关于中国粳稻品种的食味品尝评价的研究—— 品尝员的识别能力与适口性

松江勇次,崔 晶,张 欣,楠谷彰人

（1九州大学大学院农学研究院，日本 福冈 812-8581；2天津农学院，天津 300384；3香川大学农学院，日本 香川 761-0795）

关于中国粳稻品种的食味品尝评价的研究
—— 品尝员的识别能力与适口性

松江勇次1,崔 晶2,张 欣2,楠谷彰人3

（1九州大学大学院农学研究院，日本 福冈 812-8581；2天津农学院，天津 300384；3香川大学农学院，日本 香川 761-0795）

为了确定中国粳稻品种的食味品尝评价方法，通过对中国产粳稻品种进行食味品尝评价，分析品尝员的识别能力和适口性，探讨由中国人来构成品尝员时进行食味品尝试验的可行性和有效性。对食味评价值进行方差分析的结果：食味评价值在品尝员之间和品种之间都存在着1%水平的显著差异，而品尝员和品种之间的相互作用的差异是不显著的。因此，虽然不同品尝员之间的食味评价值存在着差异，而全体品尝员对于同一品种的评价则呈现了一定的趋势。关于每个品尝员的识别能力，高于5%F值的品尝员为18人中的9人，为总人数的50%，这9名品尝员可以被判定为具备识别能力。此外，这9名品尝员中与全体品尝员适口性相一致的为8人，与全体适口性不一致的为1人。综上所述，在对粳稻型品种进行食味品尝试验时，虽然具有识别能力的品尝员人数较少，但是从品尝员全体对品种的食味评价存在显著性差异这一点可以判断通过本试验这样的食味评价方法来评价中国产粳稻品种的食味是可行的。此外，因为品尝员中具有识别能力的人数十分之少，为了育成具有良好食味品质的水稻品种，加大对品尝员食味评价能力的培训就是首先必须要解决的问题。

大米；中国产粳稻品种；食味；食味品尝试验；品尝员

中国是世界上粳稻产量最大的国家，中国的粳稻产量占中国水稻总产量的30%左右［1］。目前，由于消费者对于口感良好、食味优质的大米的需求不断增加，在确保大米稳定生产的前提下来培育具有良好食味品质的水稻品种已成为一项紧迫的任务。而为了在中国培育具有良好食味的粳米品种，了解中国人对稻米的口味偏好（适口性），并以此为基础建立起有效而快速的食味品尝评价体系是首先必须解决的问题。在建立食味品尝评价体系时，最重要的就是获得可靠的数据。而为了获得可靠的数据，对品尝员的选择和把握其识别能力则是一个非常重要的因素。但是，迄今为止在中国除了朱永义［2］，赵居生等［3］等基于日本食味品尝评价方法来进行食味评估的报告之外，一直没有看到关于中国产水稻品种的食味品尝评价的精确度的调查报告。因此，为了确定并建立在中国进行粳稻品种食味品尝评价的方法，基于松江食味品尝评价体系［4］进行了食味品尝评价试验，进而分析品尝员的识别能力和适口性，并探讨了食味品尝试验精确度的问题。

1 材料和方法

食味品尝试验于2010年在中国天津农学院的中日水稻品质食味共同研究中心进行，试验共进行了三次。

1.1 试验材料和样品的制备

供试品种如表1所示，选取了2009年中国华北产的5个粳稻品种。使用佐竹公司生产的NBS－2C型碾米机在品尝试验进行前一天对试验材料进行了碾米，碾米率为90%～91%。样品的蒸饭方法为，对每个品种各1 000 g彻底洗涤后，在水中浸泡30 min，然后加入水1 350 ml在电饭煲进行炊饭。炊饭完成后继续维持电饭煲未开盖状态蒸20 min再进行食味品尝评价。另外，试验材料在收获后的干燥方法和糙米含水量的调整是根据先前的报告［4］来进行的。

