玫瑰花奶酒的研制及其抗氧化活性

常云鹤 ，邢敏 ，焦超芹，郭冰蕊，郭鸰，费鹏

1. 贵阳学院食品与制药工程学院（贵阳 550005）；2. 贵州省果品加工工程技术研究中心（贵阳 550005）；3. 河南科技大学食品与生物工程学院（洛阳 471023）；4. 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室（哈尔滨 150030）；5. 河南科技大学河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室（洛阳 471023）

奶酒，又称为发酵起泡乳酒，其主要以新鲜牛奶或马奶等为原料，添加发酵剂之后经发酵加工而成，奶酒又可分为加气发酵起泡奶酒、蒸馏起泡奶酒、勾兑奶酒和起泡奶酒4种[1]。奶酒呈淡淡的乳白色或者淡黄色，口感浓香，酒精度较低，是一种蒙古族具有民族特色的传统饮料酒[2]。研究表明，奶酒具有驱除寒气、活血化瘀、开胃消食等功效，除此之外还可以降低人体血液中胆固醇及血糖含量[3]。

玫瑰花（Rose）是蔷薇科蔷薇属落叶灌木植物的花，甘温、微苦、无毒，是一种药食两用的花卉，具有很高的营养价值和保健功能[4]。玫瑰花中不仅含有多糖、蛋白质、矿物质、维生素C等多种营养成分，而且还含有挥发油、黄酮类、多酚等活性物质[5]。玫瑰花具有较强的抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗菌、提高机体免疫力、调节荷尔蒙水平、促进循环代谢、改善及增强泌尿系统机能、利尿、强肾、促进毒素排解和代谢等生理活性，因而深受女性人群的青睐[6]。同时，多糖为玫瑰花的重要活性成分之一，具有抗氧化、清除自由基、降血糖等作用[7-8]，其中的花青素是天然安全的食用色素，多酚类物质则是一种重要的抗氧化物质[9]。由此可见，玫瑰花在改善食品风味及功能性食品的开发方面具有一定利用价值。汪建国[10]研制出的玫瑰蜜酒风味独特，且具有疏肝养胃、理气活血、滋养调理、保健养生的作用。除此之外，玫瑰酒、玫瑰花饮料等产品也得到开发[11-12]。然而关于玫瑰花奶酒的研究尚未见报道。

鉴此，试验以玫瑰花、鲜牛乳为主要原料，以感官评价指标为依据，通过单因素试验和正交试验探讨酒曲、白砂糖、玫瑰花及乳粉添加量在玫瑰花奶酒中的最适比例，确定最佳产品配方。通过测定其对3种不同抗氧化体系的清除效果评估其抗氧化活性，以期为玫瑰花的综合利用及功能性新型奶酒开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

玫瑰花、乳粉、白砂糖、安琪甜酒曲（市售）。

DPPH、过氧化氢、氢氧化钠（雄县莱宝生物科技有限公司）；邻苯三酚、无水乙醇（天津市德恩化学试剂有限公司）；硫酸亚铁（天津凯通化学试剂有限公司）；邻二氮菲（北京奥博星生物技术有限责任公司）。

1.2 试验仪器与设备

精密电子天平（P1203型，梅特勒-托利多仪器有限公司）；恒温培养箱（DPH-9272型，上海一恒科技有限公司）；生物超净工作台（Bcn-1360型，上海佳胜仪器制造有限公司）；冰箱（青岛海尔股份有限公司）；电磁炉（北京科伟永兴仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 玫瑰花奶酒的制备

玫瑰花奶酒主要的工艺流程：原料玫瑰花的筛选→清洗→玫瑰花磨浆过滤→调配（乳粉和白砂糖）→杀菌→冷却→接种→发酵→过滤→杀菌→检测→灌装→成品。

1.3.2 单因素试验

试验选择影响玫瑰花奶酒的4个因素酒曲添加量、白砂糖添加量、玫瑰花浆添加量和乳粉添加量，利用单因素试验分别分析上述4个因素对玫瑰花奶酒感官评定的影响，即考察酒曲添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）、白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%和16%）、玫瑰花浆添加量（0，5%，10%，15%和20%）和乳粉添加量（5%，10%，15%，20%和25%）对产品感官品质的影响。

1.3.3 正交试验

在单因素试验基础上，选取酒曲添加量（A）、白砂糖添加量（B）、玫瑰花浆添加量（C）和乳粉添加量（D）4个因素进行产品配方的优化，因素与水平如表1所示。

表1 正交试验因素水平 单位：%

1.3.4 感官评定

对玫瑰花奶酒的感官评定从色泽、口感、风味和组织状态4个方面来进行分析，这4个方面占的分数分别为20，30，20和30分，总分为100分，感官评分如表2所示。

表2 玫瑰花奶酒的感官评价表

1.3.5 抗氧化活性分析

以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照，分别取10 mL最优配方样品和对照样品，按照产品与无水乙醇比例1∶9对产品进行稀释，混合均匀后，放入离心机，在4000 r/min条件下离心10 min，离心完成后，取上清液进行抗氧化活性试验。根据已有报道，分别采用Fenton反应法[13]、邻苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]测定奶酒对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（）和DPPH的清除率，从而评价玫瑰花奶酒的抗氧化活性。

