各地人民美食『逆鳞』大全

莲间鲤／文

有人说：世界这么大，我想去看看。

对于爱吃、会吃的中国人来说，这句话有另一个版本：美食这么多，我想去尝尝。

先别急着出发，要知道，中国虽然到处都有好吃的，但各地的美食圈都有不可轻易触犯的“逆鳞”（小编注：传说龙有逆鳞，触之必怒），真正的吃货都是有底线的，这份“全国各地美食‘逆鳞’大全”送给你，食谱千万条，安全第一条，祝用餐愉快！

·四川人：只要你不点鸳鸯锅，我们就还能做朋友。

当一个四川人对你说：行吧，微辣就微辣吧。恭喜你，这说明你们的友情非同一般。

一个冷知识：在四川，你会发现很多从没见过的泡面，比如酸萝卜老鸭汤味、麻辣香锅味……它们有一个隐藏身份，叫“川渝地区限定”。

为什么川渝地区会有限定？因为这里的人民对辣椒爱得深沉。在四川，辣味早已成为人类灵魂的一部分，连肯德基的辣翅都比其他地区辣几分。

所以，一个愿意迁就你吃微辣的四川朋友，所要战胜的心理障碍是巨大的。但四川人也有自己最后的倔强，那就是——千万别提鸳鸯锅！

想象一下清汤涮鸭肠、清汤涮毛肚、清汤涮脑花，这几个画面，光是脑补就足够四川人窒息了，如果不明真相的外地人再火上浇油地提一句“我想蘸麻酱”，他们恐怕得当场发飙。

当然，任何事物都不是绝对的，据说有极少数的四川人自己也点鸳鸯锅，但那半锅清汤是用来喝汤的……

·陕西人：青椒，请自重！

在陕西，肉夹馍拥有专属的仪式感。

如果只知道肉是腊汁肉，馍是白吉馍，那只能说你距离真正理解肉夹馍还差得远。

肉夹馍的肉，必须选用肥瘦相间的带皮五花肋条肉。肉夹馍的馍，得具备“钢圈虎背菊花心”的颜值，也就是烙面饼时凭借高超的技术留下的富有设计感的焦黄圈痕。

吃的时候，讲究“热馍夹凉肉”，用滚热的馍去拥抱肉的油脂。一口咬下去，外皮酥脆，内瓤松软，腊汁肉三肥七瘦，香而不腻，软烂多汁，这就是最正宗的老陕味道。

谁喊的加青椒？捣乱呢？

加鸡蛋豆皮香菜也不可以！

再说一遍，没有油酥皮儿的馍！

陕西人：额们不管青椒肉夹馍在别的地儿有多少粉丝，肉夹馍就只有肉和馍这两样东西，又夹这又夹那，看把你们能的，咋不叫“宇宙夹馍”呢！

·山西人：干了这碗老陈醋，人生从此不迷路！

众所周知，水，是生命之源。

但山西人可能有别的想法：那啥……我们的生命之源是醋。

这一点儿也不夸张。山西人要是缺了醋，那就跟丢了魂差不多。

在山西，一个饭馆的桌上可以没有酒，但不可以没有醋。

山西人吃一碗面，面汤的含醋量不会低于30%，连吃米饭都能加醋。

山西的学校食堂有醋饮水机，冷饮店有老陈醋味的冰淇淋。

山西八大怪——老陈醋是一道菜。想在山西吃好，就要做好和当地人吨吨吨“喝醋”的准备。

走进一家馆子，先喝一支保健醋口服液开胃。叫一碗刀削面，面片形如柳叶，筋道弹牙，倒上二两老陈醋，醋的香醇和面的香滑完美结合，在舌尖爆发出连绵不绝的浓郁口感。再来一碗莜面鱼鱼填填缝，当然，少不了再浇一大勺老陈醋，面鱼儿有弹性，面汤酸爽，给人带来无与伦比的满足感。

