即食香菇食品的配方优化及工艺研究

李白存，王 帆，周 迪

（1. 陕西学前师范学院生物工程研究院，陕西西安 710100；2. 陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

0 引言

香菇属真菌门，担子菌纲，蘑菇目，香菇属，别称花菇、厚菇、椎茸，在中国栽培历史悠久，素有“菇中之王”之称[1]。香菇具有很高的营养价值和药用价值[2-3]。香菇中含有香菇多糖、有机碱、嘌呤及其衍生物等生物活性物质[4]，具有提高机体免疫、抑制癌细胞生物反应等作用[5]。

近年来，香菇作为陕西留坝县脱贫致富的重要产业受到重视，使香菇产量迅速增加，但是主要还是以鲜香菇与干香菇销售为主[6-7]，深加工产品的研发尚有待深入，从而导致香菇产业发展后劲不足，不利于发挥脱贫攻坚的长期效应[8]。以香菇为主料，开发一种即食香菇食品，以期对区域香菇资源的深加工利用提供参考，为巩固脱贫攻坚成效贡献力量。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

香菇（水分含量30%），采自陕西留坝县。

黄豆酱、干黄酱、甜面酱、菜籽油、花生油、葵籽油、玉米油、红线椒、菜椒、朝天椒、白砂糖、食盐、香辛料等，均从市场采购且为食品级。

1.1.2 设备

CX-12000 型电子天平，东莞市甫城长协电子制品厂产品；SK2101A 型电磁炉，广州美的电器制造有限公司产品；SYQ-DSX-280B 型手提式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；6828 型空气炸锅，余姚山本电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 即食香菇食品工艺流程

选料、清洗→控干、切丁→香菇前处理→炒制→装瓶、排气→杀菌→冷却→产品。

1.2.2 即食香菇食品操作要点

（1） 选料、清洗。挑选菌盖完整、干净，菇体无霉变、无虫蛀的香菇，用流动自来水洗掉菇褶中夹杂的泥沙、杂质等。

（2） 切丁。切成1 cm 见方大小均匀的菇粒。

（3） 香菇前处理。将香菇粒放入预热好的空气炸锅中煎炸。

（4） 炒制。将一定量的食用油加入锅中加热达到设定温度时，加入一定量的生姜、辣椒翻炒；为使酱受热均匀，加入时要快速搅拌；待有浓郁的酱香味产生后，将辅料和白砂糖、食盐等调味料加入，再加入上述操作的菇粒不断翻炒；待炒制结束后加入适量的鲜味剂拌匀。

（5） 装瓶、排气。将炒好的即食香菇食品立刻装入提前处理好的玻璃罐中，放入100 ℃水浴中加热8 min，迅速盖上瓶盖，取出。

（6） 杀菌。将装好的玻璃罐放入手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅中，在1.01 MPa，121 ℃条件下持续30 min。

（7） 冷却。冷却至室温即可。

1.2.3 工艺及配方确定

（1） 前处理对即食香菇食品感官的影响。改变煎炸过程中空气炸锅的温度和时间，观察预处理工艺条件对香菇色泽、外观的影响。

（2） 酱种类及其用量的确定。以100 g 香菇为基准，分别按照不同用量添加酱料20，25，30，35，40 g，做3 组平行试验，进行感官鉴定评分，取平均值。

（3） 辅料配比的确定。以100 g 香菇为基准，按照炒制工艺加入不同种类、不同配比的辅料，使辅料碎花生仁与瓜子仁配比为1∶1，5∶3，3∶5；碎花生仁与芝麻配比为1∶1，5∶3，3∶5，炒制后进行3 组平行试验，取平均值。

（4） 食用油种类及用量对即食香菇食品感官的影响。分别选用玉米胚芽油、葵花籽油、菜籽油、花生油为基础油，按炒制工艺制备即食香菇食品，依据表2 指标评价不同食用油对即食香菇食品感官的影响。

