酒类对四川醉虾品质的影响研究

侯智勇，杨静，孙晋康，易宇文，王泽盛

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 烹饪科学重点实验室，成都 610100；3.新疆应用职业技术学院 经济与旅游管理系，新疆 奎屯 833200)

四川醉虾是一种生食特色菜肴，因其肉质鲜香、风味独特而深受消费者的喜爱[1]。原料采用四川当地鲜活的小河虾，浸泡在酒等其他香辛料中醉制而成，是一种即醉即食的菜肴，消费者应在短时间内取出食用，其主要原因是虾等水产品易受微生物和内源酶作用而引起肉质软化[2]、品质下降。市场上销售的醉虾大多由餐饮企业自制而成，制作过程中缺失产品品质控制量化指标，存在储存时间短、品质不稳定、卫生状况差等问题[3]，如何延长醉虾的保质期、保障食品安全卫生是目前生食类水产品研究领域的重要方向[4]。

目前，国内学者在醉虾研究领域主要集中在醉制温度等工艺条件及不同包装形式对醉虾品质的影响研究，从而延长醉虾的贮藏期，延缓虾肉的品质劣化[5]。酒类作为醉虾加工过程中的重要原料，对菜肴的品质影响较大。白酒作为中国传统发酵食品，广泛应用在水产品烹饪及调味工艺中[6]，白酒不仅具有杀菌防腐作用，也可分解水产品的腥味物质，促进水产品的蛋白质等一些营养成分的酶解[7]，同时白酒富含醇类、酯类、有机酸等化合物[8]，可丰富产品的风味物质。朱旼等[9]以日本沼虾制作醉虾，研究黄酒和白酒对其的杀菌效果，试验结果显示白酒对副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌均有彻底的杀灭效果；张碧娜研究了0%～10%酒精度下醉制的南美白对虾的理化性质变化；胡丹等研究表明，与单一盐腌相比，酒盐组合腌制可进一步减缓冷藏草鱼片质构劣化。目前，现有研究虾的品种主要是进口淡水虾或海虾，酒类基本是低度配制酒，白酒对四川醉虾品质变化及微生物影响的研究较少。本研究以四川淡水小河虾制作醉虾，选取不同度数的酒，以感官评价、质构、色泽、菌落总数为重要指标，结合电子舌技术，分析不同度数的酒对四川醉虾品质变化的影响，以期为四川醉虾菜肴加工工艺的优化及保鲜提供指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

四川河虾：2020年7月上旬购于成都市青石桥水产品市场，河虾质量为(1.2±0.1) g/个，体长为(4.1±0.1) cm/个；青椒、小米辣、辣椒面、姜、葱、蒜、香菜、食盐、白糖、味精、酱油、辣鲜露：购于成都市龙泉驿区平安菜市场；60% vol江津白酒、41% vol丰淳白酒、10% vol四季花雕：购于成都市龙泉驿区永辉超市。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司；DC-P3全自动色差计 北京兴光测色仪器有限公司；JY20002电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；YHC-11001A家庭用电子秤 瑞安市英衡电器有限公司；FYL-YS-150L固态培养箱 北京福意联医疗设备有限公司；DY04-13-44-00压力蒸汽灭菌器筒 上海东亚压力容器制造有限公司；BJ-2CD超净化工作台 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；α-ASTREE型电子舌(该设备由7根非专一性传感器与1个Ag/AgCl参比电极构成，每个传感器对酸、甜、咸、苦、鲜敏感程度不一) 法国Alpha MOS公司。

1.3 样品处理

1.3.1 醉制液的基础配方

醉制液配方以餐饮企业调研结果为准，以感官评定指标为主，经前期预试验，对不同主料、辅料、调味品的品种及数量进行选择确定，基础配方：河虾150 g、青椒25 g、小米辣10 g、姜5 g、蒜10 g、葱20 g、香菜20 g、食盐10 g、味精6 g、白糖6 g、辣椒面10 g、辣鲜露32 mL、酱油12 mL、纯净水50 mL、酒100 mL。