三年陈，五年陈，高粱陈醋吨吨吨，如果你不吨吨吨，你将收获山西人痛心疾首的目光。

吃面不加醋，错过一个亿。

加醋没加够，错过十个亿。

友情提示：别提米醋这茬儿，在山西人眼里，那是橘子汁儿。

·北京人：会吃肉吗？不用回答，这不是个疑问句，是个反问句。

涮肉，是肉食爱好者的心头好。

数九寒天，小门一关，插上电磁炉，高汤锅底煮开，拿出超市买的某来顺羊肉卷往锅里一倒，你说美不美？

有些人觉得美得不行了，但你要是给老北京来这一出，他能当场厥过去……

不是针对哪个环节，我是说以上所有操作都戳在我们雷点上，您也太不讲究了——老北京如是说。

北京，作为铜锅涮肉的大本营，掌握着对涮肉最深刻的解读。很多人到这个城市吃过一回涮肉，内心就会经受强烈的打击：我活到这么大，怎么连肉都不会吃了？

吃个涮肉到底有啥讲究？且听北京老饕细说：

第一，必须是锅炉一体的铜火锅，铜锅的导热性能最佳，能最好地传递炭火产生的热量。甭跟我们老北京安利“电磁炉+电锅”，这俩货永远站在涮肉炊具的鄙视链底层。

第二，正宗的涮肉，锅底是不用高汤的。北京有句老话叫“好肉配清汤”，因为只有最好的羊肉才经得起清汤的考验！白开水，下姜片葱段香菇就已足够，再添个大枣不能再多了！

第三，不是所有羊肉都适合做涮肉。靠谱的涮肉店只卖这几种：上脑（后颈肉），三叉（羊腿肉），磨裆（臀尖肉），黄瓜条（后腿内侧肉）。

机器刨出来的羊肉卷是没有灵魂的。必须是手切，厉害的老师傅能切出“片片飞薄”，羊肉片得跟一沓纸一样，讲究一个“立盘不倒”——把盘子竖起来，码好的羊肉一片都不带往下掉的。

万事俱备，是时候展示真正的技术了！先涮几片羊尾巴油“肥肥锅”，让汤底更加鲜美，然后夹起一片肉，贴着炉边儿轻摆几下，红白鲜肉变成诱人的粉色，肉香四溢。

小料是芝麻酱、韭菜花、腐乳汁的京三样，再根据个人口味搭配蚝油、葱花、香菜、油辣椒。涮肉入口，香掉舌头！

中途可以扒两瓣糖蒜解腻，等肉涮得差不多了，下白菜豆腐粉丝，主食配酥香嘣脆的芝麻烧饼，这才称得上一个美！

不愧是帝都城市名片，要讲究，不将就！

·武汉人：放开那碗热干面，让我来！

武汉，别号早餐之都，以早餐种类之丰富闻名全国。武汉人说吃早饭叫“过早”，意思是要把吃早饭当成过节一样对待。

如果说武汉站在全国早餐界的顶端，那么站在武汉早餐界顶端的就是热干面。

如何吃对一碗热干面，是一门学问。听说90%由外地人引发的武汉人崩溃发生在吃热干面的现场。

场景一：来碗热干面，不放麻酱。

——开什么玩笑，热干面没有麻酱，就像做人没有理想！

场景二：来碗热干面，加点汤。

——您识字吗？热干面热干面，有汤还叫热干面？

场景三：这个面越吃越干是怎么回事……

——你拌面再磨叽一会儿，还能干成水泥呢。

面对各种错误的热干面打开方式，武汉人表示：放开那碗热干面，让我来！

首先，请牢记热干面第一法则：黄金6分钟。根据老武汉人的经验，一碗热干面的享用时间控制在6分钟之内，能够获得最佳的口感。

这就意味着，从拿到面的那一刻起，就要争分夺秒地拌面！这就是热干面第二法则：极限1分钟。

把最上面的芝麻酱和碗底的料汁充分搅拌，确保每一根面条都裹上酱汁，发出黄亮油润的光泽。酸豆角、辣萝卜丁、小香葱均匀地点缀其间，为这碗面贡献鲜辣脆爽的口感。

行吧，吃碗面吃出了学术研究的氛围，还别说，按照这个攻略来吃热干面，真香！

每个地方都有各自的餐饮文化，每一种食物都有自己的骄傲和坚持。美食的“逆鳞”，其实就是一份独一无二的家乡味道。平凡的仪式感，藏着生活的千滋百味。