酱卤肉制品保鲜技术研究进展

曹伟峰 贾 青 许伟芳

无锡天鹏集团有限公司 江苏无锡 214016

酱卤肉制品是指以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品[1]。由于其口味多样，风味浓郁，方便食用等特点，长久以来深受广大消费者的喜爱。同时，酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品作为我国快捷消费食品的重要组成部分，契合了我国社会转型时期居民生活方式转变的需求，在过去的十几年间快速成长。目前，我国酱卤肉制品日消费量达到1.5万吨左右[2]，2020年零售市场规模预计近850亿元，2016～2020年年均复合增长率达24.1%，已经成为肉制品中第三大发展迅速的行业。在这个阶段，国内部分企业依靠连锁加盟模式和标准化、现代化的生产工艺逐步凸显市场的竞争优势，市场份额逐步提高，如南京桂花鸭、无锡真正陆稿荐、江西煌上煌、湖北周黑鸭等。

然而我国地域广阔，风味多样，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，传统酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，贮藏保鲜技术落后，且大部分产品仍然以散装方式出售，通常保质期只有3～5d。袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。随着消费者食品安全意识日益加强，酱卤肉制品的货架期和品质保证受到广泛关注，因此，深入研究酱卤肉制品的保鲜技术，延长货架期，成为解决瓶颈性问题的主要方向。

本文以酱卤肉制品为主要对象，根据酱卤肉制品品质变化机理和品质评价指标，从物理、化学、生物等方面介绍酱卤肉制品的保鲜技术发展现状及趋势，以期为酱卤肉制品保鲜技术的研究与应用提供理论参考。

1 酱卤肉制品品质变化机理及评价指标

1.1 酱卤肉制品品质变化机理

酱卤肉制品的品质包括色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。由于酱卤肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节复杂多变，其原料肉含有丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，因此极易受物理、化学、生物等环境因素影响而变质。其中脂质氧化是导致肉类和肉制品变质的主要非微生物原因，这一过程被定义为自由基的连锁反应，由启动、繁殖和终止三个阶段组成，并通过相当复杂的机制由多种因素诱导氧化反应，见图1。

RH：不饱和脂肪酸；R·：烷基；ROO·：过氧自由基；RO·：烷氧基；ROOH：氢过氧化物

通常，肉类和肉制品在超市中直接暴露在光线下，促进了光氧化过程，光氧化与多不饱和脂肪酸反应，形成过氧化氢，导致肉制品的酸败变质。为了降低或避免光对食品品质的影响，使用吸收紫外线的包装材料，并在加工和包装过程中保护产品免受光照，可以防止光氧化并增加氧化稳定性。其次，氧气暴露是脂质氧化的最主要因素之一，通过与烷基自由基反应形成过氧自由基作为繁殖阶段的主要成分，并且作为活性氧的来源。显然，降低其在包装中的浓度例如真空包装、气调包装和活性包装等，从而抑制肉类氧化，延长肉制品在储存过程中的保质期。此外，水分能促使微生物繁殖，加速油脂氧化，促褐变和色素氧化[4]，对于酱卤肉制品来说，控制水分含量和水分活度是保证其品质的关键。最后，加工或储存温度对食品保质期也有着显著影响，现代肉类工业以高效制冷为基础，通过抑制微生物的生长，减缓酶活性，在食品冷链中有效保证产品质量、延长保质期。

1.2 酱卤肉制品品质检测方法及评价指标

目前我国与酱卤肉制品相关的国家标准有：GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》；GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》，质量要求包括感官、理化以及微生物指标等。

