丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配 对熏煮香肠品质的影响

王昭钰，王向坡，张万刚*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095）（2.安徽绿微康生物科技有限公司，安徽池州 247100）

熏煮香肠是一类典型的传统低温肉制品，主要以畜禽肉为原料经过腌制、斩拌等工序灌装到肠衣中，经熟制后形成特定的风味和感官特性[1]。因其携带和食用方便、营养丰富、风味独特等特点深受消费者的喜爱。但在贮藏过程中熏煮香肠易发生氧化和受到微生物污染，从而造成品质劣变并影响香肠的货架期。

在肉制品加工过程中，食品添加剂可用于保持肉制品品质和延长货架期。根据来源的不同食品保鲜剂分为化学合成、植物提取、微生物源等[2]。化学合成的防腐和抗氧化剂具有较强的防腐、抗氧化功能，但对人体健康存在潜在危害，且消费者接受度较低，因此寻找可替代的、安全可靠的食品添加剂是食品行业关注的重点。近年来，微生物来源的防腐抗氧化剂因具有无毒、安全等特点而成为研究热点。与化学添加剂相比，其具有安全、环保等特点；与动植物源的食品添加剂相比，其具有生产效率高、成本低廉、设备简单、条件易控制等优点，是极具市场潜力的食品添加剂种类。研究表明，丙酸等有机酸和乳酸链球菌素（Nisin）均具有良好的抗氧化和抑菌能力[3-5]。丙酸杆菌发酵提取物（Propionibacteriumfermented extract，PFE）是由产酸丙酸杆菌发酵产生的有机酸混合物，Nisin则是由乳酸乳球菌乳酸亚种发酵过程中产生的一种以多肽类物质为主要成分的抑菌类物质[4]。罗欣等[6]用含有丙酸钙的保鲜液浸泡牛肉，发现丙酸钙保鲜液可减缓鲜牛肉储藏期间微生物的生长和蛋白质的降解。刘启莲等[7]研究发现Nisin在酸性条件下活性较高，且随着pH的升高，活性会逐渐下降。PFE可为Nisin提供适宜的酸性环境，从而更好保证其抑菌活性。阎永贞等[8]对比了不同防腐剂在西式火腿肠中的抑菌效果发现，Nisin对革兰氏阳性菌具有良好的抑菌效果，而丙酸则对革兰氏阴性菌具有良好的抑菌表现。目前，关于PFE和Nisin复配对熏煮香肠产品品质及货架期影响的研究还未见报道。

因此，本实验将PFE与Nisin复配加入到熏煮香肠中，研究PFE-Nisin复配对熏煮香肠品质、氧化程度及微生物的影响，从而为天然微生物添加剂的开发和应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

PFE由安徽绿维康生物工程有限公司提供，主要功能成分：丙酸435.9 mg/g、琥珀酸22.21 mg/g、柠檬酸19.42 mg/g、乙酸13.29 mg/g和乳酸3.25 mg/g；Nisin由浙江新银象生物工程有限公司提供；猪后腿瘦肉、猪背膘由江苏省雨润食品集团提供。

三氯乙酸（Trichloroacetic acid solution，TCA），上海凌峰化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸（2-Thiobarbituric acid，TBA），上海源叶生物科技有限公司；平板计数琼脂（Plate count agar，PCA），北京陆桥技术股份有限公司。

1.2 仪器与设备

MN-22S绞肉机，沈阳厚地实业有限公司；BZBI-15斩拌机，嘉兴市经开凯斯设备有限公司；SIM-F140AY65-PC制冰机，日本Panasonic公司；VF620真空灌肠机，德国Handtmann公司；Ti3000烟熏炉，德国Fessmann公司；Agilent 1100高效液相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司；MUL-9000XILIE系列纯水机，美国Millipore公司；PD500-TP分散匀浆机，英国Prima公司；TW20通用水浴锅，德国JULABO公司；Spectral Max M2e多功能酶标仪，美国MD公司；Avanti J-26S XP高速冷冻离心机，美国Beckman Coulter公司；SX-500高压灭菌锅，日本Tomy公司；CR-400便携式色差仪，日本Konica Minolta公司；TA-XT2i质构仪，英国Stab Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 熏煮香肠的制作

