速冻斑点叉尾鮰鱼柳的工艺研究

陈亚玲 王 莉 刘志会 柯 欢 毛桢巍

通威股份有限公司 四川成都 610041

斑点叉尾鮰亦称美洲鲶原产于北美洲，此鱼全身光滑无鳞，体形较长，富含胶原蛋白和多种人体必需不饱和脂肪酸，营养丰富，脂肪含量高，而胆固醇含量很低，仅为0.07%[1]，因其生长较快、食物来源广,占据中国淡水鱼市场重要地位。国内从事斑点叉尾鮰加工的食品企业在加工手段上单一，主要是将其鱼肉部分生产加工成冷冻鱼片进行销售[2]。因此渔业的稳步发展与加工技术的停滞不前，使得我国渔产业很容易受到国外市场冲击导致价格大幅波动，从而影响渔产业的稳定和健康发展[3]。

针对鮰鱼脂肪含量高，通身无肌间刺，是一种老少皆宜的健康安全食品[4]的特点，将其制作成便于家庭煎炸烹饪的鱼柳，研究其速冻生产的加工工艺，制备成新型速冻食品，有利于开阔鮰鱼市场。通过实验选择最适合工业化生产的速冻鮰鱼柳工艺与配方，使鮰鱼柳在-18℃的环境下保藏，解冻后也能较好地保住水分，锁住鲜味。

1 实验与方法

1.1 原材料、试剂与仪器、设备

1.1.1 原材料、试剂

原料:斑点叉尾鮰鱼(鲜活0.7～1.3kg)。

配料：马铃薯淀粉、食盐、白砂糖、胡椒粉、白酒、白醋，均为市售。

其他辅料:自制膨松剂，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠，均来自什邡市置信化工有限公司。

1.1.2 实验仪器、设备

电子天平MTB500g/0.01，深圳市美孚电子有限公司；

铲皮机RY-279，惠麦机械；

真空滚揉机GR-50，诸城市嘉信食品机械有限责任公司；

真空包装机DZ-500/2S，山东省诸城市龙佳包装机械有限公司；

速冻机A500LFC2，佛山市有维电器有限公司。

1.2 工艺流程

鲜活鮰鱼→放血、去内脏→片鱼柳→去皮修整→浸泡降温→滚揉腌制→真空包装→速冻→成品。

1.3 操作方法与工艺要点

1.3.1 放血去内脏

在鱼头两腮软韧带处深切一刀，鱼头两腮软韧带处不要切断，使血可自行流出，将鱼放入放血池中，使其自行游30～40min;注意放血池空间需足够大，使用循环水。然后去内脏,同时用流动水冲洗鱼体表面的血液和粘液，将腹腔内的黑膜刮掉；最后在水龙头下冲洗鱼体里外，洗净后备用。

1.3.2 片鱼柳

将清洗干净后的鮰鱼，用刀片割下两边的鱼肉。要求鱼肉完整，刀口平整，无油边、无破裂、无淤血、无黑膜，鱼肚部分无鱼翅。

1.3.3 去皮修整

片去鱼柳的鱼刺部分，去掉黄边后用铲皮机去皮。

1.3.4 浸泡降温

将修整去皮后的鱼柳用8±2℃冰水浸泡,并彻底漂清血迹至白净为止。

1.3.5 滚揉腌制

先将配料与水放入滚揉机中搅拌5min，然后放入鮰鱼柳滚揉特定的时间，出料后保持4℃条件下静腌6h。

1.3.6 真空包装

将腌制好的鱼柳装进食品包装袋里，封口真空包装。

1.3.7 速冻

将装好的鮰鱼柳放到已预冷到-30℃的单冻机传送带上速冻处理，在40min内将温度降至-18℃以下[5]。

1.4 调料的配比

调料的配比详见腌制配料表1。

表1 腌制配料表

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

按照1.2的工艺流程进行试验，将制得的成品通过速冻机速冻后放入-18℃的冻库中保存一周后拿出检测，实验设计如下。

2.1.1 水添加比例的单因素试验

按1.2的工艺流程，在膨松剂添加量2%，滚揉时间4min的条件下,分别研究水添加量为40%、60%、80%、100%，等比放大其他配料成分对鮰鱼柳吸水率的影响。

2.1.2 膨松剂添加比例的单因素试验

按1.2的工艺流程，在水添加量80%，滚揉时间4min的条件下,分别研究膨松剂添加量为1.8%、2%、2.2%、2.4%对鮰鱼柳吸水率的影响。

2.1.3 滚揉时间的单因素试验

按1.2的工艺流程，在水添加量80%，膨松剂添加量2%的条件下,分别研究滚揉时间为2、4、6、8min对鮰鱼柳吸水率的影响。

2.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评分为标准，设计3因素3水平L9(33)的正交试验，考察鮰鱼柳最佳配方工艺。正交试验设计如表2所示。

