粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响

赵 美，田 秀，李 敏，高娉娉，梁丽红，韩舜愈，王 婧,

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070；2.甘肃省轻工研究院有限责任公司，甘肃 兰州 730030）

葡萄酒发酵是一个复杂的微生物作用过程，在葡萄酒的酿造过程中，以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主的发酵剂的应用发挥着重要作用[1]。使用商业发酵剂酿造的干红葡萄酒色泽稳定、香气平衡，但也造成了我国葡萄酒品质同质化，国际市场竞争力弱的现象[2]。有研究发现，一些非酿酒酵母（non-Saccharomyces）能在葡萄酒香气的复杂性和风格独特性方面具有积极影响[3]。然而由于大部分非酿酒酵母在葡萄醪发酵过程中耐受性较弱、乙醇转化力低，纯种发酵可能会导致乙醇发酵延滞，因此通常采用混合接种的方式确保发酵的顺利进行。利用非酿酒酵母与S.cerevisiae协同作用在保证乙醇发酵彻底的同时，也可定向改善葡萄酒的某些品质特征[4]，弥补单一S.cerevisiae发酵带来的不足。

粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）为裂殖属酵母，其主要发酵特性是能够将苹果酸转化为乙醇和CO2，乙醇发酵能力较强[5]，在发酵过程中可代谢产生甘油及吡喃型花色苷[6]，并增加酯类、萜烯类等香气物质含量[7]，因此在葡萄酒发酵方面具有降低酸度、纠正颜色参数、提高香气复杂性等应用潜力。Benito等[8]研究表明，S.pombe与其他非酿酒酵母或与S.cerevisiae混菌发酵均能酿造干型葡萄酒，并在降低苹果酸的同时增加乙醇体积分数，具有良好的生物降酸潜力[9]；在安全性方面，S.pombe与S.cerevisiae混菌发酵可以显著降低尿素含量，这将有利于减少氨基甲酸乙酯、生物胺和挥发酸类物质的产生[10]。因此，以S.pombe和S.cerevisiae为主的混菌发酵研究在提升葡萄酒感官品质和安全性的同时，对解决我国葡萄酒品质同质化的问题具有积极作用。

黑比诺（Pinot Noir）是原产于法国勃艮第产区的著名红色酿酒葡萄品种，生长于温和或冷凉的气候环境下，是我国西北葡萄酒产区的主栽品种之一[11]。高品质的黑比诺干红葡萄酒酒体润滑，单宁柔顺、果香馥郁、口感圆润[12]，极受消费者的青睐。近几年，由于气候变化导致黑比诺葡萄原料成熟期变短，酸度过高，葡萄酒香气复杂性欠缺，产地特征不明显[13]。因此，本研究利用S.pombe与S.cerevisiae以不同接种比例混合发酵，分析接种比例对菌株生物量、苹果酸含量、基本理化指标及香气化合物含量的影响，并对酒体进行感官分析，以期为增强黑比诺干红葡萄酒的典型香气特征，提升其感官品质提供解决方法，并为S.pombe在葡萄酒酿造领域的应用潜力提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

黑比诺葡萄：2019年采自宁夏贺兰山东麓产区西鸽酒庄种植基地，还原糖质量浓度为234.5 g/L，可滴定酸质量浓度7.28 g/L（以酒石酸计），pH 3.46。

1.1.2 菌种与培养基

商业S.cerevisiae红佳酿（Vintage Red，VR），购于意大利Enartis公司；S.pombeSP1260，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室鉴定保藏；商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）OMEGA，购于法国Lallemand公司。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培养基：无水葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母浸粉10 g/L，琼脂20 g/L；沃勒斯坦（Wallerstein，WL）实验室营养琼脂：商业培养基，购于北京奥博星生物技术有限责任公司，80.25 g/L，加热煮沸溶解后灭菌；葡萄汁培养基：葡萄汁与蒸馏水1∶1（V/V）配制。以上培养基均于121 ℃灭菌20 min。

