文旅融合视角下饮食类非物质文化遗产保护发展现状及路径探析

唐娟

[摘要]饮食类非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分，是区域文化软实力的重要体现。近年来，南宁市加大对地方饮食文化的保护和开发，因地制宜采取措施积极促进饮食类非遗传承发展，但其中也面临着不少困难和问题。在文旅融合发展机遇下，本文从申报非遗项目、认定非遗传承群体、制定专项政策、打造行业品牌、创新行业发展、深化文旅融合等方面提出南宁市饮食类非遗保护传承路径，应积极推进饮食类非遗的活态传承，让南宁市饮食文化得到更好的保护和传承，实现文化旅游可持续发展。

[关键词]非物质文化遗产  现状  路径  文旅融合  南宁市

[中图分类号]D82    [文献标识码]A    [文章编号]1009-4245（2021）05-0051-05

DOI：10.19499/j.cnki.45-1267/c.2021.05.011

南宁市饮食文化历史悠久，品类多元，烹饪技艺灵活，肴馔制作独特，具有丰富的文化内涵、浓郁的民族特色和鲜明的地域特征。近年来，南宁市加大对地方饮食文化资源的挖掘和保护，从非遗保护的角度，促进传统美食、特色菜肴、地方特色小吃、饮品、酱料等发展。“饮食类非物质文化遗产（以下简称饮食类非遗）是中华传统文化的重要组成部分，是广大民众知识和智慧的结晶，是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。”[1]饮食类非遗具有满足人们日常生活的物质属性，同时又兼有经济属性，对促进文旅融合发展、提高社会经济发展水平、继承和弘扬中华优秀传统文化具有重要的意义和作用。

一、南宁市饮食类非遗基本情况

南宁市将饮食类传统技艺纳入非遗保护范畴，采取生产性保护的措施加以保护和传承。根据南宁市非物质文化遗产保护中心提供的数据显示，目前全市共有211项市级及以上非遗代表性项目名录，市级及以上饮食类非遗共38项（其中自治区级饮食类非遗有22项，市级饮食类非遗有16项），占市级及以上非遗代表性项目名录总数的18%。由此可见，饮食类非遗占市级及以上非遗代表性项目名录总数比例较低。南宁市饮食类非遗覆盖范围广，涉及品类多，主要有以横县鱼生、横县鱼宴、武鸣柠檬鸭、隆安布泉壮族酸鱼、化皮猪脚等为代表的传统美食;以南宁老友粉、南宁生榨米粉、横县榃僧簸箕粉、武鸣灵马旱藕粉、雁江粉利等为代表的地方风味;以壮族五色糯米饭、横县大粽、武鸣灰水粽、武鸣艾馍等为代表的地方特色小吃;以扬美沙糕、横县芝麻饼、横县红枣马蹄糕等为代表的特色糕点;以扬美豆豉、南宁铁鸟酱料等为代表的调味佳品;以横县茉莉花茶、横县南山白毛茶、大明山茶等为代表的地方茗茶;以武鸣壮酒、马山永州米酒、上林糯米酒等为代表的特色饮品等。这些饮食类非遗直接体现了“见人见物见生活”的非遗活态传承理念。

非遗代表性传承人是开展非遗保护传承工作的核心，他们不仅是文化的重要持有者，更是非遗得以保护传承的关键。根据南宁市非物质文化遗产保护中心的相关数据显示，目前，南宁市共有市级及以上非遗代表性传承人158人（不含已故23人），市级及以上饮食类非遗代表性傳承人共26人（其中自治区级饮食类非遗代表性传承人7人，市级饮食类非遗代表性传承人19人），占市级及以上非遗代表性传承人总数的16.4%。他们为南宁市饮食类非遗的活态传承、生产性保护以及对中华优秀饮食文化的弘扬与传播作出了积极的贡献。

