食品感官评价技术在乳制品冷链物流中的应用研究

薛 斌 陈心怡 张思琪 黎晓媚

（广州工商学院工学院，广东 广州 510850）

1 食品感官评定概述

目前被广泛认可和接受的食品感官评定的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)的说法：食品感官评定技术是用于唤起（组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或性质的一门学科[1]。食品感官评定又称食品感官分析，是利用科学的分析方法，对食品实行定性、定量的检验与分析的过程。食品感官分析的出现为食品企业在考虑商业利益和决策等方面提供了明确的市场信息。

人的感觉器官有非常精密的“生物检测器”之称，人的感觉器官在一定的程度上具有较高的灵敏度，在某些情况下，人的感觉器官可以检测到理化分析无法检测到的微量成分，比如人可以凭借嗅觉，能够闻出二千万分之一毫克的麝香气味[2]。经过专业训练的品评人士能够非常灵敏地分辨出不同的气味以及食品中存在的那些异味，这可以为食品的检测节省了不少的时间和资源。

食品感官评定在经济学上有着非常重要的作用，它既可以有利于食品企业来确定食品的价值和可接受性，也可以迅速得出食品的最佳性价比于消费者而言是否合适。对于食品企业来说，食品感官评定技术在产品定位和评估中具有重要作用，如可以应用于食品质量的控制、产品的研究和开发方面；对于消费者来说，食品感官评定技术可以帮助消费者鉴别食品的真伪、优劣等。

乳制品食品感官评定方法：

食品感官评定方法有差别检验法、排列检验法、分级试验法和描述分析检验法。①差别检验是食品感官评定比较常用的方法，要求评价员通过感觉器官对样品进行判断，样品是否存在感官差异；②描述分析检验是比较复杂的方法，但也是最全面、信息量比较大的感官评定方法。通过利用人的感觉--视觉、听觉、嗅觉、味觉等感知到的感官特性，对样品进行比较完整的定性和定量感官特征描述。

食品感官鉴定乳和乳制品，主要是要观察其组织状态和颜色、嗅其气味和品尝其滋味，这三者并重，缺一不可。因为食品的色泽是评价食品的新鲜度的一个尺度，同种食品不同时期的色泽会呈现出异样；食品的气味与其味道组成了食品的特殊风味，所以食品的气味与其产品的新鲜度等有着密切的联系。

鉴别乳液的感官评定方法有：着重观察颜色—乳白色或稍带微黄色--是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正及其乳香味如何，除此之外，还要注意乳液中的杂质、沉淀和异味等情况，再给予综合性的评价。鉴别乳制品的感官评定方法有：除了像鉴别乳液的操作一样，对乳制品的观察还应该十分注意酸乳是否乳清分离、乳切面是否有水珠和霉斑等[3]。

2 乳制品定义与分类

乳制品指的是以牛乳、水牛乳、羊乳和马乳等乳液为主要原料，经过加工制作的各种成品，牛奶作为最符合人体所需营养的完美食品，深受着消费者的喜爱。

乳制品的品种有很多，包括奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉和配方奶粉等）、酸奶、复合奶、炼乳和奶油，不同的乳制品的制作方式不同，食用的人群也会不同。比如脱脂奶粉在制作时会比全脂奶粉多一个步骤---首先去掉鲜奶中的脂肪，之后再按照全脂奶粉的制作方法进行，最后的脱脂奶粉的含脂量会低于0.5%。脱脂奶粉比较适合减肥人士食用。

乳制品的营养价值：

乳类产品之所以有“白色血液”的之称，是因为乳类的营养比较丰富，其主要成分是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等。例如牛奶的营养成分有水分含量为87.5%，乳糖含量为4.6%～4.8%，脂肪含量为3.5%～4.2%，蛋白质含量为2.8%～3.4%，无机盐含量为0.7%，而且含有成人体内所需的20种必需氨基酸[4]。另外，牛奶中的胆固醇含量比较低，含有丰富的钙、磷、钾、钠和铁等矿物质，各种营养成分比例适宜（如，钙磷比等），人体比较容易消化吸收，有效地促进儿童和青少年的骨骼、牙齿的发育；对于成年人来说，常食用乳制品能够有效的预防骨质疏松。

