某铁路职工食堂膳食营养现状调查

钟永荣 侯梦芹

当前，随着人们物质生活水平大幅提升，营养与健康问题日渐成为了人们关注的重点，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本要求。铁路职工食堂的膳食营养状况直接关系着铁路职工的营养水平与身体健康，因此，调查研究铁路职工食堂膳食营养情况极有必要[1]。在辖区内随机选取某铁路职工食堂作为调查对象，通过对调查发现食堂膳食中水果类、奶制品、水产类不足，肉类占比偏高，职工摄入脂肪过多，摄入微量元素较少。对此，建议职工食堂食物结构坚持以粮食为主，确保谷薯类食物供应充足；增加新鲜水果蔬菜供应；增加奶以及奶制品的供应；增加大豆、坚果供应；适当减少肉类的供应量，增加鱼虾类的供应；适当调整每日三餐热能占比，重点提升早餐与中餐的品质；此外要加强对职工营养及健康知识的宣传，提高职工平衡膳食重要性的认识。

1 资料与方法

1.1 一般资料

在辖区内随机选择某铁路单位作为研究对象，该单位共有职工862人，男女比例约4 : 1，以年龄在18～49岁的职工居多，占比67.65%，职工就餐方式主要为食堂就餐。

1.2 调查方法

本次调查统计采用食物称重以及查账的方法。调查问卷根据铁路食堂的特点进行设计，主要了解铁路职工的一般情况（如岗位、年龄、性别等）、饮食习惯以及身体健康情况，题目设计为单项选择题，共计发出862份调查问卷，收回862份，筛选出5份无效调查问卷，剩余857份。食物称重以及查账法主要是统计食堂3 d内每餐食物原料使用量，计算出每餐实际消耗量，然后按照就餐人数计算单人摄入食物量，最后根据食物原料成分表计算出单人每餐摄入各类营养元素量、单人每日摄入各类营养元素量[2]，将计算结果与《中国居民膳食指南（2016）》[3]《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》[4]进行对比。

1.3 统计学处理

使用EpiData软件完成数据录入，采用Excel软件作统计学分析。

2 结果

2.1 就餐频率

根据统计结果显示，铁路职工每周选择食堂就餐5 d以下的人数为757人，占职工总数的88.33%，每周选择食堂就餐5 d以上的人数为101人，占职工总数的11.79%。

2.2 人均摄入食物量与膳食标准对比

根据统计结果显示，该铁路段职工人均摄入食物量当中，水果类、鱼虾类、奶制品、坚果类以及豆类明显低于膳食标准，具体如表1所示。谷薯类人均摄入量为321.05 g，水果类人均摄入量为120.00 g，蔬菜类人均摄入量为505.99 g，鱼虾类人均摄入量为35.00 g，蛋类人均摄入量为17.05 g，坚果、豆类人均摄入量为11.11 g，油脂人均摄入量为35.01 g，盐人均摄入量为7.14 g，肉类人均摄入量为143.01 g，奶制品人均摄入量为150.00 g。其中水果类、鱼虾类、蛋类、坚果、豆类以及奶制品均低于膳食标准；油脂、盐肉类均超出膳食标准；谷薯类人均摄入量基本正常。

表1 人均摄入食物量与膳食标准对比表（g）

2.3 主要营养元素摄入量与推荐标准对比

根据统计结果显示，该路段职工摄入的主要营养元素量如表2所示，热量人均摄入量为8 384.50 kJ；脂肪人均摄入量123.96 g；蛋白质为62.95 g；碳水化合物人均摄入量291.45 g；胆固醇人均摄入量279.53 g；膳食纤维人均摄入量为11.00 g；维生素A人均摄入量为723.96μg；硫胺素人均摄入量为0.65μg；维生素C人均摄入量为156.82 g；维生素E人均摄入量15.55μg；其中热量、蛋白质、维生素A、硫胺素等营养素摄入均远低于推荐标准；脂肪、维生素C等营养素则明显超出推荐标准，尤其是微量元素钠摄入量远远超过推荐标准。

表2 主要营养元素摄入量与推荐标准对比

2.4 人均三餐摄入能量以及占比

根据统计结果显示，职工三餐摄入能量占比分别是为21.5%、26.8%、51.7%，与推荐适宜比例出入较大，早餐与中餐的占比明显偏低，具体如表3所示。

表3 人均三餐摄入能量以及占比表

2.5 三大营养素热比

根据统计结果显示，单日人均摄入三大营养素占总热量的比例分别是43.13%、11.23%、45.64%，与推荐比例存在较大出入，热比明显不合理，尤其是脂肪热比明显偏高，具体如表4所示。

