南山索面

胡晓霞

索面，用手工拉成晾干的素面，也叫纱面。

浙江省瑞安市平阳坑镇南山村是闻名遐迩的“索面村”，南山索面，原材料只用精白麦粉、盐、山泉水，经过和面、揉面、搓面、盘面、拉面等手工程序，将浑圆的面团变成一根根约3米长的细丝晾晒，待干到一定程度后理成线绞状，置于铺有薄膜竹筐中运输销售。这里的传统手工制面手艺已传承300多年，年产索面约500吨，远销东南亚、欧盟、港澳台等地区。

南山村民把索面做成了一道风景。

过了白露时节，天气转凉，每个晴好的清晨，对南山村民来说，都是一场欢快的盛会，他们忙碌着与阳光一起奔跑：把一挂挂索面插到木架上方一排孔里，然后拉长拉细，插到底端孔里，动作娴熟优美，如无数美妙音符在灵巧手指与纤纤索面间跳跃。家家户户房前屋后，排排晾开的乳白色面线与古宅青瓦、蔚蓝天空交相映衬，清风轻拂，纱布似的索面飘逸曼妙。那从高高木架上悬挂下来的索面，在强烈阳光照射下，近看如银丝闪闪发亮，远望如瀑布飞流直下，不时散发诱人的清香。在如丝如弦、如诗如画的静景里，闪动着男男女女若隐若现的劳作身影，这动静交融的画面，让人如临仙境……

瑞安人煮索面的方法特讲究。要待锅中汤烧开后，才将索面下锅，下锅时索面要整齐，片刻之后就得将面轻轻捞出，去掉咸汤……只有这样，煮出来的面才不糊、不断、不咸，捞至碗里的面仍会呈纤细的棉纱状，纹丝不乱。

姜酒索面汤，姜和酒是重头戏。姜，须是九蒸九晒后的老姜，剁碎，用陈菜油炸姜末，辣而香。酒，须是上好的陈年老酒。老酒好不好，放多少，是决定汤料的关键。花雕酒，瑞安人还认为不够好，他们更喜欢农家白酿的糯米老酒，甜而醇。所以，很多家住城里的瑞安人，早在女儿或媳妇怀孕初期，就委托乡下亲戚朋友酿好糯米老酒备用。索面汤大多以老酒代汤，如果索面汤里不加老酒，就算不上地道的瑞安索面汤。汤料里，加一勺猪油和生抽——猪油，浓香、肥腻;生抽，色浅、味鲜。汤面上，铺一层现炒的里脊肉丝、香菇丝、黄花菜或香菇菜，撒若干虾米干、葱花，卧两个荷包蛋，寓意成双成对，蛋般光洁。有更讲究的，还加入烤得焦香的家乡滩涂跳鱼干，据说，那才是正宗的瑞安索面湯呢！如果喜欢甜的，就再放一些红糖，也可以加几颗核桃粒，吃起来香甜脆滑……那艳红的虾米干，翠绿的细葱末，金黄的荷包蛋，褐黄的香菇丝，活色生香地卧在银丝般面线上，丝丝缕缕的面线，微漾在鲜香的汤料里。连汤带面吃一口，味蕾尽数绽放，热气与香气似一股涌动的暖流弥漫浑身，越是天冷，越是想念那一碗热腾腾的索面汤，那种从口中蔓延至胃里的暖意，让你像刚运动过一样舒坦。

瑞安童谣《纱面歌》，道出了索面的三大用途：走亲访友做伴手礼，作为长寿面送长辈，给孩童当辅食。此外，在瑞安，无论城里乡村，谁家生了宝宝，产妇食用索面汤以补身，亲戚朋友们也常常以吃索面汤形式分享添丁的喜悦;小年轻结婚第二天回门，回门礼之一往往少不了索面，以取新生活细细绵绵、长长久久之美好寓意。特别是农历大年初一鞭炮吉庆之后，新年早上第一餐，南山村的男人们都会早早起床在灶头点火烧水，煮好一碗碗热乎乎的索面后，招呼自家女人、子女来品尝。有时小孩吃一段剩一段，大人们也都温和地要求小孩吃完整，因为在他们看来，吃了这碗索面，就象征着来年多福长寿，因而其吃法也特讲究，要一根索面吃到底，不能中途断了再吃。

据说，当初《舌尖上的中国》本打算拍南山索面，但天公不作美，连日的阴雨绵绵让摄制组放弃拍摄计划。由此可以理解，为什么那么多传统工艺在这个讲究精确和数量的时代举步维艰——因为机器可逆天而生，而手艺则必须顺应天时……过去，这里挨家挨户以制作索面为生，但随着机器化时代的到来，如今，南山村只剩十几户仍在坚守。抑或，世间所有美好事物都源于那种近乎痴傻的坚持吧！