酱卤肉定量卤制工艺研究

强萌萌,李磊,李少觐

(1.天津渤海职业技术学院，天津 300202；2.新乡学院 医学院，河南 新乡 453003)

1 酱卤肉制品的概况

酱卤肉作为我国最有特色的肉制品之一，历史悠久[1-2]，距今已有近3000年的历史。春秋战国时期，我国肉制品的加工技术已经相当成熟，并且逐步发展并出现了肉类烧烤和卤制肉品等相关工艺。

肉类经过烹饪加工，蛋白质变性，味道更加鲜美且容易被消化。在秦汉至南北朝期间，传统的酱卤肉已经广泛在各大商铺售卖[3]。《齐民要术》一书中也详细地阐述了我国传统酱卤肉的加工工艺和储藏技术。湖南地区著名的坛子肉也是由《齐民要术》中的酱卤肉工艺发展而来[4]。

酱卤肉制品的加工技术不断发展，传统工艺中也出现了一些与酱卤肉相关的产品，分别是卤牛肉、盐水鸭、酱牛肉和酱猪蹄等产品，受到了广大消费者的喜爱[5-6]。传统的酱卤肉卤制工艺对设备要求低，但是极易对物料和能源造成消耗和浪费，产品质量也不稳定，难以实现规模化的生产，生产必须是丰富经验的技师操作才能保证风味一致。本研究通过对酱卤肉的熟制方案和杀菌方案进行研究，以期获得最优的酱卤肉制作方案[7]。

2 材料与方法

2.1 实验材料

鸡腿、食盐、味精、酱油、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖和香辛料(八角、丁香、桂皮、山楂、茴香、木香和砂仁)。

亚硝酸钠、复合磷酸盐、卡拉胶和红曲红等食品添加剂：符合国家食品添加剂使用的卫生标准。

2.2 定量卤制基本操作步骤流程

2.2.1 原料的整理

将采购的原料进行清洗和清除表面的异物。

2.2.2 除腥味

将整理好的鸡腿进行清洗，并沥干备用。

2.2.3 调味料配制滚揉

配制好配料，将调味料搅拌均匀，并将处理好的鸡腿放入滚揉机中，按照料液比5∶1加入复合调味料，使用滚揉机进行滚揉，滚揉的速度为6 r/min，控制温度为0～4 ℃，使用间歇式的滚揉方式，每次滚揉10 min，一共滚揉12 h。

2.2.4 熟制

原料鸡腿经过调味后，平铺在盘上，使用熏蒸炉进行熟制工艺，熟制步骤包括干燥(温度70～90 ℃，时间25～35 min)和蒸煮(温度80～100 ℃，时间30～50 min)。

2.2.5 包装

将制作完成的成品放进4～8 ℃的冷却间，冷却5 h，待卤制品完全冷却后进行包装，包装前需要进行二次重新调味，将调味品和防腐剂均匀拌匀，然后抽真空和包装。

2.2.6 灭菌

包装完成后，需要进行二次灭菌，使用高温杀菌的方法，杀菌的温度为110 ℃，灭菌时间为25 min，冷却1 h，使卤制品的温度冷却至室温即可。

2.3 实验相关指标和测定方法

2.3.1 出品率测定方法

将原料肉解冻后，用滤纸吸干肉表面的水分和油脂，用电子天平测量原料肉的质量(M1)[8-9]。加工完成后，将卤制完成的鸡腿冷却至室温，将样品表面的水分和油脂用滤纸吸干，使用电子天平精确称量的质量(M2)。按照下式计算出品率：

出品率=M2/M1×100%。

2.3.2 菌落总数测定

根据国家标准，采用平板计数法统计鸡腿产品中的菌落总数，菌落统计完成后，对菌落总数采用对数进行统计处理，结果以对数值表示[10]。

测定菌落总数时，在无菌操作间取样，用无菌的组织破碎机进行破碎和磨细，称取20 g组织，放入300 mL生理盐水，摇匀。将混合液体分别扩大至100倍、1000倍、10000倍和100000倍，每个稀释度制作3个平行实验，最后使用菌落总数对数的平均值[11-12]。

