餐饮职业教育高质量发展的新机遇——新版餐饮职业教育目录解读

杨铭铎 陈 健

(1.顺德职业技术学院，广东 顺德 528300；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076；3.四川旅游学院，四川 成都 610100)

专业目录是职业教育包括餐饮职业教育的基础性教育指导文件。教育部于2020年印发了《教育部办公厅关于做好职业教育专业目录修订工作的通知》(教职成厅函〔2020〕10号)[1]，这是落实《国家职业教育改革实施方案》“每五年修订一次职业教育专业目录”[2]的要求。2020年是职业教育专业目录修订年，餐饮职业教育专业目录随之启动。2020年4月按照教育部职业教育及成人教育司下发函《关于组织开展本科层次职业教育试点专业论证工作的通知》[3]精神，论证了本科层次烹饪职业教育。2020年7月，按照教育部职业教育教学指导委员会办公室的要求，餐饮行指委对职业教育对接产业进行了分析，这是专业设置与调整的逻辑起点。2020年11月，按照《教育部办公厅关于征求对新版职业教育专业目录意见的函》[4]，餐饮行指委提出了建议。2021年3月教育部最终印发了《职业教育专业目录(2021年)》[5](以下简称“新版《目录》”)。

在新版《目录》19个大类中，旅游大类分为旅游类和餐饮类，97个专业类中餐饮类占一类，1 349个专业中，餐饮类占9个。其中，中职为358个中的3个，高职专科为744个中的5个，高职本科为247个中的1个。下面，从横向、纵向来讨论新版《目录》与原有专业目录(以下简称“旧版《目录》”)之间的内在联系。

1 餐饮类新旧两版专业目录横向比较

1.1 餐饮类中职新旧两版专业目录横向比较

餐饮类中职新旧两版专业目录见表1。

表1 餐饮类中职新旧两版专业目录[5]

由表1可知，餐饮类中职新版与旧版《目录》数量未变，只有“中餐烹饪与营养膳食”更名为“中餐烹饪”，更名率为33.33%。“营养膳食”与“中餐烹饪”相并列是不符合逻辑的，在拙文《对烹饪专业属性与专业名称的认识与再认识》[6]一文中做过阐述。餐饮中职专业中餐烹饪、西餐烹饪在逻辑上是科学的，是从风味上区分的。在2020年4月根据经济社会发展和餐饮业对人才的需求状况，又增加了中西面点专业，本质上从中餐烹饪中的“中餐烹调”“中式面点制作”两个技能方向中将“中式面点制作”提出去，将西餐烹饪中的“西餐烹调”“西式面点制作”提出去，如此，虽然在理论上显得科学性和规范性有些不妥，但在现实中具有实用性。拙文《基于与餐饮岗位对接的餐饮职业教育专业设置的辨析》[7]一文做了详细的讨论。

1.2 餐饮类高职专科新旧两版专业目录的横向比较

餐饮类高职专科新旧两版专业目录见表2。

表2 餐饮类高职专科新旧两版专业目录[5]

从表2可以看出，餐饮类高职专科新版与旧版《目录》数量相同，变化的是三个更名，一个顺序调整。一是“餐饮管理”更名为“餐饮智能管理”，这是推进数字化升级改造，构建未来技术技能在餐饮类专业中的具体表现。基于此，餐饮管理专业对接的是新餐饮经济、新餐饮业态、新餐饮技术技能、新餐饮职业，名称亦做相应的改变。二是“烹调工艺与营养”专业更名为“烹饪工艺与营养”专业，这等于该专业的范围扩大化，将中西面点工艺、西餐烹饪工艺纳入范围，同以上中职所述科学性、规范性与现实性的关系一样，“烹饪工艺”可以给不同地区、不同院校更大的灵活性和自主权。“烹饪工艺与营养”一般约定俗成为中式烹饪工艺与营养，关于后附“营养”二字，亦曾经在拙文[2]做过讨论。三是“西餐工艺”更名为“西餐烹饪工艺”，“烹饪”是动词，与“西餐”组合，完善了该专业的内涵。一个顺序调整，即将原来“营养配餐(640203)”由旧版《目录》第三调至新版《目录》的第五(540205)。由“管理—烹饪(中式)—中西面点—西式烹饪—配餐”形成系列。

1.3 餐饮类高职本科专业目录与职业技术师范专业目录的比较

餐饮类高职本科与职业技术师范专业目录见表3。

表3 餐饮类高职本科与职业技术师范本科专业目录[5,8]

