运用超高压技术生产优质低脂蛋黄酱

谷雪松

蛋黄酱的种类繁多，是吃西餐、面包等食品时经常用到的主要调料之一。随着人们健康意识的提升，低卡路里、低脂肪的蛋黃酱进入人们的视线。在生产低脂蛋黄酱的过程中，超高压技术（ultra-high pressure， UHP）作为一种新型的技术运用得越来越广泛。

超高压技术指的是把用指定材料包装的食品放入密封耐压容器中，将油或者水作为增压介质，维持1000MPa以上的压力一定时间，可以实现食品的改质和杀菌效果，最大限度地保证食品的风味和颜色。借用这种技术理论上可以既保证蛋黄酱的口感，又使其稳定性、安全性得以保障，而且还能实现蛋黄酱的低脂化。

一、超高压与蛋黄酱物理特性

蛋黄酱的粘性、口感、乳化的稳定性主要依赖于其油滴的大小与油滴的紧密度。油滴直径越小，蛋黄酱的口感就会越细腻，粘度会越高，稳定性也相应地得到提升。作为新型低脂蛋黄酱的处理方式，超高压会影响蛋白质高级结构中的相互作用，与之相关的理化特性都可能发生改变。在一定的压力范围内，随着压力的升高，蛋黄酱粒子通过剪切作用颗粒减少，提升了乳化性。压力持续增大，粒子反而会又一次聚集在一起，粒度增大，甚至会出现破乳现象。由此可见，在一定的压力条件和作用时长范围内的超高压处理，能够控制低脂蛋黄酱中的油滴大小及其分散度，因此可以用来改善减少脂肪所带来的蛋黄酱口感、粘度以及稳定性相关问题。

二、超高压处理与溶菌酶活性

低温长时间的杀菌工艺，对于低脂蛋黄酱中酸性环境的溶菌酶活性并没有太大影响，然而较低的 pH值会使溶菌酶活性降低。保持溶菌酶的活性，提高低脂蛋黄酱的抑菌能力，可以有效延长低脂蛋黄酱的稳定性。

超高压处理对生物的原始生理活动和功能特性产生影响，在不同的压力下对酵素产生不同的作用。溶菌酶经过100MPa-200MPa的超高压处理后，催化活性没有消失；当压力上升到300MPa时，催化活性明显增强；400MPa的处理后溶菌酶的活力虽然下降了，但依然有活性。根据以上说明，在一定的压力范围内，可以强化溶菌酶的活性，改善相应产品的品质。

三、超高压与杀菌效果

由于低脂蛋黄酱含油量低，因此对杀菌要求更加严格。我们可以尝试在不添加防腐剂的情况下，通过超高压处理来进行杀菌。

实验表明，当压力为300Mpa、保温时间为20min时，半固态糊状调味料能满足相应微生物标准的要求；压力为400MPa、保温时间为20min，灭菌率达到99.94%，超高压可以杀灭大部分细菌。由以上分析可知，在一定压力范围内进行超高压处理，可以对低脂蛋黄酱进行有效杀菌。

从以上内容可以看出，通过超高压处理可以提高蛋黄酱的黏度、口感和稳定性，降低血脂，提高溶菌酶活性，同时有效杀菌。经过超高压处理，在不使用防腐剂和增稠剂的情况下，我们仍然能获得货架期长、天然、绿色、优质的低脂蛋黄酱产品。