1.3.2 醉虾加工流程

河虾冲洗干净，剔除死亡的个体，加入清水备用。将青椒、小米辣、香菜、姜、葱、蒜清洗干净，切成约0.4 cm3的小丁状，混合以上调味品，加酒，搅拌均匀，倒入河虾，浸泡在醉制液中即可食用。

1.3.3 样品分组

根据市场调研，低度酒大多为配制酒，且餐饮企业大多选择黄酒制作醉虾，试验选择花雕酒。基于浓香型白酒的酒精度分类，通过前期预试验结果，白酒分别选择41% vol和60% vol。根据酒的度数分成4个试验样品组：第1组为未加酒的空白对照组，标记为H1；第2组为加入花雕酒的样品组，标记为H2；第3组为加入丰淳白酒的样品组，标记为H3；第4组为加入江津白酒的样品组，标记为H4。每隔1 h取样，进行感官评价、质构品质、色差、菌落总数、电子舌等指标的测定与分析。

1.4 分析方法

1.4.1 质构特性的测定

使用质构仪测定，采用R36探头，在TPA模式下进行试验。测定参数设置：高度20 mm，力量250 N，形变量60%，测试速度60 mm/s，起始力最小感应力0.375 N，每次停顿2 s。将虾水平放置在操作台上，选取虾身腹部的第二节肌肉进行测试，每批样品测试挑选大小基本一致的5只虾进行平行试验，分别测定醉虾的硬度、弹性和咀嚼性数值。

1.4.2 色泽的测定

采用色差计测量。将虾去头去尾，剔除虾体上的调辅料，切细后放置于样品槽中，分别测定L*、a*、b*值，每批样品平行试验5次。L*表示亮度，a*、b*为色度，指红绿和黄蓝方向的数值，+a*代表红色，-a*代表绿色，+b*代表黄色，-b*代表蓝色[10]。

1.4.3 菌落总数的测定

参考GB 4789.2-2016测定。在无菌条件下，称取25.00 g醉虾虾肉，绞碎，放入盛有225 mL生理盐水的无菌均质袋中，拍打后制成1∶10的样品匀液，并进行梯度稀释至10-4。取1 mL于无菌平板中，用平板倾注法倒平板，待平板凝固后，倒置放在30 ℃培养箱中，培养72 h后测定其菌落数。

1.4.4 电子舌分析方法

取样：H3样品组加酒后，分别在醉制0，1，2，3 h时取样，将虾去头去尾，4个样品分别取12.5 g虾身(不取汁液)，剁碎，加入蒸馏水定容至250 mL，过滤2次得到澄清的滤液，取80 mL入电子舌检测专用烧杯，编号，待用。

分析条件：自动进样，每个样品平行测定5次，取后3次传感器在第120 s时获得的稳定信号进行分析[11]。

1.4.5 感官评价

感官评价采用定量描述方法，评价人员由9名烹饪与食品行业专家组成。评价小组成员依照GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010进行人员的选拔与维护，评价人员培训依据GB/T 29605-2013要求进行，分别对四川醉虾的“色泽与外观”、 “香味与滋味”、“口感”3个维度进行训练。根据酒类对醉虾品质指标影响程度的大小，分别确定了3个维度的权重值与评价标准，每个样品重复测定3次。采用李华等[12]的统计分析方法，避免各专家在评价尺度、评价位置与评价方向上的差异，醉虾感官评价标准见表1。

表1 四川醉虾感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criteria of Sichuan drunken shrimp

1.5 数据处理

应用 Microsoft Excel 2010对本试验数据的均值和方差进行计算，电子舌数据作图采用Origin 9.1。

2 结果与分析

2.1 感官品质变化

4组样品在醉制过程中的感官评分变化情况见图1。

图1 四川醉虾在醉制期间感官评分的变化Fig.1 The changes in sensory scores of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