3 结果与分析

3.1 酱卤肉熟制方案研究

根据上面的操作过程，将经过整理、除腥和调味后的鸡腿放在盘车上，推入蒸炉熟制。酱卤鸡腿熟制的步骤包括干燥和蒸煮，本实验中依据卤肉的硬度、弹性和嫩度对其品质进行衡量。通过设置干燥温度、干燥时间、蒸煮时间和蒸煮温度，每个影响因素设置3个平行实验，最后通过测量出品率和品尝其口感以确定其最佳工艺参数。

表1 酱卤肉熟制方案研究Table 1 Research on the cooking scheme of marinated meat

由表1可知，当干燥时间、蒸煮温度和蒸煮时间不变时，不同的干燥温度获得的卤肉在出品率和感官评价方面均出现了差异，当温度为75 ℃时，出品率和感官评价均高于65 ℃和85 ℃时，由此可看出75 ℃在该实验中为最优干燥温度。当干燥温度、蒸煮温度和蒸煮时间一致时，出品率和感官评价随着干燥时间的变化而变化，本实验中，当干燥时间为25 min时，食物的出品率和感官评价均高于其他两个干燥时间。蒸煮温度和蒸煮时间同样对卤肉熟制有着一定的影响，当蒸煮时间为25 min和蒸煮温度为80 ℃时，出品率和感官评价均为最高。所以在本实验中，酱卤肉最佳熟制方案为干燥温度75 ℃、干燥时间25 min、蒸煮温度80 ℃和蒸煮时间25 min。

3.2 酱卤肉杀菌方案研究

卤肉加工完成后，水分含量充足，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，是微生物生长最好的营养物质[13-14]。在肉制品的加工和运输过程中，容易被微生物感染，能够引起产品的腐败；有些微生物还会产生毒素，造成食物中毒[15]。

常用的杀菌方式为巴氏杀菌和高温杀菌。巴氏消毒法的抑菌效果一般在低温环境条件下保存1个月时间，不适合长时间保存产品。高温杀菌是指超过100 ℃的杀菌方法，一般肉制品的杀菌温度为121 ℃，能够杀死大部分微生物及芽孢，但是高温对肉制品口感的影响极大。所以很多肉制品专家一直在研究如何能够有效地降低温度且有效地杀死微生物。通过添加适当的防腐剂，能够降低杀菌的温度及时间[16-17]。

本实验采用复配山梨酸钾和山梨酸钾防腐剂进行实验(均符合国家《食品添加剂使用卫生标准》)，同时对杀菌温度和时间进行筛选，获得最优酱卤肉的杀菌方案[18]。

3.2.1 复配山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果

研究复配山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果。熟制完成后，进行二次调味时，一般在添加0.06 g/kg山梨酸钾的基础上，包装后，采用高温杀菌，设置杀菌温度为110 ℃，杀菌时间为20 min。将0.2，0.3，0.4，0.5 g的复配山梨酸钾分别均匀混合在1 kg熟制鸡腿中[19-20]。根据国家的规定，食品防腐剂复配山梨酸钾在卤制肉制品中的使用量为0.5 g/kg。

图1 复配山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果Fig.1 The antibacterial effect of compound potassium sorbate additive amount on quantitative marinated meat products

不同的复配山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果不同，由图1可知，在一定的复配山梨酸钾添加浓度范围内，抑菌效果随着复配山梨酸钾浓度的增加而增强。当复配山梨酸钾的添加量为0.2 g/kg时，产品在35 ℃的条件下能保存6 d，菌落总数变为104，腐败变质；当复配山梨酸钾添加量大于0.3 g/kg时，卤制肉制品中的微生物生长速度逐渐减缓，但是增长的速率并未呈现正相关，且基本保持一致。根据本实验研究结果选择0.3 g/kg的复配山梨酸钾添加量作为最优抑菌浓度。

