辣风味研究及其常见辣椒品种品质分析

蔡永艳，郝会娟，关振亚，闫红伟，赵彩宇

(白象食品股份有限公司研发中心，郑州 451162)

辣椒含有人体需要的蛋白质、维生素、碳水化合物、色素、钙、磷、铁等，其中维生素C含量在蔬菜中占首位，是番茄的7～15倍[1]，辣椒是一种营养价值非常高的蔬菜。2020年2月20 日中央电视台《人物·故事》报道，2019 年初的一份大数据分析结果表明，辣椒的消费量占中国调味品的30%，是中国消费量最大的调味品，同时也是世界消费量最大的调味品[2]。

明朝末年，辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海，大约在清朝末年，辣椒在云南、贵州、湖南、湖北、四川开始流行。渐渐地以辣椒为主要食材风味的菜不断被开发出来，比如水煮肉片、宫保鸡丁、辣子肥肠等，辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，逐渐形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。中国自改革开放以来，共经历了3次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅，第三次是麻辣小龙虾。经过这3次辣味冲击，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图，辣味已逐渐变成一种国民口味。

1 辣风味研究

DSM消费者美味感知调查表明，如今辣味食品广受世界各国人民的喜爱，比如中国、美国、波兰和尼日利亚等，“辣”已经是全球性的共同爱好了。目前全世界辣椒及其制品的种类高达1000余种，食辣人群占比超过20%，而在我国食辣人群则多达40%；在生产大量辣椒及其制品的同时，还伴随有大量的副产物产生[3]。如今的辣味非常多元化，创造辣味食品不再是仅仅添加一个成分如辣椒或胡椒，而是一个以辛辣为核心调制出丰富且令人满意的味道的过程。辣其实不仅仅是味觉，更是一种痛觉，在人体中有一些特定的神经受体能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来灼烧感，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。为了安慰“受伤的”身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素，这种释放很大程度上会给人带来愉悦与快感。痛并快乐着是辣椒的极致美学。

1.1 辣风味在中国的流行

1.1.1 辣椒在中国的地理分布

全球辣椒种植面积已超过5000万亩，年产量为3700万吨，辣椒是世界上最大的调味料作物[4]。相关统计数据表明，我国辣椒种植面积近200万hm2，经济总产值近千亿[5]，辣椒年产量占全球年产量的一半左右。全国大约有28个省份种植辣椒，形成了贵州、湖南、江西、四川、陕西、河北、河南、吉林等16个重点辣椒产区，种植面积超过100万亩的省份有贵州、江西、湖南、海南、四川、河北、陕西和湖北8个省，辣椒已在我国进行了广泛种植。

1.1.2 辣风味在中国的流行现状

“辣”是中国饮食文化中最受欢迎的风味之一，辣味元素在各种包装食品、零食小吃中都有广泛应用，特别是在小吃、方便面、调味品、快餐类食品中非常流行。目前中国市场上“辣”的种类繁多，传统的香辣、麻辣、酸辣口味依旧很受欢迎，新鲜藤椒风味在这两年也成为吃货们的新宠，并且在方便面、西式快餐中也广泛应用。西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味分析后，按照“辣度”绘制出了中国吃辣版图，“重辣区”在长江中上游，包括四川、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，“微辣区”在北方，包括北京、山东、山西、陕西北部以及甘肃大部、青海到新疆等地，“淡味区”在山东以南的东南沿海，包括江苏、上海、浙江、福建、广东等地。四川人偏爱麻辣，习惯用花椒加辣椒；云南人偏爱糊辣，习惯用辣椒蘸水调味；贵州人偏酸辣，习惯把辣椒腌渍至酸；湖南人偏爱原辣，习惯吃原味辣椒；西北人偏爱香辣，喜欢吃油泼辣椒。

1.1.3 辣风味在餐饮上的流行

“辰智：2018中国餐饮大数据”显示，大川菜是目前最大的餐饮菜系，包括川菜、湖南菜、贵州菜等，最受欢迎的十大推荐菜有酸菜鱼、剁椒鱼头、回锅肉、烤鱼、烤鸭、水煮鱼、红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、尖椒肉丝，其中有8款菜肴是辣味的菜肴。餐饮上主流的辣味方向有：香辣，以油泼辣子为主，经常和花生、白芝麻等结合在一起；麻辣，油辣椒和花椒相辅相成，口感上麻辣交融；糊辣，辣椒经过深度油炸，油辣子的焦香融合了一些糊味；鲜辣，以浓郁的藤椒或鲜辣椒为主，深受消费者喜欢；甜辣，使用干红辣椒和八角、桂皮、香叶等一起卤制，甜辣交织在一起；酸辣，以浓郁的泡椒或者剁椒为主要元素，口感上泡酸和辣味交融。

