白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

李晓明，黄占旺，徐明生，沈勇根，卢剑青，刘馥源，程宏桢，安兆祥，徐 弦

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制实验室，江西 南昌 330045）

鲜味作为5种基本口味之一（酸、甜、苦、咸、鲜）[1]，深受人们的喜爱，这种独特的风味具有良好的协同性，有助于人们从食物中获得更好的香气及口感[2]。鲜味物质主要包括氨基酸、核苷酸、无机盐、多肽及美拉德反应产物[3]，在这些物质中，鲜味多肽因其良好的口感及加工适应性越来越受到人们的关注。鲜味肽广泛存在于各种食物中，研究者已经从肉类[4]、蔬菜[5]、海鲜[6-7]等食品中分离鉴定出上百种鲜味肽，其中最著名的鲜味肽是Yamasaki等[8]从木瓜蛋白酶牛肉水解物中分离的序列为Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala的牛肉辛肽。除了良好的呈味性外，鲜味肽还具备一定的功能特性，林萌莉[9]通过测定中性蛋白酶与风味酶混合酶解大豆蛋白酶解物的血管紧张素转化酶抑制率，发现大豆鲜味肽具有降血压活性。鲜味肽作为一种新型鲜味剂，符合“天然、营养、安全”的食品发展理念，因此人们希望从更多的食物中提取鲜味肽。

食用菌营养丰富，味道鲜美在世界范围内广受欢迎[10]，并且食用菌还具有一定的药用价值，可用于预防高血压、高胆固醇及癌症等多种疾病[11]。食用菌是低脂高蛋白食物[12]，是制备美味鲜味肽的理想原料。Xu Xiaodong等[13]通过感官引导，从高压蒸煮后的草菇中鉴定出3 条鲜味肽，即Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gly-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His；Kong Yan等[14]通过连续色谱技术从香菇酶解液中纯化鉴定出3 条呈味二肽和2 条呈味三肽，即Val-Phe、Cys-Met、Gly-Glu、Gly-Cys-Gly和Glu-Pro-Glu，这5 条肽对香菇的鲜味皆有重要贡献。白玉菇菇体洁白，质地细腻，食用时具有浓浓的海蟹味，故又称海鲜菇[15]。白玉菇的蛋白质含量丰富，占干质量的21.8%[16]，且蛋白质中甜鲜类氨基酸占比较高[17]，具备制备鲜味肽的潜力。目前，人们对白玉菇的研究主要集中在多糖的提取、活性评价[18-19]及采后贮藏保鲜[20-21]方面，对白玉菇鲜味肽的分离鉴定鲜见报道。

超高效液相色谱-质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）联用技术是科研领域中重要的分离鉴定方法，能够对复杂物质进行实时的数据分析，具有显著的技术优势。Yu Zilin等[22]运用UPLC-MS/MS技术，从蚕蛹蛋白水解物中分离鉴定出4种鲜味肽，4种肽中不仅含有鲜味氨基酸也有苦味氨基酸；Zhuang Mingzhu等[23]采用该方法从酱油中纯化鉴定出5种鲜味肽，并证实了肽在酱油鲜味中起重要作用。因此，UPLC-MS/MS能够应用于鲜味肽的分离鉴定。

综上所述，本研究将采用超滤（ultrafiltration，UF）、凝胶过滤色谱（gel filtration chromatography，GFC）、反相高效液相色谱（reverse phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC）及UPLCMS/MS联用技术结合感官评价从白玉菇水提物中纯化及鉴定鲜味肽，并通过合成的纯肽对白玉菇鲜味肽的鲜味特性加以验证。研究旨在发现白玉菇鲜味肽，并为白玉菇鲜味调味品的开发提供一定的理论依据，以提升白玉菇附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉、蔗糖、盐、味精 市购；新鲜白玉菇 江西星火农林科技有限公司；合成肽 上海吉尔生化有限公司。

柠檬酸（食品级） 潍坊英轩实业有限公司；咖啡因（食品级） 国药集团化学试剂有限公司；Sephadex G-15葡聚糖凝胶 北京索莱宝科技有限公司；三氟乙酸（色谱纯） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙腈（色谱纯） 美国天地公司；甲酸（色谱纯），二硫苏糖醇（dithiothreitol，DTT）、碘乙酰胺（iodoacetamide，IAA）（均为分析纯） 美国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

