降浊热、清肠胃、助消化营养豆腐的家庭制作

文·费俊（上海交通大学医学院附属上海儿童医学中心临床营养科主管营养师）

《食鉴本草》中有载，豆腐能宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。七月入伏，此时脾胃比较弱，吃点豆腐，降浊热、清肠胃，是个不错的选择。

对于成年人而言，如果不存在挑食或是过敏的情况，大多豆类制品都能接受，但对于学龄前期的幼儿则不然，很多孩子不愿意接受大豆制品独有的“芬芳”，也就是豆腥味（独有的脂肪氧化酶）。稍能接受的也主要集中在气味淡、水分多的品种，比如内酯豆腐或嫩豆腐，或是日本豆腐（其本质是鸡蛋）。那么，豆腐料理究竟该怎么做呢？

白菜卷杂蔬肉末豆腐

食材 白菜叶、嫩豆腐、胡萝卜、猪梅花肉（肉末）

调味 盐、生抽、料酒、芝麻油

烹调方法 隔水蒸

步骤1 白菜取叶，稍加盐腌制；2 胡萝卜去皮、去蒂切成细末，和猪肉末、嫩豆腐放入同一容器，加生抽搅拌均匀；3 将拌好的馅料酿入腌制好的白菜叶，卷成卷放入盘中，隔水蒸五分钟取出。

蔬菜豆腐饼

食材 西蓝花茎、鲜香菇、胡萝卜、中豆腐

调味 生抽、白胡椒粉、花生油

烹调方法 煎、焖

步骤1 西蓝花茎去皮切成细末、香菇汆水切成细末、胡萝卜去皮去蒂切成细末；2 将蔬菜末和豆腐按1:1比例放入碗中，加生抽、胡椒粉搅拌均匀后静置片刻；3 平底锅加油烧至四成热，放入拌好的豆腐煎至两面金黄后取出。

虾蓉鸡蛋蒸豆腐

食材 去肠虾仁、土鸡蛋、中豆腐

调味 生抽、芝麻油

烹调方法 隔水蒸

步骤1 取适量虾仁，去虾肠剁成虾泥放入碗中，滴少许料酒腌制；2 豆腐取适量（质量约为虾仁的2倍）用刀面碾成泥，放入盛有虾泥的碗中；3 在虾泥、豆腐上打入一个鸡蛋，加少许生抽搅拌均匀；4将搅拌好的虾蓉豆腐放入锅中，沸水大火隔水蒸15分钟后取出，淋少许芝麻油。

肉末豆腐蒸茄饼

食材 猪梅花肉、中豆腐、紫粗茄子、细香葱

调味 盐、料酒、蚝油

烹调方法 隔水蒸

步骤1 茄子洗净，斜刀切成大薄片（厚度约0.5厘米）；2 猪梅花肉绞成肉末，加盐、料酒搅拌均匀后腌制片刻；3 中豆腐切成5厘米见方的片（理论上与茄子片厚薄差不多）；4 细香葱洗净，开水汆一下；5 香葱垫底，在上面加一片豆腐，再酿上少许肉末，盖上茄子片；最后以细香葱扎好打结；6 将加工好的半成品放入盘中，淋少许蚝油，大火隔水蒸5分钟。

肉末洋葱豆腐

食材 猪梅花肉、洋葱、内酯豆腐

调味 烹调油、盐、蚝油

烹调方法 烩

步骤1 猪梅花肉绞成肉末，加盐腌制；2 豆腐切成厚片，开水汆汤后备用；3 洋葱切成细粒；4 锅内烧热加底油煸炒洋葱粒至变色，随后下入猪肉末煸炒2～3分钟后放入豆腐，加蚝油调味；5 调味后中大火煮至冒泡后小火焖5分钟后大火收汁。

虾胶酿豆腐

食材 去肠青虾仁、中豆腐

调味 盐、料酒、蚝油

烹调方法 酿、隔水蒸

步骤1 中豆腐切成薄片，平铺在盘中；2 去肠青虾仁剁成虾泥，加盐、料酒拌匀腌制；3 将腌制好的虾泥依次酿在装盘的豆腐上，分别淋上少许蚝油；4将酿好的虾蓉豆腐放入蒸锅，大火隔水蒸3～5分钟即可。

肉茸酿豆腐

食材 猪梅花肉、中豆腐

调味 盐、料酒、蚝油

烹调方法 隔水蒸

步骤1 猪梅花肉绞成肉末，加盐、料酒腌制；2 中豆腐切成薄片，平铺在盘中；3 将腌制好的肉末依次酿在装盘的豆腐上，分别淋上少许蚝油；4 将酿好的肉蓉豆腐放入蒸锅，大火隔水蒸3～5分钟即可。

发菜海鲜豆腐羹

食材 发菜、蟹肉棒、银鱼、内酯豆腐、鸡蛋

调味 盐

烹调方法 煮

步骤1 取少许发菜，用清水泡软；2 蟹肉棒化冻后顺其纹理切成细丝；3 银鱼去头洗净；4 豆腐切成细丝，清水漂净；5 生鸡蛋去壳打散蛋液。随后，锅内加少许水，放入蟹肉棒丝、银鱼、豆腐煮沸调味；6 调至小火，放入泡软的发菜，用筷子搅至均匀散开；7 煮开后调小火，下入蛋液，溜成均匀的蛋花即可。

豆腐虽好，但多吃也有弊。过量食用不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其，豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，所以有这些基础病的患者要少食。

TIPS如何去除豆腐腥味

1 豆腐要在开水中汆透，再冷水晾凉；

2 调味后适当焖煮片刻；

3 利用其他食材覆盖豆腥味；

4 温热吃，防止凉透；

5 颜色丰富，造型多样。