表3新版《目录》新增了高职本科餐饮类专业“烹饪与餐饮管理”，这是作为餐饮烹饪教育工作者呼吁多年，盼望已久的幸事，是落实《国家职业教育改革方案》的增设本科层次职业教育的具体举措，打破了餐饮烹饪教育人才培养只在高职专科层次的“天花板”。高职烹饪本科刚刚设立一个专业，没有旧版《目录》比较，可以将职业技术师范教育中的专业——烹饪与营养教育视为旧版并作比较。新版《目录》是为餐饮业培养人才，旧版《目录》是为餐饮教育培养教师。

2 餐饮类新版专业目录特征分析

目前新版餐饮类专业目录，坚持服务餐饮业发展，促进就业的导向，全面体现餐饮职业教育与数字化改造的理念，落实教育供给侧结构性改革的新需求，体现了几个特点。

2.1 覆盖全面，餐饮业主要职业(岗位)群基本被覆盖

餐饮类专业是在科学分析餐饮产业、餐饮职业、餐饮岗位基础上确定的。在拙文《基于与餐饮职业岗位对接的餐饮职业教育专业设置的解析》[7]一文，归纳出餐饮业岗位由“餐”——菜肴、面点、小吃等；“饮”——咖啡、茶、酒、饮料等；“送”——配送与外卖三部分的制作与服务构成的。目前，餐饮类专业以手工食品加工——烹饪为主线，外加上餐饮服务与营养配餐。基于手工食品的加工，从风味上来分，可分为中餐、西餐的加工；从加工对象上来分，可分为菜肴、面点的加工，从理论上餐饮类专业可设置为以下四个方面专业(见图1)。

图1 理论上餐饮类专业的设置

目前的餐饮类专业目录虽然没有专门的“饮”的专业，其相关课程在“餐”“配”“服”的专业中有所涵盖，“饮品制作与服务”专业将随着餐饮业的发展动态设置。值得注意的是，在旅游类(5401)目录中，设置了“葡萄酒文化与营销”(540108)、“茶艺与茶文化”(540109)两个专业，这对餐饮类专业设置是一个补充。可见，餐饮类“中、专、本”三个层次的专业设置基本涵盖餐饮业主要职业岗位(群)。

2.2 宽窄结合，有利于餐饮烹饪院校根据社会需求灵活办学

国家职业教育改革方案[2]指出：“健全专业设置定期评估机制，强化地方引导本地区职业院校优化专业设置的职责。”这表明，专业目录既要保持其规范性和稳定性，又要根据餐饮行业和区域发展的实际，具有灵活性和动态变化性，做到宽窄结合。餐饮类新版专业目录，中职的“中餐烹饪”“西餐烹饪”体现了“宽”，而“中西面点”则相对为“窄”，因为“餐”中既包含菜肴制作(红案)，又包含面点制作(白案)，“宽”具有包容性，可在其涵盖之下设置专业或专业方向，“窄”具有精准性，能准确对应行业企业岗位(群)。

再看高职专科，“烹饪工艺与营养”是由原来“烹调工艺与营养”的“窄”调整而“宽”起来，从理论上“烹饪”涵盖中餐(“做菜”——中式烹调，“做饭”——中式面点)，西餐(“做菜”——西式烹调，“做饭”——西式面点)，也可以理解部分涵盖“营养配餐”。从专业体量上看，烹饪工艺与营养多以中餐烹调为主，这是与餐饮企业中餐烹调岗位数量相匹配的，这也是专业目录“宽”的另一个理由。中西面点、西式烹饪、营养配餐专业体现了精准对接餐饮企业岗位，体现“窄”。

再观察新设置的高职本科专业，是高职本科零的突破，“烹饪与餐饮管理”是宽专业，便于各餐饮烹饪院校在该目录之下开设相关专业方向。

2.3 层次清晰，体现不同层次餐饮烹饪教育培养不同规格人才

餐饮类专业从中职、高职专科再到高职本科，从名称上层次清晰，体现了该层次专业的内涵。对于中职而言，只体现“烹饪”，即“中餐烹饪”“西餐烹饪”“中西面点(烹饪)”。其基本含义是培养餐饮企业厨房菜点制作的经验层面的技术技能型人才，强调的是“怎么做菜(点)”，通过菜(点)制作“量”的接触，不断习得烹饪技能，职业活动由“点到线”，培养规格达到初、中级(5级或4级)烹调师(面点师)。

对于高职专科而言，体现了“工艺”，即“烹饪工艺与营养”“中西面点工艺”“西式烹饪工艺”。什么是“工艺”？先看汉语权威辞书，辞海的解释是：“利用生产工具对各种原材料、半成品进行加工或处理，使之成为产品的方法。”[9]再看英文权威辞书，英文有“technique”“technology”和“craft”三个词，其与烹饪有关的解释列表(见表4)。

