稻谷烘干前后品质变化规律研究

◎ 项洪飞，黄若珊，栾 艳，刘 洋，潭 林，赵东霞，纪立波

（辽宁中储粮粮油质监中心有限公司，辽宁 沈阳 110034）

稻谷是我国主要粮食作物之一，中国是世界上最大的稻谷主产国[1]。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者越来越注重食用大米的品质。收获后的稻谷，除少部分直接食用外，大部分是以稻谷形式被储藏起来[2]。东北地区稻谷收获时的水分一般在18%左右，但因为收购量大，自然晾晒不能满足仓储工作的需要，这给粮食安全储藏带来隐患[3]。所以，必须采用机械干燥法快速降低水分，但这会给稻谷质量带来影响，特别是容易引起爆腰粒，这给储存和加工均带来影响[4]。本试验研究烘干前后稻谷的品质变化，为安全储存提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验共跟踪千山、大石桥和辽阳3个库点的3个烘干塔。从2020年10月16日开始至次年1月4日结束。共扦取烘前和烘后对照样品各154份，其中，千山库烘前烘后各扦取72份，大石桥库烘干前后各扦取54份，辽阳库烘干前后各扦取28份。取样情况详见表1。

表1 样品选取表

1.2 试验方法

1.2.1 扦样

烘干之前，对于当天待烘干的高水分稻谷扦取综合样品作为烘前样品，待这批稻谷烘干后再次取综合样品作为烘后样品。

1.2.2 稻谷出糙率的测定

稻谷出糙率参照国标GB/T 5495—2008[5]的方法进行测定。

1.2.3 稻谷整精米率的测定

稻谷的整精米率按照国家标准 GB/T 21719—2008[6]进行测定。

1.2.4 稻谷水分的测定

稻谷水分参照国标GB 5009.3—2016[7]进行测定。

1.2.5 稻谷脂肪酸值测定

参照国标GB/T 20569—2006[8]附录A的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 降水情况

共检测154对的水分样品，包括千山库72对，大石桥库54对，辽阳库28对，因数据量较大，对检测情况汇总分析，如表2所示。

表2 烘干后水分降低情况表

由表2可知，烘前总体水分在15.8%～18.7%，平均16.9%；烘干后总体水分在14.2%～14.6%，平均水分14.4%。总体降水幅度在1.3%～4.2%，平均降水2.5%，水分降低幅度不大，辽阳库烘干塔水分降低幅度最小。

2.2 出糙率的变化情况

共检测154对的出糙率样品，通过对154对稻谷烘干前后的数据分析，共有137份稻谷出糙率升高，升高比例占89.0%，平均升高0.2%，升高最高值为0.6%。共有17份稻谷出糙率降低，降低比例占11.0%，平均降低0.2%，降低最高值为0.3%，详见表3。

由表3可知，出糙率整体情况呈升高趋势，平均升高0.2%，介于0～0.6%，其中千山库平均升高0.3%，升高幅度较大，大石桥库升高幅度较小，平均升高0.1%。整体降低的比例较小，最高的降低0.3%，低于出糙率的双试验偏差，降低不明显，可以忽略不计。稻谷出糙率是稻谷定等指标，出糙率的高低直接反映了稻谷的工艺品质，一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此加工出米率高，食用品质也较好[9]。本试验研究稻谷烘干后出糙率是增加的，分析主要原因有多种因素，最主要原因是在烘后成熟度低的稻谷经过干燥后更轻，经过过筛整理后，成熟度低的稻谷俗称“瘪稻”被风吹走，提高了整个稻谷的出糙率水平。

表3 烘干前后出糙率变化情况表

2.3 整精米率的变化情况

整精米是指稻谷经脱壳成糙米，糙米碾磨成加工精度为国标三级大米时，长度达到完整米粒平均长度3/4及以上的米粒。整精米率是指一定量净稻谷脱壳后，整精米占净稻谷质量试样的质量分数。本试验共检测154对的整精米率样品，通过对154对稻谷烘干前后的数据分析，共有54对稻谷整精米率升高，升高比例占35%，升高平均值为0.7%，升高最高值为1.5%。共有100对稻谷整精米率降低，降低比例占65%，降低平均值为0.6%，降低最高值为1.1%，详见表4。

由表4可知，整精米率整体水平是降低的。整精米率的变化与多种因素有关。①在过筛环节，如果“瘪稻谷”较多，会将之吹走，整精米率会提高。②在稻谷升温降水过程中，稻谷在烘干后米质变脆，如果降温速度太快，稻谷会产生爆腰现象，裂纹粒增多，在碾磨时很容易产生破碎，这样就会造成整精米率下降。整精米率是稻米品质的重要性状，其高低直接影响到稻米的出品率、食用品质和市场经济价值［10］。本研究对掌握烘干情况提供科学数据，为更好的生产提供技术支撑。

2.4 脂肪酸值变化情况

共检测126对的脂肪酸值样品，代表数量6万t，包括千山库72对，大石桥库54对，因数据量较大，现对检测情况汇总分析，如表5所示。

表5 烘干后脂肪酸值升高情况表

由表5可知，东北稻谷在烘干前的平均脂肪酸值为13.2 mg/100 g，介于12.6～13.9 mg/100 g，烘干后脂肪酸值增加，平均增加1.2 mg/100 g，烘后的脂肪酸值平均为14.4 mg/100 g。由此可见，稻谷脂肪酸值在烘干后呈增加趋势，刘晓莉等[11]研究认为，稻谷在储藏期间，尤其在含水量和温度较高的情况下，脂肪容易水解，使游离脂肪酸含量显著增加。周建新等[12]通过模拟储藏，研究了85%湿度条件下，脂肪酸随着储藏温度的升高和储藏时间的延长而逐渐增高，其与温度、储藏时间呈极显著的二元线性关系。

3 结论

经对东北粳稻谷在烘干前后的稻谷水分、出糙率、整精米率和脂肪酸值进行试验，研究结果表明：东北稻谷新收获时，水分在17%左右，为了安全储存，必须经过降水处理，一般水分需要降低1.3%～4.2%，平均降水2.5%，辽阳库烘干塔水分降低幅度最小。对出糙率的影响，整体情况呈升高趋势，平均升高0.2%，出糙率增加幅度介于0%～0.6%；对整精米率的影响，有35%的稻谷整精米率升高，平均升高0.7%，升高最高值为1.5%，有65%的稻谷整精米率降低，平均降低0.6%，降低最高值为1.1%；对于脂肪酸值的影响，稻谷总体情况呈升高趋势，平均升高1.2 mg/100 g左右，由于短时间升温，升高幅度不大。