从醉虾感官品质的总体变化趋势来看，H2、H3、H4 这3组样品的感官总分在1 h 时出现小幅上升，但随着时间的延长，各组样品均出现感官评分下降的趋势，H1组感官品质下降速度明显高于其他样品组，说明加酒醉制可以一定程度抑制醉虾感官品质的劣化。从色泽与外观指标评价结果来看，醉制时间1 h内，各样品组虾体表面色泽差异不明显，基本呈本色，光泽度较好，虾肉晶莹透明，通过观察大部分虾此时处于存活的状态，随着时间的延长，酒精度越高的样品组表面色泽变化越明显，到3 h时，H4组虾壳表面明显变红；香味与滋味评价结果显示，各组在试验初期，虾肉残腥味均较重，醉制1 h时，H2、H3、H4 3组虾肉鲜香，酒香浓郁，主要原因为酒具有去腥增香的作用，赋予了醉虾更好的风味。醉制时间在2 h时，H1组略有异味，可能是虾体的微生物在代谢过程中产生小分子物质[13]；H2组酒香已不明显，H3组酒香味怡人，可接受度较好，H4组酒味太浓烈，压制了虾及醉制液的鲜香本味；口感指标评定结果显示，H1组肉质紧密度及弹性口感下降最快，到3 h时，虾肉松软，弹性较差。其他3组样品在1 h内，虾肉肉质弹性效果保持较好，但随着醉制时间的增加，3组虾肉的弹性及紧密度均有所下降，且酒精度越高的样品组下降越慢。从综合感官评定结果来看，H3样品组在各时间段的感官评分值最高，在醉制1 h时综合感官品质最佳。

2.2 质地品质变化

质地品质是人体口腔对食品的综合感受，是评价食品品质的重要指标[14]，采用质构仪模拟口腔进行咀嚼运动，测定质构指标。4组样品的硬度、弹性、咀嚼性变化结果见图2。

图2 四川醉虾在醉制期间硬度(A)、弹性(B)、咀嚼性(C)的变化Fig.2 The changes in hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

由图2可知，不同度数的酒对醉虾质地品质存在较大的影响，随着醉制时间的延长，4组样品的硬度、弹性、咀嚼性指标值均出现下降的趋势，1 h内，各样品质地品质变化不明显。张南海[15]认为水产品质构指标下降是内源性和外源性因素综合影响的结果，相关肌肉蛋白受酶解作用，蛋白质发生凝聚、变形，导致虾体的质构品质下降。加酒后的3组样品质构指标下降幅度均低于空白对照组，且酒精度越高的样品组质构指标下降越慢，可能是因为酒抑制了相关蛋白酶的活性，使醉虾质地品质下降速度变慢。胡丹等的研究结果显示，加酒腌制显著抑制由组织蛋白酶B+L引起的肉质软化作用，能延缓质构劣化。

2.3 色泽的变化

色泽赋予食品良好的外观，可显著影响消费者的食用可接受性。不同样品组的色泽变化见图3。

图3 四川醉虾在醉制期间L*(A)、a*(B)、b*(C)值的变化Fig.3 The changes in L* (A), a* (B) and b* (C) values of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

从总体趋势来看，所有样品组的L*、a*、b*值随着时间的延长而增加，所有样品在试验时间段内，色泽均发生变化，主要是脂质发生氧化、色素发生降解等原因[16]。但在1 h内，各样品色泽变化均不明显，与感官评价结果一致。加入酒后的H2、H3、H4样品组， a*值、b*值增加幅度明显高于对照组H1，且随着酒精度的升高而逐渐增大，说明酒对醉虾颜色产生影响，这与张碧娜的研究结果一致，可能是因为一些以酯化形式存在或与蛋白质结合的虾青素受酒精等的作用变成了游离虾青素，使虾颜色发生变化，故a*值和 b*值变大。H2样品组b*值在各时间段明显高于其他样品，主要原因是该样品组选用的醉制酒为黄酒，呈黄褐色，对醉虾色泽产生较大影响。

2.4 菌落总数的变化

图4 四川醉虾在醉制期间菌落总数的变化Fig.4 The changes in the total number of bacterial colonies of Sichuan drunken shrimp during the time of soaking in liquor