BSA124S电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；MY-CD5026P电压力锅 美的集团股份有限公司；3 000 Da超滤离心管 美国Millipore公司；SF-TGL-16G低温高速离心机 上海菲恰尔分析仪器有限公司；RE-52A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；Scientz-10N冷冻干燥机 宁波新芝生物科技股份有限公司；Concentrator plus真空离心浓缩仪 德国Eppendorf公司；BSZ-100自动部分收集器、HD-3紫外检测仪上海沪西分析仪器厂有限公司；1525高效液相色谱仪美国Waters公司；Ultimate 3000毛细管高效液相色谱仪、Q Exactive质谱仪 美国Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 白玉菇水提物的制备

新鲜白玉菇去除底部基质，洗净切段，按料液比1∶1（g/mL）加入蒸馏水，40 kPa高压蒸煮2 h，双层纱布过滤，4 ℃、4 000 r/min离心20 min，收集上清液浓缩，冷冻干燥后得到白玉菇水提物，－80 ℃冷冻保存待用。

1.3.2 UF分离

许多研究通过风味评估的方法发现鲜味物质分子质量主要集中在3 000 Da以下[24-25]，所以本实验选取白玉菇水提物中分子质量低于3 000 Da的样品作为研究对象。为保护UF膜组件不被划伤，先用0.45 μm有机滤膜对样品溶液预过滤，然后选取截留分子质量为3 000 Da的UF离心管，4 ℃、6 000 r/min离心15 min，滤液冷冻干燥，－80 ℃冷冻保存待用。

1.3.3 GFC分离

参照Feng Tao等[26]的方法稍作修改，将分子质量小于3 000 Da的样品溶解于纯水中，在25 ℃条件下装载到Sephadex G-15层析柱（2.6 cm×60 cm）上进行分离。具体色谱参数：样品质量浓度100 mg/mL；进样量5 mL；洗脱液为超纯水，流速1.0 mL/min，紫外检测波长220 nm。按照谱峰将分离的各个组分收集、浓缩、冻干后进行感官评价。

1.3.4 RP-HPLC纯化

参照Dang Yali等[27]的方法稍作修改，将从GFC分离得到的鲜味最佳组分溶解于纯水中，用0.22 μm有机滤膜过滤后使用RP-HPLC系统进一步分离纯化。具体检测条件：样品质量浓度10 mg/mL；进样量100 μL；色谱柱为C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温30 ℃；流动相A为0.05%三氟乙酸-乙腈溶液，流动相B为0.05%三氟乙酸-超纯水溶液，VA∶VB=2∶8；等度洗脱40 min；流速1 mL/min；检测波长220 nm。按照谱峰将分离的各组分收集，冻干后进行感官评价。

1.3.5 UPLC-MS/MS鉴定多肽序列

1.3.5.1 样品前处理

将RP-HPLC分离得到的鲜味最佳组分溶解于双蒸水中，于溶液中加入适量DTT溶液，在56 ℃水浴中还原1 h，防止蛋白质氧化变性，然后加入适量IAA溶液避光反应40 min，中和多余的DTT。使用脱盐柱纯化多肽脱盐，将多肽液洗脱至1.5 mL离心管中，于45 ℃真空离心浓缩仪中挥干溶剂。

1.3.5.2 UPLC条件

预柱为Acclaim PepMap RPLC C18（300 μm×5 mm，5 μm，100 Å）；分析柱为Acclaim PepMap RPLC C18（150 μm×150 mm，1.9 μm，100 Å）；流动相A为0.1%甲酸-2%乙腈溶液，流动相B为0.1%甲酸-80%乙腈溶液；梯度洗脱90 min，洗脱条件：0～10 min，94%～91% A，6%～9% B；10～30 min，91%～86% A，9%～14% B；30～70 min，86%～70% A，14%～30% B；70～87 min，70%～60% A，30%～40% B；87～90 min，60%～5% A，40%～95% B；流速600 nL/min。

