不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

万青毅，郑思泉，孙月娥

（1. 徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏徐州 221018；2. 徐州今天食品有限公司，江苏徐州 221003）

0 引言

随着生活理念的转变，面包逐渐成为中国人日常营养早餐的一个选择，作为一种方便食品深受消费者喜爱。目前，世界上大约有2/3 的人以面包为主食，但普通面包中膳食纤维含量很低，长期缺乏有可能带来肥胖、便秘等健康问题。荞麦、山药等食物含有丰富的膳食纤维和多酚等生理活性物质，具有很强的保健功能。将这些药食同源食品原料与小麦粉混合，经过基础发酵、醒发和烘烤制成具有一定保健作用的面包，已成为一种时尚食品[1]。

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛。该方法在生产过程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度下贮藏若干时间，需要时经解冻处理，然后接上后续工序，继续余下的生产流程直至成为可以直接使用的成品[2]。采用冷冻面团法制备手撕面包，研究不同配料对面包品质的影响，以期为具有保健功能手撕面包的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋面粉，五得利面粉集团提供；面包改良剂、面包酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，广州市华侨糖厂提供；植物乳杆菌，常州益菌加生物科技有限公司提供；奶粉，双城雀巢有限公司提供；食盐、鸡蛋、黄油，均为市售。

AM-CG108 型厨师机，北美电器（珠海） 有限公司产品；CF-6000 型醒发箱，卡士（深圳） 有限公司产品；RKD-11-B 型烤箱，广州雷柏电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

高筋粉→辅料添加→和面→预醒发→整形→装盘冷冻→解冷冻→醒发→烘烤→冷却包装。

1.2.2 操作要点

（1） 和面。按配方称取高筋粉、面包改良剂、白砂糖、食盐、酵母、奶粉、鸡蛋于面盆内混合均匀，加入水，揉成软硬适宜、表面光滑的面团，然后加入黄油，继续揉成光滑的面团。面包的基础配方为面粉150 g，白砂糖27 g，食盐1.5 g，面包改良剂0.75 g，面包酵母3 g，鸡蛋24 g，奶粉6 g，黄油15 g，水67.5 g。山药粉、荞麦粉添加量对面包品质的影响均以面粉质量为100%计。

（2） 预醒发。将揉好的面团置于醒发箱内醒发30 min，醒发温度35 ℃，湿度80%。待面团膨胀到适当体积。

（3） 整形。将预醒发好的面团从醒发箱中取出，擀成长方形面片。将黄油片取出，放置在面片上，将两端折起来，再擀成长方形，尽量把里面的气泡擀出，进行第1 次叠被。将擀开的面片再从两边折起，再小心地擀开，进行第2 次叠被；再次折成日字形，小心地擀开，进行第3 次叠被；把第3 次折叠擀好的面片切割成6 等分，分别取3 条编成2 条麻花辫。

（4） 装盘冷冻。将编好的麻花辫两头折起摆放进吐司盒中，放入冰箱冷冻24 h。

（5） 解冻。将冷冻好的面包胚从冷冻室取出，在28 ℃下解冻60 min。

（6） 醒发。将解冻好的面包胚放进醒发箱中，在温度35 ℃，湿度80%的条件下醒发60 min，待面包膨胀到适当体积即可。

（7） 烘烤。将醒发好的面团取出放入烤箱，底火170 ℃，面火180 ℃，烘烤时间30 min。

（8） 包装。烘烤结束之后取出土司盒，待面包冷却之后取出包装。

1.2.3 面包的感官评价

由10 位专业学生组成感官评价小组，参考GB/T 20981 中感官要求确定感官评价标准，色泽、香气、滋味、组织状态在感官评分中的权重分别为10%，20%，30%，40%。

感官评分标准见表1。

1.2.4 面包的比容测定

采用菜籽排除法[3]进行测量。将容器用菜籽作为填充剂填满、摇实，用直尺刮平，将填充剂倒入量筒量取体积V1。取待测面包放到容器内，加入填充剂，填满、摇实，用直尺刮平；取出面包，将填充剂倒入量筒，量出体积V2；V1-V2即为面包体积。按照公式（1） 计算面包比容：

表1 感官评分标准

式中：V1——容器体积，mL；

V2——容器放入面包时的剩余体积，mL；

m——面包体积，g。

1.2.5 面包持水性的测定

将成品面包在室温下贮藏，隔24 h 测定其质量变化，最后以面包失重率为衡量指标。按照公式（2） 计算失重率[4]：

2 结果与分析

2.1 山药粉添加量对面包品质的影响

山药粉含有足够的纤维，能预防心血管系统脂肪沉淀、保持血管的弹性、预防动脉粥样硬化、减少皮下脂肪沉积。在面包的制作中分别加入0，2%，4%，6%，8%的山药粉，对其进行感官评定。

山药粉添加量对面包感官品质的影响见图1，山药粉添加量对面包比容与失重率的影响见图2。

当山药粉添加量≤4%时面包的感官品质上升，当超过4%时，明显降低了面包的感官评分。由图2可见，当山药粉添加量为4%时，面包的失重率相对较低，比容最大。随着添加量的增加，出现表面略微开裂的现象，并且内部结构表面略微呈现粗糙感。这是由于山药中不含面筋蛋白，而膳食纤维含量高，添加到面包中有削弱小麦面粉筋力的作用，因此选用山药粉的最佳添加量为4%。