基本配方：猪后腿肉与猪背膘的质量比为4:1，冰水添加量为猪后腿肉与猪背膘总质量的20%，食盐添加量为猪肉总质量的2%，三聚磷酸盐、鸡精和白胡椒粉的添加量均为猪肉总重的0.4%。实验分为对照组（由上述基本配方制成）和五个处理组（C：对照组；T1：0.3% PFE复配0.01% Nisin；T2：0.3% PFE复配0.02% Nisin；T3：0.3% PFE复配0.03% Nisin；T4：单独添加0.3% PFE；T5：单独添加0.03% Nisin）。

工艺流程：去除猪后腿肉的可见筋膜，用4 mm孔板将猪后腿肉和猪背膘绞碎，按照4:1的比例混合后，加入配料后用斩拌机（1400 r/min，60 s）充分斩拌成肉糜。整个斩拌过程中，混合肉糜的温度不超过12 ℃。将肉糜灌入直径为25 mm胶原蛋白肠衣中，将香肠置于烟熏炉中经过干燥排气后烟熏（65 ℃～68 ℃，60 min），再经过水汽蒸煮至中心温度为72 ℃，冷却至室温后置于托盘中放于4 ℃冷库中贮藏，并在贮藏期间测定相关指标。

1.3.2 颜色的测定

参照Moroney等[9]的方法并稍作改动。将香肠样品用双面切刀切成相同高度的圆柱体，先将色差仪用标准板进行校正（Y=94.0，x=0.3156，y=0.3321），然后采用D65光源、8 mm测量直径范围及2 °视角对香肠横截面的L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）值进行测量。

1.3.3 质构的测定

参考Wu等[10]的方法并稍作修改。将香肠样品用1 cm厚双面切刀和圆柱形取样器制成高1 cm、直径为1 cm的圆柱体，选取硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）和回复性（Resilience）4个质构特性指标来表征熏煮香肠的质构变化。选取P50探头，测定参数如下：测定前探头速度：2.00 mm/s；测定后探头速度：1.00 mm/s；两次测定时间间隔：5.00 s；测定压缩比：50%；测定完成后通过仪器自带软件分析数据。

1.3.4 硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的测定

参考Zhang等[11]的方法并略作改动。称取2 g碎肉于离心管中，加入10 mL 7.5%的三氯乙酸溶液，冰浴匀浆2次（12000 r/min，20 s/次），匀浆液于4 ℃和12000 r/min离心5 min，取2 mL上清加入2 mL 2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L），95 ℃水浴加热30 min。冷却至室温后，用酶标仪测量上清液在532 nm的吸光值，同时以三氯乙酸加2-硫代巴比妥酸溶液作空白对照。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准溶液绘制标准曲线。TBARS值以每1 kg肉样中所含丙二醛的量（mg/kg）来表示。

1.3.5 菌落总数的测定

按照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定[12]。

1.3.6 DNA提取及高通量测序

DNA提取参考Yang等[13]的方法，取相应时间点的样品，提取细菌总DNA后，通过质量分数0.8%琼脂糖凝胶电泳检测并通过紫外分光光度计定量。采用由上海凌恩生物公司提供的方法，对细菌的16S rDNA的V3～V4区进行聚合酶链式反应（Polymerase chain reaction，PCR）扩 增，扩 增 引 物 为338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3’）和806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’）。PCR扩增参数为：98 ℃预变性2 min；进入热循环，98 ℃变性15 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，25～30个循环；最后一个延伸为72 ℃、5 min。扩增产物通过AgencourtAMPure Beads纯化，由Qubit 3.0荧光计定量，再通过Illumina MiSeq平台进行DNA测序。

