奶业科普知识（六）

家里如何制作冰激淋

酷暑夏日，最美妙的莫过于冰激淋的陪伴，您可以自制美味的（牛奶）冰激淋，稍做改良，还能制作更多口味的冰激淋。

【食材】鲜蛋黄3 个，牛奶200 g，白砂糖50 g。另备奶油300 g及白砂糖30 g，按个人喜好也可备少许水果泥。

【制作步骤】①牛奶加蛋黄、白砂糖打匀，入小锅中慢慢熬煮，不要沸腾，直到变得很黏稠。一定要小火慢熬，这样才不会熬成蛋奶分离状。②熬好后晾凉备用。同时，水果去皮去核，搅打成泥。③淡奶油加入白砂糖，搅打6～7 min。④所有材料搅拌均匀。放入冰箱冷冻4 h以上，前3 h内，可每隔0.5 h 搅拌1 回，连续搅拌3 回，这样口感会更好。冷冻后甜度会减弱，嗜甜者可再加糖少许。

如何做出美味的“双皮奶”

双皮奶是我国有名的南方甜品，因其含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故而得名双皮奶。

【食材】鲜牛奶1 袋，鸡蛋1 个，白糖、果粒或蜜豆适量。制备蜜豆：蜜豆做法是将红小豆浸泡一晚后，捞出并加入超过豆子一节手指的水（像蒸米饭一样）开始煮，煮到水没了，加入凉水，使豆子外表保持形状，将水倒掉，加入少许白糖或蜂蜜，搅拌冷藏即可。

【制作步骤】①分离鸡蛋清和蛋黄。②将牛奶在锅里煮沸。③倒在碗里，不久结出奶皮。④用筷子将奶皮边缘刺穿，慢慢将牛奶倒出。⑤蛋清倒入牛奶中，加糖搅拌。⑥奶倒回留有奶皮的碗中，奶皮浮起。⑦大火蒸制10 min。⑧拿出，撒上少许果肉或蜜豆即可。

怎样制作“姜撞奶”

姜撞奶，也称姜汁奶，是广东珠江三角洲地区的特色传统甜点。将水牛奶或牛奶加糖煮沸，倒入碗中，与老姜汁“撞”在一起，即形成像豆腐花或像蒸水蛋一样的絮状物，口感香醇爽滑，甜中微辣，风味奇特。姜撞奶是一种有暖胃表热作用的凝固型奶品。有趣的是，因当地人把“凝固”叫“埋”，所以姜撞奶有时也被称为“姜埋奶”。

【食材】生姜，水牛奶或牛奶，砂糖或冰糖。

【制作步骤】①先将生姜洗净去皮，磨碎榨汁，放在干净的碗中备用。②将水牛奶或牛奶加入白砂糖搅拌溶解，煮沸。③待奶温降至80℃时，按1 汤匙姜汁兑500 g 奶的比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3～5 min 凝固后便可食用。

如何自制“榆林炸奶链”

炸奶链是陕西榆林地区的名点，色泽金黄，外焦里嫩，乳香醇厚，因其恰似链条而得名，长期以来一直是民间待客宴友的上乘佳肴。

【食材】牛奶或羊奶，鸡蛋，绿豆淀粉，猪油，白砂糖。

【制作步骤】①容器内加牛奶或羊奶150 g、蛋清50 g、绿豆淀粉50 g搅打均匀。②锅内加牛奶350 g、白糖50 g用旺火烧开，慢慢倒入①中的牛奶液，用勺轻轻着底搅动。③奶浆呈糊状时，倒入瓷盘中（厚约1cm），等待奶糊冷却、凝固。④将冷凝的奶糊翻扣在面粉上，上铺薄面粉，切成8 cm×4 cm 的菱形状，然后放入干面粉中裹匀。⑤将熟猪油1 000 g，旺火烧至八成热时，分散开撒入奶块，待浮上油面且表面呈金黄色时，捞出装盘，撒上白砂糖即可食用。

您会做“杏仁奶豆腐”吗

杏仁奶豆腐是老北京著名传统甜点，也是有名的夏令食品。传统做法是用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块，兑入冰镇过的桂花糖汁即成，具有色泽洁白、细腻光滑、清香爽口的特点和生津止渴、润肺平喘的功效。

【食材】杏仁磨成浆，牛乳，白砂糖，食用琼脂。

【制作步骤】 ①将杏仁浆和牛乳按1∶1混合，加入适量白砂糖（6%～8%），搅拌溶解后倒入锅中小火加热至沸腾。②将琼脂（约按1%称准使用量）放入冷水中浸泡10 min左右至涨发。将泡好的琼脂连同浸泡的水一起倒入锅中，一边小火加热一边搅拌，至琼脂完全溶化后关火。③将溶化的琼脂倒入杏仁乳和牛乳的混合液中，搅拌均匀后倒入容器中，置于冰箱冷藏1～2 h。④将已经凝结成块的杏仁奶冻取出，用小刀切割成小方块。将切好的杏仁奶豆腐置于碗中，最后浇上冰凉的桂花糖汁即成。

