让双城经济圈中的川菜走向世界

李后强

2021年10月19日，第四屆世界川菜大会、2021全球川菜产业发展高峰论坛暨城市机会清单发布会在四川郫都举行。郫都区是古蜀文明的重要发源地，也是川菜的重要发源地。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。川菜是乡村振兴的重要抓手，也是共同富裕的重要产业。

双城经济圈战略关于川菜产业的重要部署

成渝地区双城经济圈规划范围。主要包括重庆市中心城区及万州、涪陵、綦江、大足、黔江、长寿、江津、合川、永川、南川、璧山、铜梁、潼南、荣昌、梁平、丰都、垫江、忠县等2 7个区（县）以及开州、云阳的部分地区；四川省成都、自贡、泸州、德阳、绵阳（除平武县、北川县）、遂宁、内江、乐山、南充、眉山、宜宾、广安、达州（除万源市）、雅安（除天全县、宝兴县）、资阳等15个市。总面积18.5万平方公里，2019年常住人口9600万人，地区生产总值近6.3万亿元，分别占全国的1.9%、6.9%、6.3%。纲领性文件规划期至2025年，展望到2035年。

双城经济圈功能定位。成渝地区双城经济圈位于“一带一路”和长江经济带交汇处，是西部陆海新通道的起点，具有连接西南西北，沟通东亚与东南亚、南亚的独特优势。区域内生态禀赋优良、能源矿产丰富、城镇密布、风物多样，是我国西部人口最密集、产业基础最雄厚、创新能力最强、市场空间最广阔、开放程度最高的区域，在国家发展大局中具有独特而重要的战略地位。把成渝地区双城经济圈建设成为“一极一源两中心两地”——带动全国高质量发展的重要增长极和新的动力源，具有全国影响力的重要经济中心、科技创新中心、改革开放新高地、高品质生活宜居地。

建设现代高效特色农业带。在川渝平坝和浅丘地区建设国家优质粮油保障基地，打造国家重要的生猪生产基地、渝遂绵优质蔬菜生产带、优质道地中药材产业带、长江上游柑橘产业带和安岳、潼南柠檬产区。推进特色农产品精深加工，打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜产业和竹产业基地。发展都市农业，高质量打造成渝都市现代高效特色农业示范区。共建国家农业高新技术产业示范区。推动畜禽遗传资源保护利用，建设区域性畜禽基因库、畜牧科技城、国家级重庆（荣昌）生猪大数据中心。积极开展有机产品认证，健全农产品质量安全追溯体系。做强地理标志农产品，推广巴味渝珍、天府龙芽等特色品牌，打造川菜渝味等区域公用品牌。建设国际农产品加工产业园。

打造富有巴蜀特色的国际消费目的地。以高质量供给引领和创造市场新需求，坚持高端化与大众化并重、快节奏与慢生活兼具，激发市场消费活力，不断增强巴蜀消费知名度、美誉度、影响力。一是打造城市消费品牌，支持重庆、成都塑造城市特色消费品牌，打造国际消费中心城市；发挥宜宾、泸州白酒品牌优势，打造“醉美酒乡”；推动万州、江津、铜梁、自贡、内江等围绕特色美食、传统工艺产品、民俗节庆、自然遗迹等，建设特色消费聚集区；改造提升商业街区，集聚高端消费资源，打造世界知名商圈，建设一批人文气息浓厚的特色商业名镇。二是推动消费供给升级，促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化，创建美食地标。三是发展消费新场景，引导网络直播、短视频等新消费形态健康发展，促进直播电商、社交电商等线上新模式新业态发展，推动线上线下交互融合；鼓励发展智慧门店、自助终端、智能机器人等“无接触”零售；发展假日经济，丰富夜市、夜展、夜秀、夜游等夜间经济产品，建设一批夜间文旅消费集聚区，展现国际时尚范、巴蜀慢生活。

天然酵池四川盆地食品的独特性

四川，是中国四大盆地之一，又称信封盆地。因地表广泛出露红色岩系，也称为红色盆地、紫色盆地。面积约26万余平方千米，占四川省面积的46%。

四川盆地山地海拔多在1000米—3000米之间。盆底地势低矮，海拔200米—750米。盆地西部地势低平，土质肥沃，西北部成都建有都江堰水利工程。还蕴藏煤、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫磺等矿产。目前，生产天然气产量占全国总量近一半，是我国第一大气田。