1.3.5.3 质谱检测条件

肽段用样品溶解液（0.1%甲酸、2%乙腈）溶解后，4 ℃、13 200 r/min离心20 min，取上清液，直接进入质谱仪进行在线检测，具体参数如下：

一级质谱参数：分辨率为70 000，自动增益控制为3×106，离子最大注入时间40 ms，质量扫描范围m/z300～1 400；二级质谱参数：分辨率为17 500，自动增益控制为1×105，离子最大注入时间60 ms，从一级质谱中选择进行二级碎裂的离子数为20，NCE模式碰撞能量27 eV。

对采集到的二级质谱数据进行手动De novo解析，获得多肽序列的分子质量误差为±0.02 Da。

1.3.6 定向合成目标肽

经UPLC-MS/MS鉴定的多肽序列由上海吉尔生化有限公司采用Fmoc固相法[28]合成，纯度在95%以上，对合成后纯肽的呈味特性进行研究。

1.3.7 感官评价

感官评定小组由5 男6 女共11 人组成，年龄在24～50 岁之间，具有丰富的感官评定经验。感官评价在食品感官分析实验室进行，室温控制为（23±2）℃。

1.3.7.1 GFC各组分的感官分析及TDA

将UF冻干样及GFC各组分溶解于1 mg/mL氯化钠溶液中，配制成质量浓度为5 mg/mL的溶液供小组成员进行感官评价。5种基本味觉酸、甜、苦、咸、鲜对应的标准品分别为0.8 mg/mL柠檬酸溶液、10 mg/mL蔗糖溶液、0.8 mg/mL咖啡因溶液、3.5 mg/mL氯化钠溶液、3.5 mg/mL味精溶液[13]，标准品的感官评分为5 分，实验采取10 分制，0 分表示无，10 分表示最强。评价人员对每个样品的酸、甜、苦、咸、鲜进行分析，评价结果采用雷达图标识。

滋味稀释分析（taste dilution analysis，TDA）是将感官分析与仪器分析相结合检测食品中关键滋味活性物质的一种有效方法[29]。将5 mg/mL的各组分溶液以体积比1∶1的比例逐步稀释，采用三角试验评估每一个稀释水平，直至评价人员无法从一份肽溶液及2 份超纯水溶液中识别出肽溶液为止，记录此时溶液的稀释水平即为滋味稀释（taste dilution，TD）值。

1.3.7.2 RP-HPLC各组分的感官分析

参照1.3.7.1节方法进行感官特性分析。

1.3.7.3 合成肽的感官分析

参照1.3.7.1节方法。

1.3.7.4 合成肽的鲜味阈值及增鲜阈值测定

采用三角试验法[13]。合成肽溶液的起始质量浓度为1 mg/mL，将溶液以体积比1∶1的比例逐渐稀释，直至溶液鲜味无法识别出为止，将倒数第2个溶液的质量浓度值记为合成肽的鲜味阈值；在0.5 mg/mL的味精溶液中添加合成肽，等比例提高溶液的合成肽质量浓度，直至评价人员能够从3 份溶液中准确识别出添加有合成肽的溶液为止，将此时溶液的质量浓度值记为合成肽的增鲜阈值。

1.3.7.5 合成肽的剂量-反应实验

参照Zhang Jianan等[30]的方法稍作修改，以0.5 mg/mL味精溶液为母液配制6种不同质量浓度的合成肽溶液（0、2、4、6、8、10 mg/mL），鲜味标准品为3.5 mg/mL谷氨酸钠溶液，感官评分为5 分，评价人员采用10 分制对合成肽溶液的鲜味进行打分，将所有评分汇总后得到合成肽的剂量-反应曲线。

1.3.7.6 合成肽对鸡汤的味觉调节特性

将200 g鸡胸肉洗净切成2～3 cm的小块，加入1 L水和3 g生姜，大火煮沸后转小火加热1.5 h，冷却至室温后，丢弃肉块，向鸡汤中加入5 g盐，并定容至1 L。以鸡汤为母液，配制5 mg/mL合成肽和3.5 mg/mL味精溶液，评价人员采用10 分制对各溶液的鲜味、咸味和甜味进行打分。

