人不如新 菜不如旧

蒋颐

這个标题可能会让很多人产生误会，但是看下去，误会就会解开了。

这里的“人不如新”是指历史的车轮滚滚向前，在用意想不到的速度革新，如果一直将自己困住，不接触新生事物或结交新的朋友，可能就被淘汰了。

以我自己为例。

记得我做中餐约第12 个年头时，突然疑惑：为什么我们厨师不论做菜做得多好，钱挣得再多，社会地位还是停留在“饭乌龟”“下九流”的等级？为什么法国厨师归文化部管辖？

道听途说不足信。虽然我的法语水平还停留在打招呼和表达爱意，但我还是义无反顾地踏上了去法国的旅途。在那里，在欧洲，我认识了以前觉得不可能会碰到的新人，遇到了以前觉得不可能遇到的新事，收获满满。

人不如新，这话真好！

离开了原有的舒适圈，探索完全陌生的领域，遇到很多的新人，在他们的身上我学到更多的知识与力量。当然，新人会变成旧人，源源不断地有新人来、旧人走，但有感情在的旧人始终是好的。

接下来谈谈菜不如旧。

在法国学习的时候，我发现作为世界美食首屈一指的国家， 竟然有很多的畅销菜肴已经卖了几十年甚至上百年。那么旧的菜卖了那么长的时间，在国内来看简直不可思议。

国内的餐饮市场为了满足食客的要求一直在推陈出新，很多餐饮店都快到了没有新菜可做的地步，便经常在原来老菜的基础上革新，结果往往就是改了还不如不改。

我认为，以前的经典菜肴可以留存到现在，一定是经受住了时间与食客的双重筛选，比如这道上海家家户户都知道、人人都吃过的“烂糊肉丝”。

我从小就吃这个菜，鲜香软烂，赞得不行。一到冬天家里必定会有这道菜，隔三岔五我母亲就会做。别人家里貌似也是。想想原因其实也简单，以前家里都是双职工，虽说下班早但是交通没有现在这么便利，到家时间都比较晚。而烂糊肉丝这道菜，从切配到上桌也就寥寥数分钟。既好吃又下饭，关键是成本低廉。半颗白菜、一点肉丝、一些葱、姜， 略微翻炒，加水煮开，勾个厚芡，就算是完成了。这鲜味源源不断地散发出来，拌上米饭，就是一顿简易却不失美味的晚餐。几碗饭下肚，既暖和又管饱。

现在上海到了冬天会卖这道菜的饭馆真的是屈指可数，在家里会做这道菜的也是寥寥无几， 究其原因，是这几年国内经济发展太快，食材选择更多了，谁还会想起这个在冬天让大家勉强饱腹的菜呢？

不过，要烧好这道菜却不怎么容易。首先，白菜不能切得太细（现在的人刀工可以切整齐已实属不易），当然也不能太粗， 普通筷子般粗细，长6～7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗两次后，在水中加盐可以很好地去除白菜的土腥味，也可以在烹饪的过程中少加水，以免稀释鲜味。猪肉丝也切成同样的粗细程度，然后用盐、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓匀，腌制片刻。

烹饪的过程中也有需要注意的，比如先温油下锅滑熟肉丝，热油出锅后煸炒白菜，白菜出水后再放入肉丝烹煮，这样肉丝的鲜和白菜的鲜才可以有效地融合在一起， 共同提供最佳的味觉体验。

我们可以在追求事业的时候讲究“人不如新”，这点我很支持， 但是，老的菜、老的传统也请好好保留，代代相传，因为老的菜肴不仅是味道的留存，也是文化的延续，更是感情、是历史、是传承。