四川盆地聚居着四川、重庆的大部分人口，是中国和世界上人口最稠密的区域之一，也是巴蜀文化的摇篮。其中的成都平原被称为“天府之国”。

四川盆地微生物菌群极为丰富而稳定，植被丰茂、水质优良、土壤肥沃、粮源优质，形成以宜宾、泸州、德阳、遂宁、成都等地为中心的优质白酒产区及窖池群落，以及相对独特的微生物菌群等核心竞争力。这样的天然优势，让四川有独特的“天府菌”数千种，使郫县豆瓣、饭扫光、白酒五粮液、老窖、郎酒等独具风味，享誉世界。

四川盆地餐饮是“高次有根产业”

川菜排在八大菜系之首，一端连接世界的嘴巴，一端连接四川的泥巴。过去一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业。实际上，餐饮业特别是川菜业，是典型的文创产业，应该归于生产与生活美学范畴，属于高次产业，并且是有根产业。高次产业，表示超越传统三次产业至少五次以上。有根产业，表示从四川盆地土壤中生长起来的，有历史文化根基的产业。

从九次产业理论来看，中國八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。三次产业分类法是由新西兰经济学家费歇尔首先创立的，英国经济学家、统计学家克拉克在费歇尔的基础上进行了改造，总结出三次产业结构的变化规律及其对经济发展的作用。这种划分是世界上较为常用的产业结构分类，但各国的划分情况不尽一致。

餐饮是三次产业融合的创意产业。因为，在菜品生产中由于高温高压创造了新物质、新产品，发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应，这是生产不是服务，是第二产业的典型特征。并且不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型，取决于劳动者的创造力和操作力，脑与手并用，属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜，不是工业化生产，不像肯德基、麦当劳等有固定参数，川菜没有精准的量化标准，没有严格的固定流程，没有完整的指标体系，没有各界公认的参照物，诸如少许、微量、适量、微火、慢烧、数粒、中辣、小份、火候等，完全取决于厨师个人悟性与感觉，几乎每个人都有自己的独门绝技，与书法、绘画、文创类似，这就是艺术的特征。

为什么要说川菜更特殊呢？因为川菜加工更讲究工艺与哲学，流程更复杂，原料更丰富，味道更多样，颜色更多彩，层次更高级，特别是还有川菜的麻味（花椒）分寸难以掌握，世界独一无二。川菜就是艺术产品、哲学产物，更注重精神与诗意。川菜大师不仅是工程师，还是设计大师、创意大师。餐饮是生产与服务的复杂系统工程。

中国菜的产业层次，不能搞传统产业划分法的“大拆建”，只是进行“微创新”，按照加减乘除运算来分析。无论菜系如何改变，农业总是基础，第一产业不能放弃、不可动摇。产业组合是加减法（其中之一可以为零），产业融合是乘除法（都不能为零）。组合表示元素之间可以分离，融合表示元素之间不可分离（渗透）。比如乡村旅游是第四产业，因为1+3=4。是第一产业（农业）加第三产业（服务业、不包括餐饮业）。而实际的真正的餐饮业，应该是第五次产业，就是第一产业与第二产业的融合（缺一不可），加上第三产业，即1x2+3=5。在边远农村家里吃饭，没有服务业，只是简单生活、生产，把农产品加工成食物，算第二产业。对于大城市如北京、上海、成都等，农产品如蔬菜都可以在工厂无土栽培，第一产业地位弱化，但加工过程更复杂，用上了声光电等技术，服务用上了互联网、大数据、云计算、区块链、物联网、快递等手段，第二次产业与第三次产业融合了，因此餐饮属于第七次产业，就是1+2x3=7。随着科技革命的推进，特别是基因技术、航天技术、核技术、信息技术的发展，更多人类智慧融入餐饮业，比如无人机送餐，个性化配料，按照每个人的营养需要种养生物，根据每天温度湿度情绪配置元素，餐饮业的层次还要提升。所以，不能简单把餐饮归于第三产业，目前至少属于第五或第七产业。