二、南宁市饮食类非遗保护发展主要做法

（一）搭建活动平台，加大饮食类非遗宣传推介力度

近年来，南宁市结合中国—东盟博览会、中国—东盟美食文化节、“壮族三月三”、文化和自然遗产日、宾阳炮龙节、横县茉莉花文化节、马山县文化旅游美食节等展会和节庆民俗文化活动，加大对饮食类非遗的展示展销，其次，充分利用城市主流媒体、自媒体、网络直播等平台，拍摄制作地方美食专题片、非遗宣传片，加大宣传推介力度;通过淘宝、京东等购物平台，拓展线上销售渠道;利用快手、抖音等平台以直播带货的方式提高销售量和市场份额。此外，文化和旅游行政主管部门还积极组织推介壮族五色糯米饭、甘家柠檬鸭、横县鱼生、九层芝麻糕、传统粉饺等美食、地方特色小吃等参加“广西有味·百县千菜”2021年广西非遗特色美食大赛，其中横县鱼生、甘家柠檬鸭等荣获特色菜肴类金奖，古源香大满足生榨米粉、特色五色饭、壮族五色糯米饭等荣获特色小吃类金奖。通过各种宣传推介、评选活动，带动非遗美食、地方特色小吃的发展，促进创业就业，助力脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接。

（二）打造饮食类非遗品牌，助力地方社会经济发展

南宁市积极推动饮食类非遗的生产性保护和产业化发展，建设壮族五色糯米饭制作技艺、武鸣柠檬鸭制作技艺等一批传承基地，扶持打造非遗产业运营基地。以“横县茉莉花茶制作技艺”为依托，横州市（原横县）以创建国家现代农业产业园和建设中国茉莉小镇为契机，整合优势资源，延伸茉莉花（茶）产业链，提升产业附加值，全力推出茉莉花茶、茉莉食品、茉莉餐饮、茉莉药用、茉莉旅游等产业群的发展，推动了当地社会经济发展。横县茉莉花（茶）被列入“中欧100+100”地理标志产品互认互保名单，获批国家地理标志证明商标，茉莉花综合品牌价值不断提高，是当地富民强市的重要支柱产业之一。

（三）强化非遗美食体验，助推乡村旅游发展

南宁市积极探索将非遗美食、地方特色小吃、饮食文化融入乡村旅游发展，丰富文化旅游产品和内容，发展体验式旅游，提升旅游消费能力，助推文旅深度融合发展。横州市校椅镇榃僧村依托壮族特色古民居，集“壮民族风情村”“农家乐”“农业体验”为一体，建设米酒、五色饭等体验馆，积极探索将壮族传统文化、饮食文化、非遗美食与旅游业相结合，发展壮族民俗特色旅游。村民以簸箕粉、红枣马蹄糕、五色糯米饭、横县大粽等非遗美食为亮点，带动了包括粉虫、糍粑、年糕等特色小吃的发展，游客通过亲手制作传统美食，增强了体验感和互动性，促进了乡村旅游业的发展。非遗美食传承人向农村妇女传授制作技艺，提升妇女创业就业能力，服务乡村振兴建设，在助力乡村振兴中得到实惠。如今的榃僧村被评选为中国少数民族特色村寨，年接待游客量近5万人次，村民年均人收入有了大幅提升。

（四）走出国门展风采，加强饮食文化对外传播

南宁市依托区位优势，发挥国家“一带一路”有机衔接的重要门户枢纽城市的作用，加强饮食文化对外交流与传播。近年来，南宁市积极整合饮食类非遗资源，以“文化走亲东盟行”活动为平台，建立中国—东盟非物质文化遗产交流合作机制，将横县大粽、南宁米粉、横县茉莉花茶等饮食类非遗带出国门，走进缅甸、老挝、菲律宾、印尼等东盟国家，提升了南宁市饮食类非遗在东盟国家间的影响力和传播力，强化饮食文化的对外交流与合作，与东盟国家在饮食类非遗保护、开发方面互学互鉴，促进民心相通，文化相亲，产业发展。

