徽菜重返上海滩

沈嘉禄

照汪曾祺先生所说，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百五六十年前， 在上海老城厢的南市，几乎每条街上都有徽菜馆。被称为“钱庄一条街”的棋盘街上也有好几家徽菜馆，其中“升阳楼”最为著名。后来在盆汤弄口开了一家“鼎新楼”，是当时规模最大的徽菜馆。清末民初之际，“醉乐园”“醉月楼”“聚宝园”“聚宾楼”“海月楼”“九华楼”“善和馆”“九华楼”“善和馆”“春申楼”“宴宾楼”“三星樓”“老醉白园”等名重一时， 徽菜馆与京馆、扬馆、甬馆、粤馆并列上海滩五大菜帮。那会儿本帮菜还在路上。

我们还可以从商务印书馆在1909 年出版的《上海指南》中发现，在上海各帮的主要饭店酒楼中，广东馆子8 家， 宁波馆子9 家，扬州馆子3 家，天津馆子2 家，无锡馆子2 家，南京馆子1 家， 而徽菜馆呢，18 家，稳坐头把交椅。当时没有大数据，这个统计可能是不完全的，疏漏在所难免。

西洋参慢炖五黑鸡

传统徽菜馆的特色菜有：黄山炖鸽、无为熏鸭、炒腰虾、滑炒山鸡片、炒鳝背、葡萄鱼、清炖马蹄鳖、大血豆腐等。“大血豆腐”在许多徽菜馆都有供应，价廉物美，所得营业额就成了伙计可以瓜分的福利，所以跑堂喜欢向客人推荐这道菜。在我小时候，“大富贵”还在供应大血豆腐，0.15 元一大碗。

到20 世纪30 年代，后起的徽菜馆有“民乐园”“第一春”“大中国”“大有利”“大兴楼”“大中南”“聚元馆”“海华楼”“富贵楼”“鼎新楼”等数十家。总之，在长达一个世纪的时间里，在上海餐饮江湖占据半壁江山的就是安徽菜。著名文化人曹聚仁先生也说过：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”

20 世纪三四十年代，徽菜馆仍是商务酬酌和友朋雅聚的优选。这个时候徽菜馆常年供应的菜肴有：烧鸭、炝虾、油鸡、清炒鳝背、炒划水、炒鸡片、炒虾腰、走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤、虾仁锅巴、猪油豆沙山药泥。“聚元馆”独创的“一品馄饨鸭” 尤其受到上海新闻界大佬的青睐，引起其他徽菜馆的模仿，以致一哄而上。我小时候在饭店里吃到砂锅鸭馄饨觉得很新奇， 后来我家里也经常烧，其实这道菜的“版权”是安徽人的。

刀板香咸肉夹饼

山地小辣椒炒大别山黄牛肉

农家酱肉

据上海餐饮界老前辈周三金先生说： “徽菜馆在上海市面最大时，有500 家之多。直到抗战爆发，徽菜馆才日见衰落， 这与徽商在上海的地位下降有关系，也与饭店只知守成、不知创新的经营思路有关。”时人有评论说：“徽馆的范围， 终是不大不小，在中庸之间。”

另一方面，在上海进入摩登时代后， 中青年食客的消费观念发生了变化，生脆滑爽的粤菜以及轻辣微麻的海派川菜似乎更受他们青睐。安徽菜有“三重” 的特点：重油、重色、重火功。本帮菜厨师从徽馆中借鉴、移植，形成浓油赤酱、鲜美醇厚的特色，市面也越做越大，而徽馆居然不知所措，不久即出现雪崩式的歇业。历史学家兼美食家唐振常先生1946 年到上海时曾说：“其时上海似乎已少徽菜，可能与徽商和徽戏已见衰落有关。（唐振常《颐之时》） ”

到20 世纪90 年代初，上海只剩下区区三四家老资格的徽菜馆，比如西藏路芝罘路拐角处的“逍遥楼”和中华路的“大富贵”。“大富贵”酒楼创建于清光绪七年（1881 年），最初名为“徽州丹凤楼”， 经营面点兼酒菜，很能适应老城厢的人情气候，故而近悦远来，生涯大盛，成为当时在沪徽商的聚集场所。后来酒楼逐步扩大经营，并南迁至中华路，圆台面可开30 多桌，遂成徽菜业巨头。

改革开放之初，“大富贵”还有葡萄鱼（以六对青鱼眼睛及周边活肉制成一盘菜）和炒山鸡片、马蹄鳖、红烧石蛙、肥王鱼等传统徽菜飨客。今天，“大富贵” 只靠一条臭鳜鱼留守剩山残水，而且数典忘祖，将自己列入本帮。底楼供应生煎馒头、馄饨、排骨年糕、面筋百叶、各色浇头面等，熟菜和馒头糕点天天排队，此种盛况跟淮海中路的“光明邨”有得一拼。

改革开放春潮澎湃，巨量的外省移民再次进入上海，安徽人也是一大群体， 各行各业都活跃着安徽籍的新上海人。你若走进饭店后厨看看，掌勺的大多是安徽厨师。于是在上海的安徽企业家就有想法了，何不我也开一家徽菜馆试试？

