以软米为主米的配方米食味特性研究

李 昕，吕文彦，马兆惠，程海涛，鞠鑫月

(沈阳农业大学农学院，辽宁 沈阳 110866)

配方米，是将不同品种或不同品质的大米按一定配方比例和要求进行混合配制，以改善和提高大米食用品质和商品价值,从而生产出满足市场需求的大米[1]。目前，为了提高经济效益，增加大米花色品种，国内很多稻米加工企业均进行配方米的研制与生产[2]。本世纪初我国开始对配方米配制技术进行研究。为改善早籼米的食味品质，钟斌等[3]利用晚籼稻、粳稻和糯稻等品种与早籼稻配比，对早籼配米机理进行探讨，得出晚籼米更能改善低质早籼米的食味；陈能等[4]通过调整不同直链淀粉含量品种的搭配比例进行配米，结果表明，配制米米质和食味品质明显好于单一早籼米；Yuji等[5]研究了低直链淀粉含量大米复配对食味影响，认为，食味品质较差的大米可以通过与低直链淀粉含量大米复配来提高食用品质。邹茜等[6]通过RVA谱对红米食味特性进行分析，发现经科学配方哈尼梯田红米食味比单一哈尼梯田红米有明显改善，营养价值也远远高于普通大米。以上研究表明，配方米可以改善单一米的品质，并且品种多样的配方米可以满足人们的不同需求。但配方米的研究与应用中仍然还有很多问题需要解决，诸如从蒸煮品质来看，米饭复水性较差、易回生、口感不好、营养价值不突出，市场上销售的有些配方米产品蒸煮过后甚至出现生熟不一致的情况等[7]。

稻米的食味主要与表观直链淀粉含量有关，根据表观直链淀粉含量的多寡，可以将水稻分为粘(zhan)、软、糯三种类型[8]，软米是一种直链淀粉含量界于糯性与粘性之间、一般具有食味优良的大米类型[9]。一般来说，品种是决定稻米食味品质的首要条件,好吃的大米是用好品种磨制出来的[10]。那么直链淀粉含量较低的软米与直链淀粉含量较高的粘(zhan)米组成配方米，是否有助于改善食味，还有待于多角度加以研究。近年来，课题组选育出几个粳型软米品种，食味均表现良好。为提高大米的附加值，本试验以这些软米新品种为主材，与粳粘配制配方米，比较研究了配方米与原料大米的食味特性等性状。

1 材料与方法

1.1 供试的材料与配比组合

选用彦粳软玉1号、彦粳软玉11、彦粳软玉12和彦粳软玉14四个软米新品种为主米，辽星1号和香米两个粳粘为辅米，根据粒形相近原则，香米与彦粳软玉1号组配，辽星1号分别与其他三个软米品种组配，配组比例均以软米为主料，分别加25%、35%的辅米，形成配方米。

1.2 研究内容与测定方法

1.2.1稻米的制备

稻谷脱粒后自然风干，用KMT-400B6 脱壳机脱壳，Vp-32T立式精米机控制碾白精度 90%±1%进行碾精。

1.2.2米粉的制备

将稻米采用FSⅡ旋风磨粉碎制成80目米粉。

1.2.3米粉水分含量

称取5 g左右米粉放于铝盒中，在130±1℃条件下，开盖置于烘箱中烘1 h，在干燥器中自然冷却到室温，计算烘前后质量差异的百分比。

1.2.4食味感官品尝

(1)稻米准备：将稻谷按常规方法碾精，精米用纱布揉搓50 s，去掉表面米糠，然后拣取整米粒，准确称量5 g放入直径44.6 mm，高25.6 mm铝盒中。每次11份样品，其中一份为对照。

(2)加水浸泡：加入1.4倍即7 g蒸馏水，浸泡15 min。

(3)蒸煮与焖饭：苏泊尔CFXB30YB7A-50型电饭锅，加水量75 ml，大约15 min自动跳闸，跳闸后闷15 min，进行品尝。

(4)品尝方法：选择5名以上具有评价能力的品评员，将米饭置于光亮之处，评价米饭的食味综合值。采取-3到+3的七段评分法进行打分，即与对照相比，采取颇(±3)、稍(±2)、微(±1)和无差别(0)的赋分方法。

(5)对综合评价的判断：利用t检验方法对评价结果进行解释，凡达到显著差异的，认为食味有区别。

1.2.5质构试验

如1.2.4方法获得米饭，然后利用CT34500质构仪对单粒饭粒进行检测：将米饭粒放在基础托盘中央，使探头下降至距托盘10 mm处，测试速率分别为1 mm/s和0.5 mm/s，负载5 g。探头采用38 mm直径圆柱形探头，2次循环压缩，压至米饭粒厚度的50%，以获得力与位移的图像，重复测定20个以计算平均值。