1.1.3 试剂

偏重亚硫酸钠 烟台市双双化工有限公司；果胶酶（EX-V） 法国Lallemand公司；L-苹果酸、甲醇（均为色谱纯），酒石酸、无水葡萄糖、HCl、NaOH（均为分析纯） 上海源叶生物科技有限公司；2-辛醇（色谱纯） Sigma-Aldrich（上海）贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FD超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；EX-150-II生化培养箱 上海跃进医疗器械有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；H2050R台式高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；Genesis 10s紫外-可见分光光度计、Ultimate 3000高效液相色谱仪、TRACE 1310-ISQ气相色谱质谱仪 美国Thermo VRientific公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化

商业菌株活化：将S.cerevisiaeVR按0.2 g/L添加量加入6%葡萄糖溶液中，37 ℃活化30 min后接种于YPD液体培养基，于28 ℃培养48 h；再以2%的接种量于葡萄汁培养基中连续培养2 次后进行接种实验。

供试菌株活化：将供试菌株接种于YPD液体培养基中28 ℃培养48 h，再以2%的接种量接入葡萄汁培养基中连续培养2 次后进行接种实验（各菌液细胞数达到107CFU/mL）。

1.3.2 共同接种方案

对照组：将菌株SP1260与VR（细胞浓度为107CFU/mL）分别以2%的接种量单独接种于黑比诺葡萄汁中，VR乙醇发酵结束后，接种0.02 g/LO.oeni，于18 ℃进行苹果酸-乳酸发酵，记为CK。

处理组：将菌株SP1260与VR菌悬液共同接入无菌葡萄汁中，SP1260与VR的细胞浓度（CFU/mL）比例分别为107∶106=10∶1、107∶105=100∶1、107∶104=1 000∶1、107∶103=10 000∶1，各处理组编号分别标记为M1、M2、M3、M4。

1.3.3 黑比诺干红葡萄酒酿造工艺

黑比诺葡萄除梗、破碎（50 mg/L SO2）→果胶酶处理（20 mg/L）→浸渍（15 ℃，48 h）→皮渣分离、装罐（70%）→巴氏杀菌处理（65 ℃水浴，30 min）→接种实验（根据实验接种方案进行）→乙醇发酵（25 ℃，自接种后当天起，每隔48 h监测残糖量变化并取样分离菌株，测定生物量）→终止发酵（所有处理酒样当残糖≤4 g/L时，添加50 mg/L SO2终止发酵，对照组苹果酸-乳酸发酵结束后添加50 mg/L SO2）→倒罐→满罐陈酿（15 ℃，3 个月）→澄清、过滤→指标测定（理化指标、颜色参数、挥发性化合物）。

1.3.4 菌株生物量测定

菌落计数采用平板计数法。发酵期间每隔2 d取样，将其梯度稀释后涂布在WL培养基上，28 ℃培养72 h后进行菌落计数，根据两种菌株在WL培养基上形成的菌落形态差异对SP1260与VR的菌落总数进行统计。SP1260菌株呈深绿色，中央凸起，菌落较小；VR菌株呈乳白色稍带绿色，拱形，菌落较大。

1.3.5 葡萄酒中相关指标测定

基本理化指标测定[14]：残糖采用斐林试剂法，以葡萄糖计；乙醇体积分数采用酒精计法；总酸采用酸碱滴定法，以酒石酸计；挥发酸：酒样蒸馏后，酸碱滴定法进行测定，以乙酸计。

总花色苷含量：参照崔日宝[15]的方法。

色度、色调值：参照田秀等[16]的方法，计算如式（1）、（2）所示：

柔和指数：参照李华[17]的方法，按式（3）计算：

式中：A为乙醇体积分数/%；T为单宁质量浓度/（g/L）；C为总酸质量浓度（以硫酸计）/（g/L）。

1.3.6 苹果酸含量测定

参照Buglass[18]和Perez-Ruiz[19]等的方法，采用高效液相色谱法测定，并略作修改。

色谱柱为BDS HYPERSIL C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），检测器为紫外检测器，流动相为0.005 mol/L硫酸溶液，流速0.5 mL/min，柱温为30 ℃，进样量为20 μL，检测波长为210 nm。

定性、定量（外标法）：用甲醇配制2.0 g/L苹果酸标准储备液进样，确定出峰时间，根据保留时间进行定性；以苹果酸标准液梯度稀释质量浓度0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g/L为横坐标，出峰面积为纵坐标绘制标准曲线，得到苹果酸的标准曲线方程为y=11.694x＋0.027 6，R2=0.999 8。