1.4 数据分析

试验结果以“平均数±标准偏差”表示，使用SPSS软件对数据进行统计分析，显著性检验采用单因素方差分析（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 酒曲添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

酒曲添加量选取0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%，分析酒曲添加量对产品感官品质的影响，结果如图1所示。

由图1可知，酒曲添加量1.5%时感官评分最高，此时产品不仅色泽稳定，口感醇香，而且奶酒澄清且无颗粒感；酒曲添加量小于1.5%时玫瑰花奶酒未完全发酵，酒味不明显；酒曲添加量大于1.5%时，产品酒味过重，玫瑰花香气极其不明显，且含有些许的颗粒。可见，最佳酒曲添加量为1.5%。

图1 酒曲添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

2.1.2 白砂糖添加量对玫瑰花奶酒奶感官评定的影响

白砂糖添加量选取8%，10%，12%，14%和16%，分析白砂糖添加量对产品感官品质的影响，结果如图2所示。

由图2可知，白砂糖添加量12%时，玫瑰花奶酒的感官评分最高，然而白砂糖添加量小于或大于12%时，玫瑰花奶酒的甜味不足或过重，感官评分降低。因此，最佳白砂糖添加量为12%。

图2 白砂糖添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

2.1.3 玫瑰花浆添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

玫瑰花浆添加量选取0，5%，10%，15%和20%，分析玫瑰花浆添加量对产品感官品质的影响，结果如图3所示。

由图3可知，玫瑰花浆添加量15%时玫瑰花奶酒的感官评分最高，此时产品具有浓郁的玫瑰花香味，而添加量小于15%时产品玫瑰花香气不够明显，因此，在一定范围内，最佳玫瑰花浆添加量为15%。

图3 玫瑰花浆添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

2.1.4 乳粉添加量对玫瑰花奶酒感官评定的影响

乳粉添加量选取5%，10%，15%，20%和25%，分析乳粉添加量对产品感官品质的影响，结果如图4所示。乳粉添加量10%时，玫瑰花奶酒的感官评分最高；乳粉添加量小于10%时，奶酒的奶香味不足；乳粉添加量大于10%时，由于乳粉添加量过多，奶香味过重，掩盖玫瑰花香气，且呈少量浑浊，产品品质下降。因此，最佳乳粉添加量为10%。

图4 乳粉添加量对玫瑰花奶酒感官品质的影响

2.2 正交试验

为得到玫瑰花奶酒的最佳组合，在单因素试验的基础上进行正交试验，结果如表3所示。

由表3可知，影响玫瑰花奶酒感官品质的主次顺序为玫瑰花添加量（C）＞酒曲添加量（A）＞乳粉添加量（D）＞白砂糖添加量（B），产品的最优组合为A2B2C2D2，即酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花浆添加量15%、乳粉添加量10%。在此最佳配方条件下进行3次平行验证试验，其最终感官评分平均分为91分，高于其他组合。

表3 正交试验结果表

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 玫瑰花奶酒对·OH的清除作用

选取未添加玫瑰花的普通奶酒作为对照，分析最优配方玫瑰花奶酒对·OH清除能力，结果如图5所示。玫瑰花奶酒（10 mL）对·OH的清除能力为37.96%，显著高于空白对照样品（p＜0.05）。前期研究表明玫瑰花中多糖对·OH具有较强的清除能力[16]。可见玫瑰花的添加显著地提高玫瑰花奶酒对·OH清除能力。

图5 玫瑰花奶酒对·OH的清除能力

2.3.2 玫瑰花奶酒对O2-的清除作用

取10 mL 2组奶酒样品，以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照组，研究玫瑰花奶酒对O2-的清除能力，结果如图6所示。玫瑰花奶酒对O2-清除率为20.36%，显著高于空白对照组（p＜0.05）。研究发现，玫瑰花提取物总黄酮对O2-具有较强清除作用[17]。说明玫瑰花的添加显著地提高了玫瑰花奶酒对O2-清除能力。

图6 玫瑰花奶酒对O2-的清除能力

2.3.3 玫瑰花奶酒对DPPH的清除作用

以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照组，分析玫瑰花奶酒对DPPH的清除能力，结果如图7所示。玫瑰花奶酒对DPPH清除率为10.45%，显著高于空白对照组（p＜0.05）。研究发现，经XAD-7大孔树脂纯化后的玫瑰花多酚对DPPH自由基的清除能力较强[18]。结果表明，玫瑰花的添加显著地提高了产品对DPPH清除能力。

3 结论

探讨玫瑰花奶酒的最优配方及其抗氧化活性。结果表明，玫瑰花奶酒最佳配方为酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花浆添加量15%、乳粉添加量10%。在此最优组合下研制出的玫瑰花奶酒综合感官评分最高，色泽均匀，液体澄清，口感醇香浓厚，有独特的玫瑰和奶酒的香味，非常适合于女性饮用。此外，抗氧化试验结果表明玫瑰花的加入显著提高了产品对·OH、O2-和DPPH的清除能力。玫瑰花奶酒的研制不仅丰富奶酒种类，而且提高产品抗氧化活性，为风味功能性奶酒产品开发提供思路和理论依据。