（5） 辣椒种类及用量对即食香菇食品感官的影响。分别添加菜椒、朝天椒、红线椒，炒制即食香菇食品，根据表2 指标评价不同辣椒品种对即食香菇食品感官的影响。

（6） 复合鲜味剂对即食香菇食品感官的影响。

①呈味核苷酸二钠用量的确定。以100 g 香菇为基准，添加不同用量的呈味核苷酸二钠，分别为0，0.01，0.02，0.03，0.04 g，做3 组平行试验，取平均值。②味精用量的确定。以100 g 香菇为基准，分别以不同用量0，0.1，0.2，0.3，0.4 g 的味精，按照工艺炒制，做3 组平行试验，取平均值。③酵母提取物用量的确定。以100 g 香菇为基准，按照工艺炒制即食香菇食品时以不同用量0，1.0，2.0，3.0，4.0 g 的安琪LIG02，进行3 组平行试验，取平均值。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的结果基础上，以黄豆酱用量、辣椒用量、复合鲜味剂用量为主要因素设计三因素三水平正交试验，以感官评定为指标，优化即食香菇食品的工艺配方。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计/g

1.2.5 感官评价

选取9 名具有食品专业背景的人员组成评价小组，依据《食品感官评价》[9]对即食香菇食品进行感官评定。

即食香菇食品的感官评定标准见表2。

表2 即食香菇食品的感官评定标准

1.2.6 理化性质测定

参照GBT 5009.40—2003《酱卫生标准的分析方法》，参照QB 1007—90《罐头食品净重和固形物含量的测定》，参照GB 10786—2006《罐头食品的pH测定》，对按照优化工艺配方制备的即食香菇食品进行理化分析。

1.2.7 数据处理

采用Excel 与正交设计助手软件对试验数据进行统计与分析。

2 结果与分析

2.1 香菇前处理工艺条件的确定

香菇前处理过程中煎炸的温度和时间直接影响即食香菇食品的口感和风味。若处理强度过大，香菇粒会变得干硬皱缩，适口性差；若处理强度过轻，在炒制酱时，因香菇粒吸油性极强，从而会导致酱体口感变得油腻。

不同工艺条件下香菇粒感官评定见表3。

表3 不同工艺条件下香菇粒感官评定

由表3 可知，在130 ℃条件下，经过3 min 过油处理时，此时感官评价最理想，可以作为最佳工艺条件。

2.2 即食香菇食品配方选择的单因素试验

2.2.1 酱种类及其用量的确定

酱种类对即食香菇食品品质的影响见图1，黄豆酱用量对即食香菇食品品质的影响见图2。

图1 酱种类对即食香菇食品品质的影响

对比不同酱种制备的即食香菇食品的感官评分，由图1 可知，黄豆酱制作的即食香菇食品酱香味、咸味适中，符合人们的口味，酱体色泽为亮红色，故选择黄豆酱为最佳酱种类。

图2 黄豆酱用量对即食香菇食品品质的影响

由图2 可知，黄豆酱用量对即食香菇食品影响较大。随着黄豆酱用量增加，其感官鉴定分数呈现出先增加后减少的趋势，当在炒制过程中添加30 g黄豆酱时，其产品品质及感官鉴定评分最高，之后再增加黄豆酱量，由于酱的酱香味较浓，会掩盖香菇本身的风味，使整体口感甜度、咸度偏高，色泽变暗，导致感官分数降低。因此，黄豆酱最佳用量选择为30 g。

2.2.2 辅料配比的确定

不同种类的辅料组成对即食香菇食品的口感影响显著，因碎花生仁、芝麻、瓜子仁都有其本身的风味，不同的配比会导致即食香菇食品的口感存在着差异。

辅料配比对即食香菇食品品质的影响见图3。

图3 辅料配比对即食香菇食品品质的影响

由图3 可知，辅料碎花生仁与芝麻配比为5∶3时，所制的即食香菇食品口感最佳，感官评分最高，符合大众的口味喜好。

2.2.3 食用油种类及用量的确定

食用油种类对即食香菇食品品质的影响见图4，菜籽油用量对即食香菇食品品质的影响见图5。

由图4 可知，炒制工艺过程的食用油种类对即食香菇食品的风味、口感影响较大。其中，菜籽油炒制的即食香菇食品感官评分最高、口感最佳。因此，食用油种类的最佳选择是菜籽油。

由图5 可知，菜籽油用量的差异对即食香菇食品感官品质有一定的影响。随着菜籽油添加量的增加，酱体状态逐渐变得均匀、细腻，口感逐渐变得丰满而醇厚。当菜籽油用量为80 g 时，即食香菇食品整体接受性最好。随着菜籽油用量的继续增加，酱体出现轻微分层现象，口感较油腻。因此，菜籽油最佳用量为80 g。