1.3.7 挥发性化合物测定

参考王玉华等[20]的方法，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对挥发性化合物进行定性定量分析。

HS-SPME条件：取8 mL酒样于顶空瓶中。加入2.5 g NaCl及10 μL内标物2-辛醇（质量浓度88.2 mg/L），并加入磁力搅拌转子密封后，将SPME探头（50/30 μmDVB/CAR/PDMS）插入顶空瓶上空（不接触酒样），推出纤维头，于40 ℃恒温水浴锅中磁力搅拌吸附富集30 min，随后拔出萃取头，立即插入GC解吸口，解吸5 min，供MS分析，每个样品分析3 次。

GC-MS条件：毛细色谱柱为TG-WAX色谱柱（60 m×0.25 mm，0.5 μm）；初始柱温40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；载气（He）流速1 mL/min，不分流进样；电子电离源，电子能量70 eV；进样口温度、传输线温度、离子源温度均为250 ℃；质量扫描范围m/z50～450。

定性定量方法：GC-MS分析所得的样品质谱图经计算机在NIST、Wiley数据库检索比对，结合谱图分析进行定性。各成分的含量采用内标法进行半定量分析。香气物质质量浓度和气味活性值（odor activity value，OAV）计算如式（4）、（5）所示：

式中：X为香气物质质量浓度/（μg/L）；A1为测得香气物质的峰面积；f为内标物校正因子，f=1；C为内标物质量浓度/（μg/L）；A为内标物峰面积。

1.3.8 感官分析

参照田秀[16]和Perez-Ruiz[19]等方法。由10 位葡萄酒专业人员进行评价，使用8 分结构化数值尺度量化，分别从外观（色泽）、香气（花香、果香、浓郁度）、口感（酸度、酸甜平衡感、余味）和整体评分这4 个方面对各酒样进行品评。感官评分标准见表1。

表1 葡萄酒感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of wine

1.4 数据分析

采用Microsoft Office Excel 2010和Origin 9.0软件进行理化指标及香气物质含量分析，采用IBMS.POMBESS Statistics 19.0分析软件对所有数据进行显著性分析（P＜0.05，差异显著）及香气化合物主成分分析（principal component analysis，PCA）。实验设置3 组平行，所有指标均重复测定3 次。

2 结果与分析

2.1 接种比例对发酵速率及菌株生物量的影响

2.1.1 SP1260与VR单独接种的发酵动力学

由图1可知，S.cerevisiaeVR单独接种发酵后，菌株快速增殖，第2天进入稳定期，第8天乙醇发酵完成（残糖量为3.3 g/L），VR菌株的生物量为5.85×107CFU/mL；菌株SP1260单独接种发酵时自第4天进入稳定期，第14天生物量开始下降，第18天完成乙醇发酵，残糖量为3.83 g/L，这时菌株生物量为7.11×106CFU/mL。可以看出，S.pombe纯种发酵时完成乙醇发酵需要的时间较长，但发酵过程菌株生物量相对稳定，具有应用于混菌发酵的潜力。

图1 SP1260与VR单独接种菌株动力学Fig.1 Changes in biomass and residual sugar during alcoholic fermentation with single inoculation of SP1260 and VR

