高校教师饮食行为对教工餐厅供餐的启示

王济伟

高校教师饮食行为对教工餐厅供餐的启示

王济伟

[江苏理工学院后勤保障处，江苏理工学院后勤服务总公司]

近年来，随着生活水平和物质条件的不断提升和改善，许多高校教师各种亚健康状况以及心脑血管疾病、恶性肿瘤等各种疾病频频出现，甚至有疾病年轻化趋势，给高等教育事业带来了很大的挑战。文章通过对某高校教师的基本情况、体质指数、运动情况、饮食习惯、食物摄入等方面的调查研究，分析了当前高校教师饮食中存在的不良饮食习惯和营养不均衡问题，旨在为高校教工餐厅加强营养宣传教育、做好日常营养供餐、推进营养标准化建设提供指导建议。

高校教师；饮食行为；教工餐厅；营养问题；措施建议

高校教师作为我国高等教育事业发展的主要力量，担负着高校教学、科研和社会服务等工作。但近年来的调查研究资料显示，高校教师的身体健康状况堪忧，特别是慢性非传染性疾病的检出率持续走高，以高血脂、脂肪肝、高血压等为主的心血管疾病往往居各类检出疾病之首。[1]本文旨在通过对某高校教师饮食行为的调查，分析当前高校教师饮食中存在的不良习惯和营养不均衡问题，为高校教工餐厅营养供餐提供指导建议。

一、对象与方法

（一）调查对象

本次调查研究的对象主要是某高校2019年度部分在职在岗的教师。

（二）调查方法

本次调查采取随机抽样法，通过调查问卷方式进行，问卷内容涵盖个人信息（包括性别、年龄、身高、体重、运动情况等）、饮食习惯（包括早餐次数、晚餐进餐时间等）、食物摄入情况（包括谷薯、畜禽、水产、豆类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、油盐等摄入情况），其中膳食摄入调查采用食物频率法获取各种食物实际摄入量。

（三）统计方法

本次调查数据使用Excel进行录入，并作了简单的数据分析。

二、结果

（一）被调查对象的基本情况

本次调查发放问卷150份，收回问卷142份，有效问卷为122份，其中男性53人（43.4%），女性69人（56.6%），平均年龄39.81±7.48岁。

（二）被调查对象的BMI指数

参照BMI＜18.5为过轻体重、18.5≤BMI≤23.9为正常体重、24≤BMI≤28为超重、BMI＞28为肥胖[2]的标准，被调查对象中，9.8%的人体重过轻，27.9%的人体重超重，3.3%的人身体肥胖，其中男性的情况更加严重，其超重、肥胖人数共计达到了52.8%（详见表1）。

表1 被调查对象体质指数情况

注：“百分比”所在列单位为“%”，下同。

（三）被调查对象的运动情况

调查结果显示，仅8.2%的人每周运动超过5次及以上，54.9%的人每周运动2～4次，36.9%的人从不运动（详见表2）。

表2 被调查对象每周运动频率情况

（四）被调查对象的饮食习惯

调查数据显示，89.3%的人每周经常吃早饭（5次及以上）；每天食量最大一餐中，选择午餐的人数占42.6%，选择晚餐的人数占36.9%，选择早餐的人数仅占为2.5%；在晚餐方面，27%的人选择在睡前4小时内进餐，33.8%的人晚上有吃夜宵习惯（详见表3）。

表3 被调查对象饮食习惯情况

（五）被调查对象食物摄入情况

调查数据显示，被调查对象畜禽类、豆类、食用油等食物实际摄入量显著高于推荐量，其他各类食物实际摄入量显著低于推荐量；其中，男性被调查对象谷薯类、畜禽类以及食用油实际人均摄入量明显高于推荐量，蛋类、豆类等食物和食用盐实际摄入量稍高于推荐量，水产类、奶类、疏菜类、水果类等食物实际人均摄入量明显低于推荐量；女性被调查对象谷薯类、畜禽类、蛋类、豆类、蔬菜类、水果类等食物和食用油实际人均摄入量明显高于推荐量，水产类、奶类等食物实际人均摄入量明显低于推荐量，食用盐实际人均摄入量稍低于推荐量（详见表4、表5）。