1.4 数据分析

采用Excel 2016和Origin 2019对实验数据进行处理和绘图，并采用Duncan新复极差法对结果进行显著性分析（P＜0.05，差异显著）。

2 结果与分析

2.1 GFC分离纯化鲜味组分

2.1.1 GFC分离结果

GFC对鲜味肽具有较好的初步分离效果，现已被广泛使用。GFC分离是利用分子筛原理，利用凝胶的网状结构，对不同分子质量物质分离的一种方法[31]。实验材料为经UF制得的分子质量小于3 000 Da的白玉菇鲜味组分。如图1所示，UF组分经GFC分离后共得到5 个组分，分别标记为F1、F2、F3、F4、F5，保留时间为70～480 min，其中F5的保留时间最长。分别收集各组分，冷冻干燥后进行感官分析。

图1 UF所得组分GFCFig.1 Gel filtration chromatograms ultrafiltration fractions

2.1.2 GFC分离各组分的感官特性及TDA

如图2所示，UF和GFC组分在相同质量浓度的氯化钠溶液中，味道特征大体相似，其中鲜味最为强烈，咸味和甜味相对较强，苦味和酸味相对较弱。所有组分中，UF组分的味道特征浓烈，鲜味和咸味值最高；经GFC分离后的各组分鲜味和咸味特征均弱于UF组分，其中F3的鲜味值最高，鲜味特征与UF组分接近，说明凝胶过滤具有一定的脱盐效果，也说明了低盐溶液对鲜味具有增强作用[32]。如图3所示，UF组分的TD值最高，为128；GFC分离的各组分中，F3的TD值最高，为64，说明F3对整体的鲜味影响最大。结合感官评价表明F3是鲜味最佳组分，选取F3进行分离纯化。

图2 UF及GFC分离各组分感官雷达图Fig.2 Radar map of taste profiles of UF and GFC fractions

图3 UF及GFC分离各组分的TDA图Fig.3 Taste dilution analysis of UF and GFC fractions

2.2 RP-HPLC分离纯化F3组分

2.2.1 RP-HPLC分离结果

RP-HPLC是根据分子的疏水性强弱进而将物质洗脱分离的一项色谱技术，往往是多肽、蛋白等纯化分离的最后一道步骤，具有操作简便、速度快、分辨率高等优点[33]。如图4所示，F3组分经RP-HPLC分离后共得到4 个组分，分别标记为P1、P2、P3、P4，相应的出峰时间为4.233、5.233、5.500、6.450 min，其中P1的出峰时间最短，说明其疏水性较弱。疏水性强弱与氨基酸性质有关[34]，多数的苦味氨基酸如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸为疏水性氨基酸，多数的甜鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸为亲水性氨基酸[35]，表明P1可能含有较多的甜鲜味亲水性氨基酸。分别收集各组分，冷冻干燥后进行感官分析。

图4 F3的RP-HPLC分离色谱图Fig.4 RP-HPLC profile of fraction F3

2.2.2 RP-HPLC分离各组分的感官特性分析

如图5所示，经RP-HPLC分离的4 组分鲜味特征强烈，在所有口味中占主导作用，甜味和咸味相对较弱，其次为苦味和酸味。4 组分中P1鲜味效果最佳，P2的鲜味次之，同时P1和P2也具有较高的甜味和咸味值；P3和P4的鲜味值较低，呈鲜效果较差。因此选择P1进行UPLC-MS/MS分析，鉴定其氨基酸序列。

图5 RP-HPLC分离各组分的感官雷达图Fig.5 Radar map of taste profiles of RP-HPLC fractions

2.3 白玉菇鲜味肽的鉴定

UPLC-MS/MS为适用于蛋白质和多肽研究的分离鉴定技术，具有准确率高、速度快、特异性突出等优点[36]。本实验首先对P1组分还原烷基化，然后对样品脱盐，之后采用UPLC对样品进行分离，分离后的多肽样品经电喷雾解离后以带电母离子形式进入高分辨率质谱仪，母离子经过碰撞诱导裂解获得二级质谱数据，形成MS/MS图谱。多肽键中的酰胺键易于断裂，会产生较多的b和y离子，同一系列内相邻的离子碎片之间的质荷比差值可以反映相应的氨基酸信息，可根据二级质谱中b和y离子碎片，对多肽氨基酸序列进行解析[37]。