1.2 辣风味在日本的流行

1.2.1 日本辣风味的研究

在辣椒传入日本之前，日本人的辣味食材包括从中国传入的姜，经由中国、朝鲜半岛等地传入的蒜、芥菜籽，以及源自日本本土的山椒和山葵。这些食材现在依然活跃在日本料理中，其中最常见的是山葵。日本人的辣与中国人认知的麻辣、香辣等不同，他们所谓的吃辣，一般指一切刺激性的味道，包括辣椒、胡椒和姜蒜带来的热辣感，花椒、山椒带来的麻感，以及芥末、山葵给鼻腔带来的刺激感等。 日本的辣度一般是分级别的，一般是1～10，在餐馆里点辣椒酱、咖喱等都是需要选择辣的级别的，日本的辣椒酱既不是香辣也不是麻辣一类的，是没有任何倾向性的纯辣，是单纯的热辣感刺激口腔。

在日式拉面、日式咖喱中也会有重辣的口味，但并非主流。日本对辣椒的使用是相对克制的，并未像韩国料理那样出现大量菜式被辣椒洗脑的局面，也没有像中国那样出现多个地区嗜辣椒如命、形成极具影响力的地区饮食风格的状态。

1.2.2 日本常用的辣风味食材研究

日本的辣味食材有在日语里被称作“唐辛子”的辣椒粉，主要分为一味唐辛子和七味唐辛子，一味唐辛子只是单纯的辣椒粉，七味唐辛子是带一点日本原创精神的花式辣椒调味料，其中中岛以鲜辣椒、焙煎辣椒、罂粟籽、麻子仁、山椒粉、黑芝麻和陈皮为原料，风味或辛辣或芳香，又被认为有药用功效，很受江户人的追捧。另一种辣味食材被称作寒作里，是用辣椒、日本柚子、盐、米麴发酵而成的辣椒酱。 还有一种叫柚子胡椒的辣味食材，包括青柚子胡椒和赤柚子胡椒，其中青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的，味道比较辛辣；赤柚子胡椒是用成熟的黄日本柚子和红辣椒制作的，香气比较强。 此外，日本还会用辣椒制作唐辛子味噌、辣椒油等调味料。

日本常用的辣椒品种主要包括鹰之爪、本鹰、熊鹰、能鹰等辣椒品种，其中不乏辣度较高的品种。比较有代表性的辣椒品种是鹰之爪，辣度为4×104～5×104SHU(斯科维尔辣度单位)。辣度更高的是熊鹰和能鹰，均超过10×104SHU，熊鹰的辣度可以达到12.5×104～15×104SHU。

1.3 辣风味在世界其他地方的流行特色

辣味以其特殊的刺激痛感席卷全球，在世界各地流行，但是每个国家的辣味特色都各不相同。比如菲律宾的辣风味特色偏香辣，常用香醋、白糖、辣椒和番茄酱等调味品；突尼斯的哈里萨辣椒酱是世界上最令人上瘾的辣椒酱之一，是用番茄和辣椒制成，每餐必吃；墨西哥是辣椒的发源地，辣椒常用于腌肉、煲汤、烧烤、糖果等；阿根廷的奇米丘里辣酱也是最令人上瘾的辣酱之一；韩国菜的特色是酸甜辣味，常使用的韩式辣椒酱也是最使人上瘾的辣酱之一；泰国辣风味特色偏爽辣口，以色、香、味出名，第一大特征是酸与辣，常用蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱等之类的调味品；印度也是非常喜欢吃辣的国家，常用的调料主要有咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，但使用最多的仍然是咖喱。

