壳聚糖与丁香精油对调理猪排微生物指标的影响

◎ 王明娟，王瑞贤

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；2.漯河技师学院，河南 漯河 462000）

近几年来调理肉制品越来越受到消费者的喜爱，调理肉制品的发展不仅方便了人们的生活，也为肉制品生产厂家带来了更多的利润和发展空间。但是当前国内肉类制品中调理肉制品的比例相对较小，主要是受制于其货架周期较短[1]。从20世纪80年代起，壳聚糖的抗菌性逐渐受到诸多专家和学者的关注，并应用到食品、纺织、医药等领域。研究表明壳聚糖能够有效地抑制多种微生物的生长[2-3]。本文从菌落总数以及冷藏肉制品优势腐败菌——大肠菌群、假单胞菌、乳酸菌、热杀索丝菌等指标出发研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排的防腐效果，为用天然防腐剂延长调理肉制品的货架期提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜的猪大排肌肉，双汇连锁店；壳聚糖（脱乙酰度95%），上海蓝季生物试剂有限公司；丁香油生化试剂，国药集团化学试剂有限公司。Modified Chalmers培养基，Man Rogosa Sharpe培养基，广东环凯微生物科技有限公司；氧化酶试剂，STAA培养基，青岛科园海博生物技术有限公司。

1.2 实验方法

肉样的处理：将修整好的肉切成重约100 g左右的猪排形状，用食盐、复合磷酸盐和胡椒粉腌制切好的鲜肉。

在预实验的基础上确定壳聚糖溶液的配制比例：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入壳聚糖，配制成1.5%（w/v）的壳聚糖溶液；之后根据猪排总重量适当加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油。

腌制之后的猪排分成5组，每组15份，分别为：对照组（未进行涂膜处理）、1.5%壳聚糖组、0.2%丁香精油组、1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油组、1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油组。分别将涂膜处理后的猪排在（4±1）℃下进行冷藏13 d，在第1 d、4 d、7 d、10 d、13 d对其微生物指标进行检测。

菌落总数的测定依据GB 4789.2—2016。大肠菌群的测定按照GB 4789.3—2016中的第二法。热杀索丝菌的测定用STAA琼脂培养基，采用平板法[4]。假单胞菌的测定按照SN/T 4044—2014。乳酸菌的测定根据GB 4789.35—2016。

1.3 数据分析

所得数据取3次平行试验数据的平均值，采用Excel 2007以及SPSS 19对实验数据进行处理（显著水平P＜0.05），用OriginPro 8.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中菌落总数的变化

如图1所示，随着冷藏时间的延长，对照组和各处理组调理猪排的菌数总数逐渐升高。对照组的菌数总数显著高于各处理组（P＜0.05），对照组菌落总数在第4 d时为5.7 logCFU·g-1，接近菌落总数限值（6.0 logCFU·g-1），在贮存第 7 d 时为 7.3 logCFU·g-1，表明调理猪排已经腐败。丁香精油和壳聚糖复合处理组菌落总数在贮存第4 d均有所下降，这表明壳聚糖和丁香精油有效抑制了细菌生长。壳聚糖丁香精油复合处理组菌落总数在第13 d时均为6.0 logCFU·g-1左右，与对照组相比延长猪排保鲜期约6 d。

图1 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中菌落总数的变化图

2.2 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中大肠菌群的变化

如图2所示，随着冷藏时间的延长，对照组大肠菌群的总数呈较快的速度增长，壳聚糖、丁香精油及二者复合处理组的调理猪排大肠菌群显著低于对照组（P＜0.05）。在贮藏初期0.2%丁香油处理组与1.5%的壳聚糖处理组差异不显著（P＞0.05），随着冷藏时间的延长，0.2%丁香油处理组的大肠菌群数显著（P＜0.05）低于1.5%壳聚糖处理组。在贮藏第7 d时，1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组和1.5%壳聚糖+0.4%丁香油处理组大肠菌群的总数均为1.1 logCFU·g-1，随着贮藏时间的延长，1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油处理组的大肠菌群总数增长速度较1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组缓慢，差异不显著（P＞0.05），说明复合处理组中丁香精油浓度的增加对大肠菌群的抑制效果增强不明显。

图2 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中大肠菌群的变化图

2.3 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中热杀索丝菌的变化

从图3可以看出，随着冷藏时间的延长，对照组和各处理组热杀索丝菌数均显著增加，对照组在贮藏前6 d增长迅速，在第10 d以后增长缓慢，可能是进入迟滞期的原因。在第7 d时，各处理组与对照组差异显著（P＜0.05）。随着冷藏时间的延长，各处理组调理猪排热杀索丝菌数量均显著低于对照组（P＜0.05），壳聚糖处理组的菌落数均高于其他处理组，丁香精油对热杀索丝菌的抑制作用大于壳聚糖，其中1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组菌落数最少。

图3 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中热杀索丝菌的变化图

2.4 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中假单胞菌的变化

如图4所示，随着冷藏时间的延长，对照组和处理组假单胞菌属菌落数均呈现上升趋势，对照组假单胞菌属菌落数显著高于其他处理组（P＜0.05），对照组在贮存第10 d时假单胞菌数达到8 logCFU·g-1，表明猪排已经腐败。各处理组中，0.2%丁香精油处理组在贮藏后期，随着丁香精油的挥发，抑菌作用减弱，在第13 d时假单胞菌数达到8.1 logCFU·g-1。丁香精油与壳聚糖复合处理组假单胞菌数显著低于对照组（P＜0.05），在贮存第13 d时假单胞菌数均低于7 logCFU·g-1，相比对照组延长保鲜期约3 d。

图4 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中假单胞菌属的变化图

2.5 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中乳酸菌的变化

图5为在（4±1）℃贮藏条件下，对照组和不同处理组乳酸菌的变化情况。从图中来看，随着冷藏时间的延长，对照组和各处理组调理猪排乳酸菌数含量均呈现上升趋势，对照组的乳酸菌数显著高于各处理组（P＜0.05），在贮存第10 d时乳酸菌数为5.5 logCFU·g-1。在贮藏第13 d时，1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组和1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油处理组乳酸菌数差异不显著（P＞0.05），表明壳聚糖与丁香精油复合处理能显著抑制调理猪排冷藏过程中乳酸菌的生长。

图5 不同处理组的调理猪排在贮藏过程中乳酸菌的变化图

3 结论

本文对不同处理组调理猪排冷藏期间微生物指标的研究表明，壳聚糖与丁香精油复合涂膜处理对调理猪排贮藏期间的优势腐败菌（假单胞菌、乳酸菌、大肠菌群和热杀索丝菌）的生长繁殖均有显著抑制作用，能显著延缓猪排因微生物繁殖引起的腐败，壳聚糖丁香精油复合效果由于两者单独使用。以菌落总数为指标，壳聚糖与丁香油复合处理能使冷藏调理猪排保鲜期延长6 d。