膨化杏鲍菇休闲食品的工艺

邱凌霞，葛胜菊，马希祥, ，冯彦章, ，李颖

1. 烟台南山学院食品科学系（烟台 265713）；2. 东北林业大学野生动物与自然保护地学院（哈尔滨 150040）；3. 宁波大学食品与药学学院（宁波 315211）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）具有杏仁的香味、鲍鱼的口感，故称为杏鲍菇，是国际上的通用中文名[1]。杏鲍菇是药食两用的食用菌品种，菌肉肥厚，质地软嫩，菌柄组织致密结实、色泽乳白、比菌盖的口感更优，营养成分也极为丰富[2]，富含蛋白质、灰分、膳食纤维和多糖[3]。杏鲍菇多糖具有抗氧化、抗高血糖及肾保护作用，还具有降血脂、抑菌、改善肠道菌群的作用[4]。杏鲍菇菌丝体多肽具有抗氧化、抗肿瘤、免疫刺激活性的作用[5]。杏鲍菇可作为蔬菜直接销售，也可加工成各类食品、药品原料、保健产品等，以延长杏鲍菇的储存提高附加值[6]。试验以杏鲍菇的综合开发为目的，探讨杏鲍菇膨化休闲食品的配方及工艺参数，为杏鲍菇膨化休闲食品生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杏鲍菇、精制食用盐、红薯淀粉、精制绵白糖、玉米油（市售）；复配膨松剂、食品级β-环状糊精（临沂市鹏达食品有限公司）。

JJ-2型组织捣碎匀浆机（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；多功能电热锅（淄博首创电器有限公司）；汇宝电子厨房秤（中山市汇宝电子衡器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

材料挑选→清洗切丁（2%氯化钠溶液护色）→添加与菇重相当的水打浆→原辅料预混→熟化→干燥→油炸→脱油→制品←感官评定与膨化率测定

1.2.2 操作要点

1) 清洗切丁。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密、结实、乳白，新鲜。清洗沥干，切成5 mm大小的小丁，2%氯化钠溶液护色。

2) 打浆。杏鲍菇丁100 g，加100 g水，组织捣碎匀浆机打浆1 min，得到均匀、细腻的杏鲍菇浆。

3) 原辅料预混、熟化、干燥。原辅料混合，添加50 g水搅拌均匀得粉浆，倒入不锈钢圆盘中厚1～2 mm，在沸水锅中加热10～15 s至粉浆凝固成型，取出浸入15 ℃水中冷却形成半透明状的粉皮，在25 ℃左右自然干燥16 h。

4) 油炸、脱油。加热多功能电热锅加热至油温180～190 ℃[7]，将干燥的粉皮油炸10～15 s膨化，色泽均匀、口感酥脆时捞出。沥油10 min，得外形完整、杏鲍菇风味适中、膨化程度较好的杏鲍菇膨化休闲食品。

1.2.3 体积膨化率的测定

描述食品膨化程度大小的专用术语为“膨化率”，是指食品膨胀后的体积或截面积与膨胀前原料的体积或截面积之比值。

式中：P为体积膨化率；V前为膨化前体积，cm3；V后为膨化后体积，cm3。

采用小米法测体积，测定次数为3次取平均值。

1.2.4 感官评价

由12位（男女各6位）具有专业知识的同学组成感官评定小组，将制品置于干燥洁净的托盘中，在光线充足的地方观察杏鲍菇膨化休闲食品的表面色泽、形态，用温开水漱口2 min后根据评价标准进行感官评价，总分为100分。去除最大值和最小值并取平均。

表1 感官评价标准表

1.2.5 膨化杏鲍菇片的单因素试验

以红薯淀粉质量为基准，水50%，食用盐2%，绵白糖2%固定不变。分别设定膨化杏鲍菇制作的单因素试验材料的梯度：杏鲍菇浆添加量50%，75%，100%，125%和150%；复配膨松剂添加量1%，2%，3%，4%和5%；β-环状糊精添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%。以感官评分为标准，探讨其对膨化杏鲍菇片的影响，确定正交试验的最佳范围。