2 辣椒风味分析研究

2.1 常见辣椒分类及其特征

目前辣椒根据椒型可以粗分为大椒和小椒，大椒具有皮厚、辣度较低(6000～20000 SHU)、色价高的特征，代表品种有益都椒、望都椒、北京红、线椒、二荆条和金塔椒等，产地分布在内蒙古、山东、山西、河北、新疆等地；小椒具有皮薄、辣度高(20000～80000 SHU)、色价低的特征，代表品种有三樱椒、天鹰椒、新一代、子弹头、灯泡椒、鸡心椒和小米椒等，产地分布在河南、河北、山东、安徽、贵州、山西、吉林、云南、福建等地。辣椒按照品种可粗分为樱桃类辣椒，如珠子椒；圆锥椒类辣椒，如鸡心椒；簇生椒类辣椒，如三樱椒；长椒类和甜柿椒类等。

2.2 市场上常见的辣椒品种风味分析

本文对市场上常见的辣椒品种进行了分析，主要从产地、辣度、香味、增色效果、应用范围等方面，具体详见表1。

表1 市场上常见辣椒品种分析Table 1 Analysis of common pepper varieties on the market

由表1可知，常见辣椒品种的特色各不相同，四川二荆条香气较好，但是辣度和增色效果一般；云南小米辣辣味突出，香气和增色效果不太好；陕西线辣椒香气突出；四川七星椒和新一代辣椒椒香浓郁，色泽艳丽；印度魔鬼椒辣味浓厚，增色效果佳。在实际的应用过程中，需根据各个辣椒的风味特点、价格等因素合理搭配使用，以达到风味需求。

2.3 常见辣椒在餐饮中的运用

2.3.1 厨师常用的特色新鲜辣椒

在餐饮中，厨师常用的特色新鲜辣椒主要有小米辣(辛辣)、二荆条(香、中辣)、螺丝椒(香辣)、杭椒(中辣)等。南北方习惯食用的辣椒存在差异，如北方更偏爱杭椒，南方则偏爱螺丝椒等。湖南的鲜椒品种相对更多，多采用螺丝椒、线椒、本地辣椒和扯树辣椒，近4～5年，小米椒相对以前使用更广泛，其特点是辣味十足，主要用于提辣。

2.3.2 厨师常用的干辣椒

干辣椒的主要品质取决于消费者的接受程度，其主要受色素、辛辣和香气的影响，特别是香气起着关键作用，而风味和香味的差异和辣椒本身所含的酮类、酯类、醇类和烯烃类等物质含量多少有关[6]。厨师在选择干辣椒时，主要关注干辣椒的质量、纯度和来源3个主要方面，餐饮中厨师常用的干辣椒品种主要有新一代(特辣)、满天星(特辣)、印度椒(爆辣)、线椒(特香微辣)、二荆条(香辣)、子弹头(香、中辣)、灯笼椒(微辣、香味重)、贵州条子椒(中辣特香、呈色好)等。在厨师制作预制酱的过程中，一般干辣椒、香料(八角、桂皮、香叶等)与辣椒酱、豆瓣酱等复合使用，川菜中多用郫县豆瓣酱，湘菜则大多使用湖南本地的辣妹子辣酱。不同的辣椒分别起提香、提辣、提色的作用，干辣椒需要复合使用，以达到色、香、味俱佳的效果，如灯笼椒可提升香味，新一代和印度椒复合使用可提升辣味，贵州条子椒香气浓郁、呈色好，是提炼红油的最佳选择。

2.3.3 厨师常用的泡酸辣特色原料

餐饮中厨师常用的特色泡酸辣原料主要有野山椒(辣味足、偏酸爽)、泡二荆条(辣味适中、香气足)、泡小米椒(酸爽、辣味十足)、泡姜(微辣带甜)等。泡椒、剁椒在酸辣味菜肴中是首要元素，广泛应用于冷菜、泡椒味热菜等中，野山椒、泡二荆条、泡灯笼椒、泡小米辣等都是目前常用的泡酸类原料，除了各种泡椒、剁椒之外，泡椒、泡豇豆、酸笋、酸萝卜等也是常用的泡酸元素。

