酵母抽提物对自制香菇素肉水饺馅风味的影响研究

沈 硕 彭 颖 李 沛 李 库

安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

近年来，人造肉成为新风口，有营养学家表示，植物肉不仅能够满足消费者对蛋白质的需求，还可以减少对胆固醇和反式脂肪酸摄入，是当之无愧的健康食品[1，2]。

目前人造肉主要有两条技术路线，一是将动物细胞培育成肉，但这种方式还停留在实验室阶段，安全性及规模化量产的问题没有解决；二是运用现代食品科技，从各类植物中提取植物蛋白，并将其制作成具备与真实动物肉外形、口味、口感相似的“植物肉”，而这一方案已经相对成熟，并开始在全球范围内迅速推广开来[3]。

目前植物肉中使用的植物蛋白以豌豆蛋白和大豆蛋白为主，一方面植物蛋白自身存在一些豆腥味，另一方面植物蛋白的风味与肉的风味物质存在较大的差异[4]。酵母抽提物(YE)是利用可食用面包酵母通过生物酶解技术获得的一类具有肉味厚实，味道鲜美的调味原料，YE的主要成分为大量蛋白质、肽类、氨基酸、天然核苷酸以及能提供肉的风味前提物质(酸、醛、呋喃、吡嗪、含硫化合物以及萜烯类)等[5，6]。

速冻水饺作为速冻食品中最为普遍的一种，由于其食用方便、卫生、安全、快捷、营养等特点越来越受到消费者的青睐。近年来，速冻食品行业发展迅速，速冻水饺已成为速冻行业中的一大产业[7]。

本文研究以豌豆蛋白为植物肉原料，通过酵母抽提物等多种调味物质，实现植物肉水饺馅料的肉口感和风味，从而为植物肉水饺馅料的创新提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜香菇，市售；

酵母抽提物(YE)，安琪酵母股份有限公司；

原子吸收分光光度计AAS-5000，北京达丰瑞仪器仪表有限公司；

气相色谱质谱联用仪，Agilent公司；

内标，邻二氯苯(1uL/mL)，Sigma公司；

扫描电子显微镜S-3400N，日本HITACHI公司；

高效液相色谱仪L-2000，日本HITACHI公司；

微孔板形式的微生物法定量检测试剂盒，Sigma公司。

1.2 香菇素肉水饺的制作工艺

水、小麦粉、大豆挤压膨化蛋白(13%)、鲜香菇(去柄搅碎)、植物油、葱、洋葱、酿造酱油(含焦糖色)、红葱液体调味料、白砂糖、味精、I+G、食用盐、香辛料、非肉源食用香精、甲基纤维素、阿拉伯胶、瓜尔胶、麦芽糊精、卡拉胶、KCl、魔芋胶、乳酸甘油酯等。自制的香菇素肉水饺馅符合国标GB/T23786-2009的要求，颗粒蛋白含量为1.53/8.8=17%。

1.3 酵母抽提物添加前后感官评价方法

安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》要求建立单人品评间。品评员从6个方面：鲜味、浓厚味、后味、肉味感、口感及整体喜好度对样品进行感官评价。

1.4 鲜香菇营养成分测定方法

按照国标GB/T5009.5-2016第三法测定总蛋白质含量；按照国标GB/T5009.3-2016第一法测定水分含量；利用国标GB/T 23530-2009的方法检测碳水化合物含量；铁GB/T5009.90-2016；钙Q/YB.J19.031-2017；锌GB/T5009.14-2017；VC Q/YB J06.607-2016；VB2GB/T5009.85-2016；用氨基酸测定仪检测香菇游离氨基酸；利用扫描电镜仪制备电镜照片。

1.5 鲜香菇风味物质测定方法

GC-MC的检测方法。色谱柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um。升温程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)。1.4g样品+1.5gNaCl+5mL水+1uL内标邻二氯苯(1ul/mL)，孵化30min，萃取30min，进样解析5min。

1.6 YE理化指标等的测定方法

总蛋白质检测方法，GB5009.5-2016凯氏定氮法；纯蛋白质检测方法，蛋白质经沸水提取并在碱性溶液中被硫酸铜沉淀。过滤和洗涤后，可将纯蛋白质和非蛋白质含氮物分离，再用凯氏定氮法测定沉淀物中的蛋白质含量。

水分检测方法GB 5009.3-2016第一法直接干燥法。

17种游离氨基酸的测定方法：采用氨基酸分析仪测定样品中游离氨基酸；柱后茚三酮衍生法。

灰分：GB5009.4-2016第一法；核苷酸：超高效液相色谱法；甘露寡糖：高效液相色谱法。

肽的分子量分布：适用于高蛋白物质中肽分子量分布的测定；采用高效凝胶过滤色谱法测定，即以多孔性填料为固定相，依据样品组分相对分子质量大小的差别进行分离，在肽键的紫外吸收波长220nm条件下检测。β-葡聚糖：液相色谱法。

1.7 数据处理

采用SPSS软件对数据进行方差分析、差别检验分析。

2 结果与讨论

2.1 鲜香菇GC-MS结果

鲜香菇GC-MS结果见表1。

表1 鲜香菇GC-MS结果

由图1和表1可以看出，香菇含有17种风味物质，主要是醛类、醇类、酮类、酯类和醚类，其中有几种风味物质比如二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷赋予了香菇强烈的特征香气。