表4 人均实际量与推荐量比较（g/d）

注：“推荐量”数据来源于《中国居民膳食指南（2016）》，下同。

表5 不同性别人均实际量与推荐量比较（g/d）

三、结论与启示

（一）结论

调查结果显示，31.2%的人体重超重甚至肥胖，其中男性体重超重情况更加严重，其体重超重、肥胖人数超过了52%；被调查对象每周运动情况不容乐观，运动很少和从不运动的人数比例共计超过了91%。89.3%的被调查对象每周经常吃早餐，这是一个非常好的现象，早餐进食可以及时补充身体所需的营养和能量物质；但在每天最大食量一餐中，午餐、晚餐进食量过大，早餐进食量大的被调查者仅占2.5%，与三餐能量推荐比例（3:4:3）存在较大差距。睡觉前4小时内进餐的比例为27%，每周都有吃夜宵习惯的人数也接近30%。相关研究显示，肥胖、不经常运动、不食早餐、晚餐不久睡眠等情况会引发尿路结石、冠心病、高血压、动脉硬化等多种疾病。人均每日食物摄入方面，与推荐量相比，被调查对象的畜禽类、食用油等食物摄入超标，分别超出推荐量的46.4%和24.8%；奶类、蔬菜类、水果类等食物摄入严重缺乏，分别低于推荐量的43.9%、34.7%和31.8%，其中男性被调查对象蔬菜类（74.7%）、水果类（69.8%）食物摄入不足。

（二）对高校教工餐厅供餐的启示

高校教师的身体状况堪忧和营养不均衡问题凸显，需要引起政府、高校特别是高校餐饮管理者的重视。高校教师平时大部分时间在学校工作，而且最重要的一餐午餐也大多在学校解决，因此高校教工食堂在宣传营养知识、指导教师营养饮食方面有很大的实践空间，做好教工餐厅的营养管理工作对高校教师身体健康有着积极作用和现实意义。

1.进一步加强营养理念的宣传教育。近年来，人们已经开始逐渐关注营养健康，但仍抵挡不住“色香味的诱惑”。高校作为先进文化知识的传播地，更应该成为推广营养知识的先行者。据相关报道介绍，德国许多机构食堂经常利用午饭时间向大家宣传营养健康知识 ，在这方面高校教工餐厅值得借鉴。[3]高校教工餐厅要设立营养健康知识角，经常向教师发放营养科普材料，进行流行病知识、禁烟限酒、营养运动等方面健康知识的宣传；定期邀请营养师、专业厨师等设立专家服务台，开展营养知识讲座，帮助教师解决日常吃喝中存在的营养问题，让教工餐厅成为营养健康教育的宣传站。

2.进一步做好餐厅的营养管理工作。要加强教工餐厅原材料的采购管理，严格把关，确保每天订购的食材新鲜安全；要配备或聘请专业的营养师，对每日餐厅食材选择、菜品营养搭配、饭菜烹饪方式以及各种亚健康或患有慢性心脑血管疾病教师的饮食进行专业指导；要增加蔬菜水果、奶及其制品、豆类及其制品的供应，在烹饪食物时坚持做到少油、少盐、少糖，减少油炸、烟熏、腌制食品的供应；要增加餐厅菜品的供应数量，以便教师每天能够吃到多种多样的食物，实现食物的多样性和均衡化。

3.进一步推进餐厅营养标准化建设。高校教工餐厅要实现营养管理的可持续化，需要制度和标准来保证，要按照“有标准衡量、有过程控制、有结果检验”的要求，推进教工餐厅营养管理的标准化建设；要通过细化岗位职责，进一步明确餐厅经理、厨师、食材验收等岗位人员工作标准和工作要求；要按照饭菜营养成分和适宜摄入能量，科学制订餐厅的每日菜谱和饭菜套餐，方便教师根据自己需求选餐。有条件的学校可以开发或购买相关营养健康管理系统，根据每年体检结果建立教师健康档案，实时跟踪教师的健康状况，适时调整营养套餐供应。

[1]冯峻，王文敏，李玉明．高校教职工慢性病现状分析[J]．保健医学研究与实践，2013（02）：93-96．

[2]中国肥胖问题工作组．中国成人超重与肥胖症预防与控制指南（节录） [J]．营养学报，2004，26（01）：1-4．

[3]青木．德国食堂成了健康管理宣传站[J]．《家庭医药（快乐养生）》，2014（09）：65-65．

（责任编辑：赵永奎）