2018—2019年上海市杨浦区肉及肉制品中食源性致病菌监测

◎ 朱婷婷，肖建伟，徐 紅，曹 健，庄海武

（上海市杨浦区疾病预防控制中心实验室，上海 200090）

肉及肉制品能为人体提供营养价值高的蛋白质和必需的某些微量元素，深受消费者喜爱[1]。近年来各个地区不断爆出的食品安全事件，消费者对于肉及肉制品安全问题越来越关注，肉及肉制品的优质、营养和安全的属性已成为消费者重点关注的对象[2-3]。而由肉及肉制品导致的食源性疾病是受到人们普遍关注的公共卫生问题，目前全世界由肉及肉制品导致的食源性疾病发病率呈上升趋势。微生物作为造成食源性疾病发生的主要因素，肉及肉制品更是诱发食源性疾病的重点食品[4]。因此，关注肉及肉制品中致病菌污染情况，对于食品安全工作，预防食源性疾病意义重大。本研究分析了2018—2019年上海市杨浦区肉及肉制品中致病菌污染情况，旨在为预防食源性疾病、做好食品安全工作提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 样本来源

每月选择本区大中型超市、集贸市场和餐饮店等各两个以上作为采样点，使其具有较好的代表性。按随机抽样的方法进行无菌采样，尽量保持原有的储藏温度，2 h内送至微生物实验室进行检测。

1.2 检测项目与方法

按照食品安全风险监测要求分别检测单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌与弯曲菌等6种主要食源性致病菌[5]。病原菌检测方法参考《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》[6]进行增菌、分离和鉴定，阳性菌株由上海市疾病预防控制中心复核。

1.3 观察指标

记录生禽肉、熟肉制品中的食源性致病菌检出率，对比2018年和2019年生禽肉、熟肉制品中不同季节食源性致病菌阳性率情况。

1.4 统计学方法

采用SPSS 18.0统计软件对数据进行统计分析，其中计数资料采用例或%来表示，组间比较采用卡方检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 生禽肉中2018年食源性致病菌检出情况

2018年监测80份生禽肉中，食源性致病菌28例，总阳性率35.00%（28/80），其中弯曲菌阳性率最高为16.25%，其次为沙门氏菌12.50%，单核细胞增生李斯特氏菌6.25%，见表1。

表1 生禽肉中2018年食源性致病菌检出情况表

2.2 生禽肉中2018年不同季节病原菌阳性率对比

80份生禽肉中，夏、秋季节食源性致病菌污染阳性率明显高于其他两个季节，差异具有统计学意义（P＜0.05），见表2。

表2 生禽肉中2018年不同季节病原菌阳性率对比表

2.3 熟肉制品中2019年食源性致病菌检出情况

监测120份熟肉制品中，食源性致病菌16份，总阳性率为13.33%（16/120），其中肠集聚性大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌阳性率相同，均为5.00%，金黄色葡萄球菌则为3.33%。见表3。

表3 熟肉制品中2019年食源性致病菌检出情况表

2.4 熟肉制品中2019年不同季节病原菌阳性率对比

120份熟肉制品中，各个季节食源性致病菌污染阳性率对比，差异不具有统计学意义（P＞0.05），见表4。

表4 熟肉制品中2019年不同季节病原菌阳性率对比表

3 讨论

通过本次监测发现本区肉及肉制品中食源性致病菌污染较为严重。2018年生禽肉中总阳性率为35%，且生禽肉中常见的病原菌为弯曲菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌。生禽肉中更易被弯曲菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌污染的主要原因为这些细菌广泛分布于自然界内，动物易食入该病原菌成为肠内携带者；且该病原菌在寒冷环境中也能生存，受到肉制品冷藏温度、冷藏时间及潜在因素影响[7-9]。2019年熟肉制品中总阳性率为13.33%，熟肉制品中常见的病原菌为大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌。这可能与熟肉制品存放的环境有关，市场中的熟肉制品在20 ℃左右的室温下长时间放置容易造成大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球污染[10]。因此，日常熟肉制品存放一段时间后需要经过加热才能食用，否则就会导致食物中毒的发生[11]。此外，对比不同季节肉制品中食源性致病菌检出率，发现生禽肉中夏、秋季食源性致病菌检出率明显高于其他季节，差异具有统计学意义（P＜0.05），这提示人们夏、秋生禽肉更易出现食源性致病菌污染，其原因可能是夏、秋季节温度适宜，生禽肉长时间在室温放置，易被弯曲菌、沙门氏菌等细菌污染[12-13]。同时由于夏季人体肠道防御技能的下降，免疫力相对低下，更易受到微生物侵袭而导致食物中毒。

在本次检测中生禽肉中常见的病原菌为弯曲菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，且夏、秋季为生禽肉食源性致病菌污染的高峰时期；熟肉制品中常见的病原菌为大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌。虽然肉及肉制品在食用前会进行加热处理，但在运输和储藏过程中易造成污染，建议居民在食用肉及肉制品之前充分加热，煮熟煮透，避免食物中毒的发生。

综上所述，本区的肉及肉制品中存在着微生物及致病因子的污染情况，形势不容乐观。本区有关部门应当根据当地实际情况适时开展针对性的宣传教育，开展食品安全风险监测工作及时掌握食品的污染情况，为食源性疾病的早期风险预警和处置干预提供科学依据，切实提高本地食品安全的保障能力和水平。