乳制品加工过程中的质量控制研究

党 珍，郭启新

（1.苏州恒瑞健康科技有限公司，江苏苏州 215100；2.大理州质量技术监督综合检测中心，云南大理 671000）

在现阶段的食品消费市场中，各种类型乳制品明显受到食品消费者的青睐。消费者选择购买乳制品的根源在于乳制品含有人体必需的各种营养物质，并且乳制品的口感较为丰富，能够充分满足消费者的饮食健康以及饮食营养均衡需求。食品生产厂家在加工乳制品时，应当满足非常严格的乳制品安全保障条件，实时控制乳制品的生产与加工外部环境因素。在此基础上，作为食品检验机构针对即将流入食品消费领域的乳制品必须要全面加以检测，保证乳制品达到食品安全监管标准，增强对乳制品加工环节的监管力度。

1 对乳制品加工过程严格实施质量控制的必要性

乳制品能为人体提供必需的营养成分，乳制品在补充人体肠道有益菌群以及构建人体免疫力屏障的过程中发挥关键作用[1]。当前市场中的各种类型乳制品普遍受到消费者的认可，充分体现了严格确保乳制品安全性的重要实践作用。乳制品的食品安全影响因素主要产生于食品加工环节，因为加工乳制品的全过程将会涉及空间温湿度、乳制品加工原料、乳制品包装以及其他环境因素。食品加工企业针对乳制品如果没有严格管控食品加工影响因素，则非常容易导致加工后的乳制品存在人体安全威胁因素，对消费者的人身安全造成侵害。在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，对于进入市场分销的长保质期液体乳需要按规定经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。如果按此正规操作，则很难有活体在密封袋中存活。但由于受到地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。因此巴氏灭菌法有着先天不足的弊端，这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4 ℃温度下保存3～10 d，最多也超不过16 d，并不适合远距离 运输。

由此可见，严格监管乳制品的食品加工操作过程，才能确保乳制品的生产加工流程安全。上述责任并非局限于食品检测与检验部门，同时也要得到食品加工厂家的更多重视[2]。食品生产厂商对于各类乳制品必须要展开严格全面的加工过程安全检测，合理控制加工制造乳制品的空间环境温度，检测食品加工材料是否满足安全性能标准。

2 乳制品加工过程中的食品质量安全影响因素

乳制品是指以生鲜牛乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品的分类主要有液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类。消费者经常喝的牛奶就属于液体乳类，婴儿所饮用的奶粉属于乳粉类，做蛋糕或者其他甜点也会用到炼乳类产品和乳脂类产品。目前市面上常见的乳制品为纯牛奶，市场上所售的纯牛奶其实就是经过巴氏消毒法消毒处理的鲜牛奶。巴氏消毒法可以避免牛奶中的营养成分流失，但保质期较短，在10～15 d以内。酸奶是在牛奶中加入乳酸菌并使其在一定条件下生长繁殖而制成的。具体而言，加工生产乳制品的全过程将会受到如下的因素影响。

（1）乳制品加工原料的成分与性能。乳制品的生产企业能否确保采购优质的乳制品生产原料，直接决定了加工处理后的乳制品品质安全[3]。在某些情况下，乳制品厂家针对存在过期风险的加工生产原料没有及时予以废弃处理，而是继续将其运用于乳制品加工环节，那么将会导致奶源中的某些有害菌群进入乳制品内，侵害消费者的肠胃系统健康。此外，某些厂家购买的奶源本身存在安全缺陷，或者无法达到乳制品营养元素的合格标准，也会导致乳制品存在不合格的质量安全风险。

（2）乳制品加工设施设备系统。因为乳制品本身存在容易腐蚀与变质的特征，所以专门用于加工与生产乳制品的生产线具有特殊性。相关负责人员针对乳制品的加工生产线如果没有及时予以全面清洁，那么残留在生产线缝隙中的奶源以及其他物质就会迅速变质，并且导致有害物质混入乳制品中。由此可见，加工生产线的清洁做不到位可能会造成乳制品无法达到安全检测标准。

（3）人为的食品加工操作因素。某些企业的生产加工操作人员没有按照正确的加工乳制品流程来进行操作，导致奶源中混入污染成分，严重影响了乳制品的质量安全。此外，某些生产企业针对加工乳制品车间的环境湿度、空间温度以及环境光照强度没有实时进行控制调整，导致乳制品在潮湿或高温的环境下进行加工包装处理，埋下乳制品质量安全风险的隐患。

3 乳制品加工过程中的质量控制完善措施

原料乳、加工生产设备以及人为操作因素都会给乳制品的出厂过程带来直接影响，以上的各方面因素都要得到乳制品生产企业的重视。近些年以来，乳制品的生产加工领域频繁发生食品加工安全事故，乳制品的安全生产事故具有不可忽视的警示意义[4]。具体在完善与改进乳制品加工安全质量控制过程中，关键应当重视以下的措施。

