中国面点小吃食谱代表文献

二毛

中国面点历史悠久，面制品相传起于秦、汉之间，汉刘熙《释名》云：“饼、并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫汗，亦以胡麻著上也。”又因此饼出自胡地，系汉代由西域传入长安和中原，故称胡饼。由于我国至汉代的小麦栽培，在北方已相当普通，当时面制品也相应得到了发展，汉代书籍中常见的“胡饼”就是指面食制品，如蒸的为“蒸饼”和“笼饼”，饼上撒胡椒麻的为“胡饼”，汤煮的为“汤饼”即面条；用凉水冲拌的为“水浸饼”，现在叫凉面等等。在商朝时代，人们只懂得用发酵方法酿酒，还不懂得用于发酵面团食品，在汉朝以后才懂得“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”。据传《事物纪原》“诸葛亮南征，将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面画人头祭之。馒头名始也”。油酥制品据传说到三国才有，相传是由匈奴等外族传入。就制作的形态讲，则先有一般的糕、团、饼面之类，以后才逐渐有各种的米、面食品種类。

面点从概念上讲有广义和狭义之分，广义的面点是指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果蔬、鱼、肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各种面食、小吃和点心。狭义的面点特指用粉料（主要是面粉、米粉和杂粮粉等）调制面团，配以多种馅料，包捏成型，经加热熟制而成的具有一定色、香、味、形的面食小吃和筵席点心。

面点具有取材广泛、用料讲究、做工精细、品种花色繁多、口味丰富的特点。在面点发展的历史长河中，在中国这块广博的土地上，各地区各民族的面点形成了各种独特的风格，有着浓郁的地方特色。从口味上讲，有南味、北味之分；从用料上有南米、北面之分；从帮式派系分有“广式”“苏式”“北式”“川式”“扬式”“闽式”“潮式”“宁绍式”“高桥式”等。一些应时应典的面点品种，更进一步丰富了面点的内容。

面点还是烹饪的组成部分，与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主、副食结合和筵席配点，说明了面点与菜肴的彼此联系。但面点还具有相对独立性，可以脱离菜肴而存在，可以作为主食饱腹，也可以作为饭前或饭后的茶点品味。面点具有食用方便、价格低廉、携带方便的特点，深受人们喜爱。

由此可见，面点就是大众化、风味化、特色化、精美化的面食、小吃和点心。