2.1.2 SP1260与VR不同比例共酵的发酵动力学

在乙醇发酵过程中进行SP1260和VR菌株的生长动态监测，由图2可知，M1酒样与VR单独接种完成乙醇发酵的时间均为8 d，M2、M3和M4所需时间逐渐增加，分别为9、12 d和16 d，由此可见，随着SP1260菌株接种比例的增大，各处理组乙醇发酵所需的时间逐渐增加。4 个处理组中菌株SP1260的生物量在乙醇发酵过程均呈现缓慢下降趋势（图3），其中M1和M2分别在发酵第8天和第9天下降为9.12×105CFU/mL和2.92×105CFU/mL，而VR则呈现上升趋势，表明在10∶1与100∶1的接种比例下，两种菌株之间无明显生长抑制，而M3和M4酒样在乙醇发酵过程中，菌株SP1260生物量变化趋势基本相似，均出现缓慢下降趋势，在乙醇发酵完成时菌株生物量维持在106CFU/mL水平，而VR在乙醇发酵过程中出现先增长后下降的趋势，在发酵完成时VR生物量已经分别下降为5.04×102、2.53×102CFU/mL，表明S.pombe与S.cerevisiae的接种比例对发酵过程中菌株生长动态有较大影响。S.pombe与S.cerevisiae以较大比例共同接种可能产生酵母菌之间的拮抗作用[21]，导致乙醇发酵迟缓或中断，这种拮抗作用可能是对氧气及营养物质的激烈竞争所致[22]，S.cerevisiae的代谢物如乙醇、中链脂肪酸、嗜杀毒素和抗菌肽等均对非S.cerevisiae的生长有一定抑制作用[23]。

图2 SP1260与VR共同接种乙醇发酵完成时间对比Fig.2 Comparison of alcoholic fermentation times with simultaneous inoculation of SP1260 and VR at different mixing ratios

图3 SP1260与VR共同发酵菌株发酵动力学变化Fig.3 Changes in biomass and residual sugar during fermentation with co-inoculation of S.pombe and VR

2.2 SP1260与VR不同比例共酵对葡萄酒品质的影响

2.2.1 主要理化指标分析

酸度是影响葡萄酒结构和口感平衡的重要因素，酸度在一定范围内能够平衡甜度，并抑制腐败微生物的生长[24-25]。各处理组酒样发酵结束后，总酸质量浓度为4.94～5.42 g/L，挥发酸质量浓度为0.60～0.85 g/L（表2），SP1260菌株参与发酵的处理酒样中总酸及挥发酸较CK均显著降低，其中M3的总酸和挥发酸含量显著低于其他处理组酒样，与CK相比显著降低了12.10%和23.52%。SP1260菌株也影响了酒中pH值的变化，各处理组pH值高于对照0.03～0.19，其中M3处理组pH值显著高于对照7.71%（0.19±0.02），较高的pH值可能与S.pombe能够降解葡萄酒发酵和陈酿过程中的有机酸，释放大量的H＋有关[17]。随着SP1260接种比例的增大，各实验组酒样降解苹果酸的能力逐渐增强，M3和M4酒样中苹果酸质量浓度与CK相比无显著差异，分别为0.17、0.096 mg/L，表明高浓度的S.pombe与S.cerevisiae混合发酵能够充分降解苹果酸。

表2 SP1260与VR共同接种酒样理化指标Table 2 Physicochemical properties of wines fermentation with simultaneous and sequential inoculation of SP1260 and VR

各实验组乙醇体积分数为11.36%～12.10%，残糖量为3.21～3.43 g/L（表2）。由此可以看出，各接种实验的酒样均完成了乙醇发酵，酒样理化指标也符合GB 15037—2006《葡萄酒》对干红葡萄酒的要求。

2.2.2 SP1260与VR不同比例共酵对酒体颜色的影响

从图4可以看出，SP1260菌株与VR以不同比例接种时，对葡萄酒的色度、色调、总花色苷含量均有一定程度的影响。除M1外，各酒样的色度值大于1，此时葡萄酒呈现漂亮的红色。随着接种比例的增大，各酒样色度值与总花色苷含量总体呈现上升趋势，其中M3酒样（1 000∶1）的色度值显著高于对照，为1.17；M4酒样（10 000∶1）总花色苷含量低于M3，其色度值也略低于M3，但与对照无显著差异。由此表明，较高比例的S.pombe参与发酵能够增强葡萄酒红色色泽，这一结果与Skog等[26]研究结果一致，S.pombe相比于S.cerevisiae，能够产生较高含量的丙酮酸，丙酮酸含量的增多间接增强了葡萄酒中色素的稳定。也有研究表明，S.pombe具有较高的羟基肉桂酸脱羧酶活性，这种酶对保护葡萄酒颜色也有重要作用[27]。而M4处理未出现预期结果，可能是酵母菌细胞浓度能够调控葡萄汁中某种非结合花色苷类代谢产物的生成，但这一现象还有待进一步研究。此外，在本实验中，处理组色调值均显著低于对照（0.91），降低了12.09%～21.98%，各处理组间色调值差异不显著，表明S.pombe与S.cerevisiae共酵可以增加葡萄酒颜色强度，而接种比例对色调的影响不大。总体而言，1 000∶1接种比例下，葡萄酒总花色苷含量、色度均显著高于苹果酸-乳酸发酵的酒样，色调值也显著低于对照，具有加强干红葡萄酒深宝石红色的作用。