怎样制作“奶饽饽”

奶饽饽软嫩润腻，奶香浓郁，其独特的风味与糕点巧妙结合，深受老北京人喜爱。相传慈禧太后很喜欢食用奶饽饽，将其称为“奶油萨其马”。

【食材】牛乳、江米酒、芝麻仁、白糖、糖桂花。制备奶皮子：牛乳加热至90 ℃后，将江米酒沿着容器边缘缓缓倒入牛乳中，边加热边倒，会不断出现蛋白凝块，待牛乳中的干物质凝结完出现清澈透明的乳清时，停止添加，将蛋白凝块捞出来，置于屉布上包好，尽量排除水分，冷藏备用。

【制作步骤】①将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛乳一起拌成白糖馅。②取10 g 左右新鲜奶皮子放在铺有绸布的模具内，沿模具四周压实。③把馅心放入，再压一下，上边再盖一层奶皮子，用裁好的小块油纸垫着压实。④以手提绸布把奶饽饽取出，摆入盘中即可食用。

如何制作“水乌他”

水乌他，也称奶乌突，是由清代御膳房传入民间的传统奶食，是由黄油、鲜乳、果汁、白砂糖经特别制作而成的冰点心（冰激淋）。水乌他造型美观，奶香浓郁，清凉可口，入口即溶，是夏季消暑佳品，深受人们的喜爱。

【食材】稀奶油，白砂糖。

【主要器具】铜勺，细箩筛，乌他模子。制作模子：纯木质，无漆，每个模眼为圆柱状，类似棋子大小，内壁可刻有竖向粗花纹，这样既方便出模，又可使水乌他造型美观。

【制作步骤】①取3 kg 稀奶油倒入铁锅温火熬炼，待上部浮出清油，用细罗筛滤除残渣，余下清亮黄油（约1 kg）入瓷碗备用。②将洁净木质模具浸入经冷藏的饮用水（2～6 ℃）备用（确保模具浸水时间足够，使模具温度接近水温）。③取1 kg 水入锅旺火烧开，加入白砂糖及上述备好的黄油各1 kg，以铜勺同方向连续搅匀。加热全程中，要间隔地轻搅。④当锅中水乳交融且略呈糊状时，立即取出模具沥净余水后放平，将锅中油水糖混合物倒入冷磨具的每格中，并刮平表面，再整体平放入近0 ℃的饮用水中。在入模时，同时加入少许碎果肉，即成果料水乌他。⑤待模中稠糊凝固后，翻扣出模入盘即成。

怎样制作“牛奶核桃酪”

牛奶核桃酪，是由清代御膳房传至民间的一种乳制甜品，相传是清宫嫔妃们常吃的食物。牛奶核桃酪绵滑细腻，枣香浓郁，口味醇厚。

【食材】核桃仁，牛奶，糯米，红枣，冰糖。

【制作步骤】①红枣50 g，核桃仁200 g，糯米100 g，用温水浸泡2 h 以上。②将红枣去皮取枣泥，核桃仁去皮。③将泡好的3种料加等量的水分别入搅拌机打碎成浆，分几次加水，以保证质地细腻。④将打好的浆倒入锅内，加入适量冰糖，边加热边搅拌。⑤当浓缩成稠糊时，加入牛奶约800 g，继续搅拌加热直至熬制成理想的浓稠度，关火出锅即成。

如何制作“米酒酪”

米酒酪，也称扣碗酪，是由清代御膳房传入民间的一种宫廷奶酪，系由鲜牛乳加白糖溶解后，冷却状态下加入江米酒，经保温、凝固而制成。酪体密实，莹润细嫩，凝霜冻玉，醇香满口。

【食材】巴氏杀菌牛乳（全脂），白糖，江米酒，松仁。自制江米酒：取江米5 kg洗净浸泡，以笼屉蒸熟，放凉后加酒药4 小块（引子），与江米饭混匀，置小缸内，密封缸口，置温暖处进行第1 次发酵（夏季发酵需4～5 d，冬季需10 d左右）。开缸兑入25 kg 冷开水，再封严缸口，继续第2 次发酵（发酵时间同第1次）。取缸中清液（江米酒）入容器，密封冷藏备用。