如图6所示，鲜味组分P1经过UPLC-MS/MS分析检测，采用手动De novo测序共得到6种多肽的氨基酸序列，分别为EAKVY（Glu-Ala-Lys-Val-Tyr）、ELELQ（Glu-Leu-Glu-Leu-Gln）、SLLQPL（Ser-Leu-Leu-Gln-Pro-Leu）、NYNGGY（Asn-Tyr-Asn-Gly-Gly-Tyr）、VANGGGFGAA（Val-Ala-Asn-Gly-Gly-Gly-Phe-Gly-Ala-Ala）、ELQSGNTY（Glu-Leu-Gln-Ser-Gly-Asn-Thr-Tyr），分子质量分别为608.32、630.32、669.41、686.27、819.39 Da和910.40 Da。6种多肽均含有丰富的亲水性氨基酸，其中EAKVY、ELELQ、NYNGGY和ELQSGNTY的亲水性氨基酸占比超过50%，表明P1组分中的多数肽具有亲水性，这与RP-HPLC分离结果一致。鲜味肽的带电基团与疏水基团分别与相应的味觉感受器相连产生鲜味，其鲜味的产生不仅和鲜味肽所带的基团有关，也与人体的味觉受体有关，除此之外，鲜味肽的鲜味还与其分子质量、氨基酸序列及肽链的构象有关[38]，一般来说，鲜味肽的分子质量集中在1 000 Da以下，Rhyu等[24]研究发现韩国豆酱水提物中分子质量集中在500～1 000 Da的小分子组分具有较强的鲜味；林萌莉等[39]通过研究鸡汤中多肽与鲜味的构效关系发现，高比例甜鲜氨基酸的组成是多肽具有鲜味的关键因素。甜鲜味氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸[40]，白玉菇6种多肽中甜鲜氨基酸占比较高，且所有肽的分子质量集中在608～910 Da之间，表明白玉菇多肽可能具有良好的呈鲜效果。为验证其鲜味特性及鲜味增强效果，需将其合成后进行进一步感官分析。

图6 UPLC-MS/MS鉴定所得多肽的一级质谱和二级质谱图Fig.6 Primary and secondary mass spectra of peptides identified by UPLC-MS/MS

2.4 合成肽的呈味特性分析

2.4.1 合成肽的感官特性分析

如图7所示，6种合成肽的鲜味特征突出，其次为咸味、甜味和酸味，苦味是5种基本味道中最弱的。6种合成肽中ELELQ的鲜味强度最高，评分为5.42 分，其次为NYNGGY（4.95 分）、ELQSGNTY（4.53 分）、EAKVY（4.11 分），鲜味相对较弱的为SLLQPL（3.72 分）、VANGGGFGAA（3.23 分）。鲜味肽的滋味丰富，往往不止一种味道[41]，如图7所示，咸味评分中ELELQ得分也最高，为4.25 分，其次为NYNGGY（3.93 分）和ELQSGNTY（3.65 分）；甜味评分中NYNGGY的评分最高，为3.35 分，其次为ELELQ（3.28 分）、ELQSGNTY（3.00 分）。此外所有的合成肽均表现出一定的酸味，这是因为肽链中的羧基解离强度大于氨基，溶液显酸性[23]。

图7 6种合成肽的感官雷达图Fig.7 Radar map of taste profiles of six synthetic peptides

2.4.2 合成肽的鲜味阈值及增鲜阈值

为了进一步确认合成肽的鲜味特性，需对其鲜味阈值及增鲜阈值进行确定。由表1可知，6种合成肽的鲜味阈值存在显著差异（P＜0.05），ELELQ的鲜味阈值最低，为0.16 mg/mL；其次为ELQSGNTY（0.19 mg/mL）；SLLQPL的鲜味阈值最高，为0.63 mg/mL。同时6种肽表现出不同的增鲜能力，增鲜阈值差异显著（P＜0.05），其中NYNGGY的增鲜阈值最低，在0.02 mg/mL时对0.5 mg/mL的味精溶液能起到明显的增鲜作用；VANGGGFGAA的鲜味增强能力最弱，增鲜阈值最高，为0.25 mg/mL。

