食物膨松背后的真相

王潍青

馒头、花卷、包子等用小麦粉作为原料的食物在日常生活中并不少见，这些膨松的面食口感柔绵，非常受欢迎。这其中与膨松剂脱不了干系。合理使用膨松剂，会增加面食中所不具备的营养，对于很多肠胃不适的朋友，膨松发酵食品也更加容易消化吸收，但是如果滥用膨松剂，甚至是用一些国家明令禁止的膨松剂，则会影响我们的健康。

膨松剂有2大类

日常生活中，常见的膨松剂有2大类：一类是以酵母为代表的具有活性的生物膨松剂，另一类是以碱性膨松剂和复合膨松剂为代表的化学膨松剂。

酵母，一般又分为干酵母和湿（鲜）酵母，前者更容易保存。酵母不仅可以使面食体积膨大呈现海绵状，还能增加面食中原本不具备的营养价值。但酵母发酵受经验和温度等因素影响较大，有时候发酵的效果会不尽如人意。为了让发酵效果更好，有的人往往会增加酵母使用量，一旦使用过多，则可能造成面食蒸熟后发酸，所以有的家庭会加一点食用碱中和，但碱的使用会破坏掉大部分面粉中原有的和天然酵母发酵后产生的B族维生素，从营养角度来说，是不建议酵母发酵面食中添加食用碱的。

碱性膨松剂，主要是依靠碳酸氢钠在加热蒸制过程中产生二氧化碳，让面食呈现膨松状态，因为在混合的时候更加均匀，所以正常情况下，其气泡分布要比酵母发酵更均匀。一些自发粉会使用到碱性膨松剂。

复合膨松剂，根据品类不同差别较大，会添加一些有机酸、磷酸氢钙等，甚至有的还会添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝的膨松剂。这类膨松剂的优点是：技术含量低，膨松效果几乎是百分之百，简单方便的同时，还不会像酵母发酵一样需要较长的时间，可以避免出现发酵酸味。

化学膨松剂的安全度是：碳酸盐类>铵类>磷酸类（对肠道有刺激，可能伤害肠道黏膜）>矾类（含铝）。若长期食用含铝膨松剂制作的面食，可能会导致重金属铝在体内的积蓄，如此会伤害人体中枢神经，引起儿童神经系统发育障碍，还容易导致老年痴呆的发生。

“一捏就扁”要不得

现在市面上很多的油条、馒头，都说自己使用的是无铝膨松剂，但消费者在购买时不能只听销售者的一面之词，自己学会辨别很重要。

如果馒头、花卷、包子等看上去特别洁白、松软，就感觉像面包和发糕一样膨松且一捏就扁的，多数是添加了化学膨松剂，建议尽量不要购买。同时不要购买路边的油炸食品，例如油条、油饼等，这些油炸食品也多是铝残留超标的“重灾”食物。

国家卫生计生委等五部委联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，明确规定膨化食品中不得添加含铝食品添加剂。有法律做后盾，作为消费者我们也要擦亮双眼，提高对非法食品添加剂危害性的认知及防范能力，在满足口感的同时，也要吃得健康营养。