浓香型白酒度夏措施研究进展

赵荣寿 ，高占争 ，周 蔺 ，陶洪驰 ，杨 柳 ，赵江华

（1.四川郎酒股份有限公司，四川泸州646523； 2.四川省古蔺郎酒厂（泸州）有限公司，四川泸州646011）

安全度过炎热夏季，保证后续稳定生产是每一个浓香型白酒企业都必须面临的一个难题。我国幅员辽阔，浓香型白酒生产的地域分布广泛，但夏季气温差距不大，都十分炎热[1]，这时气温对浓香型白酒的产量和质量有明显影响，所以大多数企业要停产度过夏天，有些地区称之为压窖或压排[2-3]，在浓香型白酒的核心产区——白酒金三角地区，酒企一般从6月底或7月初到8月底或9月初停产度夏。

对于停产安全度夏的原因行业内很早就有共识。在7、8月份气温高，若进行生产，入窖温度很高，可达到26～27℃，甚至更高，这样入池后酵母繁殖速度非常快，很快达到顶温，所投粮食（或淀粉）来不及完全发酵成酒精，酵母就会大量死亡，会严重影响出酒率，而且气温高细菌繁殖也非常快，酵母发酵剩余淀粉会被细菌快速利用，产生酸及其他物质，会严重影响糟醅质量及产酒质量，基于以上原因，所以夏季一般会停产度夏[3-5]。例如潘玲玲等[6]研究认为发酵温度过高会增加杂醇油等杂味物质的产生，影响酒质。应静[7]利用实验室模拟传统浓香型白酒发酵认为，高温发酵生酸快，酵母数量减少快，主发酵期结束较早，高级醇类物质和糠醛含量高。

1 度夏措施研究进展

1.1 共性措施

浓香型白酒企业停产度夏是行业内共识，各企业为了安全度夏采取了很多措施，有些措施是大家基本都采用的，例如：减少投粮增加配糟，减少用曲量，减少用糠量，尽量低温入窖。任飞[5]认为正常入窖淀粉为17%～18%，夏季降低入窖淀粉，糟醅淀粉含量为14%～15%，并减少用曲量，尽量搭配陈曲使用。崔如生[8]则认为压窖前淀粉控制在16%～17%，减少用曲量，用量为165 kg左右，用曲量与原料之比为27.5%左右。赵咏伟等[9]也认为需要适时减粮、减糠减曲，整窖投粮由1100 kg减为1000 kg，用曲量由24%减为22%，用糠量由20%～22%减为18%～20%。雷勇[10]采取的减粮措施是每窖投粮由原来的1000 kg减少到800 kg，糠壳控制在15%。其他一些学者的研究中也持有同样的观点[11-17]。

温度是生产诸因素中最核心因素之一，王晓平[18]认为若生产车间温度高于28℃，则果断停产度夏。因为这时度夏糟醅的入窖温度很难降到旺季和平季的入窖温度，很难真正做到低温入窖，入窖后窖池升温很快，酵母菌很难充分利用淀粉，所以要降低淀粉投入，减少损失。投粮减少意味着配糟增加，配糟增加又会增加糟醅的酸度，这样也会减缓酵母发酵速度，减缓升温速度，利于酵母菌对淀粉的利用。浓香生产一般是“曲、糠随粮走”，减少投粮，曲和糠一般也要减少，曲和糠的减量，也是为了降低发酵速度，减缓升温速度。另外踩窖、增加窖皮泥厚度和加强环境卫生、窖池维护，也都是常用措施，踩窖是为了减少糟醅中空气含量，减缓升温速度，尽量延长酵母菌低温发酵时间[11-16]。增加窖皮泥厚度、加强环境卫生和窖池维护，都是因为度夏发酵周期长，减少后期漏气烧窖的可能性。

1.2 其他措施

除了以上共同的措施，各企业根据自身情况又采取了一些不同的措施。有些企业为了让淀粉的利用更加充分，在度夏时糟醅中加入糖化酶和干酵母[9，11，13]。活性干酵母在白酒生产中有较多应用[19]，在浓香、清香、特香[20]、老白干[21]等都有应用。申朝兴[22]应用酒精活性干酵母和糖化酶代替部分大曲，可降低生产成本，提高出酒率，出酒率平均达到55%。张守财[2]在转排后应用活性干酵母和糖化酶，出窖酒醅平均酸度、水分都有增加,而糟醅残淀粉含量下降,酒精度平均比对照窖高1.30%，取得了较好的效果。杜礼泉[23]认为活性干酵母在浓香型大曲酒生产粮糟中的最适用量为60 g/甑。孙金斗[13]研究认为添加万分之四的糖化酶和万分之五的活性干酵母，对安全度夏有效果。但是活性干酵母应用时经常出现出酒率和酒质不稳定，酵母与糖化酶用量不好把控，用不好会影响产量和质量，劣质的酵母也会影响发酵和产酒质量[23]。另外外加干酵母发酵和自然富集酵母发酵应该是不同的，外加干酵母菌种单一，而自然富集酵母种类多，例如谭壹[24]用高通量测序技术共检测出五粮液糟醅中有11个种属的酵母菌群，因此两者产酒的香味成分应该有较大差别，所以用活性干酵母和糖化酶对酒质可能会有影响。