1.2.1 感官指标

感官指标是目前评价酱卤肉制品质量的重要指标之一，能直观地判断其品质优劣，主要包括外观形态、色泽、口感风味、组织形态、杂质。酱卤肉制品要求外形整齐，无异物，色泽新鲜，有光泽。由于在酱制过程中，原料肉会流失大量水分，色泽也会由浅变深。而随着贮藏时间延长，酱卤肉制品易发生脂肪氧化，脂肪氧化产生的自由基促进高铁肌红蛋白的积累，同时加速氧合肌红蛋白的自动氧化，从而导致产品褪色。酱卤肉制品应咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味，但变质后会出现酸败等令人不愉快的风味。组织形态通常借助物性仪、色差计、嫩度计等仪器来评价酱卤肉制品品质，具有较高灵敏度。王梓昂[5](2016)将酱牛肉于常温(25℃)和低温(4℃)下贮藏，发现从4d和10d后，酱牛肉的感官特性逐渐恶劣，贮藏后期出现酸味，肉色暗红。邱春强[6](2014)等采用超高压(200～600MPa)处理酱卤鸡肉，发现鸡胸肉盐溶蛋白变性程度、凝胶强度、硬度和胶黏度随压力增大而显著提高。尽管感官评价可以较为直观地辨别产品是否变质，但是检验结果易受主观因素的影响，因此应结合理化指标和微生物指标综合判定酱卤肉制品整体品质。

1.2.2 理化指标

酱卤肉制品的理化指标包括GB/T 23586-2009规定的蛋白质、水分、食盐、亚硝酸盐等外，还有pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量等指标。蛋白质是肉类营养的主要组成部分，一般认为，蛋白质含量越高，酱卤肉制品的营养价值越高。水分是原料肉中含量最多的部分，约占70%，所以水分对酱卤肉制品的口感及风味影响很大。pH值是影响细菌繁殖的一个极为重要的因素。在贮藏与销售过程中，酱卤肉制品的pH值下降主要由微生物降解糖原产生乳酸等有机酸和蛋白质降解引起[7]。因此pH值的控制有利于酱卤肉制品的防腐保鲜。TBARs值与肉及肉制品脂肪氧化程度呈正相关，其大小反映了脂肪的氧化程度。高欣[8](2018)等对比了不同的包装材料对酱牛肉TBARs值的影响，对比不同包装组，PET/AL/PE复合袋组能够在1周内将TBARs值控制在0.3mg/100g以下。TVB-N是动物性食品中蛋白质因酶、微生物的作用而降解产生的碱性含氮物质，与肉制品的新鲜度呈负相关。GB 2707-2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》规定鲜(冻)畜、禽产品TVB-N值不得超过15mg/100g。

1.2.3 微生物指标

从加工到出售过程中，酱卤肉制品易受到环境微生物的污染，而肉制品中丰富的营养物质，是多种微生物良好的培养基，通过侵入酱卤肉制品内部，导致腐败变质；而杀菌处理可以改变细胞膜的渗透性，导致微生物死亡，因此通过菌落总数的多少可以在一定程度上判定酱卤肉制品的新鲜度。GB 2726-2016规定熟肉制品中细菌菌落总数，三级采样方案的5次检测结果均不得超过M值(≤105CFU/g)，且至少3次检测结果不超过m值(≤104CFU/g)；大肠菌群三级采样方案的5次检测结果不得超过M值(≤102CFU/g)，至少3次检测结果不超过m值(≤10CFU/g)，且不得检出致病菌。

2 酱卤肉制品主要保鲜技术

2.1 物理保鲜技术

2.1.1 包装技术

常用的包装技术主要有真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可保护酱卤肉制品原有品质，减少产品褪色，避免干耗。真空包装是将包装容器内的空气全部抽出密封，使袋内维持减压低氧状态的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中，可有效防霉变、防胀袋、延长货架期。初始菌落总数低时，真空包装的效果明显，隋志方[9](2014)等在常温下使用真空包装酱卤猪蹄的保藏期为12d，而非真空包装的仅能保藏4d。冯晓琳[10](2015)等研究发现用1.9kGy电子束对真空包装冷鲜猪肉进行辐照可以提高其油脂品质，改善感官特性。真空包装还常与冷藏、腌制等其他辅助性办法结合，抑制厌氧菌造成的食品变质和变色。