图4 SP1260与VR共同接种对色度、色调和总花色苷含量的影响Fig.4 Effect of simultaneous inoculation of SP1260 and VR on chroma, hue and total anthocyanin content

2.2.3 SP1260与VR不同比例共酵对柔和指数的影响

柔和指数可以对红葡萄酒的味感平衡进行数字化衡量。柔和指数＜5的红葡萄酒瘦弱粗重，柔和指数＞5的红葡萄酒较为柔和，柔和指数＞6～7则表明红葡萄酒丰满圆润，口感平衡[17]。由图5可知，各供试酒样发酵完成后，接种比例不同，酒样柔合指数有明显差异，M1、M4酒样柔和指数均显著低于对照组，M2、M3酒样与CK相比（6.22）柔和指数无显著差异，分别为6.15、6.14。

图5 SP1260与VR不同比例接种柔和指数变化Fig.5 Changes in softness index in wines fermented with simultaneous inoculation of SP1260 and VR in different proportions

2.3 SP1260与VR不同比例共酵对葡萄酒主要挥发性化合物的影响

葡萄酒的风味是由不同挥发性化合物共同作用的结果，挥发性化合物的含量及种类是评价分析葡萄酒感官品质的重要指标[28]。各实验酒样中共检出53种挥发性化合物（表3）。其中CK酒样与M3酒样均检出45种物质，但物质种类及含量均有差异，M1、M2、M4酒样分别共检出37、40、43种挥发性物质。

由表3可知，本实验的5种酒样中共检测出17种酯类物质，质量浓度为1 808.87～3 930.19 μg/L，M2、M3处理组酒样分别高于对照25.27%、79.32%，且M3酒样中酯类物质种类最多，为17种，其中OAV＞1的有4种，其质量浓度由小到大分别为乙酸异戊酯（153.04 μg/L，香蕉果香）、辛酸异戊酯（168.06 μg/L，花香、果香）、辛酸甲酯（544.88 μg/L，柑橘香）、癸酸乙酯（624.78 μg/L，果香）。M3酒样与CK相比，增加了月桂酸乙酯（甜香、花、果香）、水杨酸甲酯（冬青油）、庚酸甲酯（水果香），丰富了葡萄酒的果香、花香味。

表3 共同接种葡萄酒挥发性化合物成分含量及OAVTable 3 OAV and content of main aroma compounds in wines fermented with simultaneous inoculation of SP1260 and VR

各实验组中，高级醇类、脂肪酸类物质种类及含量均显著低于对照酒样，总质量浓度分别为1 207.7～4 130.67 μg/L和679.38～2 499.94 μg/L。其中2,3-丁二醇（576.57 μg/L，橡皮气味）仅在对照酒样中检出，异戊醇（578.94～2 091.88 μg/L，苦杏仁味、涩味）仅在对照酒样及M1酒样中检出，对照组含量显著高于M1。SP1260菌株与VR混菌发酵显著降低了高级醇类物质的生成，在本实验中，高级醇含量较CK显著降低了41.59%～70.76%。Loria等[28]也指出有S.pombe参与的混合发酵，高级醇含量均有所下降。此外，S.pombe能够降解有机酸，各酒样脂肪酸含量均显著低于对照33.75%～72.81%，M3酒样的降解能力最高。

本实验中各酒样共检测到7种萜烯类物质，质量浓度为11.23～67.18 μg/L，其中OAV＞0.1的有香茅醇、香紫苏醇、丁香酚。香茅醇为酒体带来玫瑰花香，香紫苏醇赋予龙涎香的香气，除M1外，两者在各处理组中的含量均高于对照组，在M3中含量最高，分别高出对照74.02%、90.7%；丁香酚为葡萄酒带来山楂香气，仅在M3、M4酒样中检出，质量浓度分别为12.71、4.63 μg/L。实验还检测到8种酮醛及其他类化合物，总质量浓度为95.08～459.14 μg/L，包括醇酮类6种、其他类化合物2种，尽管这些物质含量较低，但对酒体香气复杂性有一定的积极贡献。