2.4 辣椒风味成分及其辣椒加工制品的研究现状

2.4.1 辣椒风味成分的研究

辣椒的风味主要包括辣味和香气，辣味成分的研究至今已有100多年的历史并取得了显著的进展，最早由Scoville[7]于1912年提出的一种简单感官测试以测定辣味的方法，并一直沿用至今。辣椒的辣味主要是由辣椒中所含的辣椒碱类物质引起的，辣椒碱类物质是由香草胺和带有8～11个碳原子的羧酸形成的酰胺衍生物[8]。辣椒的辣度主要由各个品种的遗传因素决定的，除了遗传因素，光照和土壤营养元素也会影响和改变辣椒的辣度。辣椒的香气是由其挥发性成分产生的，张洪新等对14种辣椒油制品(辣椒油和油辣椒)进行了挥发性香气成分的测定，研究发现，辣椒油共检出48种挥发性成分，油辣椒检出 52 种挥发性成分，主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类，其中酯类和烯烃类是辣椒油制品中主要的挥发性香气成分，含量达到30%～70%[9]。

2.4.2 辣椒加工制品的研究

我国辣椒加工产品主要有辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒酱、泡辣椒、剁辣椒等，精深加工产品主要有辣椒精、辣椒素、辣椒红色素等，我国辣椒加工主要以粗加工和食品加工为主，而对高附加值综合深加工制品如辣椒色素、辣椒油树脂、辣椒籽油、辣椒碱等生产较少。全国辣椒深加工企业有20多家，湖南辣椒加工以剁辣椒和辣椒酱为主，新疆辣椒加工形式主要为制酱和红色素加工，江西辣椒加工有泡辣椒、剁辣酱等，四川辣椒加工形式主要是豆瓣酱、泡辣椒和精深加工鲜椒，内蒙古巴彦淖尔市是全国最大的脱水青椒、红辣椒生产加工基地，其中辣椒加工最具有代表性的是贵阳南明老干妈风味食品有限公司，是全国最大的辣椒加工企业，不仅全国闻名，而且走向了世界。

在众多的辣椒加工制品中，应用和使用最多的就是辣椒酱，我国约有5亿人的辣椒酱消费人群。辣椒酱是川味复合调料的灵魂，常常被企业作为大宗原料采购，目前它的目标市场主要集中在川、渝、黔、湘这4个地区，除此之外，辣椒酱还是多数人家必备的基础调味品[10]。目前市场上的辣椒酱一般是油炸辣椒酱、剁辣椒酱和发酵辣椒酱等传统形式，传统辣椒酱由于存在亚硝酸盐累积、食盐过高、难以工业化等问题，越来越多的新型风味辣椒酱开始流行起来[11]。在制作辣椒酱时除了辣椒外，通常会加入大蒜、生姜、洋葱、食盐等物质，炒制的辣椒酱还可以加入芝麻、花生、牛肉、海鲜、小茴香、番茄及香料等辅料，不同辅料和辣椒组合会形成不同风味的辣椒酱[12]。

3 辣风味在方便面中的应用分析

在中国市场上，目前最主要的方便面口味是牛肉味、辣味、海鲜味、鸡肉味、猪骨味等。市面上主要的辣风味方便面味型主要有香辣风味，如香辣牛肉面、香辣猪骨面、红油爆椒牛肉面等；酸辣风味如老坛酸菜牛肉面、油泼辣子酸汤面、泡椒牛肉面等；麻辣风味如麻辣牛肉面、麻辣香锅牛肉面、重庆小面等；鲜辣风味如农家小炒肉、青椒肉丝面等；其他辣风味方便面如黑白胡椒、咖喱、冬阴功等。

随着现在消费者对健康的关注，在风味的选择上更注重体现本味，以满足消费者对“新鲜”的需求。近几年藤麻口味的方便面深受消费者欢迎，如康师傅、统一、网红品牌拉面说等都推出了藤椒系列产品。随着电子商务的发展，进口方便面在中国市场上越来越受欢迎，特别是辣风味，如三养牌的火鸡面、养养牌的冬阴功汤面、KOKA黑椒风味方便面等。

目前香辣、麻辣、酸辣仍然是方便面中的经典口味，周黑鸭特征的甜辣风味开始演绎在方便面中，是目前最受欢迎的辣风味之一。随着消费者对健康的追求，鲜辣风味越来越受欢迎，在餐饮上，川菜、湘菜、新疆菜、云南菜等运用的鲜椒元素越来越多，不仅有炒鲜椒系列，还把鲜椒作为菜肴的主要提辣元素，相信未来在方便面中也会应用得越来越广泛，以迎合消费者的需求。