表4 technique，technology和craft的英文释义

续表

无论中文还是英文，“工艺”的释意为产品熟练的加工手段，体现“技巧、技能、技艺”。具体到高职专科烹饪专业而言，它是培养餐饮企业厨房菜点制作和厨房管理策略层面的高级技术技能型人才，强调的是在“怎么做”菜点的基础上把菜点“做得更好”，通过菜点制作和厨房管理“量与质”的接触，不断掌握烹饪技能和厨房管理知识，职业活动“由线到面”，培养规格达到中高级(4—3级)烹调师(面点师)和厨房主管。

对于高职本科专业而言，是培养厨房复杂菜点制作、中央厨房生产、餐饮企业管理、中央厨房运营的高级复合技术技能型人才。通过菜点制作、餐饮企业管理，量的扩充，质的提升，综合性的接触，不断掌握烹饪技能、餐饮企业管理、中央厨房运营的知识，职业活动“由面到体”，培养规格达到中高级(4—3级)烹调师(面点师)和厨师长、餐饮经理、中央厨房主管、经理等。

2.4 数字化改造，对接高端餐饮产业，构建餐饮企业未来技术技能

餐饮业是传统的服务行业，餐饮产品——菜点的制作多以手工操作为主，餐饮服务也是在餐饮的情境下“人对人”的服务。随着科学技术的发展，物联网和智能创造业迎来了第四次工业革命。人工智能、大数据、云计算、物联网逐渐渗透至餐饮业，机器人做菜、机器人应用于部分服务岗位已经成为现实。典型案例是在新冠疫情期间，广东碧桂园集团支援武汉的“煲仔饭”机器人，之后在广东顺德“机器人餐厅”已经投入运营。这都表明新技术的应用给餐饮企业带来新的业态和新的经营模式，构成了新的职业场景，传统餐饮企业的转型升级必然导致专业的改造与升级，餐饮类新专业目录由“餐饮管理”变为“餐饮智能管理”则体现了数字化改造，瞄准了餐饮产业的高端，构建了餐饮企业未来的技术技能。

2.5 纵向贯通，横向融通，构建餐饮职业教育体系

餐饮类职业教育中职起步20世纪50年代，高职专科在改革开放后有了大发展，高职本科20世纪90年代中后期才有职业技术师范教育——烹饪与营养教育专业[12]。餐饮行业和餐饮教育界一直期待的餐饮职教本科终于诞生了，打破了餐饮类职业教育无本科的“天花板”，解决了高职专科餐饮管理专业与应用型本科酒店管理、旅游管理、工商管理，高职专科烹饪类专业与食品科学与工程相衔接不紧密的尴尬局面。而且在目前只有一个高职本科专业的情况下，高职本科烹饪与餐饮管理是“宽”设置，这有利于与高职专科餐饮管理、烹饪类专业的有效衔接。同时，餐饮类中职目录由2级调整为3级，统一按专业大类、专业类、专业三级分类，一体化设计了餐饮中职、餐饮高职专科、餐饮高职本科不同层次专业，有效对接了现代服务业中现代餐饮行业体系，充分体现了餐饮专业中职是基础，高职专科是骨干，高职本科是牵引的格局。在横向维度上，新版专业目录用新一代信息技术融合、改造、定位、升级专业，如旧版的“餐饮管理”升级为“餐饮智能管理”，这就需要围绕智能设置相关基础课程和专业课程。烹饪类专业虽然未冠有“智能”“数字”等，但是新一代信息技术在烹饪加工中的应用亦初见端倪，将影响着烹饪加工的方向[13]，基于此，在烹饪类专业中，课程结构亦要做适当调整。

3 结语

新版餐饮专业目录与餐饮业发展相匹配，具有鲜明的时代性和引领性。以新版餐饮专业目录发布为契机，餐饮烹饪院校要准确把握新版专业目录的内涵，对接新专业目录，优化专业设置，结合实际增设专业方向；准确把握餐饮职业教育在餐饮企业的“技术是本质、职业是定位”的特征，确定不同层次的餐饮教育的人才培养定位，构建与餐饮企业岗位相对接的课程体系；推进专兼结合的“双师型”教师队伍，开发高质量的形式多样的教材，推进培养模式和教学方法的创新等“三教”改革，增强餐饮职业教育对餐饮业发展的适应性，推进餐饮职业教育高质量发展。