图4 食用油种类对即食香菇食品品质的影响

图5 菜籽油用量对即食香菇食品品质的影响

2.2.4 辣椒种类及用量的确定

辣椒种类对即食香菇食品品质的影响见图6，辣椒用量对即食香菇食品品质的影响见图7。

图6 辣椒种类对即食香菇食品品质的影响

图7 辣椒用量对即食香菇食品品质的影响

辣椒可以增加成品的香辣味，从而刺激人们的食欲，不同辣椒品种及其用量对即食香菇食品的辣味、油的色泽影响较大。由图6 可知，红线椒制得的即食香菇食品外观外观色泽为亮红色且辣味适中，符合人们的口味，此时感官评价的平均得分最高。由图7 可知，当加入75 g 辣椒进行炒制时，最符合大众的口味与要求，感官评分最高。

2.2.5 复合鲜味剂复配比的确定

（1） 呈味核苷酸二钠用量的确定。

呈味核苷酸二钠用量对即食香菇食品品质的影响见图8。

图8 呈味核苷酸二钠用量对即食香菇食品品质的影响

由图8 可知，呈味核苷酸二钠用量对即食香菇食品鲜味的感官评价影响较大。在一定范围内，其用量越大感官得分越高，当用量为0.02 g 时，感官得分最高，之后感官得分有所下降。故选择呈味核苷酸二钠的最佳用量为0.02 g。

（2） 味精用量的确定。

味精用量对即食香菇食品品质的影响见图9。

图9 味精用量对即食香菇食品品质的影响

由图9 可知，随着味精用量的逐渐增加，即食香菇食品的鲜味评分并未存在一直增加的趋势，当味精用量达0.2 g 时达到曲线的顶峰，最符合大众的口味，感官鉴定评分最高。

（3） 酵母提取物的确定。

以100 g 香菇炒制即食香菇食品为基准，分别添加不同含量的酵母提取物，并研究其对即食香菇食品品质的影响。

酵母提取物用量对即食香菇食品品质的影响见图10。

由图10 可知，酵母提取物作为一种可以增加鲜味的添加剂，当其用量为0 时，其感官评分极低。随着酵母提取物用量的增加，其感官评分存在着先增加后下降的趋势，当用量为2 g 时达最高值。

图10 酵母提取物用量对即食香菇食品品质的影响

因此，在炒制工序中选用呈味核苷酸二钠、味精、酵母提取物组成复合鲜味剂，按1∶10∶100复配[10]。

2.3 即食香菇食品配方的正交优化

通过单因素试验明确了对即食香菇食品品质和风味影响较大的参数及其范围。为了更好地改善即食香菇食品的整体风味和可接受性，选择黄豆酱用量（A）、复合鲜味剂用量（B）、辣椒用量（C） 3 个因素，设计正交试验优化配方。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4 可知，将即食香菇食品的风味及整体接受性作为评价指标，最优组合均为A2B2C2，即黄豆酱用量为30 g，复合鲜味剂用量为2 g，辣椒用量为2 g。以此配方炒制即食香菇食品，其感官评分最高。

2.4 即食香菇食品的感官评价

即食香菇食品感官评价结果见表5。

2.5 即食香菇食品的理化指标

即食香菇食品理化分析结果见表6。

3 结论

香菇经前处理、炒制调味等工艺可加工制成一种即食小食品，前处理温度和时间对其产品感官影响显著，最佳的条件是130 ℃，3 min。以感官评定得分为依据优化的产品配方，选用菜籽油、花生碎及芝麻为辅料，添加红线椒及复合鲜味剂调味炒制，产品感官评分最高。

表5 即食香菇食品感官评价结果

表6 即食香菇食品理化分析结果

正交试验优化的即食香菇食品最佳配方为以100 g 香菇为基准，辅料花生碎与芝麻配比为5∶3；以菜籽油80 g 为基础油，黄豆酱30 g，红线椒75 g作为主增味料，调味料为食盐5.5 g，白砂糖1 g，复合鲜味剂按呈味核苷酸二钠、味精和酵母提取物以1∶10∶100 进行复配，用量2 g。感官评定结果表明，所得即食香菇食品油润红亮，香菇味浓郁，可作为一种佐餐食料推广，具有广阔市场前景。