基于万能蒸烤箱的整鱼炸制工艺优化研究

王雨寒 欧阳灿

四川旅游学院烹饪学院 四川成都 610100

鱼类是中式烹调中常用的烹饪原料，但炸鱼过程费时费力，有较重油烟，炸制的废油难以处理，并且人工操作难以大批量制作[1]。而万能蒸烤箱是一种新型的自动化烹饪加热设备，方便标准化规范制作流程，实现菜品大批量、标准化的出品，并且可以保证依旧美味。

本试验主要研究万能蒸烤箱烹调川式干烧鱼过程中的整鱼炸制定型这一环节，探究在不同温度、时间及湿度条件下对鱼肉感官品质的影响，确定基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

草鱼、万能蒸烤箱、烤盘、电子天平、大葱、姜、老恒河料酒、中盐精制食盐；

万能蒸烤箱LM100BE(功率：10.8kw)，德国RATIONAL股份公司；

烤盘6035.1017TriLax，德国RATIONAL股份公司；

电子天平BS210S，北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制作

将草鱼600g宰杀后去除内脏、黑膜，并将其洗净，前期预实验切成鱼块，后期直接利用整鱼并分别在鱼身两侧剞三刀进行实验。

将大葱、姜洗净，大葱切成段，并拍碎，姜也拍碎，取其汁水备用。

按照盐0.8%、料酒2.5%、姜0.85%、大葱2.5%，计算出应加入盐、料酒、姜、大葱的重量。将初处理完毕的草鱼放入其中进行腌制12min[1，2]。

在烤盘上刷上一层均匀的油，将处理好的草鱼放在烤盘上，放入万能蒸烤箱之中。首先选择蒸烤模式，调整好时间、温度、湿度后关上箱门，进行蒸烤定型；时间到了取出进行第一次感官评分，翻面，改换烤制模式。调整好时间、温度、湿度后关上箱门进行上色处理。最后取出放置，待温度降到30～40℃时，进行第二次感官评分。

1.2.2 整鱼感官指标评定方法

随机挑选20位受过感官评价培训的工作人员成立感官评价小组，依照食品感官评价的各项原则，对不同的定型及上色条件下的川式干烧鱼感官品质进行分权评分[3～5]。川式干烧鱼的感官评价指标主要有色泽、形态、气味、口感，这些指标也是消费者在品尝时重点关注的。在实验过程中，每人先对各项指标进行单独评分，然后计算整体评分的平均值作为综合评分，见表1。

表1 川式干烧鱼感官评分标准

1.2.3 蒸烤模式下的单因素试验研究

在进行预实验后，得出在蒸烤模式下万能蒸烤箱的时间范围为3～11min，湿度范围为0%～80%，温度范围为190～230℃[6]。以表1中的指标为评分标准，对实验过程中的时间、温度和湿度利用优选法，得到各个因素感官评分随自变量的变化趋势。

1.2.3.1 时间的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：温度220℃，湿度20%，时间分别取3、5、7、9、11min。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼蒸烤定型操作后取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，小组对产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的时间范围。

1.2.3.2 湿度的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：温度220℃，时间6min，湿度分别取0%、20%、40%、60%、80%。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼蒸烤定型操作后，取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，小组对产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的湿度区间。

1.2.3.3 温度的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：湿度60%，时间6min，温度分别取190、200、210、220、230℃。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼蒸烤定型操作后，取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，对小组产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的温度区间。

1.2.4 烤制模式下的单因素实验探究

在进行预实验后，得出在烤制模式下万能蒸烤箱的时间范围为1～9min，湿度范围为20%～100%，温度范围为230～270℃[7]。以表1川式干烧鱼感官评分为标准，对实验过程中的时间、湿度和温度，通过优选法得到各个因素感官评分随自变量的变化趋势。

1.2.4.1 时间的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：温度260℃，湿度定为60%，时间分别取1、3、5、7、9min。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼烤制上色操作后，取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，小组对产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的时间范围。

1.2.4.2 湿度的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：温度260℃，时间3min30s，湿度分别取20%、40%、60%、80%、100%。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼烤制上色操作后，取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，小组对产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的湿度范围。

1.2.4.3 温度的确定

根据传统川式干烧鱼的整鱼炸制工艺，确定各因素的值：湿度60%，时间3min30s，温度分别取230、240、250、260、270℃。对1.2.1中经过初加工的原料进行整鱼烤制上色操作后，取出，根据1.2.2中的表1川式干烧鱼感官评分标准，小组对产品进行感官评分，最后按评分结果确定合适的温度范围。

1.2.5 正交试验

在单因素实验的基础上，分别采用2次正交试验对整鱼炸制在万能蒸烤箱中的2种模式(蒸烤模式、烤制模式)下产品的影响因素进行优化研究。选取时间、湿度和温度作为试验因素，将交互作用视为空列，以作未知因素或交互作用列[8]，设计2次L9(34)正交实验，共18组样品，正交试验设计方案见表2、表3所示。

表2 蒸烤模式正交试验因素水平

表3 烤制模式正交试验因素水平

1.2.6 数据处理

以感官状况为指标，通过正交试验的方法分别对川式干烧鱼在万能蒸烤箱中不同的处理因素进行探究优化，通过Excel2019，运用极差计算分析法，得到一个基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳感官品质的条件。