【制作步骤】①将巴氏杀菌牛乳（全脂）入锅上火加热至40℃，按乳量的10%～12%加入白糖搅匀，冷却至13 ℃左右。②取经过滤的江米酒，按乳重的7%比例添加至已冷却乳中，一边加一边搅拌。③加酒后，迅速分装入小碗内，再分层将小碗摆于一大木桶中，木桶中间放一炭火盆，以提高桶内温度。④约40 min后熄火，待自然冷却后，将酪碗取出冷藏（2～6℃）即可。⑤最后表面撒些松仁，即成松仁奶酪，别致诱人。

奶牛的品种有哪些

世界上饲养量最多的奶牛是黑白花奶牛，学名为“荷斯坦牛”，起源于荷兰和德国交界的荷斯坦和弗里生地区，特点是风土驯化能力强，分布广泛，以高产著称。红白花奶牛则是荷斯坦牛的一个变种，是红色隐性基因纯合的结果。除了荷斯坦牛外，较著名的奶牛还有娟姗牛、更赛牛、爱尔夏牛和乳用短角牛，以及乳肉兼用西门塔尔牛和瑞士褐牛等。我国的奶牛品种主要是中国荷斯坦牛；此外，还有中国西门塔尔牛、娟姗牛、奶水牛、牦牛、三河牛、新疆褐牛和蜀宣花牛等。

奶山羊的品种有哪些

世界上奶山羊有萨能奶山羊、阿尔卑斯奶山羊、土根堡奶山羊、努比亚奶山羊等品种，其中产于瑞士的萨能奶山羊是最著名的奶山羊品种。我国奶山羊品种主要是关中奶山羊、西农萨能奶山羊、崂山奶山羊、文登奶山羊等，主要分布在陕西和山东等地，而土根堡奶山羊主要饲养在四川和云南等地。奶山羊是反刍动物，性格活泼爱动，喜欢登高，合群性强，爱清洁，适应性强，可利用粗饲料种类广泛。

奶牛都吃什么

奶牛需要食入营养平衡的日粮才能保证身体健康，从而多产奶、产好奶。奶牛的饲料主要分为两大类：一类是高纤维的粗饲料，如苜蓿、羊草、燕麦草等，在舍饲条件下也会大量使用玉米青贮饲料；另外一类是高蛋白、高能量的精饲料，主要有玉米、豆粕、麸皮等，同时也要补充矿物质和维生素添加剂。奶牛场通常使用全混合日粮（TMR）搅拌车按科学配方将精饲料、粗饲料、维生素及矿物质混合均匀，然后全天候地投放到奶牛饲槽中，为奶牛提供充足的全混合日粮，保障奶牛营养和能量需求。同时，TMR配方会根据奶牛不同的泌乳阶段予以精心调整，以适应奶牛各阶段需要。

奶牛反刍是怎么回事

人们会观察到奶牛趴卧时嘴在不停咀嚼，这个生理现象就叫反刍（俗称倒嚼），即奶牛将吞咽到瘤胃中的食团通过逆呕返回口腔反复咀嚼的过程。反刍现象也是自然选择的结果，反刍动物在采食后为了躲避食肉动物的猎捕，会躲在安全的地方将匆匆吃到瘤胃中的食物返回嘴里，再细细地咀嚼和慢慢消化。反刍对奶牛来说生理意义重大：一方面反复咀嚼食团使饲料颗粒逐渐变小，以利于奶牛对食物中的营养成分进行充分消化、吸收；另一方面，反刍过程中口腔分泌大量碱性唾液，可以中和瘤胃发酵产生的乳酸，从而保障奶牛瘤胃pH 在正常范围内。

奶牛吃的是草、挤的是奶，其奥秘是什么

饲草被奶牛采食后经过反刍不断被瘤胃微生物降解，饲草中的大分子养分如碳水化合物和蛋白质等分解产生合成牛奶的前体物质，如乙酸、丙酸、丁酸和氨基酸等。这些前体物质经过血液进入乳腺这个牛奶加工厂，进一步转化成乳脂、乳蛋白和乳糖等牛奶中的主要成分，牛奶中的其他成分如乳清蛋白、维生素、矿物质等则直接来自血液。因此，血液是乳腺细胞生产牛奶的原料，每产1 kg 奶就有500 kg 的血液进入乳房，因此，牛奶是“白色的血液”。奶牛最神奇之处在于有功能强大的瘤胃，借助于微生物和消化酶，把单胃动物不能利用的饲草和农作物秸秆等，转化成营养丰富的牛奶。所以说，奶牛对人类饮奶健康贡献很大。

奶牛戴耳标有什么用

奶牛的耳标（有些含芯片）就是奶牛的身份证和户口本，除了身份识别功能外，还记载奶牛的系谱、生长、繁殖、产奶和饲养等信息。奶牛从选种选配、繁殖、育种、饲养管理到疫病防控等一系列工作都离不开耳标。2016年全国存栏100头以上奶牛规模养殖比重达到53%，基本实现了养殖装备现代化。在饲养工艺方面，奶牛场普遍采用散栏饲养、TMR技术、自动补饲及机械挤奶等；在繁育方面，采用基因组选择培育优秀种公牛、计划选配和人工授精等技术；在环境控制方面，根据动物行为或福利需要设计牛舍、排污及粪污处理设施，以最大限度保证奶牛场卫生、舒适和环境友好。许多奶牛场都实现了生产信息化管理。

