武汉市食品及相关用品安全风险检测结果分析

杜宇超，张伟，王家顿，李民哲，王强

武汉科技大学医学院，职业危害识别与控制湖北省重点实验室（武汉 430065）

随着我国经济的高速发展，人们物质生活水平不断提高、食品种类越来越丰富的同时，食品安全问题也在不断出现[1]。为了解武汉市食品安全基本状况，及时排查食品安全风险、有效保障食品安全，此次研究对2019年2—11月在武汉市8个区采集26类食品及食品相关用品进行微生物指标、兽药残留、重金属含量等多种项目检测，并对检测结果进行数据统计分析，旨在为食品安全相关部门制定安全对策提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2019年在全市8个检测点（洪山区、青山区、武昌区、江夏区、江汉区、东西湖区、新洲区、汉阳区）共采集693份不同食品及食品相关用品。涉及流通、餐饮、生产、食用农产品4个环节。

1.2 采样方法

依据GB/T 30642—2014《食品抽样检验通用导则》，样品在采集、运输、贮存、送检过程中严格按照规范操作，防止交叉污染，新鲜样品当天采集当天检测。

1.3 检测指标

微生物指标、理化指标、兽药残留、农药残留、真菌毒素、禁用药物、食品添加剂、重金属、加工贮藏过程产生污染物存在等检测项目。

1.4 检测及评价

按照《食品安全风险监测工作手册》，对食品检验机构资质认定的项目进行检测，按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等最新相关食品安全国家标准对结果进行检测与评价，样品检测结果中有一项及以上指标不合格则判定为超标样品。

1.5 统计处理

运用软件SPSS 18.0处理数据，以α=0.01作为检验水准。

2 结果与分析

2.1 各类样品检测结果分析

2019年共检测食品及食品相关用品693份样品3 131项指标，整体上合格率为97.11%（673/693）、项目检测合格率为99.36%（3 111/3 131）。26类食品中合格率为99.27%（584/589）、项目检测合格率为99.83%（2 918/2 923）；餐饮具中合格率为85.58%（89/104）、项目检测合格率为92.79%（193/208）。在26类食品中，3类食品超标，其中豆制品超标率最高，为28.57%（2/7）；粮食加工品、食用农产品超标率依次是3.44%（2/58）和0.40%（1/1 026）；其余食品类别没有检测出超标。在餐饮具中，碗的超标率最高，为20.69%（6/29）；杯子、盘、筷子、勺、碟超标率依次是20.00%（3/15），12.50%（2/16），12.50%（1/8），10.00%（1/10）和8.70%（2/23）。具体见表1和表2。

表1 26类食品超标情况统计

表2 餐饮具超标情况统计

2.2 超标项目分析

在样品检测结果中，微生物指标、兽药残留、食品添加剂、重金属存在超标情况，其余检测项目全部合格。在20项次不合格中，大肠菌群超标15项次，占不合格75%；脱氢乙酸超标2项次，占不合格10%；铝的残留超标1项次，占不合格5%；重金属镉超标1项次，占不合格5%；兽药残留氟苯尼考超标1项次，占不合格5%。

微生物指标中大肠菌群超标是各类餐饮具不合格的原因，总超标率为9.15%（15/164）；食品添加剂中铝的残留超标是油条不合格的原因，总超标率为2.50%（1/40）；食品添加剂中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）超标是豆制品中卤腐竹、卤千张不合格的原因，总超标率为1.59%（2/126）；重金属镉（以Cd计）超标是粮食及其加工品中中晚灿大米不合格原因，总超标率为2.17%（1/46）；氟苯尼考超标是食用农产品中散装红壳鸡蛋不合格原因，总超标率为14.2%（1/7）。具体见表3。

表3 超标监测项目统计分析

2.3 不同样品环节结果分析

在不同抽样环节中，流通环节全部合格；餐饮环节、生产环节、食用农产品存在超标情况，超标率依次是8.25%（17/206），8.00%（2/25）和0.40%（1/247），差异具有统计学意义（χ2=33.53，p＜0.01），具体见表4。进一步对餐饮环节结果进行分析，结果显示不同业态类别中不合格率差异不具有统计学意义（χ2=5.834，p=0.091），具体见表5。