3.1 审查原料乳的元素成分与安全性

原料乳经过加工处理以后，将被转化成乳制品成品，因此体现了严格监管原料乳成分安全性的重要意义。原料乳的采购负责人员必须通过实施专业化的审查核实，依靠科学检测数据才能最终确定原料乳是否达到安全检测标准。原料采购人员如果能够判断出原料乳并不符合食品材料的安全性能标准，或者原料乳中缺失必要的营养物质成分，那么禁止将其作为生产乳制品的物质材料来源。乳制品的生产加工企业针对原料乳在进行存储时，务必保证存储环境满足特定的温度条件限制，最好不要超出 5 ℃的原料存储环境温度[5]。这是由于原料乳如果暴露在光线直射或者温度过高的空间环境中，会加速原料乳的变质速度。

3.2 实时调节控制乳制品的加工生产环境因素

空间环境因素以及人为操作因素都会给乳制品的出厂过程带来明显影响，食品加工企业针对专门用于制造乳制品的企业生产线必须要定期进行清洁，禁止将残留的原料乳或者其他液体材料倾倒在生产线的缝隙中。企业生产操作人员每日都要全面检查加工原料乳的生产线，确保生产线的清洁与平整，禁止使用已经过期或者未能达到安全检测标准的奶源。企业生产操作人员对于自身的生产工艺水准应当努力进行提升，正确运用专业化手段来加工处理乳制品。

乳制品质量风险通常来自多个层面的因素影响，风险来源可能是动物生长的生态环境被污染、乳制品加工人员的安全意识较差、乳制品加工的场所环境存在隐患、乳制品生产的工艺比较落后等因素中的一个或多个共同作用。乳制品经过多个环节的流通周转，很有可能造成乳制品外包装或者乳制品本身被污染，威胁到消费者的健康。乳制品的贮存过程中，存放场所的环境卫生若未采取严格的环境消杀措施，乳制品外包装极有可能被污染。乳制品外包装一旦出现破损，那么外部污染物就会进入乳制品包装内部，从而导致乳制品本身受到污染。某些乳制品供应商为谋取更多利润，可能会利用乳制品市场中信息不对等的漏洞违规操作，甚至出现违反食品安全法的行为。乳制品生产企业人员为压缩乳制品生产成本，采购使用低质量或者劣质的乳制品原材料。乳制品生产企业超范围、超限量使用乳制品添加剂，甚至违法将非食用物质掺入乳制品中。广大消费者由于信息获取渠道的局限性，无法准确获得乳制品加工来源等信息。乳制品的安全隐患因素普遍存在于乳制品加工、乳制品运输、乳制品入库存储、乳制品上市销售的环节。上述安全隐患都会给消费者的饮食安全健康增加威胁，因此亟待得到食品监管机构重视。

除了以上举措之外，乳制品企业针对食品外包装也要加大监管力度。现阶段的某些乳制品之所以存在有害健康的元素或成分，根源主要在于食品外包装未能得到严格检测。因此，食品加工企业必须要选择安全的产品外包装材料，禁止将含有毒害元素的外包装材料用于包装乳制品。

3.3 全面展开针对乳制品的食品安全检验检疫工作

目前市场中销售的各类乳制品已经通过食品安全检疫与检测环节，因此可以充分保证乳制品不含有可能损害人体健康的物质成分。但是不应当忽视，乳制品市场近些年来频繁出现的食品安全事故，其中重点涉及固体奶粉制品、酸奶制品以及其他乳制品的食品安全事故，严重侵害了乳制品消费者的权益。为杜绝以上情况产生，食品监管部门必须从严查处存在违规加工行为的乳制品企业，增强乳制品的安全检验检疫工作力度。对于经过专业检测判断为不合格的乳制品加工材料以及乳制品外包装，乳制品企业应予以销毁处理，禁止其流入乳制品市场。相关部门针对加工乳制品的从业人员应当全面核实食品从业健康资质，确保其达到食品从业健康安全标准，防止乳制品加工中安全隐患的产生。严格保障乳制品质量安全必须置于核心地位，依靠强化饮食安全宣传的重要途径来保护居民的基本饮食健康权益，杜绝乳制品加工中产生的各种人身安全威胁因素。

此外，牲畜养殖企业的技术人员也要全面着眼于乳制品的来源安全保障，确保养殖空间环境的清洁。只有牲畜产品达到质量安全的基本合格要求，乳制品才能正式进入市场流通的环节。牲畜养殖的规模化企业以及个体养殖户都要牢固树立保障产品质量的意识，切实维护乳制品原料的安全。对于牲畜产品，牲畜养殖企业应当给予严格的专业化检测，保证牲畜产品能够满足绿色与安全标准。

4 结语

经过分析可见，乳制品能否达到食品质量安全的行业检验标准，关键在于乳制品的包装环节以及加工处理环节。目前，负责加工乳制品的生产厂家以及工作人员多数能够认真遵守乳制品的安全加工操作规范，通过实施乳制品加工检测的方式及时查找乳制品的安全隐患，防范乳制品包装与加工流程中的食品安全风险。具体在实践中，食品安全监管机构有必要严格查找乳制品的质量安全风险因素，督促乳制品生产加工企业遵守食品行业监管规范，维护乳制品消费者的饮食安全与健康权益。