徐希望[15]在度夏措施中采用了回酒发酵，但是如果酒精度把控不好，可能会影响酵母活性，反而会影响产量，如果用尾酒回窖，可能会增加产酒的乳酸乙酯含量，影响酒质。颜冲[16]在研究报告中认为度夏粮醅严禁回沙、翻沙、黄尾水润粮，也可能是这个原因。延长蒸煮时间，会导致糊化过度，糟醅湿腻，发黏，葡萄糖会过多释放，反而会导致发酵升温迅猛，残余淀粉也会被其他微生物快速利用，可能会升酸幅度大，不利于后期转排。至于酸度的控制有些争议。例如雷勇[10]要求酸度控制在2.0mmolH+/10g以下，杨闯超[14]认为应该降低酸度，入池酸度控制在1.2～1.8 mmolH+/10 g之内,不可超过1.8 mmolH+/10 g，而孙金斗[13]要求控制在1.8～2.1 mmolH+/10 g，崔如生[8]、程伟等[25]认为应该降低酸度，程伟认为酸度控制在0.8～1.3 mmolH+/10 g。酸度不仅影响微生物活性，还会影响糟醅的发酵过程及酒的产质量，度夏时酸度的控制更为重要，不仅影响到本排的发酵，还会影响到转排后糟醅的调整，若酸度过低，会发酵过快，很难控制住窖池升温速度，若过高，又会影响酵母的活性，有可能不发酵，企业应根据实际情况采取应对措施，应防止糟醅发酵过快，升温过猛。

打量水不仅对糟醅水分的控制十分重要，而且还会影响淀粉的糊化，因此需要通过打量水合理控制糟醅水分。孙金斗[13]认为夏季糟醅水分容易散失，而且水的比热大可以吸收发酵产热，减缓升温速度，还可以减少糟醅中氧含量抑制杂菌繁殖，水分最好控制在56%～59%。李森[11]认为糟醅水分应合理地控制在57%～59%，刘新宇[12]认为水分应控制在57%～58%，不可超过60%，否则容易出现量水穿甑。另外水分大小也影响糟醅水活度，不同微生物对水活度的要求也不一样，细菌要求水活度0.90～0.99，而大部分酵母水活度要求在0.80～0.90[26]。若水分过大，糟醅水活度大，非常利于细菌的繁殖代谢，反而对酵母的繁殖代谢不利，所以水分不宜过大。

2 度夏措施的讨论分析及应用

根据停产度夏的原因及以上度夏措施的研究概况进行归纳总结，笔者认为：（1）安全度夏不能只考虑一两种措施，需要多种措施综合考虑，根据企业实际情况采取应对措施；（2）可以分阶段应对度夏，在一些地区的5月，虽然气温有所升高，但地温还不高的情况下，可以继续进行正常条件入窖，这时入池温度还可以控制得较低，这样糟醅不至于升温过猛，可以尽量把淀粉发酵完全，转换成酒精，让糟醅带酒精度夏，淀粉大部分消耗完毕，在高酒精浓度下，杂菌很难再大量繁殖，很难再升酸，可以保证糟醅顺利度夏，在6、7月份，各地气温和地温都比较高，很难做到低温入窖，这时入窖糟醅中的淀粉很难完全被酵母利用发酵产酒，就要采取措施，尽量减缓升温速度，减少淀粉损失；（3）增加微生物利用淀粉的难度，减缓升温速度，尽量保留住淀粉不被其他杂菌利用，而是在转排后再次利用产酒。

结合以上分析，从入窖的各种条件——温、粮、酸、水、曲、糠、糟等进行综合考虑，梳理各种合理措施，本公司采取了以下的度夏措施，见表1。

从表1可以看出，降低摊晾机速度，增加摊晾时间（摊晾时间由20 min延长至25～30 min），降低摊晾糟醅厚度，避开中午高温都是为尽量降低入窖温度，尽量延长酵母在较低温度下发酵时间。降低粮食粉碎度，缩短糊化时间，缩短闷粮时间，缩短润粮时间（由10 min缩短至0～5 min），都是为了降低淀粉的糊化程度，增加微生物利用淀粉的难度，减缓发酵，减缓升温幅度。减少中高温大曲用量（减少2%的用量），增加高温曲用量和降低大曲粉碎度都是为了降低糖化速度，减缓微生物对淀粉的利用。增加配糟和增加底层糟用量都是为增加酸度（入窖糟醅酸度由1.4～1.5 mmolH+/10 g提升至约1.7 mmolH+/10 g），抑制微生物活性，降低微生物发酵利用淀粉的速度。减少糠壳用量（减少2%的用量），加强踩窖都是为了减少糟醅中氧气含量，减弱酵母一开始繁殖代谢速度，减缓升温速度。增加量水用量（增加10%的用量），如孙金斗[13]所述一方面可以增加糟醅比热，减缓升温速度，另一方面可以减少糟醅中空气含量，也可以减缓升温速度。

表1 度夏措施分析表

3 展望

度夏问题的实质是因为气温的变化引起一系列的问题，气温无法人为控制，我们只能敬畏自然，顺应气温的变化，根据气温的变化调整生产，减少损失，增加效益。中国地域广阔，浓香型白酒企业众多，而且生产工艺也有很大不同，有原窖工艺、跑窖工艺、老五甑工艺以及原窖与跑窖相结合的工艺，因此安全度夏的措施也不尽相同，但仍然没有办法解决度夏后产量明显下降的问题。但是随着技术的快速发展，为解决这一问题带来了新思路，例如有人研究可以控温的窖池，通过控温模拟发酵过程，减少外界气温的干扰[27]。而且随着自动化机械化技术的发展，结合以上控温技术，可以更好地解决度夏问题。目前微生物组学技术也快速发展，更多地揭示了微生物群落的发展变化，在白酒酿造中也有诸多应用[28-29]，运用此技术研究度夏过程中微生物的发展变化，以及对淀粉消耗、产酒、产酸、产香的影响，或许可以发展出更有效的应对措施。