以前，人们主要是“吃味道”，后来是“吃营养、吃环境、吃服务”。但现在尤其是对已成为消费主力的80、90、00后来说，他们对餐饮提出了更高要求，需要“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意……”从这个角度看，餐饮业也起码是五次以上产业。

当今最大的问题是，大多数人认为餐饮只是传统行业，与科技等方面无关。随着多种新餐饮形式的出现，传统餐饮企业从理念到产品都应被改变。眉州东坡创始人王刚希望通过科技赋能的方式打造“模拟手工，国标生产”的标准化、高品质的产品，让中餐更安全、更美味、更健康，以此来深挖市场的消费潜力。四川省人民政府办公厅明确要求重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

让中国川菜尽快成为世界人民享受的国际菜

川菜已经成为中国菜的代表和象征，完全有能力和条件走向世界成为国际菜品，让世界享受川味。川菜就是文创产品，就是高次产业，期待中国菜早日成为“世界菜”，四川菜尽快成为“全球菜”。

天府之国历来优质食材丰富，为餐饮的发展奠定了扎实的物质基础。“湖广填四川”，四川是一个移民大省，多地域多民族的餐饮融合，促成了独具特色的川菜体系。以麻辣鲜香为主的特殊味道，在民间餐饮和烹饪大师的长期探索下，形成了独特的川菜烹饪技法，独立于中国餐饮之林。川菜有极强的创造性和多样性，“一鸡多吃”几乎成为家喻户晓的成语，“麻辣小龙虾”几乎把国外的有害物种吃绝而必须进行人工养殖。

改革开放让川菜获得了重要的发展机遇和环境。川菜独特的味道征服了越来越多的消费者，成为就餐人数最多、市场份额比重最大的菜系。四川省委、省政府高度重视川菜发展，为川菜的大发展提供了优良环境，川菜在行业中的地位和作用越来越突出。川菜的发展带动了农业、食品加工业的发展，加速了一二三产业的融合发展。川菜出川，走向世界，带动了四川的食材发展、食品加工技术的输出，促进了产业结构调整和高质量的发展。川菜有深厚的文化根基，这是川菜走向全国、走向世界的底气和素质。川菜弘扬和推动了巴蜀文化的发展。

川菜馆已经开到世界各地，麻辣鲜香的川菜尽管美名远扬，但是缺乏响亮品牌，在海外缺少高端大气上档次的川菜酒楼。这有历史文化背景不同的原因，也有自身的营销策略和手段简单粗陋的原因，必须让川菜品牌化、标准化、规模化生产和运营，大力发展川菜文化，这是必经之路。要搞清楚川菜的本质是什么？主要特点是什么？

让川菜立于不败之地要踏实从优质食材做起，不仅仅是讲口味，还要讲品味。让川菜走出去，要立足对传统的历史经典名菜进行改造转化，以优质食材用心、用情、用力把每一道菜做好。要保证川菜质量，除了核心原材料和技术员从中国大陆带去外，要在世界上建立蔬菜基地和技术培训基地。食品安全要严格把控，要培养高素质人才，加强监督管理。同时，厨师要进行标准化的培训和提升，行业要研究制定川菜国际化标准。

川菜和粤菜哪个更适合代表中国走向世界？由于东部沿海出境华侨华人早年已把粤菜带到世界各地，因此在国外粤菜知名度较高。但在国内川菜分布最广泛，影响力、占有力、塑造力、传播力最大。为共同打造中国菜品牌，川菜和粤菜要一体化布局，融合式发展。

川菜要走出去，必须整合中国各大菜系的核心要素，把色香味形相结合，把中餐元素和西餐元素相结合，把中华的养生理念和西餐的简洁理念相结合，大力宣传成渝地区双城经济圈战略，深入解读四川盆地独特优势，科学推荐养性养心养生文化，使川菜在海外本土化、民族化、大众化。我们必须坚持“换位思考、适者生存”原则，实施战略是内外有别、外圆内方、外松内紧。同时，提高川菜塑造力与适应力，推进数字化、网络化、线上线下结合，让广大华侨华人成为川菜发展的宣传队、播种机、先锋队，让中国餐馆成为川菜发展的“驻外办事处”。让川菜保持“中国灵魂”，穿上世界各地“民族服装”，在全球传播中国味道、中国理念和中国精神！