气调包装是一种通过改变包装产品周围的气体，抑制储藏物细胞的呼吸量，使之休眠，从而在预计的保质期内保持产品新鲜度，达到长期保鲜效果的技术。气调包装通常采用O2、CO2和N2及其混合物，其中CO2在肉类包装中表现出良好抗菌活性，O2可维持肉制品色泽，N2通常作为填充物并防止包装塌陷。王佳媚[11](2021)等研究了气调包装对金鲳鱼肉的保鲜效果，结果发现气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10能够有效抑制冷藏过程中菌落总数、TVB-N含量和TBARs值的增加，保持感官品质。Mahgoub[12](2019)等将熏制火鸡片接种单核细胞增生李斯特菌，而后分别进行真空包装和气调包装，结果显示熏制火鸡片储存179.88d后，气调包装相比于真空包装表现出明显的抑菌效果。

可食性涂膜是一种应用于食品表面的可溶性配方，使得直接在食品表面或不同组分层之间形成一层保护作用的食用膜，能够作为可食性涂膜的材料有多种，如多糖、成膜蛋白、乳化剂、表面活性剂等。目前已经报道，壳聚糖涂膜、海藻酸钠涂膜、乳清分离蛋白涂膜对酱卤肉制品进行喷涂，均表现出良好的抗菌活性和保鲜效果[13～15]。可食性涂膜通过防止脱水，氧化酸败和表面褐变，能够改善产品感官特性，延长酱卤肉制品的货架期。作为一种绿色安全的保鲜方式，为酱卤肉制品在储存、运输和销售过程中保持良好的品质提供了保证。

此外，由双层即内外两层包装，中间夹放肉制品的缓释型纳米双层包装膜也受到国内外学者的广泛关注。这种在包装材料中添加可以改变包装内部微环境的物质，或者利用载体的选择透过性等特殊性能来抑菌的方法，能够通过缓释作用达到长效抑菌作用[16]。将乳酸链球菌素与除氧除菌双层保鲜包装结合，可全面消除低温肉制品由细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的腐败变质和由氧引起的酸败变质，达到常温保鲜的目的[17]。Zhuang[18](2018)等制备了以聚乙烯醇-壳聚糖薄膜为外层、海藻酸钠薄膜为内层的双层可降解薄膜，结果显示双层膜比单层膜具有更低的水蒸气渗透率(WVP)，并且对羟基苯甲酸乙酯钠的添加能够显著提高双层膜对大肠杆菌和英诺克李斯特菌的抗菌活性。Guo[19](2017)等以1%壳聚糖、0.5%玉米生物纤维胶为乳液，14%异硫氰酸烯丙酯和月桂精氨酸酯为抗菌剂，在138MPa下高压均质处理3次，制备的涂层具有大小为100～300nm的微孔和微管，可有效容纳抗菌剂并促进抗菌剂从薄膜或涂层的中心释放到表面，从而增强其抗菌功效。

2.1.2 低温保鲜技术

低温保鲜技术能够抑制引起产品腐败变质的微生物和酶类的生长、活动，延缓氧化作用。酱卤肉制品的低温保鲜一般分为冷藏和冷冻，冷藏温度通常设定为0～4℃，冷冻温度设定为-18℃。冷藏是肉制品在短时间内延长食用期限的常见方法，而冷冻适用于长时间储藏，肉的大部分含水量(约80%)凝固成纯冰晶，严重阻碍微生物滋生，但对其口感、风味等品质有较大的影响，保质期通常为4～5个月。冰温保鲜技术的诞生则提供了一种更为优异的低温贮藏方法，即将产品贮存在冷却和冻结之间的温度带，该温度在略低于其初始冰点的温度下，低到足以显著降低细菌活性，但足够高以避免可能导致结构损伤的冰晶生长。付丽[20](2018)等以牛肉为研究对象，将天然保鲜剂与冰温保鲜协调作用，使其货架期延长至11d，这与Einarsson[21](1988)的研究结论冰温贮藏的食品要比传统冷藏方法的货架期延长1.4～4倍的结论基本一致。目前，冰温保鲜技术主要用于果蔬和水产品，在酱卤肉制品保鲜方面研究较少，因此具有广阔的发展前景。

