广州某高校大学生杂粮面包消费情况的调查分析

◎ 蔡常宇，刘妙雫，胡 玉，马斐然，贾宝珠

（广东第二师范学院 生物与食品工程学院，广东 广州 510303）

面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为主要原料，添加适量的糖、油脂、乳制品、鸡蛋及其他食品添加剂等，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的组织细腻松软多孔的食品[1]。面包具有品种繁多、口感独特、外形多变、营养丰富、食用便捷等特点，已成为我国居民日常消费的一类重要主食和零点[2]。

小麦粉是面包加工的主要原料，因其缺乏赖氨酸，必需氨基酸组成不合理，导致蛋白质营养价值较低[3]。且随着粮食精细化程度的提高，小麦中的营养成分如纤维素、矿物质、维生素等流失严重，使小麦粉的营养价值降低。为了提高植物性蛋白质的营养价值，可以将小麦粉与杂粮混合使用，达到蛋白质互补的作用。而且杂粮加工较粗糙，纤维素、矿物质、维生素等营养成分能够得到较好的保留。因此将杂粮按一定比例添加到面包中，可使面包的氨基酸组成更加接近人体需要的模式，提高面包的营养价值和吸收利用率[4-5]。大学生是面包消费的重要群体，由于杂粮面包口感粗糙、风味较差，在大学生群体中接受度并不高。本研究以问卷的形式对广州某高校大学生进行调查，了解大学生对杂粮面包的喜好情况、消费情况及关注要点，分析杂粮面包的市场前景，为其研发及销售提供参考。

1 材料与方法

1.1 调查对象

采取随机抽样的调查方法，对广州某高校的319名大学生进行问卷调查，其中男生97人（30.41%），女生222人（69.59%）。

1.2 问卷设计

查阅相关文献资料并结合大学生实际情况设计调查问卷，问卷共有28道题。

1.3 统计学分析

利用SPSS 26.0和Excel 2010对数据进行统计分析及图表绘制。

2 结果与分析

2.1 大学生对杂粮面包的喜好情况

由表1知，有近60%的大学生喜欢复配型杂粮面包（除了小麦粉之外有两种或两种以上杂粮）。大学生对杂粮面包类型的选择受性别影响显著（P＜0.05），女生更喜欢复配型的杂粮面包。

表1 大学生对杂粮面包类型的选择情况表

2.2 大学生对杂粮面包的消费情况

由表2可知，大部分大学生每月购买1～3次面包。43.57%的大学生每月花费10～30元购买面包，34.80%的大学生每月花费30元以上购买面包。面包的购买频率与消费金额受大学生每月的生活费影响极显著（P＜0.01），生活费较高的大学生每月购买面包的频率和消费金额也相对较高。如图1所示，大多数大学生选择在超市或面包店购买面包，也有一半人会从网络平台购买面包。

表2 大学生购买面包的频率和消费金额与每月生活费交叉分析表

图1 大学生对杂粮面包的购买途径情况图

2.3 大学生对杂粮面包的关注情况

由表3可知，72.41%的大学生购买面包会受到包装的影响，且受性别影响极显著（P＜0.01），其中女生更在意面包的包装。如图2所示，吐司面包（71.79%）是大学生最喜欢的面包类型。近一半大学生会关注面包的配料表和营养标签，大学生最关心产品的能量和碳水化合物，其他关注情况见图3。

图2 大学生对杂粮面包的形状偏好情况图

图3 大学生对面包营养标签内容关注情况图

表3 大学生对面包包装的看法表

3 结论

本次调查发现，大学生普遍认为杂粮面包具有一定的市场前景，但由于缺乏营养知识，加之杂粮面包风味、口感不佳，大学生更喜欢购买小麦面包。在购买杂粮面包时，大学生更倾向于购买复配型杂粮面包，其中选择在小麦粉中添加燕麦和紫薯的人数最多。生活费金额高的大学生每月购买面包的频率和消费金额也较大。绝大多数大学生在购买面包时会受到产品包装的影响，女大学生在购买面包时更在意包装，且纸质包装更受大学生喜爱。近一半的大学生在购买杂粮面包时会关注配料表及营养标签，价格、口感和营养价值是大学生购买杂粮面包的主要影响因素。因此杂粮面包企业可以多采用纸质包装，提升包装设计感，提高面包性价比，优化杂粮面包风味口感并注重营养搭配，提升年轻消费者关注度及购买欲。