舍饲奶牛与放牧奶牛，所产牛奶有区别吗

放牧：饲养成本低，肢蹄病少，奶牛利用年限长，但产奶量不高。

舍饲：饲养成本高，集约化程度高，环境控制好，饲养工艺先进，产奶量高，利用年限短。

两种饲养方式的奶牛，所产牛奶的品质和营养成分没有差别。随着现代奶牛饲养管理技术的广泛应用，我国舍饲奶牛的健康水平和利用年限已接近放牧的奶牛。

奶牛场里有公牛吗

奶牛场中，母牛生下小公牛之后，根据公牛的生长发育指标和遗传鉴定结果，选择品质优良的小公牛送去种公牛站作为后备公牛集中饲养，被淘汰的小公牛就会被送到育肥场直接育肥。这是在奶牛场见不到种公牛的原因。奶牛的繁殖除少数地区（如澳洲）采用自然交配（本交）外，大多数国家或地区采用人工授精技术。人工授精的好处是加大了种公牛选择强度（留种率），提高了优秀种公牛利用率，节省了饲养种公牛成本。由于冷冻精液在液氮罐（约-196 ℃）中可以存放很多年，因此使奶牛的繁殖和育种突破了时空限制，促进了后裔测定和人工授精育种体系的形成。俗话说“母牛好，好一个；公牛好，好一坡”，种公牛的选择是奶牛育种工作的核心。

奶牛在牧场的每一天是怎样度过的

奶牛的一天要经历挤奶、采食、躺卧、站立、饮水和反刍等。一头奶牛早上会先去挤奶厅，因为经过一夜的休息，奶牛的乳腺变得很充盈，此时是挤奶的最佳时间。挤完奶后，奶牛回到采食区，饲养员已为奶牛们准备好了丰盛的早餐，这样不仅可以满足奶牛需要，还能够避免奶牛躺卧污染乳房。奶牛采食后可以自由饮水，在洁净的休息区安静地歇息并进行反刍，这对它们的健康很重要。下午进食之前，奶牛又会去挤奶厅，回来再自由采食。

为什么奶牛一年到头都产奶

奶牛一生根据生长发育可分为犊牛（出生至6月龄）、育成牛（7～24月龄）和成乳牛（一胎牛以上）3个阶段。成母牛又可根据其产奶和生理特点具体划分为泌乳盛期（产犊至泌乳100 d）、泌乳中期（泌乳100～200 d）和泌乳后期（泌乳200～305 d）。奶牛在产下犊牛以后才开始分泌乳汁，产犊后2个月左右达到产奶高峰。之后产奶量会逐渐下降，大约305 d时停止挤奶，进入60 d的干奶期。奶牛同其他哺乳动物的不同之处在于其怀孕后仍然能够产奶，这是人工选育的结果。有人谣传说给奶牛打高剂量荷尔蒙才使其产奶，这种观点是不正确的。

奶牛场为什么要“对牛弹琴”

奶牛挤奶时，牧场挤奶厅里有时播放音乐，这是为什么？科学研究发现，“对牛弹琴”是有特殊作用的。挤奶时给奶牛听轻音乐，不但可以减少外界环境如噪声、惊吓等对奶牛的刺激，还能调节奶牛血液激素水平，稳定奶牛情绪，从而降低奶牛应激反应，这样可以有效提高牛奶的产量和品质，获取更大收益。因此，一些奶牛场在挤奶厅里设有音乐播放装置。

牛奶是怎样挤出来和运送的

我国规模牧场已普遍采用机械化挤奶，一般每天挤奶2次，早上和下午各1次。为保证挤奶过程的卫生，牧场都严格做到以下几点：首先要对奶牛乳房进行清洁，步骤依次为按摩、清洁、药浴、擦干。乳头药浴时间至少30 s，每个奶牛都有自己的擦洗毛巾，毛巾每次用后都要清洗消毒。然后要弃掉头三把奶，再套上乳杯挤奶，同时，还要对挤奶设施定期清洗消毒，以确保挤奶设备特别是奶牛乳头杯罩等的清洁卫生，这样可有效保障牛奶的卫生质量。牛奶挤出后，迅速冷却到4℃左右贮存，再装入专用的保温奶罐运输车，以最短时间运抵乳品厂进行加工。在挤奶和运输的全过程中，牛奶始终不与外界空气接触，很好地保证了卫生质量。