1.2 食味品尝评价方法

食味品尝评价方法基于松江食味品尝评价体系［4］进行。评价的基准品种使用盐丰47，一次试验（1个重复）对包含基准品种在内的五份样品进行评价。评价时，与基准品种进行比较，对综合（食味评价值）、外观及味道从－3（很差）、－2（比较差）、－1（稍差）、0（与基准品种相同）、＋1（略好）、＋2（比较好）、+3（很好），粘性从－3（很弱）～＋3（很强），硬度从－3（很软）～＋3（很硬）的七个阶段进行了评估。每份样品各50 g用白色盘子盛装。另外，本试验为了增加品种间食味评价的差异性，在盛饭20 min之后才进行食味品尝评价试验。

1.3 品尝员的选取

食味品尝评价试验的试验参加成员（品尝员）选取对大米食味有着浓厚兴趣并充分了解食味品尝评价试验的天津农学院教职员工共18名。其中男性9名、女性9名，年龄分布为50岁以上的为3人，40～50岁的 4人，30～39岁的 6 人，20～29岁的5人。由同样的品尝员共进行了三次试验（3个重复）。

1.4 品尝员的识别能力

将每个品尝员对试验品种的评价结果作为因子进行方差单向分析，来测试单个品尝员对品种的食味评价结果间的差异是否显著。把这个方差分析的5%F值作为是否有识别能力的标准，即高于5%F值的品尝员则判定为有识别能力。

1.5 品尝员的适口性

使用受测4个品种的食味评价值，计算关于单个品尝员的食味评价值和全体平均值之间的相关系数。如果这个值越接近1则该品尝员与品尝员全体的平均值越一致，越接近于0则与品尝员全体的平均值越不同。这个相关系数的值的意义就是表示，品尝员全体判定为好或者不好的品种，单个品尝员是否也能给出同样好或者不好的评价。这个值就可以看成品尝员的适口性的指标。

2 结果与分析

2.1 单个品尝员和单个品种的食味品尝评价

表1展示了关于供试品种的食味品尝评价结果的平均值和标准差。津川1号与基准品种相比在供试品种中最好，为1.63。另一方面，津川2号和 E28 则为负值，分别为－0.22 和－0.24。品种间的食味品尝评价的 LSD（0.05）为 0.69，与先前报道的 0.52［4］、0.47［5］相比较大。 表2 展示了品尝员对供试品种全体的食味评价值的平均值。编号3、5、6、8、11、12、14、15 的品尝员的食味评价值分别为1.33、0.67、1.08、0.67、1.58、0.75、1.00、1.17，这就证明了这些品尝员在评价时有给出供试品种比基准品种好的评价的倾向。与之相反，编号7、10、13的品尝员的评价为－1.17、－0.67、－0.58， 这就证明了这些品尝员在评价时有给出供试品种比基准品种差的评价的倾向。而品尝员间的食味品尝评价的LSD（0.05）为 2.16，比之前报道的 0.52［4］大很多。

表1 食味品尝值的平均值和标准差

表2 品尝员对供试品种全体食味评价值的平均值*

这样基于中国品尝员的品种间和品尝员间的LSD（0.05）比之前报告［4,5］中的值要大。 这就意味着，食味品尝评价结果的变化幅度，中国品尝员要比日本品尝员大很多。

2.2 全体食味品尝评价的方差分析

表3展示了食味评价值的方差分析的结果。食味评价值在品尝员间和品种间都在1%水平上存在显著差异，品尝员和品种之间的交互作用的差异则不显著。这是因为虽然不同品尝员的食味评价结果之间有差异，但由全体品尝员的评价结果决定的品种差异却存在着一定的趋势。上述结果与之前日本品尝员进行食味品尝的试验结果相一致。