2 结果与分析

2.1 蒸烤模式下单因素试验结果

2.1.1 时间对感官因素的影响

蒸烤模式且湿度为20%，温度为220℃的条件下，分析时间对感官品质的影响结果。由图1可知：在9min时达到最佳水平；在8～10min之间，整鱼的感官品质较稳定，变化幅度较小。因此，选取的3个较佳时间是8、9、10min。

图1 蒸烤模式下时间对感官评分的影响

2.1.2 湿度对感官因素的影响

在蒸烤模式且温度为220℃，时间为6min的条件下，分析湿度对感官品质的影响结果。由图2可知：在20%时达到最佳；在15%～25%之间，整鱼的感官品质较稳定，变化幅度较小。因此，选取的3个较佳湿度点是15%、20%、25%。

图2 蒸烤模式下湿度对感官评分的影响

2.1.3 温度对感官因素的影响

在蒸烤模式且湿度为60%，时间为6min的条件下，分析温度对感官品质的影响结果。由图3可知：在220℃时达到最佳；在215～225℃之间，整鱼的各项品质较为稳定，变化较小。在220℃之后呈下降趋势。因此，选取的3个较佳温度点是215、220、225℃。

图3 蒸烤模式下温度对感官评分的影响

2.2 烤制模式下单因素试验结果

2.2.1 时间对感官因素的影响

在烤制模式且湿度为60%，温度为260℃的条件下，分析时间对感官品质的影响结果。由图4可知：在时间3min时品质达到最佳；在1～3min之间，整鱼的感品质较稳定，变化幅度较小。因此，选取的3个较佳时间是1、2、3min。

图4 烤制模式下时间对感官评分的影响

2.2.2 湿度对感官因素的影响

在烤制模式且温度为260℃，时间为3min30s的条件下，分析湿度对感官品质的影响结果。由见图5可知：在湿度60%时品质达到最佳；在50%～60%之间，整鱼的感官品质较稳定，变化幅度较小。因此，选取的3个较佳湿度是50%、60%、70%。

图5 烤制模式下湿度对感官评分的影响

2.2.3 温度对感官因素的影响

在烤制模式且湿度为60%，时间为3min30s的条件下，分析温度对感官品质的影响结果。由图6可知：在260℃时达到最佳水平；在250～270℃之间，整鱼的感官品质较稳定，变化幅度较小。因此，选取的3个较佳温度是250、260、270℃。

图6 烤制模式下温度对感官评分的影响

2.3 正交试验结果与分析

根据正交试验因素水平设计表2、表3的方案，经感官评价得出蒸烤模式和烤制模式下正交试验结果，见表4、表5。

表4 蒸烤模式正交试验结果

表5 烤制模式正交试验结果

根据表4中的极差R值分析得出，影响蒸烤模式下干烧鱼整鱼感官品质的主要因素是时间，其次是交互作用，再次为湿度、温度。

根据表5中的极差R值分析得出，影响烤制模式下干烧鱼整鱼感官品质的主要因素是加热湿度，其次是时间，再次为交互作用、温度[9]。

根据表4、表5的结果得知，若不考虑交互作用，在蒸烤模式下的最优组合为A3B1C1，在烤制模式下的最优组合为A3B3C1。

2.4 验证实验

利用极差分析法计算出最佳组合后，将其与正交试验结果表中的感官评分最高组合进行对比。将蒸烤模式下最优组合(A3B1C1)与最高分组合(A3B1C3)，烤制模式下最优组合(A3B3C1)与最高分组合(A3B2C1)，分别开展验证试验[9，10]。按照川式干烧鱼感官评分标准(表1)要求对其品质进行小组评分，验证结果分别见表6、表7。

表6 蒸烤模式试验验证结果

表7 烤制模式试验验证结果

由表6可知，蒸烤模式下干烧鱼整鱼感官评分：A3B1C1组合为91.50分高于A3B1C3。故干烧鱼的整鱼蒸烤模式下最优组合为A3B1C1，即利用万能蒸烤箱在蒸烤模式的时间为10min、湿度为15%、温度为215℃。

由表7可知，烤制模式下干烧鱼整鱼感官评分：A3B3C1组合为88.21分高于A3B2C1。因此干烧鱼的整鱼烤制模式下最优组合为A3B3C1，即烤制模式的时间为5min、湿度为70%、温度为250℃的情况下，可得到最佳感官品质的川式干烧鱼整鱼。

3 结论

在万能蒸烤箱的整鱼炸制工艺研究过程中，发现占主要因素的并不是大众所认为的传统加热中的温度因素，而是蒸烤和烤制的时间、交互作用、湿度等因素。

本次研究确定了基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数：在万能蒸烤箱加热过程中，最佳工艺第一阶段蒸烤模式的时间为10min、湿度为15%、温度为215℃；第二阶段烤制模式的时间为5min、湿度为70%、温度为250℃。在此条件下炸制的整鱼，不仅表皮不会脱落鼓泡，而且色泽金黄，气味诱人。

与传统的川式干烧鱼整鱼炸制有所不同，使用万能蒸烤箱进行整鱼的定型上色，在便捷性、安全性、环保性上都有很大的优化，同时减少了油的使用量，极大的控制了成本，利于后期大批量生产与推广。一方面，整鱼的炸制工艺优化研究为川式干烧鱼这一菜肴的标准化奠定了基础；另一方面，整鱼的炸制工艺优化研究可以拓展到其他有关整鱼炸制菜肴的工业应用上，如黄河糖醋鲤鱼、豆瓣鲜鱼等。