浅谈丸类食品的发展现状

武殿博，单杰

(扬州大学机械工程学院，江苏 扬州 225127)

1 绪论

丸类食品发展至今以多种多样，如以爽脆滑嫩、富有弹性著称的潮式牛肉丸[1]；淮扬菜的代表作之一的扬州狮子头，又名白斩肉，其实就是大肉丸子曾作为国宴招待日本首相与美国总统[2]。虽然丸类食品在中国饮食中占据如此崇高的地位，但是目前销量最高的却是几乎没有营养价值的“火锅丸子”。在多元化的今天，为了中国的丸类食品走出国门，各位专家学者做了不同程度的努力。

2 丸类食品的发展

2.1 低端丸类食品。所谓的低端丸类食品指的是肉类含量在10%以下的丸类食品。张聪[3]于1997年剖析了手工加工鱼丸的工作机理，并对鱼丸生产线做了自动化设计，大大提高了工作效率，让更多的人可以品尝到丸类食品。至此之后众多专家学者对丸类食品的成型设备提出了不同程度的改进，其中较为典型的有吴黄懿[4]等对自动包馅鱼丸机做了尺寸优化，在满足切刀可以正常工作的情况下，减小了刀盘的重量。且自动包馅鱼丸适用于多种丸类食品的加工。但由该种设备制作出来的丸类食品大多含有大量的食用胶和淀粉，更有甚者在制作丸类食品时以食品添加剂代替肉，这样的丸类食品尽管价格低廉但是危害人的身体健康，况且如今的丸类食品早已不能满足当代人的食用标准，对高端丸类食品的渴望越发迫切。

2.2 高端丸类食品。高端的丸类食品指的是肉类含量超过90%的丸类食品，如潮式牛肉丸、扬州狮子头等，由于肉的含量过高且几乎不添加食用胶和淀粉，目前尚未有成熟的高端丸类食品加工设备，现以扬州狮子头为例做简单介绍。扬州狮子头作为淮扬菜的代表之一，最早可以追溯到隋炀帝时期，发展至今已有千年历史，做法更是多种多样。清蒸狮子头、红烧狮子头。

不可忽视的是如此高等级的丸类食品仍然必须以手工加工，在当今智能化、自动化的背景下，手工制作的弊端日益突出，首先手工制作不能完全保证每一个狮子头的制作过程相同，工人的熟练程度存在差异；其次由于是手工制作，不可避免工人双手直接与肉糜接触，且不可能每一位工人都按时检查身体健康，存在食品安全风险；再者虽然狮子头的历史悠久，但制作方式基本没有发生变化，仍然是通过双手给肉糜上劲，并通过左右手互抛，揉出狮子头，手工制作很难再次提高工作效率，且由于不稳定的供求市场而培养新的工人对企业来说负担太重；最后由于高端的狮子头与低端的狮子头的价格差异太过悬殊，很多人在品尝一次高端丸类食品之后因为价格就望而却步，其根本原因就是制作狮子头的效率太低，只能供应高档消费人群。正是居于手工制作的局限性限制了高等丸类食品的发展。

2.3 丸类食品的工艺分析。针对高等的丸类食品，虽然目前没有成熟的成型设备，却做了很多其加工工艺的分析研究，丰富了高等丸类食品的类别并自成特色，且形成了一套评判标准。如周晓燕等[5]通过单因素试验的方法得到影响狮子头口感的各个工艺参数，再用正交试验的方法得出影响狮子头口感的主要因素，并基于此得出评判狮子头口感的工艺参数标准。杨胜远等[6]提出了一种方便即食的潮式牛肉丸的制作，并通过单因素实验法确定了牛肉丸的最佳配方，通过实验验证成品在常温(25～35℃)贮藏6个月,仍能保持原有的风味。周杰等[7]从理论程度上阐述了对肉丸原材料前处理以及肉丸制作和存储的作用，且淀粉、大豆蛋白和卡拉胶的使用，除了可以提高肉丸的感官品质外，还提高营养价值。郭新海等[8]简单地介绍了肉丸子的种类，以鸡肉丸为例，介绍了其具体的生产流程和企业内控标准，并指出了几种国家禁止使用的食品添加剂。众多学者与专家的研究丰富了我国的丸类食品，为丸类食品的工业化、正规化打下坚实的理论接触。

3 展望

通过对丸类食品成型设备分析，目前国内的丸类食品成型设备主要是针对低端丸类食品的成型，而高端的丸类食品加工设备几乎还处于理论阶段，没有投入到生产中。且我国的食品行业的自动化程度不高，导致我国一线工人比例大大超过国外发达国家，面对激烈的国际挑战，设计出更多的食品自动化机械势在必行，且丸类食品在我国却有着悠久的传承历史，深刻剖析高端丸类食品的成型机理，并设计出自动化的成型设备，让中国的丸类食品走出世界，是时代赋予我们这一代学者的责任。

4 结论

通过分析目前丸类食品的现状对市面的丸类食品进行了分类，以潮式牛肉丸与扬州狮子头为例简单介绍了丸类食品在中国饮食文化中的地位。分析了目前丸类成型设备尚且不能生产如此高端的丸类食品，同时以扬州狮子头为例指出了由手工制作的不足。介绍了众多学者为丸类食品的制作工艺做出的杰出贡献，正是这样更应该设计高端的丸类食品成型设备，让世界人民了解中国饮食。