2.1.3 杀菌技术

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，主要分为低温杀菌和高温杀菌2种。低温杀菌是在100℃以下将食品中所存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。宋盼[22](2019)等研究表示低温热杀菌的盐水鸭的TVB-N值随温度的升高而升高，而pH值的变化则无显著性差异，其保质期延长至45d。高温杀菌一般将产品暴露在高温(约121℃)的饱和蒸汽中一段时间，使产品达到商业无菌。刘新然[23](2020)等研究显示：经高温杀菌的四角蛤蜊卤制风味产品(115℃、15min)在贮藏第60天时菌落总数仍低于国家标准，但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。2种杀菌方式各有利弊，低温杀菌对较耐热的细菌或细菌芽孢无效果，货架期较短；高温杀菌易使产品营养损失严重，蒸煮味明显，口感变差。酱卤肉制品属于低酸性食品，在121.1℃下杀菌时间需要达到12d，因此，单纯的加热杀菌方法远不能适用于现代食品工业。

非热力杀菌是利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物，同时最大程度地保持食品品质，包括超高压杀菌、微波杀菌和辐照杀菌等。超高压杀菌是利用液体的高静压(100～1 000 MPa)对食品进行一段时间处理，破坏微生物的细胞结构，使其酶蛋白质凝固，从而使微生物失去活性。采用超高压杀菌技术对酱卤肉制品进行加工处理，与常规方法相比，产品固有的营养品质、风味、色泽、柔嫩度、成熟度等都能得到较好的保持和改善[24,25]。Kim[26](2018)等采用超高压处理卤牛肉，结果发现在贮藏期间卤牛肉样品的细菌总数显著低于未处理的样品(p<0.05)，提高卤牛肉中游离氨基酸等味觉活性物质的生产，提高卤牛肉的货架期稳定性。Kruk[27](2011)等研究显示，超高压处理能够显著加快肉的腌制速率，且在商业中选择600 MPa能够显著减少细菌菌落总数，并将保质期延长至21d。邱春强[28](2012)等研究表明，超高压处理对酱卤鸡肉的品质具有明显改善作用。随着压力的升高和保压时间的延长，杀菌效果越好，压力在300～400MPa，保压20min时感官品质最佳。

微波杀菌技术是使用波长为1～1 000mm的电磁波，利用分子产生的摩擦热进行杀菌，具有节能、高效、安全、快速等特点。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌，为避免细菌的二次污染，传统酱卤肉制品常采用先包装再微波杀菌的方式。李星[29～31](2016,2017,2020)等探究了微波杀菌温度、时间对卤鹅杀菌效果及其挥发性风味成分的影响，并优化得到最佳工艺参数，表明能有效延长卤鹅的保质期。罗育浩[32](2016)、杨铭[33](2016)、刘锦[34](2015)等研究了微波杀菌技术在酱卤鸡制品生产方面的应用，并取得了良好的杀菌效果和产品品质。戚彪[35](2013)、赵凯[36](2001)等利用微波杀菌处理卤猪肝，结果表明微波杀菌后卤猪肝水分含量降低，嫩度下降，韧性增强，且能在常温下贮藏1个月。微波杀菌技术与传统加热杀菌所产生的破坏作用相比，影响较小，在肉制品、乳制品、方便食品等产品中有着广泛应用。