3.2.2 山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果

为了研究不同浓度的山梨酸钾添加量对卤制肉品抑菌效果的影响，熟制完成后，进行二次调味时，添加0.2 g/kg的复配山梨酸钾，设置温度为110 ℃，时间为20 min。将0.04，0.05，0.06，0.07 g山梨酸钾分别均匀加入1 kg熟制鸡腿中[21-22]。根据国家对食品防腐剂山梨酸钾的要求，添加量不能超过0.075 g/kg。山梨酸钾添加量对微生物的抑制效果见图2。

图2 山梨酸钾添加量对定量卤制肉制品的抑菌效果Fig.2 The antibacterial effect of potassium sorbate additive amount on quantitative marinated meat products

由图2可知，随着山梨酸钾添加量的逐渐增加，抑菌作用也逐渐增强。当保存时间超过8 d时，菌落生长的速度快，抑菌效果明显减弱。该实验中抑菌效果最好的山梨酸钾添加量为0.06 g/kg和0.07 g/kg。当山梨酸钾的量达到0.06 g/kg或超过该浓度时，保存时间在8 d以后的抑菌效果差异不大，保存时间大于10 d时，菌落的数量超过104，卤肉制品开始出现腐败。所以根据本实验，建议添加的防腐剂山梨酸钾量应为0.06 g/kg。

3.2.3 杀菌温度对抑菌效果的影响

为研究杀菌温度对抑菌效果的影响，在二次调味时添加0.06 g/kg山梨酸钾和0.2 g/kg复配山梨酸钾，将其均匀地混合于酱卤肉中[23]。设置杀菌的温度为100，105，110，115，120 ℃，时间为20 min。杀菌温度对酱卤肉制品定量卤制抑菌效果的影响见图3。

图3 杀菌温度对抑菌效果的影响Fig.3 The effect of sterilization temperature on the antibacterial effect

由图3可知，在110 ℃的温度范围内，抑菌效果随着温度的升高而增强；当温度超过110 ℃时，抑菌效果受到了一定程度的影响，原因可能是过高的温度导致防腐剂活性丧失。同时，过高的温度也会影响肉制品的品质，导致肉类食物的口感下降。所以该实验选择的最优杀菌温度为110 ℃。

3.2.4 杀菌时间对抑菌效果的影响

为研究杀菌温度对抑菌效果的影响，在二次调味时添加0.06 g/kg山梨酸钾和0.2 g/kg的复配山梨酸钾，控制杀菌温度为110 ℃[24]，将其均匀地混合于酱卤肉中。设置杀菌时间为15，20，25，30 min。杀菌时间对抑菌效果的影响见图4。

图4 杀菌时间对抑菌效果的影响Fig.4 The effect of sterilization time on the antibacterial effect

由图4可知，随着灭菌时间的增长，微生物的生长速度在一定时间内呈现减缓的趋势。当灭菌时间为15 min时，微生物的增长速度最快，在37 ℃ 放置6 d，微生物量就达104，酱卤肉开始出现变质。当灭菌时间为25 min和30 min时，酱卤肉制品保存8 d左右才开始出现变质，当保存时间在10 d以后，微生物的总量基本保持一致。而灭菌时间为25 min的酱卤肉的口感更好，所以本研究选择灭菌时间为25 min作为最佳的灭菌时间。

4 小结

酱卤肉制品定量卤制工艺的关键为调味，调味分为两个阶段：第一次为滚揉调味，将定量卤制调味作为产品的基础调味；第二次为增加一些卤制的风味，主要添加一些防腐剂和复合保鲜剂。由该研究获得最佳工艺参数：酱卤肉最佳熟制方案为干燥温度75 ℃、干燥时间25 min、蒸煮温度80 ℃和蒸煮时间25 min；杀菌温度影响防腐剂的活性，同时也影响产品的质量，所以综合考虑确定最佳的生产工艺为：复配山梨酸钾添加量为0.3 g/kg，山梨酸钾添加量为0.06 g/kg，灭菌温度为110 ℃，灭菌时间为25 min。