国有企业后勤食品安全管理问题框架思路构建

边通达

（内蒙古聚力矿业综合管理有限责任公司，内蒙古 鄂尔多斯 010300）

国有企业规模大，员工数量多，加上国企需要连续生产运营，因此，国企必须主动开展后勤工作，为大量员工提供餐饮服务。要做好国企餐饮服务，首先就必须抓好食品安全管理；因此，必须重视国企后勤食品安全管理问题。

一、国有企业后勤食品安全管理方面存在的问题

（一）基层后勤服务人员文化素质较低

食堂属于国有企业后勤部门，无法为国企创造经济效益。因此，许多国企忽视食堂的人力资源管理，许多国企把本企业的年龄大的员工、低学历员工、富余人员安置到食堂担任后勤人员。这些后勤人员普遍没有接受过餐饮专业培训，没有接受过专业的食品安全知识培训[1]。大多数后勤人员以为餐饮服务就是给员工做饭做菜，他们在制作饮食的过程中也不重视食品安全管理，留下了很多隐患（如某些单位厨房，蟑螂出没；还有一些后勤人员生病后仍然在厨房工作，这是非常危险的，极有可能造成疾病传染）。

（二）食堂卫生管理方面存在薄弱环节

有的单位，食堂、厨房里消毒设施配备不齐全；有的单位食堂地面、墙面、布满油渍；有的单位厨房里的餐具、容器没有定期使用蒸汽消毒（一些后勤人员甚至用布满油污的刀具制作菜肴），有的单位在食堂大厅外摆放垃圾桶，看似方便员工倾倒垃圾，但大量剩饭、剩菜倒在食堂附近，为细菌提供了良好的滋生地。还有一些单位，食堂与厕所之间的距离较近，苍蝇、老鼠很容易把病菌带入食堂[2]。

（三）在食材安全管理上存在漏洞

在食材安全管理上，存在着许多漏洞：一些后勤管理人员为了节约成本，在进货时没有严格把好质量关，采购将要过期、变质的食材。一些国企后勤部门缺少冷藏车，使用一般货运车运送食材，导致食材在运输途中发生变质。食材运到企业后，往往随意堆放在库房里，快过保质期才被后勤人员拿去加工，有的生熟食品混乱存放，加工食材的生熟砧板混用。由于食材安全管理各个环节均存在着漏洞，导致一些企业的员工吃下了变质的食品，发生腹泻（某些企业，还曾发生过员工群体性食物中毒事件）。

二、思考如何强化国企后勤食品安全管理

食品安全，从来就不是一件小事；食品安全，不仅关系到国有企业员工的身体健康，而且影响到国有企业的信誉、形象。因此，必须强化国企后勤食品安全管理，必须主动构建后勤食品安全管理框架。

（一）在思想上高度重视后勤食品安全管理

国有企业管理层必须在思想上高度重视后勤食品安全管理，国有企业管理层有必要主动学习发达国家企业在后勤食品安全管理上的成功经验和先进做法，必须意识到资本主义发达国家企业（包括美国企业、日本企业、德国企业）从未发生过员工食物中毒事件，必须认识到资本主义发达国家企业的员工从来没有食用过过期、发霉、变质食物[3]。国有企业管理层必须明确制定后勤食品安全管理责任制，落实食品后勤安全管理上各个环节、各个部门的责、权、利。国有企业管理层还要动员起本企业的全体员工，组织员工监督后勤食品安全管理，鼓励员工反映后勤食品安全管理上存在的漏洞。——后勤食品安全问题，涉及到国有企业每一名员工的身体健康。鼓励员工积极反映后勤食品安全管理上存在的漏洞，可以调动起广大员工的积极性，可以使后勤部门感受到来自员工的监督，从而倒逼后勤部门主动做好食品安全管理。

（二）加快后勤服务改革

当前，国有企业后勤食品安全管理上存在的问题比较多，造成这种情况的根本原因，是国有企业后勤服务仍然实行全封闭式管理[4]。因此，必须通过后勤服务改革，来打破封闭式管理。

国有企业应当主动加快后勤服务改革。具体来说，可以考虑以下做法：①允许本企业的内部食堂实行企业化自主经营，允许食堂独立核算、自负盈亏，并且明确要求食堂必须实现收支基本平衡；②通过招标竞争，将本企业的后勤服务外包给民营餐饮企业，并明确要求中标的民营餐饮企业必须对后勤食品安全负责。——国内餐饮业早已完全放开，激烈的市场竞争，倒逼民营餐饮企业不断强化食品安全管理，不断提升从业人员专业素质，不断提高膳食质量。通过招标竞争，将国有企业的员工饮食外包给民营餐饮企业，可以在短时间内迅速提高员工饮食服务的质量，同时又可以提升后勤食品安全管理水平。