辐照杀菌是利用一类波长极短的电离射线(如Χ射线、γ射线、高能电子束)对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。李大宇[37](2020)研究了超高压、辐照、低温等离子体杀菌技术对酱牛肉保鲜效果的影响，辐照处理对真空包装样品的杀菌效果更显著，真空包装组6kGy辐照贮藏品质较佳，货架期可达13d。王守经[38](2020)等分析探讨了γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果，探索出酱驴肉的辐照加工适宜剂量为4.0～6.0kGy。彭玲[39](2017)等利用60Co-γ射线辐照处理酱卤鸡爪，经4.09kGy剂量辐照后样品初始菌落总数即可降至10CFU/g以内，且10kGy以内剂量辐照对酱卤鸡爪各组分的含量不会产生明显的破坏效果，能较好地保持食品原有的营养价值，这为该技术在酱卤肉制品实际生产应用提供了基础。徐慧[40](2014)对市售酱鸭进行0.5～8h的紫外照射处理，结果表明，酱鸭初始细菌总数随紫外照射时间增加而减少，但8h照射后的酱鸭产生了严重的辐照味。由于食物内部温度不会增加或变化很小，辐照技术也有“冷杀菌”之称，辐照处理的食品在保持其原有风味和营养成分的基础上，抑制或杀死微生物，延长保质期。且辐照处理不存在化学残留，在肉制品贮藏保鲜中取得了较大进展，但是由于可能会产生不良的感官性质变化，辐照剂量控制，消费者接受程度等原因，使辐照食品难以进一步商业化。

2.2 化学保鲜技术

肉制品的化学保鲜是指在肉类生产和贮运过程中，使用化学制品来提高产品的贮藏性，以抑制微生物生长，防止食品发生腐败，保持原有品质的一种方法，具有简便而经济的特点。通常添加的化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类，如乙酸、坏血酸、乳酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类等。这类有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡[41]。特别是低分子有机酸对革兰氏阳性菌和阴性菌均有效。它们的使用范围和剂量依据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，例如山梨酸及其盐在熟肉制品中限量0.075g/kg，亚硝酸钠、亚硝酸钾在酱卤肉制品中限量0.15g/kg。孟静[42](2015)等比较研究4种保鲜剂对低温鸭肉制品的保鲜效果，结果表明复合2.5%乳酸钠、0.6%柠檬酸、0.25%山梨酸钾和0.8%双乙酸钠，能够有效延缓鸭肉贮藏期间菌落总数的升高，使货架期达到21d。顾胜[43](2015)采用ε-聚赖氨酸、脱氢乙酸钠和山梨酸钾3种复合防腐剂与气调包装协同保鲜可延长酱牛肉货架期，并能更好地保持酱牛肉风味。化学保鲜的效果虽然好，但是化学防腐普遍存在防腐剂超标、低毒、副作用等安全问题，肉制品中保鲜防腐剂也更倾向于朝绿色健康的方向发展。

2.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术是利用一些本身具有抗菌或抗氧化作用的绿色提取物，或者微生物菌体及其代谢产物抑制有害微生物，从而达到保鲜防腐的效果，延长食品的货架期。天然防腐剂作用范围广、热稳定性强、安全性好，受到食品行业的普遍关注。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物源、动物源和微生物源保鲜剂，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同处理都能起到很好的保鲜效果，其特性见表1。

表1 常见天然保鲜剂的特性

植物源生物保鲜剂主要包含植物精油、含酚类物质和植物多糖等各种植物提取物，如香辛料、肉桂精油、琼脂低聚糖、茶多酚、大豆异黄酮等。张赟彬[44](2016)等研究发现，将肉桂精油应用在酱卤牛肉上，对枯草芽孢杆菌等5种食品腐败菌和致病菌的抑菌作用明显，并且有效延缓了酱卤牛肉的腐败程度。于巍[45](2018)等研究表明，质量浓度0.1g/kg复配香辛料精油对酱卤鸭肉的TVB-N和菌落总数都有明显降低，能将酱卤鸭肉的保质期延长至27d，且在贮藏15d内能保持良好的食用品质。仝团团[46](2016)等采用0.1%红茶色素和0.1%脂溶性茶多酚对酱鸭具有很好的保鲜护色效果，与亚硝酸盐相比，可以更好地降低酸价和抗油脂氧化。