1.4 数据处理

所有实验重复3次，所得数据均以平均值±标准差（SD）表示，采用SPSS 17.0软件对实验数据进行统计分析，字母不同表示差异显著（p＜0.05）。测序数据参考Xue等[14]的方法，通过定量微生物生态软件（Quantitative Insights Into Microbial Ecology，QIIME）在97%的置信水平下进行OTU聚类和后续生物分析。通过QIIME和R软件对Alpha多样性（包括覆盖度、Shannon和Chaos1指数）进行分析。使用可视化工具GraPhlAn绘制分类等级树以快速发现优势菌群。用R软件进行聚类分析绘制热图，以二维图像描述样本间的自然分布特征。

2 结果与讨论

2.1 PFE-Nisin复配对熏煮香肠颜色的影响

由表1可以看出，在整个贮藏期内，复配组的L*值显著高于单独添加Nisin的处理组（p＜0.05），在前7 d，单独添加PFE的样品L*值均显著高于空白对照组（p＜0.05）。研究显示肉制品的亮度与水分含量呈显著正相关，Lawrence等[15]发现乳酸盐可提高牛肉的持水性，这主要是因为有机酸盐增强了肉中的离子强度，使蛋白发生溶胀，进而使保水性增加。因此复配后香肠亮度值的上升主要与PFE中含有的丙酸盐、乳酸盐等有机酸盐提高香肠的保水性有关。在第10 d，复配0.01% Nisin的亮度值显著高于其它处理组（p＜0.05），说明该复配比例有助于提高香肠的亮度，保持香肠的色泽。

在贮藏的第1和7 d，复配组的a*值显著高于单独添加PFE的处理组（p＜0.05），说明复配可提高熏煮香肠的红度值；与1 d相比，各试验组的a*值在第4 d均显著降低（p＜0.05），但当贮藏时间延长到第10 d时，复配组的a*值均显著上升（p＜0.05），而单独添加Nisin的处理组和对照组的红度值则无显著差异（p＞0.05）。红度值主要受肉品中肌红蛋白影响，肌红蛋白被氧化为褐色的高铁肌红蛋白后会使肉制品的红度值降低。Kim等[16]发现乳酸盐具有较高的抗氧化能力，能提高牛肉肌红蛋白的还原活性，保持肉色稳定。复配组红度值升高原因可能是复配处理可以更好地抑制肌红蛋白的氧化，以上结果与侯芹等[17]在花椒提取物对调理猪肉饼贮藏期间品质的影响中报道一致。

在贮藏前期（1～4 d），除了复配0.02% Nisin的b*值无显著变化外，对照组和其它处理组均显著上升（p＜0.05）；随着贮藏时间的延长，复配0.01% Nisin的b*值显著降低（p＜0.05）。结果表明，PFE复配Nisin后显著抑制了黄度值的上升。陈洪生等[18]发现，在肉饼中加入丁香提取物可以降低脂肪氧化程度，导致黄度值下降，据此推测复配处理能更好地抑制脂肪氧化，降低香肠的黄度值。

表1 PFE-Nisin复配对熏煮香肠颜色的影响Table 1 Effects of PFE-nisin combination on the color of smoked and cooked sausages

2.2 PFE-Nisin复配对熏煮香肠质构的影响

由表2可知，单独添加PFE的硬度均显著低于单独添加Nisin的处理组（p＜0.05）；在第4～7 d，复配0.01%和0.02% Nisin的硬度均显著小于对照组和单独添加Nisin的处理组，说明复配可降低熏煮香肠的硬度。肉制品的硬度与其含水量呈反比关系，许多研究表明乳酸盐、磷酸盐等有机酸盐可以改变蛋白质网状结构、增加凝胶强度来提高肉制品的保水性[19,20]。Meltwm等[21]研究柠檬酸对肉制品食用品质的影响，发现柠檬酸具有明显的嫩化作用。Berge等[22]发现注射乳酸可以降低牛肉的韧性，增加其嫩度。由此推测复配后熏煮香肠硬度的下降与PFE中的有机酸及其盐有关。此外，在贮藏期间，只有复配0.01% Nisin的香肠硬度未发生显著性变化，表明该复配比例能更好地保持香肠硬度的稳定。