乳制品运输方式：

乳制品的种类较多，如液体乳、乳粉、炼乳等，不同种类的乳制品对储藏和运输有着不同的要求，第一类是巴氏杀菌奶、酸奶等，需要进行低温保藏与低温运输，而且其保质期并不长，时间在一周之内；第二类是冰淇淋、干酪等，也需要低温保藏与运输；第三类是常温液态奶、奶粉等，在常温的状态保藏和运输即可[5]。第一类和第二类乳制品是本文的讨论对象。冰淇淋等乳制品的保存温度是在-18℃左右，在运输时需要保持稳定的温度，一旦温度有上升，冰激淋将会融化，口感变差；巴氏灭菌乳是以较低的温度杀灭鲜奶中的有害细菌，以便能够较好地保存营养物质且口感较纯正的乳制品，因此，巴氏灭菌乳为国际公认的营养价值最高的液态乳，这就要求乳制品在运输时需要的温度至少达到4℃及以下，才能符合冷链运输的要求。

以下表1 是巴氏灭菌乳的温度和时间[6]。

表1 巴氏杀菌工艺

3 冷链物流的现状

冷链物流指的是为保持食品的新鲜度和冷冻食品的品质，使得食品从农田到餐桌上的一系列过程中，由始至终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。我国的冷链物流起步晚，有许多的设备和技术需要进一步的完善。我国的冷链物流市场有很大的上升空间，冷链物流市场需求的年增长率大概为10%。目前在储藏和运输上，我国的冷链食品每年有数百亿元人民币的损失。据统计，由于冷链基础设施落后，冷链物流技术不足和市场化不足等[7]，仅是冷链食品的损耗，整个物流费用就占易腐食品成本的60%[8]。我国的冷链物流若能够尽早市场化，将会大大地减少食物的浪费。

4 乳制品加工环节中面临的挑战

原料奶在收集过程中存在着诸多卫生和安全问题。

如奶牛的健康状况、挤奶消毒不规范、卫生条件差、冷藏条件不足或者是人为掺假等问题。一些的乳品企业大多数是收集散户生鲜乳液时，由于机器设备、人力资源等方面的限制，不能够做到全面检测进而确保乳液原料的品质安全。另外，在原料奶供应不足时，一些企业企图获得足够的奶源，会通过降低奶源的收购标准等手段，这会导致不合格奶源进入流通环节[9]。

生鲜乳液必须要通过一系列的生产、加工才能成为乳制品，在这过程中的主要问题是一些食品企业的生产环境不合规、加工工艺不合格、设备不卫生、包装杀菌不够彻底和工作人员操作不规范等[10]，会给产品带来许多的物理污染和生物污染，严重影响乳制品的品质。

5 食品感官分析在乳制品检验中优势与不足

5.1 食品感官分析在乳制品生产中的作用

由于一部分的奶牛蓄养在个体的农家中，原料奶的收集会存在一些问题——挤奶操作不规范、奶液没有及时地采取冷却措施等。所以，食品感官分析在原料奶收集过程中，专业的品评人员严格地按照鲜乳液验收的要求，通过观察乳液中是否有杂质，其色泽、气味和组织状态是否正常等，来判断原料奶的品质是否符合规格，以确保乳制品的优良品质[11]。

以下是鲜乳液的感官质量要求[12]如表2所示。

表2 鲜乳液的感官质量要求

5.2 食品感官分析在乳制品运输销售中的作用

由于乳制品在运输和销售过程中容易受到微生物的污染，那么，在此过程中应该十分注意运输车厢内的温度，冷藏温度在4℃及以下，以确保能够抑制微生物的生长繁殖。但是，在运输或者销售环节中容易出现温度不受调控或者断电等不良因素，以至于乳制品的品质受到影响。

