2014—2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果分析

刘玉芳

(驻马店市卫生监督所 河南 驻马店 463000)

2014—2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果分析

刘玉芳

(驻马店市卫生监督所 河南 驻马店 463000)

目的 总结并分析2014—2016年驻马店市驿城区熟肉制品微生物监测结果。方法 以GB4789-2012《食品微生物学检验》对2014—2016年所采集的驻马店市驿城区熟肉制品进行微生物检测。结果 3 a共抽检熟肉制品1 123份，合格869份，合格率为77.38%。不同季度的熟肉制品在检测合格率上有所差异，并在各年度排名上具有一致性，均为第1季度最高，其次为第4季度，再次为第2季度，最后则为第3季度。其中尤以致病菌的检测合格率最高，且历年皆一致，菌落总数的检测合格率在多数时期高于大肠菌群。不同来源样本合格率比较，差异无统计学意义(P>0.05)。结论 本区熟食卫生工作在近年来有所进步。

熟肉制品；食品卫生；微生物检测

熟肉制品以其携带方便、营养丰富而深受广大消费者的喜爱[1-2]。其多以畜类、禽类肉质为原料，在经蒸、煮、卤、酱、烤等工艺加工后而制成[3-4]。虽然经过加工后便可直接食用，但却极易在加工或者是运输的过程中因细菌污染而导致人体患病[5-6]。为了解驻马店市驿城区2014—2016年期间熟肉制品卫生状况，特对其抽检样品予以检测，并将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 2014—2016年共采集驻马店市驿城区熟食店、超市、酒店等处熟肉制品1 123份，对其所含微生物情况进行检测。

1.2 检验方法 依照GB4789-2012《食品微生物学检验》[7]中的相关办法，对熟肉制品中的细菌菌落数量、大肠病菌菌群情况以及致病菌含量进行检测。

1.3 结果判定 依照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》[8]中所规定的有关标准进行判定，样品中存在1项不合格指标即可将其判定为不合格样品。

1.4 统计学分析 选用SPSS 20.0进行数据处理，定性资料以(n，%)表示，组间比较采用χ2检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 各年度熟肉制品检测结果 2014—2016年采集的熟肉制品1 123份中合格869份，合格率为77.38%。各年度检测合格率虽无较大差异，但可见每年都有所上升。见表1。

表1 2014—2016年熟肉制品微生物检测结果(n，%)

2.2 各季度熟肉制品检测结果 不同季度的熟肉制品在检测合格率上有所差异，并在各年度排名上具有一致性，均为第1季度最高，其次为第4季度，再次为第2季度，最后则为第3季度。见表2。

2.3 熟肉制品各项微生物检测结果 致病菌的检测合格率最高，且历年皆一致，菌落总数的检测合格率在多数时期高于大肠菌群。见表3。

表2 各季度熟肉制品检测结果(n，%)

表3 熟肉制品微生物检测合格率[n(%)]

2.4 不同来源熟肉制品的检测合格率 超市、酒店以及熟食店合格率差异无统计学意义(P>0.05)。见表4。

表4 不同来源熟肉制品的检测合格率(n，%)

3 讨论

3 a抽检熟肉制品1 123份，合格869份，合格率为77.38%。本研究可知，驻马店市驿城区熟食产品的检测合格率相对较高，并呈现出递增趋势，这与县卫生监督机构的专线整治工作有着密不可分的关系，通过严查各大小型熟食批发市场以及门市，严格规定熟肉制品的卫生要求，并做好对从业人员的卫生教育培训，从而提高熟肉制品的检测合格率。不同季度的熟肉制品在检测合格率上有所差异，并在各年度排名上具有一致性，均为第1季度最高，其次为第4季度，再次为第2季度，最后则为第3季度。由此所反映出来的是冬春季熟肉制品的合格率要高于夏秋季，这可能是由于肉质食物受到气温影响而导致其细菌增生所致，须将卫生监督工作的重点放在夏秋季。在各项检查中尤以致病菌的检测合格率最高，且历年皆一致，菌落总数的检测合格率在多数时期高于大肠菌群，这表明熟肉生产厂家均十分重视对于致病菌的消毒处理，而大肠菌等菌落因其适应环境较广，在卫生处理上略有不足。不同来源样本合格率虽差异无统计学意义(P>0.05)，但各超市在熟肉制品检测率上仍要高于其他来源，表明超市在熟肉监督方面表现十分良好。

综上所述，驻马店市驿城区熟食卫生工作在近年来处于持续进步状态，应再接再厉，努力提高熟食产品的卫生质量。

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R 155.5

10.3969/j.issn.1004-437X.2017.12.026

2016-12-25)