动物源生物保鲜剂是指从动物体内或其分泌物中分离提取出来的一类具有抗菌防腐作用的物质，如壳聚糖、蜂胶、溶菌酶、鱼精蛋白等。溶菌酶作为一种广谱抑菌剂，又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，对细菌、真菌和病毒都有一定抑制作用。Li[47](2021)等研究表明，溶菌酶和白酒可以协同抑制干发酵香肠中金黄色葡萄球菌的生长及其肠毒素的生产，并且有助于增加微生物菌落多样性，形成风味物质。壳聚糖由甲壳生物外壳或昆虫外骨骼中的甲壳素经脱乙酰基形成，具有较强的抑菌性能和抗氧化特性，应用在肉及肉制品中能起到良好的保鲜作用。王明娟[48](2021)等将壳聚糖、丁香精油及其复合物应用于调理猪排，对脂肪氧化起到显著的抑制作用，并且能够提高调理猪排的红色稳定性。蜂胶、鱼精蛋白等动物源生物保鲜剂在果蔬[49]、冷鲜肉[50]、水产品[51]以及乳制品[52]等的保鲜上都有着广泛的应用，但由于使用成本高，在酱卤肉制品保鲜上的应用还较为少见。

微生物源生物保鲜剂包括微生物本身及其代谢产物，具有广谱抑菌性、成本低、易改良、易培养等优点，常见的有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)、ε-聚赖氨酸(ε-polylysine，ε-PL)等。它们的使用范围和剂量依据GB 2760-2014，Nisin在熟肉制品中限量0.5g/kg，纳他霉素在酱卤肉制品中限量0.3g/kg，ε-聚赖氨酸在熟肉制品中限量0.25g/kg。由于酱卤肉制品真空包装后未经杀菌或二次污染，容易受乳酸菌、芽孢菌等引起产品腐败，导致酸化、产气。因此采用专一性强、有针对性的保鲜剂及使用方式，才能充分发挥保鲜效果。乳酸链球菌素又称乳链菌肽，可以有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌。黄艳梅[53](2016)等以酱卤猪肉为研究对象，发现Nisin 0.15g/kg，ε-聚赖氨酸0.15g/kg，海藻糖4.5%为最佳保鲜配比，添加后酱卤肉的菌落总数在贮藏期内明显降低，在25℃下可贮藏30d。纳他霉素又称游链霉素，主要对霉菌、酵母菌、黄曲霉毒素等有较好的抑制作用，通常以浸泡或喷涂的方式应用于肉制品表面。郗泽文[54](2019)等通过复配海藻酸钠1.0g/100mL、Nisin 0.9g/100mL、纳他霉素0.18g/100mL涂膜液，对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳，有效延长了卤鸭脖冷藏的货架期。ε-PL作为一种天然的酸性抗菌剂，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌、酵母菌等都有一定抑菌活性。Shao[55](2020)等研究发现，ε-PL/乳清蛋白配合物可以在贮藏7d后将酱鸭中大肠杆菌数控制在5.8 lg CFU/g以内，只喷洒ε-PL的阳性对照组大肠杆菌数为6.5 lg CFU/g。

2.4 综合保鲜技术

由于单一的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足，因此综合保鲜技术将逐渐成为酱卤肉制品保鲜技术的发展趋势。综合保鲜技术研究的主要理论依据是德国学者Leistner博士提出的栅栏技术，即连续或同时应用2种或多种食品保鲜技术，以较低的个体处理强度，通过4种主要机制(即体内平衡，代谢衰竭，应激反应和多靶共效防腐)影响食品中微生物的生长和稳定性，从而提高食品安全和质量。在肉制品方面，常用的栅栏因子包括高温杀菌(T)、低温保藏(t)、热加工(H)、酸碱度(pH)、水分活度(Aw)、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等。一种安全、可贮、优质的食品，是产品内各栅栏因子之间协同作用的结果，即栅栏效应。

