虾子大乌参

周力

体哪年记不得了，总之还是上海遍地书店、碟片店的年代，我和几位朋友每到周末便常去文庙、淡水路、大自鸣钟等地淘书、淘碟，饿了就找个地方吃一点。吃得比较多的是长寿路的“南华火锅店”，或者有时就在南市找家面馆凑合一顿。忽然有一天朋友说在小南门那里发现一家宝藏餐厅“德兴馆”，那里有好吃的虾子大乌参。说实话，我们都不太懂美食，觉得虾子大乌参、鱼翅、鲍鱼、海参这些东西都太贵。朋友只是咪咪一笑：“还好， 去了就知道。”到了“德兴馆”，朋友点菜， 一道虾子大乌参、一道塔菜冬笋，白米饭来三碗就结束了。服务员询问还要啥？ 他答不要了。我们问菜够吗？朋友还是露出标志性的咪咪一笑：“够了。”

那是我第一次吃虾子大乌参。服务员先用红色的塑料桶装过来一截肉嘟嘟的玩意儿让我们“验明正身”，不一会儿， 一份卤汁黏稠、酱香油亮的大乌参便摆在了我们面前。服务员用刀叉将其切成段，一尝之下，果然名不虚传。海参本是无味之物，经过厨师的精心烹制，汁浓芡稠，挂得很牢，入口齿颊留香，细嚼软糯弹牙。一份虾子大乌参吃完，汁水还剩不少，虾子卤拌饭，一碗、两碗、三碗……不知不觉间，竟然吃得有点撑。结账一看，贵是有点小贵，但3 个人平均下来，比叫一桌子菜实惠得多。

从此“德兴馆”成了我们的据点， 吃得多了，点菜自然不只有虾子大乌参，菜单上几乎所有的名菜都品尝过， 后来又成了每年一次的聚会场所，几乎每次都要点这道“虾子大乌参”。很多年吃下来，说实话，已经没有了最初时的惊艳，我猜想厨师已经换了几拨， 虾子还是那个虾子，海参还是那个海参，但我能吃出其中微妙的区别。有时发过了头，有时芡汁没有烧到位…… 但我们还是相当执着地每吃必点。

关于“虾子大乌参”的来源有几种说法，有相同之处，也有不同之处。相同的是菜的发明，是当年开在东门洋行街的“德兴馆”里，由名厨蔡福生和杨和生利用码头上积压的存量海参创制而成。不同的是关于菜的创制时间，有20 世纪20 年代和20 世纪30 年代两种说法。到底是哪一年代， 对于菜的制作工艺影响不大，但名菜都讲究要“讲故事”，那年代就很讲究了。上海本帮菜大多喜欢说是当年杜月笙爱吃，也有人写文章说杜先生喜欢“蝦子大乌参”。如果是前者，写杜月笙没问题，如果是抗日战争开始以后才发明，那杜月笙已经去了香港， 不会去“德兴馆”吃饭了。抗战胜利后杜月笙回到上海，总共只待了三四年时间，落花流水春去也，故事就不那么鲜活了。

熟悉我的朋友知道，我到餐厅吃饭喜欢点一些“功夫菜”，即要用到大火、大油锅，或制作工艺繁复的“硬菜”， 这些菜在家里很难复制，也是对厨师手艺的考验。海参要烧得入味，不容易。“虾子大乌参”用的是光参中之上品， 体表光滑无刺，以体大肉厚、腹内无沙者为佳。虾子要先炒熟晒干，和苏州的“三虾面”所用鲜虾不是一回事， 所以“虾子大乌参”一年四季都能供应。虾子要用温水洗透，再用绍兴酒蒸熟。乌参制作的关键是泡发，水发之前要先用火将外皮烤焦、刮去，再水发，餐饮行业内称为“火发”。发制要遵循“少煮多泡”的原则，反复发，反复泡，要延续三四天，期间不能接触任何油、盐。泡发完成后泡入冰水，放进冰箱冷藏， 还要时常换水，以防腐烂。烹制是典型的本帮手法，用的是红烧肉的卤，再加熬制过的葱油，这样才能做出一道色、香、味、形俱佳的“虾子大乌参”。

我一朋友血糖超标，平时吃东西很注意。去年聚会，为了尝最爱的“虾子大乌参”，早早服了药，是抱着“拼死吃河鲀”的豪情来的。点菜的时候他还拿着菜单端详了一会儿，这才悠悠地说出那几个酝酿了很久的字。写菜的阿姐听到“虾子大乌参”几个字， 笔一搁，“对不起，最后几天营业，这道菜暂时不供应了。”