1.2.6胀饭率

先用游标卡尺量取生米在Satake米饭食味计专用铝盒中的高度计为h1，将米饭蒸熟后，再用游标卡尺量取米饭的高度计为h2，胀饭率即为熟米的体积与生米体积的比值。

1.2.7米粉糊化特性检测

根据《GB/T 24852—2010 大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》，采用RVA仪测定。

1.2.8数据处理和分析

运用Microsoft Excel应用程序及SPSS进行数据处理和差异显著性分析。

2 结果和分析

2.1 原料米质构特性差异分析

稻米质构结果如表1所示，在第一循环中软米的硬度、粘力、粘性、弹力均低于粳粘，拉丝长度显著高于粳粘。彦粳软玉1号的硬度、粘力、粘性、弹力数值均为最低，但拉丝长度数值最高。

表1 不同品种稻米质构特性分析

第二循环中得出的结论与第一循环大致相同，辽星1号的硬度、弹性指数、咀嚼性、咀嚼指数均最高，彦粳软玉1号的硬度、弹性指数、咀嚼指数均最低，但弹性最高。彦粳软玉1号的弹性指数最低，彦粳软玉12的咀嚼性最低。在硬度、咀嚼性、咀嚼指数上，辽星1显著高于软米；在弹性上，辽星1显著低于彦粳软玉1号、显著高于彦粳软玉11；在弹性指数上，辽星1显著高于彦粳软玉1号。

因为优良适口性品种具备粘弹性较好，平衡度和拉丝长度较高，且硬度、咀嚼性较低的特性，故可以推断出软米的适口性要优于粳粘。在适口性不良的大米中加入适口性较好的软米，可能有助于提高米饭整体食味。

2.2 米饭外观

米饭外观见图1。

彦粳软玉12 彦粳软玉12+25%辽星1号 彦粳软玉12+35%辽星1号 彦粳软玉14 彦粳软玉14+25%辽星1号

由图1的彦粳软玉14、彦粳软玉11等单一软米米饭图片可知，软米米饭总的特点是光泽性好、饭粒的完整性和胀性强；而粳粘，尤其是香米基本没有光泽。另外，8份配方米组合的饭粒色泽清、白、透，有光泽，要优于粳粘，甚至好于单一软米，总体上，25%辅米的配方米米饭光泽性更好，米饭的光泽越强一般食味越好，因此可能该种配方米食味较好。

根据米饭图片外观及光泽度推断，可以得出软米米饭外观品质较粳粘好，配方米米饭的外观品质要优于粳粘与单一软米的结论，其中以软米+25%粳粘的配方米外观最佳。

2.3 食味值

2.3.1Satake米饭食味计测定

表2为米饭食味计检测结果，软米与配方米均在外观、粘度、平衡度、食味值方面显著高于粳粘，而硬度则显著低于粳粘。

表2 Satake饭食味计食味性状

因为适口性较好的米饭应具有高食味值与粘度值、低硬度值的特点，因此，可以认为配方米的食味品质要优于普通稻米和软米。从米饭食味计测试结果看，配方米彦粳软玉14+25%辽星1号食味值最大，其次是彦粳软玉14，彦粳软玉12+35%辽星1的配方米组合也超过了主米彦粳软玉12。但彦粳软玉1号与香米的配方米组合食味值远低于主米。

2.3.2人工品尝

食味计测出的仅仅是依据米饭红外特征的理论数值，可能与感官品尝不同，所以本实验在仪器检验的基础上辅之以人工试吃品尝，力求使实验结果更加准确，结果见表3。

由表3可以看出，人工品尝与食味值之间总体有统一趋势，软米食味值大于辽星1。配方米中食味值最高的为彦粳软玉1号+35%香米时的配比组合，彦粳软玉1号+25%香米、彦粳软玉12+25%辽星1号、彦粳软玉11+35%辽星1号、彦粳软玉14+25%辽星1号次之，且总体来看各配比组合的试吃品尝结果均要优于对照米辽星1号，一些组合较软米本身更好吃。

因此，通过上述实验可以推断出在测定食味过程中仪器分析与人工品尝之间存在一定的联系。

2.3 胀饭率

胀饭率为在同一个容器中米饭蒸熟后的体积与生米体积的比值，即为人们通常所说的出饭率。出饭率越高，则大米的经济价值也越高。因此，胀饭率也是研究优质配方米必不可少的内容。