三、南宁市饮食类非遗保护发展中存在的问题和不足

（一）饮食文化资源挖掘力度不够，非遗申报数量较少

现有饮食类非遗仅占市级及以上非遗代表性项目名录总数的18%，占比较少，还需大力开发。首先，各县（市、区）对地方特色美食、饮食习俗、饮食文化缺乏深入调研，挖掘力度不够，对传统美食制作技艺的保护传承还不够重视。其次，在申报工作中，因申报单位工作人员自身文化水平的限制，申报文本质量相对不高，申报材料较为简单，项目的价值特色不突出，历史渊源梳理不清晰，导致申报项目难以认定。再次，因企业经营不善、企业并购重组、产品停产以及传承断层等因素的影响，导致部分传统美食或酱料制作技艺濒危。如自治区级非遗代表性项目名录南宁铁鸟酱料制作技艺就因企业并购重组、产品停产，导致该项目制作技艺濒危。

（二）代表性传承人认定较为困难，有项目无传承人

南宁市现有市级及以上饮食类非遗代表性项目名录38项，而市级及以上饮食类非遗代表性传承人有26人，存在部分项目无传承人的现象，这对饮食类非遗保护传承发展造成了阻碍。另外，某些饮食类非遗由于具有广泛的群众基础，群体性传承特征突出，如南宁老友粉、宾阳酸粉、雁江粉利等，这些项目目前均没有认定传承人。以南宁老友粉为例，在南宁市的大街小巷老友粉店随处可见，具有行业影响力的舒记老友粉、复记老友粉、共一老友面等，以群体传承的方式，共同促进老友粉制作技艺的传承与发展。南宁老友粉自2008年列入第二批自治区级非遗名录后，因客观原因至今尚未认定代表性传承人。可见，非遗的保护对象主要集中在对非遗“代表性个体传承人”的保护上，在代表性传承人认定上往往以个体为主，缺乏对非遗“传承群体”的认定和保护。

（三）“小、散、乱”现状突出，缺乏品牌和产业集群

目前，南宁市饮食类非遗行业发展呈现出“小、散、乱”的现状，大多以家庭小作坊、家族生产经营或者生产合作社的经营方式为主，生产规模小、产量少。如雁江粉利、都结豆腐、马山永州米酒、武鸣府城红糖、横县芝麻饼、扬美豆豉、扬美沙糕、扬美梅菜等均以家庭小作坊、家族方式进行制作、生产和销售，呈零星发展状态，缺乏抱团发展的意识。“由于饮食生产经营具有非唯一性且进入门槛相对较低，许多群众打着非物质文化遗产的旗号进行相关饮食的生产制作，但实际上并未正式接受过非物质文化遗产相关技能的培训，从而导致市场上非物质文化遗产饮食的质量参差不齐。”[2]缺乏专业化、标准化、产业化发展，管理欠规范，营销方式单一，市场竞争力不足，没有形成餐饮企业的品牌优势，缺乏优势餐饮企业，特别是集团化的餐饮企业，尚未形成餐饮产业集群。

（四）创新意识不强，行业发展滞后

目前，南宁市餐饮管理人员、传统美食从业者、非遗传承人、名师名厨比较注重对菜肴、服务、装饰等方面的创新发展，忽视了经营管理、品牌打造、运行机制等方面的创新，尤其是品牌创新意识薄弱。如南宁老友粉作为南宁地方风味美食，是南宁饮食文化的一张靓丽名片，但目前，南宁老友粉没有形成产业发展的态势，没有相关的认定标准和体系，缺乏政策、资金、土地、人才等方面的支持与帮扶，品牌化发展缓慢，生产预包装的老友粉公司企业少，市场占有率低，与柳州螺蛳粉相比有一定的差距。