表4 不同食品环节结果分析

表5 餐饮环节不同业态类型结果分析

3 讨论与结论

检测结果总体状况较好，样品总体合格率为97.11%、项目检测合格率为99.36%。在26类食品中，3类食品及餐饮具存在不合格，其中餐饮具、豆制品、粮食加工品不合格率较高，均高于不合格率的平均水平，存在一定安全风险。在项目检测结果中，微生物指标、兽药残留、食品添加剂中、重金属存在超标，与我国现阶段食品安全面临风险挑战相一致[2]。

3.1 餐饮具中大肠菌群超标率高

样品中不合格项次主要为大肠菌群超标，占不合格项次75%。作为卫生指示菌，大肠菌群在样品中大量存在提示样品在加工、存放过程中受到严重污染[3]。大肠菌群超标可能的原因是餐饮具在清洗消毒时不彻底，或者整体卫生状况不达标[4]。建议加强对相关餐饮单位的环境卫生监管，并对人员培训，防止因清洗消毒不彻底或环境、人员等卫生状况不达标造成微生物交叉污染。

3.2 食品添加剂超标值得注意

铝的残留和脱氢乙酸等食品添加剂不合格率仍占一定比例，有关食品添加剂的安全使用和管理仍是一个值得注意的问题。油条制作者为使油条有更好观感和口感，用低廉的明矾作膨松剂，且添加时大多依靠经验而滥用，导致铝含量超标[5]。长期过量摄入对骨骼、中枢神经、免疫、生殖遗传等多系统产生毒性作用并可能诱发糖尿病等疾病[6-9]。建议后续继续监测油条等面制品中铝的残留量，必要时制定专项抽检。脱氢乙酸属于一种新型的化学防腐剂，长期过量的食用对人体造会成一定的伤害。建议加强对豆制品制作过程控制，对小作坊、个体摊贩、餐饮酒店等制作人员进行食品安全法的普及学习，禁止食品添加剂的滥用。

3.3 大米安全问题不容忽视

样品中有大米检测出重金属镉含量超标，说明大米的食用安全性仍有一定风险。镉大米成因涉及方面较多，一方面，重金属排污进入土壤农田；另一方面，镉应用日益广泛，环境中镉的含量逐年增加。镉极易在人体内蓄积，导致矿物质代谢紊乱，引起肠道形态改变，极易干扰肾功能、生殖功能[10-12]。建议监管部门加大对工业废水、生活污水、生活垃圾处理的投入力度。同时，建议与相关部门保持信息共享，注意三废一气的科学排放，将环境污染伤害降到最低。

3.4 禽类养殖存在一定风险

此次鸡蛋中检出氟苯尼考，可能是产蛋鸡吃了含氟苯尼考的饲料导致氟苯尼考在体内残留进而传递到鸡蛋中所致。重复盲目的使用会对机体肝脏造成影响，使机体产生耐药性和不良反应，同时高剂量的氟苯尼考会使机体产生免疫抑制作用，不仅严重威胁畜禽产品质量安全，还可能对人体健康造成直接危害[13-14]。建议立即停止相关销售，建立进货查验记录等制度，确保禽蛋来源可查。严格监控产蛋鸡养殖厂，加强养殖人员相关知识的教育普及，指导养殖户对兽药合法安全使用。

3.5 不同食品环节风险存在差异

餐饮环节中餐具问题较为突出，可加大抽检力度，适当开展餐饮具专项抽检；生产环节中有部分原材料为三无产品，无法溯源，且家庭式作业，缺乏相关卫生知识，食品安全存在隐患，需要重点监察；流通环节，食用农产品风险虽然较小，但依然存在，不可放松警惕，可适当增加风险项目，做到动态监测。

由此可见，武汉市食品及食品相关用品检测结果总体上状况较好。豆制品、粮食加工品、食用农产品3类食品与餐饮具存在不合格情况，主要原因是大肠菌群、脱氢乙酸、铝的残留、氟苯尼考、重金属镉等超标，具有一定的安全隐患，相关部门需加强对此类食品与相关用品及检测项目的监管。