图1 鲜香菇GC-MS总离子流图

2.2 鲜香菇和YE游离氨基酸结果

鲜香菇含有15种游离氨基酸，包括人体必需氨基酸、呈味氨基酸和药效氨基酸，总含量为0.736%，由于鲜香菇含水量高达88%，在折干之后的香菇游离氨基酸含量达到6.133%，因此能为素饺子馅提供各种游离氨基酸营养。

由表2可知，YE的游离氨基酸含量为17.79%，由于YE的水分含量仅为3.98%，因此，相比较香菇，YE含有更为丰富的游离氨基酸，尤其是丙氨酸和谷氨酸的含量较高，分别为4.04%和3.53%。

表2 鲜香菇游离氨基酸

2.3 鲜香菇其他营养成分结果

鲜香菇含有丰富的水分，含量高达88.0%，可以提高素肉水饺馅的多汁感，蛋白质和碳水化合物含量分别为2.88%与8.42%，鲜香菇可以补充大豆和小麦蛋白所缺少的真菌来源的蛋白质与多糖；香菇还含有较高含量的维生素C、维生素B2，以及微量元素磷、锌、铁、钙，为素饺子馅的营养提供支持(见表3)。

表3 鲜香菇营养成分等结果

2.4 YE理化指标检测结果

由表4可知，酵母抽提物含有较少的水分以及较多的总蛋白质与酵母多糖，酵母多糖主要是甘露寡糖与β-葡聚糖，两者能使饺子馅具有较好的保水性；总蛋白质包括纯蛋白质、氨基酸及肽等。经过分析可知，酵母抽提物含有较多的肽，含量约为20%，肽能赋予饺子馅较好的厚味与口感。

表4 YE理化指标

2.5 YE核苷酸检测结果

由表5可知，YE的核苷酸种类较多，而且主要是呈味核苷酸，这些呈味核苷酸能赋予饺子馅鲜味。

表5 YE核苷酸测定结果

2.6 YE肽分子量分布检测结果

由表6可知，酵母抽提物的分子量42.93%为400～180Da，此范围内主要是寡肽，另有36.80%的分子量小于180Da，此分子量主要是氨基酸等小分子物质，还有18.53%的分子量为1 000～400Da的小分子肽。正是这些寡肽、小分子的肽与氨基酸赋予饺子馅浓厚味与鲜味。

表6 YE肽分子量分布结果

2.7 扫描电镜结果

由图2和图3可以看出，大豆蛋白和小麦蛋白的微观有明显区别，大豆蛋白呈现出完成的球状，组织形态完整，小麦蛋白呈粗糙的块状，没有完整的组织形态，因此大豆蛋白比小麦蛋白更适合挤压膨化成组织蛋白。

图2 大豆分离蛋白

图3 小麦蛋白

图4为大豆挤压膨化蛋白的微观结构，可以看出大豆蛋白质成为了一个整体并有较好的拉丝效果。

图4 大豆挤压膨化蛋白

由图5和图6可以看出，甲基纤维素和魔芋胶都属于多糖，但是结构差别很明显，甲基纤维素呈丝状，复水后能将各种原料拉拢在一起，增加素肉水饺馅的韧性，魔芋胶呈不规则块状，复水后能将水分锁住，提高素肉水饺馅的保水性和多汁感。

图5 甲基纤维素电镜结果

图6 魔芋胶

2.8 香菇素肉水饺馅照片

由图7可以看出，自制的香菇素肉馅抱团性很好，而且还具有零胆固醇以及低饱和脂肪的特点，其馅料中的植物蛋白肉是由植物拉丝蛋白支撑。

图7 香菇素肉水饺馅照片

2.9 感官评价结果

由图8可知，素肉水饺馅添加酵母抽提物之后，鲜味、浓厚味、后味、肉味感、口感和整体喜好度均提升，说明酵母抽提物在素肉水饺馅中不仅有增鲜增厚味的传统调味作用，还有提升素肉馅肉味感的作用，因为酵母抽提物含有丰富的蛋白质、肽类及氨基酸，可以与还原性的单糖发生美拉德反应，产生类似真实的动物肉的风味，因此使素肉水饺馅的风味更接近真实肉的风味。

图8 感官评价结果

3 结论

本研究通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分，并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构，从而制备一款香菇风味素肉水饺。

经过数据分析发现：香菇营养丰富，风味较好；香菇不仅能赋予素肉水饺较好的风味，而且用在素肉水饺馅中可以补充谷物蛋白和豆类蛋白缺少的营养物质，从而使素肉制品的营养更全面，风味更好。

另外从蛋白质的微观结构看，大豆蛋白比小麦蛋白更适合挤压膨化，大豆蛋白在挤压前后结构变化明显，从球状变成网状，经过挤压膨化后的大豆蛋白能赋予素肉水饺较好的质构，另外素肉水饺馅中添加甲基纤维素和魔芋胶能提高其韧性与汁水感。

通过进一步感官评价可知：自制的香菇素水馅抱团性好、肉感较好，汁水足；在添加酵母抽提物之后，肉味、厚味和鲜味增强，口感更好，说明酵母抽提物不仅能提供素肉水饺馅鲜味、厚味等风味，还能通过美拉德反应产生类似真实肉的风味，使素肉制品的口感更接近于真实的肉制品风味。