表1 合成肽的鲜味阈值及增鲜阈值Table 1 Umami thresholds and umami-enhancing thresholds of synthetic peptides

2.4.3 合成肽的剂量-反应关系

剂量-反应曲线直观反映了鲜味模型中合成肽的释放和消失对模型鲜味的影响[23]。从图8可以看出，白玉菇中6种肽的增鲜曲线均呈先升高后降低的趋势，所有合成肽的鲜味峰值皆为8 mg/mL，当在鲜味峰值时，6种肽的鲜味增强能力差异显著（P＜0.05），其中NYNGGY和ELELQ的鲜味增强能力突出，相比之下VANGGGFGAA的增鲜能力较弱。当合成肽质量浓度超过8 mg/mL后，合成肽的酸味使溶液的酸味强度升高，会对溶液的鲜味产生抑制，这表明并不是鲜味肽越多溶液的鲜味越好，鲜味肽的添加量有一定限制。

图8 6种合成肽在味精溶液中的剂量-反应曲线Fig.8 Dose-response curves of umami taste for six synthetic peptides in the presence of monosodium glutamate solution

2.4.4 合成肽对鸡汤味觉调节特性分析

炖煮后的鸡汤味道鲜美，香气浓郁，给人最直接的味觉感受是鲜、咸和甜，因此本实验向鸡汤中添加合成肽与味精，通过比较味精溶液与各合成肽溶液的鲜味、咸味和甜味强度，以进一步确定合成肽的风味特征。如图9所示，添加合成肽和味精后的鸡汤溶液鲜味、咸味和甜味均有不同程度的增加，其中味精只对鸡汤的鲜味提升显著（P＜0.05），对咸味和甜味的提升不显著（P＞0.05）。Goto等[42]研究表明鲜味肽对谷氨酸钠和氯化钠具有协同性，可使溶液的鲜味和咸味强度增加。在各合成肽中，ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY、EAKVY表现出较好的鲜味增强能力，鲜味强度分别提升了49.02%、43.14%、35.29%、31.37%，但与味精溶液的鲜味强度差异不显著（P＞0.05）；在咸味评价中，ELQSGNTY、ELELQ、EAKVY、NYNGGY表现出较好的咸味增强能力，咸味强度分别提升了33.33%、28.89%、26.67%、22.22%；合成肽对鸡汤的甜味也具有明显的提升作用，其中NYNGGY、ELELQ、ELQSGNTY、VANGGGFGAA对鸡汤溶液的甜味提升显著，甜味强度分别增加了40.00%、30.00%、28.00%、24.00%。综合分析，所有合成肽对模型鸡汤均具有鲜味、咸味和甜味增强特性，其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY的增强效果较好。

图9 合成肽对鸡汤的味觉调节特性Fig.9 Taste-modulating characteristics of synthetic peptides on chicken soup

3 结 论

通过UF、GFC和RP-HPLC结合感官评价引导，从白玉菇水提液中分离纯化得到鲜味最佳组分P1，P1组分经UPLC-MS/MS鉴定出6种甜鲜氨基酸占比较高的鲜味多肽，即EAKVY、ELELQ、SLLQPL、NYNGGY、VANGGGFGAA、ELQSGNTY，分子质量分别为608.32、630.32、669.41、686.27、819.39、910.40 Da。

将6种多肽采用Fmoc固相合成法制备，并通过感官评价分析发现：从白玉菇中分离鉴定出的6种多肽既是鲜味肽也是鲜味增强肽，6种合成肽不仅本身具有一定的鲜味值，鲜味阈值在0.16～0.63 mg/mL之间，而且对味精溶液有增鲜作用，增鲜阈值在0.02～0.25 mg/mL之间；6种合成肽的剂量-反应曲线均呈先升高后降低的趋势，所有肽的鲜味峰值浓度皆为8 mg/mL，在鲜味峰值时6 条肽的增鲜能力差异显著（P＜0.05），其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出；6种合成肽对鸡汤的鲜味、咸味和甜味强度均具有不同程度的提升，其中鲜味提升效果最佳，但与味精相比鲜味提升效果不显著，综合比较得出ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最佳。