在第7～10 d，复配0.01%和0.02% Nisin处理组的弹性均显著低于单独添加Nisin的处理组（p＜0.05），说明复配会降低香肠的弹性。吴雪燕等[23]对中式香肠的研究发现蛋白氧化程度与产品的弹性呈正相关，这主要是因为蛋白氧化形成二硫键，增加肌原纤维结构的韧性，从而使弹性上升。因此复配组弹性的下降的主要原因可能是复配处理可抑制蛋白氧化，降低肌原蛋白的交联进而抑制弹性的上升。在整个贮藏期间，不同复配比例的处理组间弹性无显著差异，说明不同复配比例对香肠的弹性影响不显著。

如表2所示，在第4和10 d，复配组的咀嚼性显著低于单独添加Nisin的处理组（p＜0.05）；且在整个贮藏期内，单独添加PFE的咀嚼性均小于单独添加Nisin的处理组（p＜0.05）。Mohammad等[24]研究表明香肠的咀嚼性与硬度呈显著正相关，故复配组咀嚼性的降低与其硬度的降低有关。在贮藏期间，复配0.02% Nisin的处理组的咀嚼性波动显著（p＜0.05），而其它复配比例的咀嚼性均未发生显著性变化，说明0.02%的复配比例不利于熏煮香肠咀嚼性的稳定。

在贮藏过程中，除第1 d外，单独添加Nisin的回复性均显著高于其它处理组（p＜0.05）；在第7 d，复配0.02%和0.03% Nisin的回复性显著高于单独添加PFE的处理组（p＜0.05），说明加入Nisin可提高香肠的回复性。除第7 d外，复配组间的回复性均无显著差异，说明不同复配比例对香肠的回复性影响不显著。质构特性是评价肉制品品质和感官特性的重要指标，其与产品的水分、脂肪氧化、蛋白质结构等多种因素有关[25]。综合以上研究结果可知，PFE复配一定比例的Nisin使香肠软硬适中，有利于熏煮香肠贮藏期间质构特性的稳定。

表2 PFE-Nisin复配对熏煮香肠质构的影响Table 2 Effects of PFE-nisin combination on the textural characteristics of smoked and cooked sausages

2.3 PFE-Nisin复配对熏煮香肠脂肪氧化的影响

脂肪过度氧化是导致肉制品品质劣变的重要原因之一，氧化产生的不良风味会使肉制品感官发生改变，造成感官品质和营养价值降低，同时还会产生某些有毒的醛类、酮类等危害消费者健康[26,27]。肉制品的脂肪氧化程度主要用TBARS值来表示，PFE与Nisin复配对熏煮香肠贮藏期间TBARS值的影响如图1所示。由图1可知，与空白对照组相比，处理组的TBARS值均显著降低（p＜0.05），说明Nisin和PFE均可抑制脂肪氧化。在贮藏前期（1～4 d），复配0.01%和0.02% Nisin的TBARS值均显著低于单独添加PFE的处理组，而复配0.03% Nisin时则与单独添加PFE无显著差异，说明复配低浓度的Nisin能显著提高抗氧化效果。磨佳琳等[28]研究发现，随着加入Nisin浓度的升高猪肉的TBARS值呈现先下降后上升的趋势，说明Nisin的浓度过高时反而不利于抑制脂肪氧化。宋萌等[29]发现，Nisin与乳酸、乳酸钠和壳聚糖复配对冷却猪肉的保鲜具有良好的协同作用，且最佳复配比例为250 mg/L Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸。赵敏等[30]指出，Nisin协同0.5%乳酸对冷却猪肉的脂质氧化抑制作用有效果。研究表明，Nisin在低pH条件下活性最高，随着pH的上升其活性逐渐降低，故PFE与Nisin产生协同作用的主要原因为PFE中的丙酸、乳酸等有机酸为Nisin提供了适宜的酸性环境，从而保证了良好的保鲜效果。

图1 PFE-Nisin复配对熏煮香肠TBARS值的影响Fig.1 Effects of PFE-nisin combination on TBARS values of smoked and cooked sausages