2.4 主要香气化合物的PCA

OAV是评价单一香气化合物对葡萄酒整体香气贡献程度的指标[29]。OAV＞1，表明该物质的香气可以被人感知；OAV＞0.1，表示该物质在酒体中含量相对较高，可以表达其对酒中香气的贡献[19]。

为了直观分析各供试酒样发酵葡萄酒的香气信息，对表3中OAV＞0.1的香气化合物进行PCA，表3中供试酒样的香气组分阈值[29-30]及香气描述[31-32]均由查询文献所得。由图6、7可知，本实验提取PC的前3 个特征值，PC1的方差贡献率为35.346%，PC2的方差贡献率为38.643%，PC3为17.932%，能反映各供试‘黑比诺’干红葡萄酒样中92.031%香气信息。

图6 OAV＞0.1香气化合物的因子载荷图Fig.6 PCA loading plots of aroma compounds with OAV ＞ 0.1

图7 OAV＞0.1香气化合物聚类样品分布图Fig.7 Clustering distribution of aroma compounds with OAV ＞ 0.1

由图6、7可知，CK酒样与PC1、PC2的负半轴相关，主要呈现了辛酸异戊酯，己酸、2-甲基丁酸、癸酸、9-癸烯酸等脂肪酸类物质及贡献酒样柑橘味的癸醛，对CK酒样的花香、果香及脂肪味贡献较大；M2、M3酒样分布于PC1、PC2的正半轴，其中，M3酒样中呈现了丁酸乙酯、辛酸甲酯、水杨酸甲酯等酯类物质及萜烯类物质香茅醇、丁香酚、香紫苏醇的物质信息，赋予酒体复杂浓郁的花香、果香，M2酒样中，癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯及正己醇、1-己醇、2,4-二叔丁基苯酚等物质贡献较大，但除酯类带来花果香气外，其余物质不良气味影响较大；M1与M4酒样在PC1、PC2上呈负相关分布，M1酒样中酸类物质贡献高，为酒样带来脂肪味、酸腐味，后者体现乙酸庚酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质及香叶基丙酮、大马士酮及部分萜烯类物质的变异信息。PCA表明，共同接种时SP1260比例越高，对酯类及萜烯类物质的提升性能越强，SP1260与VR共同接种发酵能够提升‘黑比诺’干红葡萄酒中的花香、果香，增加香气复杂性。

2.5 感官分析

各酒样感官分析雷达图结果表明，各酒样均符合‘黑比诺’干红葡萄酒的要求，酒体澄清透明、呈深宝石红色，酒体协调（图8）。就外观而言，M3酒样色泽最深，颜色饱满协调；香气品质方面，各处理组酒样较CK酒样花香、果香更加复杂，M3、M2酒样香气品质得分较高，香气馥郁纯正；在口感方面，M3酒样入口酸度略低，但酸甜平衡感较好，余味长，优于其他酒样；整体评分中M3酒样平衡性、香气浓郁度及酒体结构优于其他酒样，其余酒样间无显著差异。SP1260与VR以1 000∶1接种时，显著增强了酒体的颜色强度，平衡了酸甜口感，酒体结构圆润饱满，香气典型馥郁，这与实验测定的理化指标、色度参数及香气分析结果相符合。

图8 感官分析雷达图Fig.8 Radar map of sensory analysis

3 结 论

S.pombeSP1260可以与S.cerevisiaeVR混菌发酵酿造‘黑比诺’干红葡萄酒，并在乙醇发酵的同时完全降解酒中苹果酸含量。当SP1260与VR以1 000∶1共同发酵，可以显著提升葡萄酒颜色的鲜艳和浓郁程度，并为葡萄酒增加更为丰富的花果香。实验结果表明S.pombe与S.cerevisiae混菌发酵有助于提升干红葡萄酒的感官品质，避免因单一菌种发酵而产生的葡萄酒口感同质化问题，具有深入研究的价值。