感官分析在乳制品运输销售中，品评人员可以观察乳制品的色泽、气味、滋味等判断乳制品是否发生变质。

总而言之，食品感官分析在检验时可以迅速、准确地对乳制品的品质做出判断，以确保乳制品的质量安全。

5.3 食品感官分析的不足

传统的食品感官分析是属于直接检验产品的方法，食品感官分析取决于人的感觉器官，但随着人的年龄的增长，人的感觉器官功能会逐渐下降，感觉阈值会升高，以及敏感度延迟等，这对于进行感官评定的结果有一定的偏差。

感官分析易受人的唯心主义影响，品评人员对一些产品有着好恶的心理影响，其结果往往会偏向于感性化而非理性化，从而出现较大的检验偏差。除此之外，感官分析的结果难以进行定量，与数字化系统的比较难以进行。

5.4 乳制品感官分析与理化分析的关系

衡量食品的质量标准在国家食品质量指标中有三个方面：感官指标、理化指标和卫生指标[13]。感官检验作为质量检验的一种表现形式，理化检验和卫生检验则是检验食品的内在问题。在检验过程中，这三者是相辅相成的，通过表象形式可以推断内在的问题，内在的问题反映于表象。

食品的综合性检验可以使用食品感官评定来进行，这可以及时地检验出该食品的异常，不仅可以减少其他检验技术的浪费，而且能够有效地避免食品对人的健康造成不必要的损害。如若从乳制品表象的色泽、气味和组织状态等通过感官分析可以判断出该产品的质量不合格，则可以不用进行理化检验和卫生检验，以减少人力与理化分析资源的浪费。

6 结论

6.1 冷链在乳制品运输储藏的地位

（1）冷链物流可以使得乳制品的品质得到保证。乳制品从原料鲜奶挤出后，便迅速在短时间内冷却到0-4℃，抑制细菌生长繁殖，确保鲜奶的品质，再用低温运奶专车运送到乳品企业作进一步的加工。

（2）冷链物流可以使得乳制品销售范围得到扩大。

巴氏杀菌奶、酸奶、冰淇淋、干酪等乳制品需要冷链物流运输，在使用低温运奶车之后，以上这些乳制品能够从奶源丰富的北方来到奶源较少的南方，大大地拓宽了乳制品的销售市场，这为奶制品较少地区的消费者带来多种的乳制品；对于商家来说是更大地提高乳制品的销售量；在经济方面是促进了消费，提高国家的GDP。

6.2 食品感官技术的精确度尚待提高和批量检验能力不足

食品感官评定简单省时，灵敏度高且实用性强。作为品评人员，这需要满足一定的条件，如品评人员必须具备相关的经验，对食品的色、香和味等的检验能够迅速的判断，以及不能有偏食以及变态性的反应。但是，人的感觉器官在一定程度上受到限制，比如是长时间进行检验测评，容易产生疲劳；在敏感度、分辨力和稳定性等存在着个体之间的差异，检验结果容易受外界和人的主观影响。

除此之外，随着消费水平的不断提高，每日的消费品都大幅度地被消费，那些师傅传授徒弟式的培养专业人员方法已经无法完成大批量的检验，这会产生检验能力不足的问题，以至于乳制品的品质无法得到有效的保障。

6.3 消费者对乳制品新鲜度有更高的要求

乳制品的营养知识在电视、报纸和微信等多种媒体的宣传后，以及政府还大力推荐巴氏灭菌乳的生产和消费，规范关于这一类乳制品的市场秩序，越来越多的消费者不仅认识到乳制品的重要性，而且更加注意乳制品的品质。有调查显示，青岛消费者在购买乳制品时愿意支付更高的金钱来购买脂肪含量低、口味自然和加工技术味巴氏灭菌法的乳品[14]。