三、提高后勤人员的专业素质

提高后勤人员的专业素质，是强化后勤食品安全管理的重要措施。后勤部门必须对后勤人员加强职业道德教育、加强专业培训、加强食品安全知识培训。要鼓励后勤人员爱岗敬业，鼓励后勤人员主动做好后勤服务工作。后勤部门还可以引入竞争机制与淘汰机制，并对全体后勤人员实行薪酬管理[5]。这样，可以充分调动起后勤人员的积极性，使后勤人员主动做好后勤食品安全管理。

四、实施精细化后勤食品安全管理

（一）强化后勤人员管理

后勤人员必须具有高中以上的文化程度，必须掌握烹饪技术、烹饪理论，必须掌握食品安全管理的理论知识，必须身体健康。后勤人员必须每天洗澡，必须经常理发、剃须、剪指甲。后勤人员必须能够用自己的感官鉴别食材的卫生质量（包括用感官鉴别变质猪肉、鉴别霉变食材）。后勤人员必须了解各种食品、食材的保存期、保质期，必须能够识别罐装食品的包装标志。

后勤部门必须定期对每一名后勤人员进行身体检查，确保每一名后勤人员及其同居亲属没有传染病。患有病毒性肝炎、肺结核的人员一律不得上岗，后勤人员在患病期间一律不得上岗。

后勤人员上班时，必须穿上整洁的工作服，戴上整洁的工作帽。后勤人员在开始操作前，必须严格进行洗手消毒。每次洗手时间必须持续30秒以上。后勤人员每次排便后，也要严格洗手消毒。后勤人员在工作时，不得在食材附近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。

（二）改善食堂硬件

企业食堂设施必须符合相关卫生标准，食堂布局必须符合“生进熟出”原则，食堂餐厅必须整洁、卫生、舒适；食堂餐厅必须配备燃气热水器、有盖垃圾桶，必须设置防蝇设施、防鼠设施。厨房必须配备通风机，厨房门窗必须一律向外开，不能向内开。厨房内部要设置生菜堆放间、拣洗间、肉类食材专用水池、蔬菜专用水池、加工间、烹饪间、熟食传递橱。在库房内，必须设置主食间、副食间、蔬菜间、调料间、冷藏库、冷冻库（冷藏库温度必须长年保持在0℃～10℃之间，冷冻库温度必须长年保持在-20℃～-1℃之间）。不同食材、食品必须分类放置，以防发生交叉污染。食堂周围30 米内不得有厕所、垃圾桶。

（三）在各个环节上强化食品安全卫生管理

1.在采购食材、食品时，采购人员必须对食材、食品进行感观检查,不得采购腐败、变质、霉变、生虫、污秽、不洁、有异味的食材、食品。采购人员要运用价值工程理论，根据食材、食品的消耗情况确定采购数量，并尽量选择价廉物美的食材、食品；采购人员采购食材、食品时，必须向商家索取《许可证》、《动物检疫证明》、《产品检验合格证》等证明文件，备案留存。

2.在运输食材、食品时，必须使用专用运输车辆，防止食材、食品在运输途中受到污染，或发生变质。

3.采购的食材、食品在入库前，由另一批检验人员进行检验，发现问题，必须退货，并且追究采购人员的责任。

4.根据食材的保质期，分期分批取用食材

5.厨房、餐厅每天都必须进行全面清洁

（四）创新后勤管理方式

企业应加强对后勤管理方式的创新，按照市场化的方向，使原有的业务部门转变成分公司与子公司，并对新拓展和承接的项目实施分、子公司或项目部模式的管理体制。让分公司与子公司单独核算成本，实现自负盈亏，同时应建立市场化的薪资分配机制，加强市场化与当前各业务单元的有机融合，将具体职能层层落实到每位员工的身上，为企业内部增添新的活力。企业应建立健全科学有效的激励机制，设定严格的考核标准，敦促员工完成任务指标，并对优秀员工适当地给予奖励，调动员工的工作积极性。同时，企业需在后勤部门的管理与服务中突出企业的经营理念，注重培养员工的成本意识，转变过去陈旧的引资思维，积极向外寻找市场。另外，一部分进一步强化员工基本功训练、基础工作和基层建设工作，针对国有企业后勤管理工作中的重点难点以及薄弱环节，进行针对性的监管监察、过程追踪和总结评价，促进其与安全生产和党建工作的有机结合，为后续后勤部门工作的顺利开展奠定良好的基础。

结束语

国有企业后勤食品安全管理，关系到国企员工的身体健康，影响国企的信誉、形象。因此，必须反思当前国企后勤食品安全管理方面存在的问题，必须进一步强化国企后勤食品安全管理。