味噌炖杂烩

孔明珠

日文“もつ煮”翻译成中文是“炖杂烩”。“もつ”指牲畜内脏，“もつ煮”则属于日本菜中很重要的煮物类。井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖，是大冈老板常年当家菜，方圆几里都有客人为此菜慕名而来。要做好一道菜，食材与烹调是两个重要因素，在我国，若食材在两者中的比重占60%，那么在日本，食材的比重可能占80%，甚至100%。

大冈老板从业三四十年，采购生鲜食材从来都是亲力亲为。居酒屋开6天、休1天，大冈老板晚上不回郊区的别墅，居酒屋关门后，他就近去租来的小公寓睡，第二天一早便驾车去市场买菜。大冈买菜有几个固定的点，哪里拿鱼、哪里选菜，他心里清清楚楚，像做炖杂烩，要选肉壁厚厚的牛肠（若换了猪肠，壁薄、膘肥，味道会差很多），牛筋也得挑粗壮又能煮软的。炖杂烩主料就这两样，其他配料有黑芝麻色的魔芋块、胡萝卜、洋葱等。老板用的味噌是一半白、一半紅调在一起的，就像中国料理里红烧的菜，不光用深色的老抽，常常要兑上点生抽提鲜味，也可增加食物味道的层次感。

炖杂烩比较家常、乡土，类似农家菜。对于很多外国人来说，日本菜就是日本料理，日本人却分得更清楚一点，他们觉得日本料理专指高级餐厅的料理，而家庭料理就是随便吃吃，为填饱肚子下饭的菜式。日本料理大师小山裕久曾应约在《朝日新闻》上开专栏写家庭料理，他报了个“日本料理”的专栏名，编辑连忙说：“不行，读者会以为你要讲餐厅料理”，后来只能改成“做一顿日本料理的晚饭”。小山先生对此成见摇头，他觉得家庭料理也是日本料理，做好日本料理一点也不难，不必看得太高大上。

居酒屋料理也许就是夹在高级餐厅料理与家庭料理当中的一种料理形式，没有高级餐厅料理那么精致讲究，却比家庭料理做工复杂、美味。尤其是那些老街老店，大多数是做附近居民的生意，老板有好手艺，老板娘情商高，做生意是错不了的，就像井荻居酒屋。日本国土狭窄如一条海带，居民住房一向比较紧凑，尤其在东京都内，所以，他们在家不爱大动干戈烧菜，尤其是烧烤类、油炸类的食物，一定要走出家门吃，家附近价廉味美的居酒屋就是很好的选择。与地铁站下来那一路串烧店、拉面店、煎饼店等相比，到居酒屋坐下来点几个喜欢的菜，喝杯酒，与老板娘聊几句，算是一天的小确幸吧！

炖杂烩需要很长时间，特别是牛筋和牛肠不容易煮酥。老板有时提前一天就做准备，下午开始炖煮，那些厚厚的、有弹性的牛肠与牛筋“突突”滚着，他不断地去翻搅，味噌酱香犹如一股日本乡村怀旧之风，在屋里环绕，使你想起《阿信》《远山》之类的日本影视剧。牛肠杂烩煮了一大锅，老板好像有了保底货，笑眯眯的。对于我们的员工餐，他从来不舍得给我们吃一碗新做好的炖杂烩，越是不让吃就越想吃，真把我馋坏了。每当客人点了这道菜，厨房会再热到滚烫，盛入碗中后撒几粒小葱。我端在手上，恨不得把鼻尖贴上去吸一口香气才解气。

回到上海后，我在家也复制过味噌炖杂烩。在上海，牛筋有卖，可是找不到牛肠，我只好买了牛腩替代，其他材料都有，我还加了草菇，按大冈老板的步骤精心炖煮、调味，结果味道八九不离十。冬天最冷的日子，女儿放学回家，捧一碗滚烫的炖杂烩，吃到鼻尖通红，大呼过瘾。好的家庭料理与居酒屋料理，与高级餐厅里日本料理的壁垒是可以打破的吧！不客观地说，记忆中的妈妈料理胜算可不小。小山先生在《日本料理神髓》中说：“决定料理的滋味，基本功是非常重要的，捕捉时代的变化也有其必要性，然而追根究底，还是对人的体贴。”

原料：

牛肠、牛筋、胡萝卜、魔芋、洋葱、白味噌、红味噌、米酒或味啉，干贝素或煮物专用酱汁。

做法：

将牛筋用慢火煨4～5个小时;牛肠焯水几次，彻底洗净，煮至半酥;牛筋、牛肠切成拇指大小;魔芋用手揪成不规则的块状;胡萝卜、洋葱切大丁，一起放入锅中煮;白味噌与红味噌按个人喜好调配，倒入少许冷水调开，放入锅中，大火烧至沸腾，转小火焖;倒入米酒、干贝素，煮至锅中蔬菜熟软，牛筋、牛肠与之味道相互交融，即成。