表4 三大营养素热比

3 讨论

近年来，由于人们对健康问题的重视，使得居民膳食营养相关研究成为热点话题，人们对平衡膳食核心信息知晓率较低，关于铁路职工的膳食营养的报道较少。根据本次调查统计显示，受调查单位铁路职工食堂在膳食营养方面存在一定的问题，具体主要表现为以下几方面：（1）职工每日摄入的食物当中，奶制品、水果、鱼虾、豆类以及坚果等明显偏低，而肉类摄入量明显偏高，长此以往容易导致职工体内脂肪过多，不利于心脑血管健康；（2）职工每日摄入的营养素当中，脂肪、钠等明显偏高，而热量、硫胺素、蛋白质等营养元素则存在明显不足；（3）职工每日三餐的热能分配明显不合理，早餐和中餐仅占21.5%和26.8%，与推荐比例30%和40%存在较大出入，而晚餐占比高达51.7%，明显高于推荐比例30%；（4）微量元素钠摄入量严重超标，职工每日摄入钠盐量过多；（5）三大营养素在总热量中的占比不合理，脂肪热比明显高于推荐比例，而碳水化合物则低于推荐比例。由此可以得出，该铁路单位职工的膳食结构不合理，食物搭配不科学、微量元素摄入不足、三餐热能分配失衡，整体表现为高脂肪、低能量以及低蛋白质膳食的特点。长此以往，势必会对铁路职工的健康造成不良影响，因此，必须要对职工的膳食结构做出调整，按照平衡膳食的原则理性选择食物，使膳食营养摄入趋于合理，优化职工饮食方案，不断提高健康素质。

关于铁路职工水果类、鱼虾类、奶类等食物摄入不足，而油脂、盐摄入量过高，主要是由于职工食堂出于盈利目的，倾向购买饱腹感较强且价格较低的食物，而水果、奶类制品由于保存条件较高、保存不便，经营者出于降低风险的目的，一般采购的相对较少。关于职工三餐热量占比不合理，早中餐过低、晚餐过高的问题，主要是由于现代人习惯于晚睡，夜生活相对丰富，导致早餐食欲不佳，进食量较少，而且早餐与午餐间隔时间较短，职工午餐食欲也普遍不佳。长此以往，将会导致职工精神状态不佳，不利于其以良好的状态投入工作，进而降低工程效率。

具体而言，建议从以下几方面着手：（1）加强对职工营养及健康知识的宣传，提高职工平衡膳食重要性的认识。（2）食物结构坚持以粮食为主，确保谷薯类食物供应充足，保证职工可以获取充足的能量；（3）增加新鲜水果蔬菜供应，职工食堂不仅要保持充足的蔬菜供应，同时还应适量供应水果，确保职工可以摄入足量的维生素、胡萝卜素等微量元素[5-7]；（4）适当增加奶以及奶制品的供应，奶类以及奶制品可以确保职工摄入充足的钙元素，对于预防骨质疏松、骨质软化症具有重要作用；（5）增加大豆、坚果供应，有助于职工获取优质蛋白，可以增强身体抵抗力，为其日后投入工作保持良好的工作状态奠定基础[8]；（6）适当减少肉类的供应量，增加鱼虾类的供应，这样不仅可以丰富食物种类，同时也能控制职工的脂肪摄入量，增加优质蛋白摄入量[3，9]；（7）注意限制职工钠盐摄入量，高盐饮食可引发高血压等疾病，对职工身体健康不利，建议视情况将职工人均钠盐摄入量控制在合理范围[10]；（8）职工食堂应适当调整每日三餐热能占比，重点提升早餐与中餐的品质，尽可能提供丰富的食物种类，保持营养均衡，要确保职工摄入充足的能量[11]，这样才能确保工作质量，同时要注意降低晚餐热能占比，晚餐摄入能量过高，对职工身体健康不利；（9）职工食堂应改进烹调工艺。有关单位可以通过讲座培训、专业进修等方式，不断提高厨师烹饪技能，进而保障职工一日三餐营养均衡奠定基础。调查发现职工维生素摄入量普遍较低的问题，而维生素的摄入主要来源于新鲜水果蔬菜以及动物肝脏，建议职工食堂在烹制食物时应先清洗后切，可以采用急火快炒、加醋烹调或者淀粉勾芡等方式进行烹制[12]，这样可以最大限度减少维生素的流失，确保职工可以摄入充足的维生素，保证职工能够通过一日三餐摄入每日必需营养；（10）职工食堂在烹制食物时要减少油、盐使用量，可以尝试以其他健康的调味品代替，同时要注意教育职工保持健康的饮食习惯，少油少盐，多吃水果蔬菜[13-14]。近年来高血压、糖尿病、高血脂等疾病发病率不断增高，这在很大程度上与饮食有关，因此相关部门要注意做好健康教育。（11）建议职工食堂合理安排三餐时间，针对职工三餐热量摄入不均衡的问题，食堂可尝试改变三餐供应时间，由于现代职工习惯晚睡、夜生活丰富，可以适当提前晚餐的时间[9]，让职工在睡前可以消耗部分热量；同时食堂延迟午餐的时间，这样早餐和午餐间隔时间延长，可以增加职工早中餐的进食量，从而摄入足够的热量。

4 小结

综上所述，饮食与铁路职工身体健康息息相关，因此，保证职工健康饮食极为关键，这是确保铁路职工工作质量的重要基础，铁路卫生监督以及疾控部门要注意调查研究职工食堂的膳食营养情况，以便及时发现问题，并采取有针对性的改善措施。从加强对职工营养健康知识宣传工作入手，完善职工食物结构，增加新鲜水果蔬菜供应之外，还需要适当增加奶以及奶制品的供应，减少肉类的供应量。此外，职工食堂应改进烹调工艺，不断提高自身专业素养，满足职工日常用餐需求。最后，职工食堂在烹制食物时要减少油、盐使用量，合理安排三餐时间引导职工树立饮食健康意识，养成健康的饮食习惯。有效改善职工的膳食水平，充分保障铁路职工的身体健康，只有保持健康的体魄，职工才能更好的投入到工作当中。