表2 正交试验因素水平表

2.3 鮰鱼柳评分标准

2.3.1 鮰鱼柳单因素试验评分标准

实验邀请10名研发、品控、生产部门人员进行打分，取其平均值，鮰鱼柳吸水率及口感,评价标准见表3。

表3 鮰鱼柳吸水率及外形评价标准

2.3.2 鮰鱼柳正交试验感官评分标准

实验请不同年龄段的20位消费者进行感官品评。年龄分别为：12～24岁，24～36岁，36～48岁，48～60岁的消费者各5名。进行打分取其平均值，鮰鱼柳感官评分标准见表4。

表4 鮰鱼柳感官评分标准

3 实验结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

3.1.1 水添加量对鮰鱼柳的影响

由图1可知，水添加量对鮰鱼柳的吸水率及外形评分影响不大。水添加越多，辅料成本越高，鱼柳变化不明显。

图1 水添加量对鮰鱼柳的影响

3.1.2 膨松剂添加量对鮰鱼柳的影响

由图2可知，膨松剂添加量直接影响鮰鱼柳的吸水率和外形评分。膨松剂的添加量越多,吸水就越多。如果膨松剂过量，鱼柳外形将变粗糙。

图2 膨松剂添加量对鮰鱼柳的影响

3.1.3 滚揉时间对鮰鱼柳的影响

由图3可知，滚揉时间不仅对鮰鱼柳吸水率有影响，而且对外形评分影响也极大。一定范围内滚揉时间的增加有利于吸水率的增加，但是过长的滚揉时间会导致鱼柳的肉质损坏。

图3 滚揉时间对鮰鱼柳的影响

3.2 鮰鱼柳正交试验结果分析

3.2.1 正交试验结果分析

在单因素试验探讨鮰鱼柳吸水率和外形评分的基础上,通过正交试验进一步探究不同水添加量、膨松剂添加量及滚揉时间对鮰鱼柳感官品质的影响。鮰鱼柳正交试验分析结果见表5。

表5 鮰鱼柳正交试验分析结果

由表5数据分析可知RB>RC>RA,各因素影响主次顺序为膨松剂添加量>滚揉时间>水的添加量，故膨松剂添加量对此工艺的影响最大。最佳水平组合为A2B3C2或A3B3C2，即需要进行验证性试验。

3.2.2 验证性试验结果分析

由鮰鱼柳正交试验分析结果表5可知，总分最高组合A3B3C2为90分，最佳水平组合为A3B3C2或A2B3C2。因此将二组进行验证性试验，试验设计详见表6。

表6 鮰鱼柳验证性试验设计

在相同膨松剂添加量和滚揉时间条件下，控制水的不同添加量，然后对试验的数据进行统计，得出鮰鱼柳验证性试验结果，见表7。

表7 鮰鱼柳验证性试验结果

由表7试验结果可知,A2B3C2的感官评分为90分，与A3B3C2的感官评分是一样的。在鮰鱼柳的制作工艺中，水的添加量越多，鱼柳腌制浸泡越充分，而对吸水率的影响并不大。因此，在满足工艺要求，节约资源，讲求工厂经济效益的情况下，从而选择最经济的工艺进行生产。鮰鱼柳最佳工艺为A2B3C2，水添加量60%、膨松剂添加量2.2%、滚揉时间4min。

4 结论

制作鮰鱼柳的主要工艺为：鲜活鮰鱼→去内脏→片鱼柳→去皮修整→浸泡降温→滚揉腌制→真空包装→速冻→成品。通过单因素试验分析与正交试验结果，在满足工艺要求，节约资源，讲求工厂经济效益的情况下，鮰鱼柳的最佳工艺为A2B3C2，即水的添加量为60%、膨松剂添加量为2.2%、滚揉时间为4min的条件下，所制得的鮰鱼柳感官评分最高，肉质分明、口感滑嫩、富有弹性、味道鲜美，而且鮰鱼柳吸水率可达15.37%。