表3 关于食味评价值的方差分析

2.3 品尝员的识别能力和适口性

图1展示了品尝员的识别能力和适口性的相关关系。垂直实线为5%水准的F值，水平虚线为在5%水平上呈现显著性差异的相关系数，这样就把图分成了四个区域。分布在图的左上方的品尝员的评价结果与全体品尝员的评价结果相一致（适口性的一致性高），但是识别能力较低。因此，可以通过增加试验的重复来对参加试验的品尝员进行培训，使之成为合格的品尝员。分布在左下的品尝员的评价结果和全体品尝员的评价结果不一致（适口性的一致性低），而且被判定为识别能力低，不适合作为食味品尝评价试验的品尝员。分布在右上角的品尝员的评价结果与全体品尝员的评价结果相一致 （适口性的一致性高）且识别能力高，是参加食味品尝评价试验合适的人选。分布在

右下的品尝员的评价结果与全体品尝员的评价不一致（适口性的一致性低）但是识别能力高，也可以作为食味品尝评价试验的品尝员。

通过上述的关系图，我们可以看出5%F值即值为3.54以上的品尝员为9人（占总数的50%），这9名品尝员可以被认为具备高识别能力。另外，在这9名品尝员中，适口性表现不一致的有1名。另一方面，被判定为不具备识别能力的品尝员为9人，占总数的50%。

3 讨论

综上所述，本试验5%F值以上被判定为具备识别能力的品尝员所占的比例为50%，比之前报告中的70%相对较低，但是从对食味评价的方差分析的结果可以看出（表3），由全体品尝员评价产生的品种差异则呈现出了一定的趋势。因此可以得出，通过本试验这样的试验方法来进行食味品尝试验是没有问题的。然而，由于具有识别能力的品尝员只占总人数的50%，为了培育良好食味的水稻品种，品尝员的培训是目前必须要解决的问题。

另外值得注意的是，到目前为止的关于食味品尝试验的结论中基本都认为识别能力高的品尝员的适口性会和总体趋势保持一致［4,5］，但本试验的结果则与之前不同。从本试验的结果可以得出，具备识别能力，但是适口性和总体不同的品尝员也是存在的。因此以培育良好食味的水稻品种为目的来进行食味品尝评价试验时，关于选择目标性状的具体评价方法，应在试验前告知参与试验的品尝员，并对其进行一定培训，进而判定品尝员的识别能力及识别精度后再进行食味品尝评价试验。

［1］钱小平，矫江.关于黑龙江省稻作的持续发展和课题［M］.日本筑波：国际农林水产业研究中心，2008：1－20.

［2］朱永义.大米食味的评价［J］.粮食与饲料工业，1995（9）：16－20.

［3］赵居生，楠谷彰人，崔晶，等.粳稻食味感官鉴定方法［J］.天津农业科学，2003（9）：12－14.

［4］松江勇次.少数品尝员，多数试验样品时的米饭的食味官能品尝实验［J］.家政志，1992，43（10）：1 027－1 032.

［5］大里久美，浜地勇次，川村富辉，等.关于良食味水稻品种食味试验的精度［J］.日作纪，1998，67（2）：170－173.

Reliability of Sensory Test for Japonica Type Rice Cultivars in China——Reliability of Sensory Test and Taste Preference in Each Panel Member

Yuji Matsue1,CUI Jing1,ZHANG Xin1,Akihito Kusutani1
(1 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581;2 Tianjin Agric.Univ.China,300384;3 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795)

The accuracy of the results of a sensory test for highly palatable Chinese rice cultivars by Chinese panel members was evaluated statistically by analysis of variance.Concerning the overall eating quality,differences among cultivars and panel members were significant.However,the interaction between cultivars and panel members was not significant,showing that the evaluation of cultivars by panel members as a whole is meaningful.The taste preference of the panel members with a reputation for high tasting ability generally coincided with the mean value of the palatability of all panel members.The number of panel members who had high differentiating ability for overall eating quality was 9 out of 18(50%).Thus,it was concluded that the sensory test for highly palatable Chinese rice cultivar by Chinese panel is reasonable.But have to increase the differentiating ability of the Chinese panel.

Rice;Chinese rice cultivars;Palatability;Sensory test;Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0006－04

2016-05-19

松江勇次（1951-），男，九州大学特任教授。

王丹)