在实际生产中，可以运用不同的栅栏因子有机结合，进行多靶点共效防腐，达到温和有效的保鲜效果，如表2所示。杨爽[56](2021)等采用600MPa超高压结合4℃处理卤牛肉，结果表明，与未处理组相比，超高压结合4℃处理组可有效抑菌，延缓pH值、TBARs值、TVB-N值的增加，延长卤牛肉的货架期。赖宏刚[57](2017)对添加复合生物保鲜剂的和天然抗氧化剂的酱鸡制品进行辐照处理，结果表明，经6kGy辐照的酱鸡在90d时细菌菌落总数、挥发性盐基氮、酸价等指标仍符合国家标准，且感官品质良好，无明显的辐照味。李德红[58](2020)研究表明复配抑菌剂的气调包装酱鸭脖水分活度、pH值、脂肪氧化的下降趋势变缓，对微生物也有较好的抑制作用，其货架期在4℃下储藏可达到12d。蔡华珍[59](2019)等采用真空制冷协同H2O2和热处理对卤牛肉进行保鲜，有效地降低了菌落总数、TBARs值和TVB-N值，4℃时货架期可达到164d。不同栅栏技术对酱卤肉制品的保鲜效果，见表2。

表2 不同栅栏技术对酱卤肉制品的保鲜效果

3 酱卤肉制品保鲜技术发展趋势

3.1 栅栏因子组合运用

随着食品科技和产业的快速发展，栅栏技术的研究和应用日益广泛和深入，在酱卤肉制品保鲜中使用栅栏因子是一个简单的概念，但通常需要战略性的组合。与高强度单一因素干预相比，低强度多因子的栅栏技术作用效果更能够保持产品品质。常见的栅栏因子如水分活度(Aw)、温度、酸度(pH)、酶系统、竞争微生物等，当这些压力源或障碍物击中微生物细胞的不同目标并扰乱酱卤肉制品内部平衡，代谢排出微生物时，就能发挥协同效应，使肉制品品质得以保持，最大程度地延长酱卤肉制品的货架期。虽然栅栏技术在实际应用中可操作性和经济性还值得考究，综合保鲜技术的协同作用规律有待寻找，但多种栅栏因子组合运用必将成为未来酱卤肉制品温和保鲜技术的一大趋势。

3.2 制定针对性保鲜技术

由于酱卤肉制品种类众多，每种保鲜技术对不同食品质量的影响度也不同，因此需要分析导致食品安全品质的关键因素，再根据不同酱卤肉制品的保鲜要求，采取对应的防腐保鲜措施。随着我国冷链系统的完善，快捷消费酱卤肉制品行业呈现快速发展趋势，但与国外成熟市场相比，酱卤肉制品行业还处于成长期。目前针对不同酱卤肉制品品质变化机理研究较少，对于保鲜工艺的优化研究仅停留在实验室阶段，因此将科技成果转化到实际生产，制定针对性保鲜技术，才能以市场为导向，在当前酱卤肉制品行业进行有效的资源整合。

3.3 建立质量控制体系(HACCP)

酱卤肉制品保鲜技术必须建立在良好的食品安全保证体系下，在加工过程中可以建立长期有效的、科学的管理机制，以更好的保证酱卤肉制品的保鲜性能，提高其安全质量的HACCP，这样可以使食品质量管理部门有效预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前采取措施，减少酱卤肉制品发生食品安全问题的机率，保证产品品质。

4 结语与展望

我国的酱卤肉制品产业还处于起步阶段，仍存在货架期短和品质下降等问题，其发展依旧受到很大限制。由于产业链结构不够完善，因此保鲜技术的发展速度直接影响酱卤肉制品行业销售网络的铺设和市场的反应速度。目前，冰温保鲜、超高压保鲜等先进保鲜技术已经成功在酱卤肉制品上推广应用，但对其保鲜效果的研究仍然是保鲜技术发展的重点。从国内外酱卤肉制品保鲜技术研究发现，真空包装、气调包装、热杀菌仍是常用的保鲜方法，但单一的技术已无法满足人们对食品品质的需求。因此，使用栅栏技术进行多靶共效防腐，可以从不同方面来抑制酱卤肉制品中微生物的生长，从而延长产品的保鲜时间。此外，对现有的保鲜工艺进行优化，通过引进更加先进的保鲜方式，对包装的材料和方式进行改造，严格遵循HACCP的体系管理方法，才能让现代保鲜技术深入的融合到食品的加工过程中，促进酱卤肉制品行业进行更好的发展，提高产品国际竞争力。