（五）文旅融合度不高，饮食文化赋能较弱

饮食类非遗是带动地方文化旅游消费的重要因素，是刺激游客消费的重要动力。饮食文化是文旅融合发展的重要环节，既可以提高南宁市旅游发展的多样性和體验性，还能增加饮食类消费在游客旅游消费中所占比重。目前，南宁市在文旅融合发展中，没有做足传统美食、地方特色小吃这两篇文章，缺乏深入的思考和实践。如“三街两巷”历史文化街区已成为南宁旅游网红打卡地，但目前“三街两巷”主要以外来餐饮企业为主，如星巴克、麦当劳、肯德基、重庆火锅、奶茶店等，缺乏南宁本土传统美食、地方特色小吃，缺乏烟火味，地方饮食文化不突出，尚未融入历史文化街区的发展，文旅融合度不高，传统饮食文化赋能较弱。

四、文旅融合背景下南宁市饮食类非遗传承发展路径

（一）深入挖掘和保护饮食文化，加大非遗申报力度

“民以食为天”，当地应加大对传统美食、民间风味、地方特色小吃、糕点及其酱料等制作技艺的挖掘和整理，深化南宁饮食文化研究阐释，做好饮食类传统技艺保护与传承，对弘扬饮食文化、加快文旅融合发展、促进地方社会经济发展具有重要的意义。为此，文化旅游行政主管部门应提高对饮食类非遗工作的重视，各县（市、区）进一步加大对传统美食、特色菜肴、地方特色小吃、特色饮品、酱料等挖掘力度;加大对饮食类制作技艺及相关饮食习俗的申报力度和政策倾斜，做好保护传承工作，提高其社会影响力和美誉度。

（二）认定非遗传承群体，加大对传承群体（传承人）的扶持

在中办、国办印发的《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》中，提出要完善代表性传承人制度，对集体传承、大众实践的项目，探索认定代表性传承团体（群体）的要求。结合南宁市饮食类非遗实际情况，对南宁老友粉、宾阳酸粉等群体传承、大众实践的非遗项目，试点开展非遗代表性传承团体（群体）认定工作，积极探索有效的工作方式，发挥传承群体的作用，促进行业发展。通过提供必要的传承场所、提高传承经费补助、减免场地租赁费等方式，积极支持传承群体（传承人）开展收徒传艺、行业交流等活动。发挥行业协会、职业院校的作用，积极实施非遗传承人研培计划，加大培训力度，拓宽人才培养渠道，着力培养青年传承人，提高传承群体（传承人）专业技能。

（三）制定专项保护发展政策，提供政策法规保障

饮食类非遗保护与发展离不开政府政策和资金的支持，在文旅融合发展的趋势下，要实现南宁市创建国家全域旅游示范区和“文化强市”的目标，需要政府加强对饮食类非遗的重视和关注。地方政府应根据《中华人民共和国非物质文化遗产保护法》《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》《“十四五”非物质文化遗产保护规划》《广西壮族自治区非物质文化遗产保护工作条例》等相关法规、文件，结合南宁市饮食文化以及餐饮行业的发展现状，出台饮食类非遗保护地方性政策法规，制定传承发展计划，在政策上予以倾斜，在人力、物力、财力上予以扶持，对饮食类非遗实施生产性保护，满足人民对美好生活的需求，助力地方经济发展。

（四）推进产业化发展，打造南宁餐饮行业品牌

为进一步深化文旅融合发展，各级政府和相关部门要把发展非遗美食作为产业重点来抓，设立专项财政发展经费，强化政策帮扶。餐饮行业内部要形成抱团发展的意识，改变“小、散、乱”的生产经营现状。结合展会活动、节庆文化活动、美食评比活动等，充分利用各种新媒体手段，采取线下、线上相结合的方式，加大对南宁市饮食类非遗的宣传和推介，积极拓展销售渠道;在产品包装上标注“非物质文化遗产”字样，有助于提高社会影响力和市场知晓度，提升市场份额。此外，可以选取一批发展现状良好、市场前景广阔、群众口碑好的非遗美食项目重点打造为业内品牌，如南宁老友粉、武鸣柠檬鸭、壮族五色糯米饭等，实行统一行业生产标准、加工和配送，产生一定的规模效应，形成餐饮企业的品牌优势，打造一批示范性餐饮行业品牌，形成生产、加工、销售、研学、旅游体验一体化的产业，实现饮食类非遗的创造性转化和创新性发展。