2.2 薏米粉添加量对面包品质的影响

图1 山药粉添加量对面包感官品质的影响

图2 山药粉添加量对面包比容与失重率的影响

薏仁是谷类的一种，富含丰富的蛋白质、维B1、维B2、钙、磷、铁、水溶性纤维素、蛋白质及油脂等。在面粉中分别加入0，2%，4%，6%，8%的薏米粉制作面包，并对其进行感官评价。

薏米粉添加量对面包感官品质的影响见图3，薏米粉添加量对面包比容与失重率的影响见图4。

图3 薏米粉添加量对面包感官品质的影响

图4 薏米粉添加量对面包比容与失重率的影响

由图3 可见，在手撕面包中加入2%的薏米粉时，面包口感滋味及组织结构相比较是最好的，感官评分最高。在制作中发现，此时面包的内部组织结构蓬松、纹路清晰可见。由图4 可见，当薏米粉添加2%时，面包的失重率相对较低，比容最大；当薏米粉添加量超过2%时，面包的比容逐渐减小。

2.3 荞麦粉添加量对面包品质的影响

荞麦含有丰富的维E 和可溶性膳食纤维。在面包的制作中分别加入0，2%，4%，6%，8%的荞麦粉，进行感官评价。

荞麦粉添加量对面包感官品质的影响见图5，荞麦粉添加量对面包比容与失重率的影响见图6。

图5 荞麦粉添加量对面包感官品质的影响

图6 荞麦粉添加量对面包比容与失重率的影响

由图5 可见，在手撕面包中添加2%的荞麦粉时，面包的感官状况相比较而言是最好的，此时面包具有荞麦味道。此后，随着荞麦粉的添加量增大，面包的口感变差，面包的感官评分下降。这主要是由于荞麦粉基本不含面筋，加入面粉中相当于稀释了面筋含量，抑制了面筋的生成，使面包的体积缩小。

2.4 魔芋粉添加量对面包品质的影响

在面粉在中分别加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的魔芋粉，制作面包进行感官评价，测定面包比容与失重率。

魔芋粉添加量对面包感官品质的影响见图7，魔芋粉添加量对面包比容与失重率的影响见图8。

由图7 可见，当添加0.4%的魔芋粉时，面包的感官评分最高。由图8 可见，随着魔芋粉添加量的增加，面包的比容呈现增加的趋势。这是因为魔芋粉本身有极强的吸水性，魔芋粉吸水后体积膨胀系数很大，所以当添加0.4%的魔芋粉时会增加面包的耐揉性，使面包内部形成很好的网络结构，面包的体积增大即比容变大[5]。

2.5 紫薯粉添加量对面包品质的影响

图7 魔芋粉添加量对面包感官品质的影响

图8 魔芋粉添加量对面包比容与失重率的影响

紫薯粉含有大量的花青素、膳食纤维和硒，对多种疾病有预防和治疗作用[6]。在面包的制作中分别加入0，2%，4%，6%，8%的紫薯粉，进行感官评价和比容、失重率的测定。

紫薯粉添加量对面包感官品质的影响见图9，紫薯粉添加量对面包比容与失重率的影响见图10。

图9 紫薯粉添加量对面包感官品质的影响

图10 紫薯粉添加量对面包比容与失重率的影响

由图9 可见，当添加2%的紫薯粉时，面包的感官评分最高。由图10 可见，当添加2%的紫薯粉时，面包的失重率相对较低，比容最大，此时面包的内部组织结构较好，色泽和滋味也有了一定的提高，但是如果紫薯添加量过多，面包的色泽变差并且表面会有粗糙感，面包的组织结构也会变差。因此，面包最适宜紫薯粉添加量为2%。

2.6 谷朊粉添加量对面包品质的影响

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉） 中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高，是营养丰富的植物蛋白资源，具有黏性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性[7]。在面包的制作中分别加入0，1%，2%，3%，4%的谷朊粉，进行感官评价及比容、失重率测定。

谷朊粉添加量对面包感官品质的影响见图11，谷朊粉添加量对面包比容与失重率的影响见图12。

图11 谷朊粉添加量对面包感官品质的影响

图12 谷朊粉添加量对面包比容与失重率的影响

由图11 可见，面包的感官评分随着谷朊粉添加量的变化先增加后降低，当添加2%的谷朊粉时，面包的感官评分最高。由图12 可见，当添加2%的谷朊粉时，面包的失重率相对较低，比容最大，面包的内部组织结构较好。这是由于当加入谷朊粉时，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，面包芯质地细腻均匀，并在表皮色泽、外形、弹性及口感上都有极大改善。由于添加谷朊粉，形成了良好的面筋网络，因此可以留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。但是，当添加谷朊粉过多时，面包口感比较硬，体积难以膨胀，导致口感下降、比容减少。

3 结论

采用冷冻面团法可以制备口感良好的杂粮手撕面包，以面粉添加量为100%，其最佳配方为山药粉添加量4%，薏米粉添加量2%，荞麦粉添加量2%，魔芋粉添加量0.4%，紫薯粉添加量2%，谷朊粉添加量2%。冷冻手撕面包在普通面包的基础上增加了各种杂粮丰富的营养成分和保健功能，具有广阔的市场前景。