，瓶中所存酿酒材料可以继续加入糖水，而这时已不需要再添加酵母粉，饱含发酵原素的原材料可以直接当酒引。这批材料可以反复酿酒达七、八次。直到最后还可以倒进平底锅，加糖徐徐加热成为风味独特的果酱。也就是说，这种酿酒法是零丢弃、零废物的。

苦瓜是我的突发奇想，各种水果如芒果、苹果、桃李等等皆无不可，我接下来试了龙眼、香蕉、大蒜、芭乐、凤梨……家里有什么就用什么，无不清香怡人。

除了原材料可反复酿酒，据说倒出来的酒液本身便是酒引，于是我试着以我的酒注入新鲜材料再去酿出了第三代酒、第四代酒。代代相传，酒引不断变化，新酿之酒风味跟着改变，真是太有趣了。

只是，以每八天收成一次的速率频频收成，未几冰箱已经塞满瓶瓶罐罐，我个人并不嗜酒，偶尔在晚餐时为自己斟上小小一杯已足，大量收成于是引来现实问题：谁来喝酒呢？

酒并不是人人所爱之物，有许多人根本滴酒不沾。

在交通安全观念日增而严格取缔酒驾的时代，即使你能喝两杯，也未必能见酒就喝。而且即便有人善饮，却更因善饮而懂酒认酒，不是随便给他一杯就喝的，尤其善饮者根本不喝以水果酿造之淡酒，我这个酿酒工坊一经启动产品源源，家居偏乡，终究落得时时独酌的落寞感。太太初则轻锁蛾眉，接着提议为我加买一个小冰箱以供专用，这肯定不是好计，怎么办是好？

终于做了决定，即刻断离而再不问二酿之好三酿之美，进到酿酒间直接将罐中材料连同酒液悉数倾倒进有机肥储存罐去，这一下有机肥落得酒香浓浓，我为时仅两个月的酿酒生涯就此戛然而止。

因为学习酿酒而和酵母菌结了缘，也发现了酵母的神奇，感谢它们活泼成长认真成活，教我酿酒顺利。回想童年时母亲以它制做发糕，对这种小小生命只有敬畏，而今我们非常容易就买得到高质量的酵母粉，但敬畏与感恩之心依然不减，酵母菌宝宝真的是太神奇的生物啊！

（选自中国台湾《文讯》2022年第6期）