花样面包的花式“健康坑”

李园园

最近，某知名主播帶货的一款“低脂全麦面包”被检测出营养成分和能量虚标，其中，实际热量值比标示的高40%左右，在网上引发热议。其实，即便没有虚标，很多花样面包也没有宣传的那么好。

全麦面包中全麦粉含量参差不齐。目前，我国对于全麦面包还缺乏相关标准，所以市售全麦面包自由发挥的空间很大，有些全麦粉添加量甚至排在配料表的后几位，跟普通面包区别不大，很难起到降低热量、控制体重、延缓血糖上升等作用，甚至还可能让你误以为是全麦面包而多吃，增加长胖风险。还有很多所谓的全麦面包为了提升口感，糖油盐的添加量都不低，这些成分带来的危害早已超过那点全麦粉的健康益处了。

挑选“含金量”高的全麦面包需要注意三点：一是看配料表。首选全麦粉排在第一位的。全麦粉之外的其他成分也需要关注，基本上除了面粉、水、酵母，以及丰富味道的坚果等“好东西”之外，其他配料越少越好。尤其是白砂糖、果葡糖浆、奶油以及钠盐等成分的添加量要特别关注。二是看颜色。全麦粉由于没有去掉麸皮和胚芽，口感较粗糙且颜色较深，还能看见黄色的麦麸颗粒，总之很有“质感”。所以那些“含金量”高的全麦面包，切面通常是浅褐色（使用黑麦粉制作的则是深褐色），组织粗糙，有很多孔隙，麦麸颗粒感明显。普通面包或者全麦粉添加量很少的面包，切面大多是白色、奶黄色，组织较为细腻，颗粒感不明显。需要注意的是，褐色、带麦麸的面包也不一定“含金量”高。有的商家也可能在面粉中添加红糖、麦麸等，来达到以假乱真的效果，所以还得结合配料表看。三是尝口感。一般来说，嚼起来越粗、越不那么“顺口”的，往往全麦粉的含量越高;真正的全麦面包，可能又硬又难嚼。

“点心”面包，糖油都不少。市面上果脯面包、奶油面包、牛角包等面包的配料大多相似，主要成分为高筋小麦粉、水、糖和油。因为加了大量的糖和油，甜腻、好吃是这类面包的代名词，跟我们吃的点心没有本质差别。尤其是像牛角包、起酥面包、千层面包这种层次分明、味道酥香的产品，油脂含量往往很高，而且大都属于饱和脂肪酸含量高的棕榈油、椰子油等，甚至还有氢化合成的氢化植物油、起酥油、植物奶油等不太健康的油脂，要尽量少吃。

“点缀”面包，营养未必更好。还有些面包，属于锦上添花型，例如在里面加入坚果、乳酪、燕麦片、豆沙等元素做成坚果面包、乳酪面包。这类面包相对于单纯的主食面包，热量可能更高一些。如果没有额外增加油和糖，仅仅点缀了些坚果、乳酪来丰富口感和花样的话，往往比较健康。但实际情况是，很多面包在添加这些成分的同时，为了口感香甜可口，会顺带添加一些油和糖，例如很多红豆沙吃起来非常甜，很多乳酪经过改造加入大量油脂等，这样就有些得不偿失了，所以挑选时还是要看配料表。

“主食”面包，热量相对较低。国外流行的大列巴、法棍、法式圆面包等配料成分一般只有全麦粉/小麦粉、水、酵母粉、盐，不仅成分干净，而且热量更低。比如“点心”面包每100克大约有370千卡的热量，而这类“主食”面包每100克热量一般不超过300千卡（一般在240～280千卡），可以抵一部分主食。