课堂自制酸奶实践活动

河北省大城县第四中学 张铁峰 田凤坡

一、活动背景

北师大版生物八年级下册教材第25 章《生物技术》讲到了发酵技术，并引导大家去自制酸奶。发酵是生产和保存食品最古老的方法之一，深受人们喜爱，而酸奶又是绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体免疫力。因此，遵循教材的思路，在学生学习了有关微生物的知识后，我选择与学生一起进行酸奶的制作，帮助他们学习发酵食品的制作原理及方法，了解所学知识在日常生活中的应用，激发他们的学习兴趣，同时巩固课堂所学知识。同时，还可以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作能力。

二、器材准备

牛奶、原味酸奶、白糖、杯子、勺子、保温箱、托盘、乳酸菌种等。

三、活动过程

1.学生提前利用网络查阅酸奶的功能、制作方法。

2.课堂制作

（1）导入：小小的微生物能给食物带来神奇的变化，发酵食品使用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多种细菌。人类通过巧妙的制作工艺给我们带来一道道美食，特别是酸奶。现在让我们一起制作吧！

（2）制作原理：酸奶是利用无氧呼吸，以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成。用于酸奶发酵的主要是乳酸杆菌和双歧杆菌。无氧呼吸一般是指在无氧条件下，通过酶的催化作用，植物细胞把糖类等有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。（引导学生回顾无氧呼吸和细菌相关知识，并加以总结概括。）

（3）制作过程：①分组进行课堂制作（分6 组，1 组～3 组用原味酸奶作菌种，4 组～6 组用乳酸菌种作菌种），每个小组的组长对其小组成员进行分工，设计相应的制作方案。各小组将牛奶倒入杯子（七分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒很好，可以不用消毒），在温牛奶中加入原味酸奶或乳酸菌种，用勺子搅拌均匀，加入适量的白糖，盖盖子。

②制作完毕，贴好小组标签，放入恒温箱（实验室有配备）发酵，5 小时～8 小时后，低糖酸奶就做好了。

注：家中如果没有恒温箱，可以用酸奶机，打开电源，开始发酵（一般10 个小时左右）。也可以用电饭锅，用保鲜膜封住杯口，然后在电饭锅里放置一个蒸架并倒入和蒸架齐平的开水，最后把杯子放置在蒸架上，盖上锅盖开始发酵，发酵时间需要6小时～8 小时。

③小组展示自己的成果。6 小时后，让各小组从恒温箱中取出制作的酸奶，观察它的颜色，闻它的气味【制作成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味】。小组成员品尝自制的酸奶，并比较用乳酸菌种作菌种与用原味酸奶作菌种所制作的酸奶有何不同，不同小组的学生们相互交流。

④拓展知识，进一步讲解发酵技术在生产、生活中的其他应用。传统发酵产品：酒类、甜面酱、酱油、醋、腐乳、酸奶、泡菜、发酵型茶叶、面包、馒头、饲料等；现代发酵产品：抗生素类、胰岛素、疫苗、白细胞介素-2、抗血友病因子、氨基酸类、高果糖浆、柠檬酸、苹果酸、单细胞蛋白、酶类等；生活生产用的沼气。

⑤进一步认识酸奶，了解食用酸奶时的注意事项：A.切忌空腹喝酸奶。适宜乳酸菌生长的pH 值在5.4 左右，空腹时，人的胃液pH 值在2以下，饭后胃液被稀释，pH值可上升到3.5。因此，空腹饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱，而饭后2小时饮用较好。B.酸奶忌加热。酸奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。此外，活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用。而经过加热煮沸后，不仅酸奶的特有风味消失，而且其中的有益菌也被杀死，营养价值大为降低。C.食用酸奶后忌不漱口。因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要的作用，因此在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱口。

四、注意事项

1.制作时提前将玻璃杯（连同盖子）、勺子放在沸水中煮5 分钟（学生在课堂做实验时老师已经对器皿进行了加热消毒）。容器消毒最好不要用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

2.制作酸奶的过程中，如果加热酸奶的温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，而如果温度过低又会造成发酵缓慢，因此制作时以摸着不烫手为准（如果用微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3.不可用电饭锅的保温挡直接进行发酵，因为温度过高。保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制作酸奶，可以把玻璃杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖杯最好，盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

6.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

7.自制酸奶由于不能密封，所以储存时间要比市场上购买的时间短，放在冰箱内只能储存2 天～3 天，最好随做随喝。

五、不足或可改进之处

1.虽然分6 组进行实验，并用不同的菌种进行对比，但是没有控制菌种的用量，故应该进行进一步对比。比如用乳酸菌种作菌种的，可以一组用一袋菌种，一组用半袋菌种，这样可以让学生们对比菌种用量对酸奶的制作时间及口感的影响。

2.应设计对比实验探究酸奶的颜色、口感、制作时间是否与加入白糖的量有关。

3.学生们已经学习了pH 值，应该设计实验让学生们探究一下酸奶的pH 值大小。

六、活动意义

1.通过学生自己制作酸奶，培养学生勤于思考和动手的习惯，增强学生的动手实践能力。

2.通过课堂活动加深学生对发酵技术实际应用的了解。

3.学生亲自动手制作酸奶，评价产品质量好坏并分析原因，可提高其逻辑思维能力，并培养其热爱科学的情感和严谨务实的科学态度。

4.培养学生“自主、合作、探究”学习的能力。

5.教导学生感恩父母，以后如有条件可在家中为父母制作一杯酸奶，进而可拓展到帮父母做其他力所能及的家务。