由表4可见，彦粳软玉14+20%辽星1号、彦粳软玉1号+25%香米、彦粳软玉1号+35%香米胀饭率显著高于对照辽星1，其中彦粳软玉1号+35%香米配比胀饭率数值最高。因此，可以得出各个配方米组合的胀饭率均要优于辽星1号的结论。因为一般软米的胀饭率是较低的，所以配方米的胀饭率显然也大于软米。

表4 胀饭率的研究

2.4 淀粉糊化特性研究

由表5数据分析可得，粳粘的峰值粘性、崩解值显著低于软米，而冷胶粘性、回冷值、最终粘性、糊化温度显著高于软米。其中香米的冷胶粘性、回冷值、糊化温度最高，峰值粘性、崩解值最低。辽星1号的最终粘性、回冷值较高，峰值粘性、崩解值较低。配方米的峰值粘性、崩解值显著高于粳粘、显著低于软米；而冷胶粘性、最终粘性、回冷值配方米显著低于粳粘、显著高于软米。配方米和软米均表现为峰值粘性、崩解值较高，最终粘性、回冷值较低。

表5 RVA参数比较

故可以得出以下结论：粳粘的冷饭质地较差，主要表现在其最终粘性和回冷值较高。软米食味品质较好，因其具有较高的峰值粘性和崩解值。配方米比普通大米和软米粘弹性好，冷饭质地好，食味品质综合特性较好，有优良的适口性。

3 讨论

在配方米中，主米与辅米的比例以及品种选择与米饭食味有着密不可分的关系。本实验以软米为主米，以粳粘为辅米，对不同主米与辅米配比的食味特性进行探究。由实验可得配方米的食味品质要优于粳粘与单一软米，且当辅米占主米比例为25%或35%时食味值最好。考虑到米的营养与花色，在今后的配方米研究中，可选用两种或三种米进行组合，也可将软米与小米、黑米、高粱米、玉米碴等进行配比，以配制出更多种兼具不同营养与食味的配方米供人们选择。

烹煮米饭时的水米比例是影响配方米食味的重要因素，通过大量水米比例对食味影响的实验，可确定较优的水米比例范围。本实验选择1.15∶1、1.25∶1、1.35∶1三种水米比例进行配方米的食味研究，结果显示当水米比为1.25∶1时，配方米食味为最佳。樊奇良等就不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响做了相关的研究，试验结果表明：蒸煮米饭时水分比例对米饭质构影响较大，硬度及黏度都具有先增大后减小的趋势，呈现出显著性的差异；感官评定结果表明，不同水分比例的蒸煮米饭食味品质的差异同样显著[11]。因此，水米比例影响食味的本质可能是影响米饭的质构特性，其中影响显著的是硬度与粘度。通常硬度小、粘度大的米饭具有较高食味值，由此可以得出水米比例与食味之间并不是简单的正反比关系。如何确定一个较佳的水米比例，使配方米在硬度和粘度共同作用下的食味值达到最优，还需要针对品种特点进行探索研究。

对配方米食味特性进行科学评价是非常重要的，孙建平等[12]利用两种食味仪对我国大米进行食味值测量，并以国家标准方法的感官品尝结果做对比发现，食味仪测定的食味值与国标方法的评价结果之间未达到良好的一致。本研究中，Satake米饭食味计测定的彦粳软米1号+香米的配比组合数值与人工品尝结果差异较大(参见表2、表3)，一些配方米的品尝结果也跟仪器测量值有很大不同，故今后可采用仪器测量与人工品尝相结合的方式来探究稻米的食味品质，以人工品尝为主。

RVA粘性分析仪是以米粉为研究对象，来检测淀粉的糊化特性。由于模拟了米饭的蒸煮过程,因此,淀粉RVA谱特征值与稻米蒸煮食味品质密切相关,可作为评价蒸煮食味品质优劣的重要指标,也可作为优质稻品种选育中的食味品质选择指标[13-15]。而质构分析仪以饭粒为测试对象，与品尝结果更加接近。周显青等研究同样表明，质构仪所测参数值与适口性感官评价指标具有显著的相关性，且方差分析显示预测值与实测值无显著差异，这为仪器代替米饭适口性感官评价提供了理论依据[16]。

4 结论

通过对比软米、粳粘、以及配方米食味特性，得出配方米的米饭光泽、粘弹性、食味均较好，食味品质综合特性要优于粳粘，也优于软米。