1.2.6 正交试验设计

以单因素试验成品的感官评分为依据，确定杏鲍菇浆添加量、复配膨松剂添加量、β-环状糊精添加量的最佳范围，设计L9(33)的正交试验确定最优组合。如表2所示。

表2 正交试验因素水平表 单位：%

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇浆添加量对制品的影响

由图1可知，随着杏鲍菇添加量增加，制品感官得分及膨化率呈逐渐减小趋势，添加量50%时，膨化率较高，杏鲍菇风味淡且蛋白质含量低；添加量75%时，制品的感官评分高，色泽均匀，杏鲍菇风味较明显及膨化率较高，综合效果优；杏鲍菇浆添加量超过100%时，制品色泽加深，这是由于杏鲍菇中的蛋白质与糖发生美拉德反应[8]；杏鲍菇浆量升高，淀粉的含量相对变少，使膨化率降低，形态也随之降低，同时浆糊的熟化过程延长，制粉皮时易破碎，使产品的感官评分降低。

图1 杏鲍菇浆添加量对制品的影响

2.2 复配膨松剂添加量对制品的影响

由图2可知，随着复配膨松剂添加量增加，制品的感官评分与膨化率的趋势一致，先升高后降低；复配膨松剂影响制品的膨化程度、酥脆度及形态。复配膨松剂添加量2%时，制品形态，风味和色泽均较好；添加量3%时，制品的感官评分及膨化率高，蓬松多孔；添加量4%以上时，粉浆在熟化中产生较多气体，粉皮不易成型使制品不完整，感官评分下降。

图2 复配膨松剂添加量对制品的影响

2.3 β-环状糊精添加量对制品的影响

由图3可知，随着β-环状糊精添加量增加，制品膨化率逐渐增大，β-环状糊精是一种变性淀粉，使膨化率呈上升趋势；β-环状糊精添加量过高，会掩盖杏鲍菇风味，对制品感官品质影响较大。添加量0.2%时，制品杏鲍菇风味较高；添加量0.3%时，制品感官得分高；添加量大于0.4%以上时，杏鲍菇的风味被掩盖，使制品风味品质不佳，膨化率增大使制品出现破碎，感官评分下降。

图3 β-环状糊精添加量对制品的影响

2.4 正交试验

通过测定制品感官评价及膨化率，确定杏鲍菇休闲膨化食品的最优组合，结果如表3所示。

表3 正交试验

采用直观极差分析法对正交试验结果分析得出，3个因素对制品感官品质的影响为杏鲍菇浆添加量最大，β-环状糊精添加量其次，复配膨松剂添加量较小，即影响大小顺序为A＞C＞B，配方组合为A3B3C2。3个因素中复配膨松剂添加量对制品膨化率的影响最大，其次是杏鲍菇浆添加量，β-环状糊精添加量的影响较小，即影响大小顺序为B＞A＞C，配方组合为A3B3C1。

膨化率最优组合A3B3C1在试验中未出现，故要将膨化率R值的组合A3B3C1和试验中的最佳组合A3B3C2行验证试验，见表4。杏鲍菇膨化休闲食品在组合A3B3C2时感官评分、膨化率均得到较好的结果，略高于组合A3B3C1，故确定A3B3C2为杏鲍菇膨化休闲食品的最佳条件组合，即杏鲍菇浆添加量100%、复配膨松剂添加量4%、β-环状糊精添加量0.3%。

表4 验证结果

3 结论

以红薯淀粉质量为基准，杏鲍菇浆添加量100%、复配膨松剂添加量4%、β-环状糊精添加量0.3%、食用盐添加量2%、绵白糖添加量2%，制作杏鲍菇膨化休闲食品。确定工艺流程：选择色泽乳白光滑，肉质肥厚，新鲜的杏鲍菇，清洗切成5 mm小丁，2%氯化钠溶液护色；杏鲍菇加水打浆与其余原辅料混合搅拌均匀制成粉浆，倒入不锈钢圆盘厚1～2 mm，在沸水锅中加热10～15 s至粉浆凝固成型后冷却成湿粉皮，在室温25 ℃下自然干燥16 h；干燥的粉皮在油温180～190 ℃，油炸10～15 s后沥油10 min。得到膨化程度较好、口感酥脆、杏鲍菇风味适中的制品。