菌落总数作为衡量食品货架期的主要指标，具有重要的作用，菌落总数与食品的化学组分相关联[17]。由图4可知，H1组菌落总数随着醉制时间的延长持续上升，表明随着时间的延长，菌群逐渐滋生，醉制到3 h时，菌落总数达15.47 log CFU/g，显著高于其他样品组。Al-Dagal等[18]认为当水产品细菌总数超过6 log CFU/g时不可食用，未加酒的H1组在醉制1 h时已经不能食用。加酒后的样品组H2、H3、H4菌落总数均有不同程度的降低，且随着酒精度的升高，菌落总数降低速度更快，说明添加酒有效抑制了微生物的生长，高度白酒对微生物的抑制作用更加明显。有研究报道称，酒精度在7%～8%时就能基本阻止细菌的增殖，与本试验结果一致。

2.5 电子舌分析

结合4组样品感官的评价结果，为进一步探讨四川醉虾在醉制过程中的滋味变化，选取H3样品组在分别醉制0，1，2，3 h时进行电子舌分析，H3样品组在醉制过程中的电子舌传感信号雷达图谱见图5。

图5 电子舌传感信号雷达图Fig.5 Radar map of electronic tongue sensor signal

因醉制时间不同，传感器的响应值均存在差异，醉虾在醉制0 h与1～3 h 相比，4个样品在各传感器上差异显著，主要原因是刚加入酒，醉制液未充分渗透至虾体内各样品滋味轮廓差异不明显，随着醉制时间的延长，在各传感器上均表现出较大的差异。因醉制时间不同，4个样品在GA传感器上差异最明显，“电子舌传感器性能特性及检测限值”显示，GA传感器对“酸味”最敏感，可推测因浓香型白酒中含有大量的乙酸、丁酸和己酸等有机酸，随着醉制时间的增长，白酒逐渐渗透至虾体内，使GA传感器的响应值差异明显。整体来看，电子舌能够从滋味特性上有效区分4个醉虾样品，其主要差异体现在GA传感器上，说明H3样品组的醉虾在不同醉制时间点，滋味特征上存在明显的差异。

3 结论

选取10% vol、41% vol、60% vol 3种度数的酒对四川小河虾进行醉制0～3 h，探讨了不同度数的酒对四川醉虾感官品质、质构、色泽、菌落总数的影响，并结合电子舌技术进行分析。结果表明：不同度数的酒对四川醉虾的感官品质、质构、色泽、菌落总数等均有较大的影响。未加酒的醉虾感官品质下降较快，加酒后的醉虾感官品质下降速度变慢，且在1 h 时感官品质出现上升，主要为醉虾的风味更佳。41% vol白酒制作的四川醉虾，在各时间点感官品质均优于其他样品，且在醉制1 h时综合感官品质最佳；醉虾在醉制过程中硬度、弹性、咀嚼性均呈下降的趋势，在1 h内变化不明显，加酒的醉虾质地品质下降幅度低于未加酒的样品，且酒精度越高影响作用越明显；酒对醉虾色泽产生影响，L*、a*、b*值随着醉制时间的延长而增加，1 h内变化幅度不大，加酒后的醉虾色泽指标增加幅度明显高于未加酒的样品，酒精度越高，对醉虾色泽的影响越大；未加酒的醉虾菌落总数呈持续上升的趋势，加酒后的醉虾菌落总数均有不同程度的降低，酒的度数越高，菌落总数减少越明显；电子舌分析结果表明，采用41% vol白酒制作的醉虾，在不同醉制时间点，滋味轮廓差异显著。因此，加入酒可以有效延缓四川醉虾的感官品质、质地品质、色泽的劣化，菌落总数均有不同程度的降低，酒的度数越高，抑制作用越明显，说明酒对醉虾的品质和风味具有积极的作用。其他调辅原料对醉虾品质的影响未做分析，可在后期进一步深入研究，研究结果将对四川醉虾加工工艺的优化及提质保鲜具有指导意见。