上周我与朋友来到黄浦江西岸的绿地缤纷城，在一家名为“品粹”的生态徽菜馆尝鲜，一进门就见到徽派建筑环境的元素：粉墙黛瓦的底色，砖雕门楼的装饰，还配以传统的硬木家具和墨韵悠长的传统山水画，身居其间，仿佛回到了自己的故乡。

据店经理介绍，他家老板来自霍山县，所以饭店的食材多取自大别山区，鱼、肉、瓜、蔬以“生态”二字取胜，连豆腐都是当地农民自家磨浆点卤制成的，豆腐皮当然也是灶边的延伸产品，品质有保障。安徽是豆腐的发源地，八公山豆腐连外国人都知道，大别山区农家做豆腐也袭承古法。“品粹”的“雪水臭豆腐” 用大别山的雪水浸泡豆子，夏天则用山泉水，磨成浆水后再点卤。据说这个豆腐在霉变过程中要加入甲鱼的蛋进行催化， 最终形成别样的风味。甲鱼蛋的化学成分是什么？与豆腐勾兑后究竟能起到何种化学反应？我不得而知，仔细品味后， 觉得豆腐特别细腻，丝丝缕缕臭味也比较温和，倒不见甲鱼或有的腥味，反而有那么一点荷尔蒙的意思。

我们吃到的冷菜中还有一款“农家酱肉”，滋味与色泽完全不比上海酱油肉逊色，不枯不柴，丰润绵密。霍山百合生脆甘甜，稍作加工做成冷菜，清雅至极，配法国香槟应该很搭。

“霍山鲜石斛炖土鸡汤”是他家的招牌，不可不尝。安徽土鸡在上海有缘已久， 昔时在淮北淮南“修地球”的知青回沪过年，如能带上两只土鸡、一只咸猪腿， 真要羡煞左邻右舍了。我们每人一盅的土鸡汤因为加了新鲜石斛，在草鸡的本鲜原香中又增添了一份草木清香，一下子就激发了食欲。

“臭鳜鱼”是徽菜中的金字招牌，筷子一挑，腌制并经发酵的鱼肉纷纷落下， 形似蒜瓣，色泛桃花，气息浓郁，微带辣味，鲜香饱满，惹得我这样的逐臭之夫喜笑颜开，停不下口。据服务员说， 有两个小顾客每周必来打卡，而且人还没坐下就嚷嚷着要吃臭鳜鱼。好吧，逐臭也有后浪啦！

土鸡蛋炒大别山小辣椒色泽金黄， 诱人食欲，小辣椒提供了轻微适度的小刺激，鸡蛋的香气令人难以抵挡，每一筷都浓缩了纯朴率真的山家风情。还有一种名叫“老牛皮”的煎饼，夹着炒杂烩吃，味道也很好！

今天的徽菜也在包容创新，比如“家烧水库大鱼头”，食材地道，火功到位， 咸中带甜，滋味醇厚。花鲢鱼头足够硕大，没有水气泥腥，不柴不烂，鱼唇糯厚，面颊滑润。比之湘菜中的剁椒鱼头或本帮菜中的糟香大鱼头，我喜欢彰显食材原味的家烧。

葛粉糕

椒麻水库大甲鱼

臭鳜鱼

值得推荐的还有“椒麻水库大甲鱼”， 借鉴了川湘技法，肉质鲜美，香腴无比， 尤其是丰厚糯软的裙边，挟在筷子上微微颤抖，入口还有点黏牙。胶质沃润， 滋味醇厚，值得多吃一块。一帮吃客毫不客气地瓜分了甲鱼，剩下的汤汁用来拌饭，一点也不浪费。

“葛粉糕”也是我欣赏的，方方正正， 憨态可掬，轻油略煎，色如冻石，甜味轻雅。中医认为，葛根粉有助于降低血压和血糖，现在也引起饮食养生专家的重视，女同胞尤其相信葛根粉能滋阴养血。在旅游景点卖的葛根粉，包装十分漂亮，标价也很便宜，但品质没有保证， 买得不巧就会上当。葛根粉一般吃法多参照西湖藕粉，冲泡后加糖喝，许多人喝了几次就没有欲望了。“品粹”定点采购的葛根粉在生态环境下生长，加工时决不掺假，做成小巧玲珑的糕点，也拓展了葛根粉的表现空间。

徽菜重返上海，不止有“品粹”，还有“皖宴”“皖荟”“璞徽”“山里人家”“醉皖庭”“老徽州”“徽珍源”等，他们带来了大山深处、大江两岸的生态食材， 卸下了浓油赤酱的历史包袱，保持了快炒、慢煮、重火功的特点，还有更多创新菜的呈现，这也是新一代徽菜厨师对大消费时代的清醒认识吧！海纳百川、兼容并包的上海城市精神和尊重多元、鼓励交流的文化环境，是他们得以体现自我价值的根本保证。

上海美食评论家江礼旸兄祖籍安徽， 从小喜欢吃“大富贵”的炒鳝糊，后去安徽插过队，对安徽的风物和菜肴都有研究，回上海当记者后，对安徽菜也是念兹在兹，自己家中执爨献艺，本帮偏重徽味，有机会著文宣傳，笔下常带三分感情。徽菜馆重返大上海，他老兄应该也很高兴吧！