（五）发挥人才队伍作用，推进行业创新发展

整合文旅行政主管部门、非遗保护研究单位、非遗保护协会、餐饮协会、职业院校的资源和优势，把生产经营者、非遗传承人（传承群体）、管理运营人员、名师名厨、专家人士联合起来形成合力，使南宁市饮食类非遗在广西区内外产生规模效应，形成强大的竞争力，在菜品、生产经营、品牌运营、管理服务、饮食文化表达方式等方面进行创新。在菜品方面注重继承创新，兼收并蓄。在生产经营方面实行现代企业管理，制定和完善本行业内部标准和发展计划，大力发展饮食类非遗包装产品，成为具有代表性的南宁旅游特色产品。“创新传统小吃文化的表达方式，融入城市记忆，充分利用抖音、VR等新媒介工具创新视听结合的文化表达模式，大幅提高文化内容传播的时效性和广泛性，使饮食文化不仅在特定人群中传播，更要引起城市新居民的文化共鸣。”[3]坚持走产业创新、品牌经营的发展路线，壮大整体实力，推进行业创新发展。

（六）深化文旅融合，助力乡村振兴。

在文旅融合发展的背景下，越来越多的城市凭借美食吸引游客，如武汉热干面、长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉等，饮食文化成为拉动地区旅游发展的重要元素。首先，“三街两巷”历史文化街区二期工程修缮完工后，可以将地方传统美食、非遗美食、特色小吃、非遗美食传承人（传承群体）、南宁饮食文化引入“三街两巷”，整合中山路美食一条街、水街特色小吃街的资源和优势，联合“三街两巷”打造连片的南宁市美食特色街区，发挥人流量大、交通便利的优势和丰富的旅游资源，进一步挖掘饮食类非遗的经济价值，丰富传统美食种类，满足市民的味蕾，吸引更多的外地游客，从而激發游客品尝、购买的欲望，拉动南宁旅游夜市经济发展。其次，将非遗美食文化纳入旅游路线项目设计中，依托建成后的南宁市非遗展示中心，加大对非遗美食历史渊源、文化意蕴、菜色特点的科普，强化制作、品尝互动体验，让游客不仅品其味还能解其意，进一步了解和认识南宁饮食文化。最后，深入挖掘各县（市、区）乡村美食，打造饮食类非遗“寻味之旅”，组织饮食习俗采风摄影活动，开展体验式旅游，让游客到美食发源地亲自体验非遗美食的制作过程，享用原汁原味的美食，促进乡村旅游发展。

五、结语

总而言之，南宁市应加强对饮食文化的保护与传承，促进饮食类非遗与旅游的有效融合，这对加快推进南宁市创建国家历史文化名城，国家全域旅游示范区，弘扬中华优秀饮食文化具有非常重要的意义。

[参考文献]

[1]让非遗也能吃！中国饮食类非遗传承与保护倡议书发布[EB/OL].（2019-10-18）[2021-5-27].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1647733042802064169&wfr=spider&for=pc.

[2]胥铭倩.文旅融合视角下饮食类非物质文化遗产的传承与发展——以四川省乐山市为例[J].中共乐山市委党校学报（新论），2020，22（03）：56-61.

[3]文化赋能点亮“夜经济” [EB/OL].（2021-3-24）[2021-5-30].https：//m.gmw.cn/baijia/2021-03/25/34715975.html.

责任编辑：李 亮