2.4 PFE-Nisin复配对熏煮香肠菌落总数的影响

为探究复配对货架期的影响，本研究将熏煮香肠的贮藏周期延长至28 d，观察贮藏过程中菌落总数的变化。由表3可知，与空白组相比，处理组的菌落总数显著降低（p＜0.05），说明添加剂在整个贮藏期间表现出了良好的抑菌效果。Taylor等[31]研究表明，丙酸盐释放的丙酸可抑制酶的活性，进而达到抑菌效果。吕淑霞等[32]发现，Nisin通过吸附在微生物的细胞膜上来破坏细胞膜的完整性，引起微生物细胞的裂解和死亡。此外，复配组的菌落总数均显著小于单独添加的处理组（p＜0.05），说明复配处理能显著提高产品的抑菌能力，延长香肠的保质期。罗婵[33]研究发现，Nisin与柠檬酸复配对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均表现出协同抑菌效果；顾仁勇等[34]利用响应面法优化腊肉的复配防腐剂时发现，Nisin和柠檬酸、双乙酸钠存在协同增效作用，且最佳复配比例为：柠檬酸1.20 g/kg、双乙酸钠0.97 g/kg、Nisin 0.16 g/kg。在贮藏后期（21～28 d），复配0.01% Nisin的菌落总数显著低于其它复配组（p＜0.05)；在第28 d，复配0.02%和0.03% Nisin的菌落总数已经超过GB 2726-2016[35]中熟肉制品菌落总数的最高安全限量值5 lg(CFU/g)，说明香肠已经发生腐败变质，而复配0.01% Nisin的处理组仍处于安全标准，说明0.01%复配比例的防腐效果更好。李茹等[36]在优化复合生物保鲜剂时发现，当茶多酚浓度一定时，随着Nisin浓度的增大，复配后的抑菌率先增大后减小，当复配Nisin的浓度过高时协同作用会降低。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因，在食品的低温贮藏过程中（0～4 ℃），微生物的活动并没有被完全抑制，仍然影响食品的品质，添加天然高效的抑菌剂对延长肉制品的保质期和货架期至关重要。

表3 PFE-Nisin复配对熏煮香肠菌落总数[lg(CFU/g)]的影响Table 3 Effects of PFE-nisin combination on the total bacterial counts of smoked and cooked sausages

2.5 熏煮香肠的微生物多样性分析

表4 贮藏期间熏煮香肠的菌群丰度和多样性Table 4 Species richness and diversity of smoked and cooked sausages during storage

由表4可知，空白对照组和五个处理组的平均有效序列标签分别为37905、34136、43644、37015、36319和45275个。不同处理组中所含微生物种类存在差异，表明不同处理的熏煮香肠在贮藏期间的微生物菌群结构平衡和多样性存在差异。所有处理组的Chaos 1与Shannon均呈现先下降后上升的趋势，表明熏煮香肠中的菌群多样性呈先下降后上升的趋势。在贮藏前期，加入的添加剂对微生物的丰度产生了明显的抑制作用，但随着贮藏时间的延长其抑制作用逐渐减弱，导致贮藏后期微生物丰度值的上升。所有样品的测序覆盖度均在99%以上，说明香肠中主要的微生物均被检测，本数据可反映样品中的微生物多样性。

2.6 熏煮香肠的微生物菌群结构变化

图2为贮藏28 d内添加剂复配对熏煮香肠微生物菌群结构的影响。在贮藏初期，不同处理组的微生物结构较为相似，主要的优势菌群有不动杆菌属（Acinetobacter）、水杆菌属（Hydrobacter）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）等。在贮藏的第14 d，不同处理组的微生物结构出现差异，除单独添加Nisin的处理组外，其它处理组劳尔氏菌属（Ralstonia）的相对丰度急剧上升，成为绝对优势菌群；而单独添加Nisin的处理组的优势菌群为不动杆菌属、嗜冷杆菌属、分支杆菌属（Mycobacterium）和冢村氏菌属（Tsukamurella）。同时，单独添加PFE的处理组的叶杆菌属（Phyllobacterium）和中慢生根瘤菌属（Mesorhizobium）的比例上升，成为优势菌群。在贮藏后期，复配组和单独添加Nisin的菌群结构相似，优势菌群为水杆菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属和假单胞菌属；单独添加PFE的处理组中，葡萄球菌属（Staphylococcus）的相对含量上升，成为优势菌群。同时，对照组的芽孢八叠球菌属（Sporosarcina）的相对丰度升高，成为优势菌群，推测其可能是导致对照组香肠腐败的主要微生物。

研究表明，Nisin对革兰氏阳性菌的抑菌效果较好，而丙酸及其盐类则对革兰氏阴性菌具有较强的抑制能力[37,38]。在贮藏的中后期，复配组比单独添加Nisin的处理组对不动杆菌属（G-）表现出更好的抑菌效果；而与单独添加PFE相比，复配组则对葡萄球菌属（G+）具有更好的抑菌效果，说明复配能扩大产品的抑菌谱，延长香肠的保质期。不动杆菌属是一类专性需氧的革兰氏阴性菌，张秋勤等[39]对生鲜鸡中的腐败菌分析后发现，在贮藏前期和后期的优势菌群都包含不动杆菌属，是贮藏过程中主要的致腐菌。葡萄球菌属属于需氧或兼性厌氧的革兰氏阳性菌，是肉制品中常见的腐败菌，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的主要微生物之一。

本研究采用热图分析进一步探究了不同处理的香肠在贮藏期间菌群结构的变化及差异，结果如图3所示，其中红色表示丰度较高，而蓝色表示丰度较低。由热图的颜色变化可知，在第14 d时，各处理组的相对丰度均相对较低，菌群丰度值随贮藏时间的延长呈现先下降后上升的趋势，这与2.5中菌群丰度和多样性的结果一致。在贮藏的前期和中期（1～14 d），不同的处理组根据时间分别聚类，同一时间的不同处理组的菌群结构相似。但到贮藏后期（28 d），复配0.01% Nisin的处理组菌群单独聚类，说明在贮藏后期其与其它处理组的菌群结构存在较大差异，且菌群丰度显著低于其它试验组。相较于其它复配比例，复配0.01%的Nisin对分支杆菌属和弧菌属（Vibrionimonas）表现出更好的抑制作用。Salo等[40]对牛奶中的微生物鉴定发现牛奶生产加工过程中易受到分支杆菌属的污染，导致牛奶的腐败。Duan等[41]分析了不同贮藏温度下罗非鱼片的微生物构成，发现在0 ℃和-3 ℃条件下的优势菌群中都发现了弧菌属，是罗非鱼片低温贮藏过程中主要的腐败菌。结合菌落总数的结果可以得知0.01%的复配比例对微生物的数量和种类都能起到更好的抑制作用。

图2 贮藏期间熏煮香肠微生物群落的相对丰度（属水平）Fig.2 Relative abundance of bacterial community in smoked and cooked sausages during storage (at genus level)

图3 贮藏期间熏煮香肠微生物群落的热图分析Fig.3 Heatmap of bacterial community in smoked and cooked sausages during storage

3 结论

本文通过分析产品品质和脂肪氧化及微生物等指标研究了PFE-Nisin复配对熏煮香肠贮藏期间品质的影响。PFE复配Nisin可提高香肠贮藏期间L*值和a*值，降低b*值；同时可显著降低香肠的硬度和咀嚼性，提高产品的弹性。在贮藏的第1～4 d，复配0.01%和0.02% Nisin的TBARS值显著低于单独添加Nisin和PFE的处理组；复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于单独添加的处理组，且0.01% Nisin复配组在贮藏后期菌落总数最低，货架期显著延长。通过分析微生物的多样性结果发现，复配添加剂对熏煮香肠贮藏期间的菌群结构产生了显著影响。在贮藏初期，不同处理组的菌群结构相似，但在贮藏的中后期，复配处理对不动杆菌属、葡萄球菌属和芽孢八叠球菌属等表现出更好的抑制作用，扩大了抑菌范围。综上可知，PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠微生物菌群的多样性，抑制微生物的生长和脂肪氧化，更好的保障熏煮香肠在贮藏期间的品质，其中0.01%的Nisin复配比例综合表现良好。